Primeiro ingrediente na ordem de preparo de muitas receitas, a gordura, o óleo e o azeite têm papel importante que vai além do cozimento. Cada um pode apresentar diferentes fatores nutricionais que ajudam a equilibrar uma dieta, desde que consumidos com moderação. “Mais importante que o óleo que utilizará, é saber usá-lo de forma saudável. Os consumidores devem encontrar o equilíbrio. A moderação na quantidade é sempre o segredo, aliada à prática de atividades físicas”, ressalta a nutricionista Jéssica Diniz, da clínica Ópeun.

A veia saudável do menu do restaurante TNT Fit Food é evidenciada com o uso do óleo de coco nas receitas que levam proteínas. “Todos os nossos grelhados podem ser pedidos com óleo de coco”, diz o sócio, Rafael Guimarães.

Outra casa adepta a uma proposta natural, o Bhumi usa a ghee — também conhecida por manteiga clarificada — no frango recheado com legumes envolto com castanhas. Ela figura entre as gorduras utilizadas com frequência em países do Oriente. “A ghee é chamada de ouro líquido e, na cultura oriental, chega a ser utilizada em tratamentos de saúde”, destaca o proprietário, Gilberto Costa.

O aromático óleo de gergelim (bastante consumido na cozinha oriental) marca presença no yakissoba do restaurante Genghis Khan. Além das propriedades nutricionais, como a alta quantidade de antioxidantes, o produto extraído da semente incrementa a receita da versão servida pelo chef, Mateus Takano.

Lá do Nordeste

Um dos ícones da cozinha nordestina, a manteiga de garrafa é utilizada como gordura em quase todas as preparações do amplo bufê do restaurante Mangai. Produzida em Catolé do Rocha, na Paraíba, a manteiga realça o sabor de pratos tradicionais, como a carne de sol acebolada, o baião de dois e o purê de mandioca com queijo coalho (R$ 66,90, almoço e R$ 65,90, jantar).

“Utilizamos a manteiga de garrafa em quase todos de nossos pratos. Ela acentua o sabor das preparações sertanejas e nos ajuda a manter a cozinha de raiz nordestina”, ressalta o gerente de atendimento, Luiz Menezes. Entre as opções que podem ser servidas à la carte, estão os 10 sabores de tapioca, como a matuta (R$ 20), preparada com manteiga de garrafa, carne seca, cebola e catupiry.

Tempero baiano

Criador da receita de moqueca do antigo restaurante Bargaço, o chef, Francisco Holanda, decidiu reproduzi-la em seu próprio restaurante: o Moqueca do Chefe, que abriu as portas há dois anos na Asa Norte. Na casa, a moqueca é composta por leite de coco, dendê e temperos baianos. Ela pode chegar à mesa com peixe e camarão (R$ 110, serve duas pessoas), peixe, camarão e lula (R$ 120, serve duas pessoas) e com peixe, camarão, sururu, lula, mexilhões e siri (R$ 150, serve três pessoas).

O azeite de dendê utilizado no restaurante chega semanalmente de Salvador e é comprado diretamente do produtor. “Para saber se o azeite é de qualidade é preciso observar a cor. Quanto mais alaranjado o alimento preparado com ele, melhor. Também é preciso trocá-lo com frequência para não alterar o sabor das receitas”, alerta o chef. O óleo extraído do fruto presente na região Nordeste também é utilizado para o preparo do acarajé, feito com vatapá, vinagrete, camarão seco e molho de pimenta (R$ 18, serve duas pessoas) e no bobó de camarão, à base de creme de mandioca e leite de coco (R$ 90, serve duas pessoas) escoltado por arroz e farofa de dendê.

Ao alho e óleo

Um bom azeite é imprescindível na gastronomia italiana. Afinal, o ingrediente está presente em boa parte das receitas da região. “Os italianos comem de couvert pão com azeite, é um ingrediente muito apreciado no país”, destaca Raoni Castro, proprietário do Due Trattoria e Bruschetteria.

Entre os exemplos de preparos tradicionais que apostam no azeite, Castro sugere que o cliente inicie sua refeição pela bruscheta caprese (R$ 13), feita com tomate, muçarela de búfala e pesto de manjericão. “As bruschetas são preparos que levam muito azeite, até pelo pão, que pede por isso”, explica o proprietário.
Já para o prato principal, a aposta é o mais que conhecido espaguete ao alho, óleo e peperontine, acompanhado de um medalhão ao molho roti (R$ 49). “Esse é um prato clássico, mas simples, assim como grande parte das receitas italianas, o diferencial está na qualidade dos ingredientes utilizados”, afirma. “No caso, o azeite é a base do tempero e se for um produto de qualidade inferior, ele puxa a qualidade do preparo para baixo”, finaliza o proprietário.

