Brasília-DF,
25/ABR/2019

Saiba onde encontrar diversas receitas de picanha na cidade

Seu pai vai adorar se você levá-lo para experimentar uma delas

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Sara Campos - Especial para o Correio Renata Rios Publicação:12/08/2016 07:00
As peças de picanha esperam o cliente ainda cruas no Paulicéia (Minervino Junior/CB/D.A Press)
As peças de picanha esperam o cliente ainda cruas no Paulicéia


A carne é uma preferência nacional. Um dos símbolos dessa paixão que auxilia na formação da identidade gastronômica do país, a picanha é um dos cortes que ultrapassaram os espetos de churrascaria e ganharam vida em outros preparos em restaurantes brasilienses.

O tradicional almoço do Dia dos Pais, comemorado no Brasil neste domingo, é praticamente sinônimo de consumo de receitas que têm na picanha um dos cortes mais populares entre os comensais. O chef Giuseppe Modafferi, do restaurante Hostaria dei Sapori, uniu a tradição brasileira da picanha aos hábitos italianos com a porpeta de picanha recheada. “Costumava consumi-la na chapa, mas achei interessante unir essas duas tradições em uma única receita”, destaca o italiano, que nasceu na região da Calábria.

A divisão bem demarcada entre gordura e carne faz da picanha um bom corte para receitas que exigem equilíbrio na composição da carne. “A picanha é ótima, pois conseguimos dosar a quantidade certa de gordura que vai no hambúrguer”, afirma João Paulo Teles, sócio da Mallibu American Burger, que serve na lanchonete o sanduíche Super Mallibu Picanha, composto por dois hambúrgueres, alface, queijo muçarela, molho barbecue, cebola roxa, revestidos por um pão com gergelim.

Conhecido como Paulo Picanha, o churrasqueiro gaúcho ultrapassa as tradições do típico churrasco gaúcho no bufê Doutor Picanha Churrasco Gaúcho. A picanha é preparada sob encomenda em diferentes técnicas: grelhada, ao forno, no espeto, engessada no sal grosso e invertida. “A picanha é a estrela do churrasco. É uma carne macia e muito saborosa por ter uma capa de gordura bem marcante”, destaca Paulo, que acrescentou o sobrenome picanha na carteira de identidade.


Assada na hora

Raul Cautela é o proprietário do Paulicéia, bar que em julho completou 50 anos. A história do estabelecimento começa de uma maneira inusitada — tratava-se de uma lanchonete dos pais do atual proprietário, a Bar e lanchonete Brasília.

"Quando meu pai morreu, minha mãe alugou o espaço para um grupo de São Paulo, eles queriam montar uma réplica de um bar, Paulicéia, por aqui”, relembra Raul.

O investimento não deu certo e o imóvel voltou para as mãos da família. É possível notar o clima familiar pela placa “Cantinho do Raul” pendurada em uma das paredes. “Esse foi um presente de alguns amigos. Eles queriam colocar na esquina da rua, mas pedi para ser aqui dentro”, revela.

Quando o cliente chega ao Paulicéia, junto da cerveja, basta escolher a gramatura da picanha. A carne só é colocada no fogo se já tem cliente certo — desta forma, não corre o risco de ressecar ou esfriar. As peças são cortadas e reservadas, à espera de serem escolhidas pelos comensais. O quilo sai a R$ 83.


Com conhecimento de causa

A picanha de cordeiro faz sucesso no Ready Beef (Zuleika de Souza/CB/D.A Press )
A picanha de cordeiro faz sucesso no Ready Beef
A especialista em carnes e proprietária do Ready Beef, Rose Borella, viu no desconhecimento entre brasileiros um bom motivo para abrir a casa que funciona paralelamente como restaurante e boutique de carne.

"Muitas pessoas não conseguem identificar as diferenças de qualidade entre as carnes. Por isso decidi investir em cursos de formação para quem aprecia um bom churrasco”, destaca Borella, que integrou no menu diferentes raças bovinas.