Um toque bem asiático

Entre os sabores característicos da cozinha asiática, o óleo de gergelim garante um aroma marcante aos pratos elaborados no restaurante Genghis Khan. Comandado pelo chef Mateus Takano, neto de japoneses que aportaram no Brasil na década de 1950, o restaurante serve, neste mês, o clássico yakissoba (R$ 28,90), preparado com filé-mignon, cebola, brócolis, acelga e cenoura com um toque de molho de ostras e óleo extraído da semente de gergelim.

“O aroma do yakissoba fica inconfundível com o óleo de gergelim. Além de ser saboroso, garante um valor nutricional à receita. Também o utilizo para saltear algumas carnes do restaurante na panela wok”, destaca o chef Mateus Takano, que também utiliza o óleo no molho do shabu-shabu (R$ 37,90), cozido de filé-mignon com legumes acompanhado de arroz.

Refeição fitness

No TNT Fit Food, os preparos que saem da cozinha são os mais saudáveis possíveis. Para agradar aos comensais, na hora de grelhar, a casa toma um cuidado especial: “Todos os nossos preparos podem ser pedidos para serem grelhados com óleo de coco. Mas ele não combina com tudo — a carne vermelha, por exemplo, não fica tão interessante”, explica Rafael Guimarães, sócio da casa junto do irmão, Roberto Guimarães.

Para quem vai aceitar a sugestão e apostar no saudável óleo de coco, Rafael indica: “As pessoas pedem muito frango e tilápia com o óleo de coco, mas para mim, a tilápia é a que mais combina”.

O filé de tilápia grelhado no óleo de coco vai à mesa guarnecido de uma salada (R$ 26,90). “Nossas saladas são montadas com sete ingredientes e um molho”, explica o sócio. Segundo ele, entre a lista de ingredientes, o cliente conta com cenoura, beterraba, ovo, muçarela de búfala, tomate-cereja, brócolis e pepino. Já para o molho, ele recomenda o de mostarda com mel. “É feito aqui na casa, muito saboroso, dá um toque especial à salada”, aposta.

Ouro líquido

A proposta no restaurante Bhumi é apresentar uma gastronomia saudável e, para manter essa linha, a casa usa apenas três óleos: a ghee, o óleo de girassol e o óleo de coco. A ghee ocupa um posto especial, pois, além de ser boa para a saúde, agrega aroma ao preparo. “Ela resiste bem ao calor, além de ter um aroma amendoado”, explica o proprietário do local, Gilberto Costa.

Para experimentar o ingrediente, Gilberto sugere que o cliente prove o frango recheado à moda do chef (R$ 28,90) — sobrecoxa de frango desossada e grelhada na manteiga ghee recheada com legumes e envolta em crocante de castanhas, acompanhada de creme de mandioquinha, cebolas caramelizadas com tomate-cereja, ervas frescas e duo de sementes de girassol e abóbora. “É um prato leve e a ghee agrega saúde ao preparo, que é o objetivo desta loja”, declara.

Empório

No Bhumi, vale também conferir o empório, que conta com diversos óleos como de uva, abacate, amendoim, baru e gergelim. A loja também disponibiliza para a venda a ghee (R$ 6,50 — 100g).

De volta às origens

Após passar 14 anos em Santa Bárbara, nos Estados Unidos, o chef Eduardo Nobre decidiu abrir uma loja virtual de vinhos. Com o aumento da demanda, precisou de um espaço para organizar os produtos e teve a ideia de abrir um swine bar — termo em inglês que denomina restaurantes dedicados à carne de porco e vinhos. Era o início do IVV Swine Bar, resultado das memórias gastronômicas da família do chef.

“Meu avô era criador de porcos em Ourinhos, São Paulo. Comecei a fazer algumas receitas com carne de porco para resgatar esses preparos que ficaram na minha memória afetiva”, destaca o chef, que incluiu a tradicional carne de lata ao cardápio de petiscos escoltada com molho de tamarindo e pimentas de cheiro e dedo-de-moça (R$ 24). Outro prato que leva a banha de porco é o lombo recheado com calabresa e bacon acompanhado de gries — polenta cremosa típica do Mississipi, Estados Unidos.

“Antes da invenção da geladeira, as carnes eram conservadas na própria gordura. Essa técnica preserva sabor e textura do alimento”, esclarece o chef, que compra a carne de lata fabricada pelo produtor Leonardo Hamú e acredita na preferência dos comensais brasilienses pelos preparos rústicos.

 

Sem ferver

O confit é uma das técnicas que aposta em uma maneira bastante natural para realizar os preparos. O alimento é cozido em uma temperatura baixa em sua própria gordura. O preparo pode ser feito com diversas carnes, mas é muito utilizado para preparar a carne do pato, por ser uma carne mais dura, com sabor forte.

A técnica é utilizada na coxa e sobrecoxa de pato (R$ 89), em um dos preparos servidos no Toujours Bistrot, casa que aposta com tudo na gastronomia francesa. “Primeiro, marinamos a carne em temperos por cerca de quatro horas e, em seguida, o preparo é levado para aquecer, quando é cozido por, também, quatro horas, a uma temperatura de cerca de 70ºC”, explica o gerente do local, Alsuerio Mendes. A proprietária da casa, Joyce Miranda, ainda complementa: “Depois dessas etapas, limpamos bem a peça, retirando toda a gordura e então ela é puxada na panela, para dar uma casquinha crocante”.

A proprietária explica que essa é uma forma mais saudável de realizar o preparo, pois usa a gordura do próprio animal sem ela chegar sequer a ferver. “Essa maneira tem um resultado mais saboroso”, finaliza.

Doces, por que não?

Inaiá Sant’Ana é a proprietária e a chef do Quitutices. Na cozinha, a proposta é não usar leite, glúten, conservantes nem açúcar refinado. Quem acha que isso resulta em receitas sem graça está enganado — a casa trabalha com um estilo monte seu bolo, no qual o comensal escolhe a massa, o recheio, a cobertura e a decoração.

Entre os preparos que a chef sugere para quem quer conhecer os produtos está o bolo de cenoura com ganache de chocolate e o bolo de pipoca, ambos por R$ 120, o quilo. O diferencial vem na forma de preparar. Para manter um padrão mais saudável, a confeiteira utiliza óleo de girassol. “É uma escolha pela saúde, esses bolos têm um teor reduzido de açúcar e óleo, além de levarem farinha de amêndoas e farinha sem glúten e de o açúcar ser demerara ou mascavo”, se gaba a chef.

O resultado é de tirar o chapéu! O bolo de cenoura vem no formato de um naked cake, recheado com ganache — feito com água, chocolate belga e açúcar demerara, e decorado com frutas vermelhas. Já para o de pipoca, a chef prepara uma receita adaptada de massa chifon de baunilha e o recheia com caramelo, feito com açúcar demerara, leite de castanha de caju, gemas e amido de milho.

ONDE COMER

Bhumi
(113 Sul Bl. C lj 34; 3345-0046) aberto de segunda a sábado, das 8h às 22h; e domingo, das 8h às 16h.

Due Trttoria e Bruscheteria
(209 Norte Bl. D lj 59; 3532-1018) aberto de terça a quinta, das 18h às 23h30; sexta, das 18h à 0h30; sábado, das 12h à 0h30; e domingo, das 12h às 16h.

Genghis Khan
(214 Norte Bl.C lj. 3; 99973-0020), aberto de terça a sábado, das 18h30 às 22h30 e domingo, das 12h às 22h30.

IVV
(314 Norte Bl. B lj. 21; 3034-3471),aberto de quinta a sábado, das 18h à 0h.

Mangai
(Setor de Clubes Esportivos Sul tr. 2 s/n cj. 41; 3224-3079), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h e das 18h às 22h; sábado, das 12h às 22h e domingo, das 11h às 21h.

Moqueca do Chefe
(404 Norte Bl.B lj. 2; 3201-5204), aberto de terça a sábado, das 12h às 23h e domingo, das 12h às 17h.

Quitutices
(216 Sul Bl. A lj 12; 3543-5057) aberto de terça a sexta, das 10h às 18h30; e sábado, das 9h30 às 16h

TNT Fit Food
(CLSW 301 Bl. C lj 14; 3257-2777) aberto de segunda a sexta, das 12h às 22h;
e sábado, das 12h às 19h.

Toujours Bistrot
(405 Sul Bl. D lj 16/18; 3242-7067) aberto de terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 16h e das 19h à 0h; domingo, das 12h às 16h.