Entre os cortes disponíveis, estão três tipos de picanha: a uruguaia(R$ 65 — 250g), a angus (R$ 110 — 250g) e a de cordeiro, também vinda do Uruguai (R$ 61,50). “As carnes apresentam sabor muito similar, mas os cortes de cordeiro têm ganhado cada vez mais mercado por aqui”, afirma Rose.

Todas podem ser servidas com dois acompanhamentos à noite ou no bufê no fim de semana, com acompanhamentos variados, entre eles farofa de ovos, legumes salteados e batata boulanger — preparada na manteiga com cebola e caldo de carne.


Tratamento de rainha

Corte de picanha vem à mesa do Rubaiyat com batatas (Rogério Gomes/Divulgação
)
Corte de picanha vem à mesa do Rubaiyat com batatas
Na cozinha do Rubaiyat, a picanha merece atenção especial. Preparado de uma maneira diferenciada, o corte é feito da parte mais larga para a parte mais estreita. Depois, é assada na brasa sobre a parrilla, que, devido ao calor intenso, sela a carne e mantém a suculência.

"Nossas peças de picanha são selecionadas uma a uma, com tamanho máximo de 1,1kg”, orgulha-se o chef executivo Carlos Valentí. Ele ainda sugere que o ponto escolhido da carne seja ao ponto para mal passada, já que a picanha “é um corte grosso”.

Para acompanhar picanha summus (R$ 114) — dois pedaços de160g de carne do coração da picanha — Valentí escolheu batata suflê: “A batata torna o prato mais saboroso, além de deixar com um aspecto melhor, visualmente. Ela acompanha bem todas as carnes do cardápio”.


Novidade recheada com sabor

Recheada com dois tipos de queijo e presunto espanhol, a picanha é a novidade do cardápio do Mercado 153 (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Recheada com dois tipos de queijo e presunto espanhol, a picanha é a novidade do cardápio do Mercado 153
Recém-lançada no cardápio, a picanha recheada com queijos provolone, parmesão e presunto espanhol (R$ 52) é a nova aposta do Mercado 153 criada pelo chef Kiko Avelar. A carne de origem argentina é recheada e vai ao forno em temperatura baixa por 2 horas e 30 minutos.

"O sabor defumado e salgado dos embutidos penetram na própria carne. A gordura ajuda a manter a umidade do corte", esclarece o chef, que finaliza a carne na chapa para atingir crocância na gordura. O prato é acompanhado de vinagrete de feijão-fradinho e farofa de ovos.

O corte também é servido em outras receitas da casa com ambiente inspirado nos antigos botequins da década de 1950, casos do box 59 (R$ 49), picanha grelhada e servida com lâminas de alho dourado,v servida com farofa de carne de charque e arroz biro-biro; e do box 16 (R$ 48), composto por picanha grelhada regada ao molho de chope, alho crocante servida com arroz, mandioca frita, vinagrete de feijão-fradinho e farofa de parmesão.

"A picanha argentina tem uma capa de gordura que acompanha toda a extensão da peça e os tamanhos são mais padronizados do que o corte produzido no Brasil”, destaca um dos sócios, Fabiano Bergamo.

Mais de 30 anos de tradição

No Santana, a picanha chega na chapa coberta por queijo muçarela (Rodrigo Nunes/Esp. CB/D.A Press )
No Santana, a picanha chega na chapa coberta por queijo muçarela
Aberto em Taguatinga há 32 anos, o restaurante Santana, que leva o sobrenome do proprietário Adonias, tem no corte tipicamente brasileiro um dos ingredientes do prato mais consumido da casa: a picanha na chapa com cebola e queijo muçarela (R$ 107 — quatro pessoas). O preparo é acompanhado de arroz, feijão tropeiro, vinagrete e batata frita.


"A chapa mantém a carne aquecida e preserva mais a suculência”, destaca Santana, que também prepara a picanha na brasa (R$ 107 — para quatro pessoas). “A picanha é uma carne que agrada a todos os paladares. Ela é macia, muito saborosa e agrada a muitos pais que buscam refeições em família”, destaca Santana, que compra carne produzida nos estados de Mato Grosso e Goiás e trabalhou em um restaurante no Hotel Nacional por dois anos.


Fusão de culturas


A clássica porpeta é preparada com picanha no italiano Hostaria dei Sapori (Zuleika de Souza/CB/D.A Press )
A clássica porpeta é preparada com picanha no italiano Hostaria dei Sapori
Corte tipicamente brasileiro, a picanha invadiu um dos clássicos italianos, a porpeta, na Hostaria dei Sapori. A casa do chef calabrês Giuseppe Modafferi serve as esferas de carne tradicionais ou recheadas de queijo gorgonzola; presunto e queijo; ou azeitonas, sempre ao molho de tomate e escoltadas por risoto com manjericão, parmesão, creme de leite e tomate-cereja (R$ 59).

“Esse é um prato típico de domingo entre as famílias italianas. Andando pelas calçadas, é possível sentir o cheiro da porpetta”, relembra o chef.

Para ele, a picanha tem um sabor mais leve do que o coxão mole, corte utilizado com frequência pelos italianos para a execução da receita. “A picanha é uma carne muito saborosa que conheci depois que mudei para o Brasil. Testei ela na receita e gostei do resultado”, destaca Modafferi.


Picanha até no sobrenome

Paulo Picanha: segredo é temperar a carne apenas com sal grosso
 (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Paulo Picanha: segredo é temperar a carne apenas com sal grosso
Gaúcho da cidade de Ibirubá, o churrasqueiro Paulo é tão apaixonado por picanha que tem o nome do corte até no sobrenome. Após entrar com um processo na Justiça pedindo a inclusão do nome Picanha, o corte que se tornou referência de trabalho passou a ocupar o espaço da carteira de identidade.

"As pessoas começaram a me chamar de picanha. Nada mais natural que eu incluísse um nome do qual era chamado. Enquanto muitos gaúchos têm apelidos, eu tenho esse nome como uma forma de trabalho”, destaca o bem-humorado apreciador de carnes que coordena o bufê Doutor Picanha Churrasco Gaúcho.

Entre as diversas receitas de picanha, está a invertida (R$ 100 — cinco pessoas), cujo preparo exige habilidade do churrasqueiro. “O indicado é utilizar uma picanha pequena com uma capa de gordura menor e abrir um bolsão dentro da peça. Tempero como manda a tradição: apenas com sal grosso”, destaca Paulo, que faz recheio de espinafre e cogumelos shimeji, shiitake e paris com alho e manteiga.

Para Paulo, uma das vantagens dessa versão de carne está na atuação da gordura na receita. “A gordura vai trazer mais sabor agregado ao recheio. No fim, selo a peça na chapa para manter os sulcos da carne”, esclarece Picanha, que também prepara a carne engessada na capa de sal grosso (R$ 100 — serve cinco pessoas) e acompanhamentos sob encomenda, como arroz carreteiro (R$ 50 — cinco pessoas), polenta frita (R$ 40 — cinco pessoas) ou cremosa (R$ 40 — cinco pessoas), farofa de panko com castanha-do-brasil (R$ 30 — cinco pessoas).


Num pão com gergelim!


Os sócios do Mallibu American Burger apostam em preparos artesanais para valorizar o hambúrguer (Minervino Junior/CB/D.A Press )
Os sócios do Mallibu American Burger apostam em preparos artesanais para valorizar o hambúrguer
A história dos amigos e sócios João Paulo Teles e Ricardo Ramos começa bem antes de montarem seu próprio negócio. A dupla se conheceu nas cozinhas do McDonald’s, onde trabalharam juntos por um período.

Após essa fase, eles seguiram seus rumos, mas, quando Ricardo resolveu montar uma hamburgueria, ele contatou o amigo. Assim surgiu o Mallibu American Burger. “O Mc foi uma ótima experiência e nos ensinou muito”, afirma João Paulo.

Ao contrário da rede de fast food onde os dois trabalharam, na casa, eles prezam pelos preparos artesanais, entre eles está o Super Mallibu picanha (R$ 25). A montagem de um dos carros chefes da casa lembra a do famoso Big Mac, em uma versão artesanal.

São dois hambúrgueres de picanha, cada um com 140g, alface, queijo muçarela, molho barbecue, cebola roxa crua e pão com gergelim.

Os cuidados para que o preparo se diferencie são muitos, entre eles, está a quantidade de gordura que é usada nos hambúrgueres. “Tem que ser na medida para o hambúrguer ficar saboroso e suculento”, explica Ricardo. Outro cuidado vem na chapa. “Usamos uma chapa menos quente, ela deixa o hambúrguer mais suculento e não resseca a carne”, finaliza João Paulo.


Redonda inusitada

A pizza de picanha faz parte do rodízio, mas pode ser também pedida à la carte
A pizza de picanha faz parte do rodízio, mas pode ser também pedida à la carte
As noites são o grande momento no São Paulo restaurante, pizzaria e choperia. A essa hora, a casa costuma encher e virar um ponto de encontro, além de uma boa alternativa para quem deseja boas pizzas em sabores tradicionais e outros pouco comuns. O rodízio da casa conta com 60 sabores e sai por R$ 26,90, de segunda a quarta, e R$ 29,90, de quinta a domingo.

Um dos destaques que o cardápio apresenta é a pizza de picanha, que pode ser parte do rodízio, ou pedida à parte, por R$ 39,90. O sócio do local, Victor Gomes Cagnim, afirma que a pizza é um sucesso. “São três ingredientes que não podem dar errado: picanha, queijo e barbecue”, afirma Victor. Segundo ele, a picanha é, primeiro assada, depois, fatiada e só então ela vai para a montagem da pizza.



ONDE COMER

Bufê Doutor Picanha
Agendamento por telefone, de segunda a domingo, das 10h às 18h, pelo telefone 981798468.

Empório Leninha Camargo
www.emporioleninhacamargo.com.br ou 3039-3743, aberto de segunda a sexta, das 8h às 17h; e sábado, das 8h às 14h.

Hostaria dei Sapori (212 Sul Bl. A lj. 4; 3346-3234), aberto segunda, das 12h às 15h; terça a sexta, das 12h às 15h e 19h às 23h; sábado e domingo, das 19h à 0h.

Mallibu American Burger (Rua 4A Bl. 4 lj 28, Vicente Pires; 98559-5103) aberto de segunda a domingo, das 17h à 0h.

Mercado 153 (Setor Comercial Norte qd.5 Bl.A Brasília Shopping; 3047-8680), aberto de segunda a sábado, das 11h à 0h e domingo, das 11h às 22h.

Paulicéia (113 Sul Bl. A lj 20; 3245-3031) aberto de segunda a quinta, das 16h à 0h; sexta, das 11h à 0h; e sábado, das 11h às 16h.

Ready Beef (303 Sudoeste Bl. C lj. 2; 3039-4040), aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 23h30; sábado e domingo, das 11h30 às 23h30.

Rubaiyat (SCES Tr 1 lt 1 A; 3443-5000) aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h30; domingo, das 12h às 18h.

Santana (CNA 3 lt. 8 lj. 1 Taguatinga; 3563-4674), aberto diariamente, das 11h à 0, (Avenida Parque Águas Claras qd. 301 cj. 4 lj.1 Águas Claras; 3352-0169), aberto de terça a domingo, das 11h à 0h.

São Paulo Restaurante, Pizzaria e Choperia (311 Sul Bl. A lj 4/5; 3022-2129), (CNA 2 lt 8 lj 1, Praça do DI, Taguatinga; 3036-3047) e (Setor Central Qd 55, Gama; 3022-2129) aberto de segunda a sexta, das 11h às 15h, e das 18h à 0h; sábado e domingo, das 11h às 16h e das 18h à 0h.

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