O chef tem como identidade a união de elementos da alta gastronomia a ingredientes locais

Filhos de cozinheiros, o espanhol e fotógrafo profissional Juan Pratginestos se encantou por Pirenópolis após uma viagem que resultaria em uma reportagem. Apreciador de gastronomia desde jovem, Pratginestos gastava o pouco dinheiro que ganhava nos tempos de estudante para comer e beber. “quando estudava engenharia mecânica, na Universidade de Brasília passei a conciliar os estudos com o trabalho em restaurante. Gastava até o que não tinha para provar pratos diferentes”, relembra o chef, que teve o primeiro trabalho na área no antigo restaurante francês Dona Petit, em 1971.

Cansado do caos urbano de Brasília, o então aspirante a chef decidiu mudar de endereço em 2008: a colonial Pirenópolis passou a ser o local de moradia fixa de Juan. O plano era tornar o ofício de chef uma prioridade.

Com a digitalização, a fotografia ficou vulgarizada e a profissão de fotógrafo, cada vez mais complicada. Quis me dedicar à cozinha, minha outra paixão”, ressalta Juan. No primeiro semestre de 2009, surgia o restaurante Montserrat, uma homenagem à mãe e à santa catalã. “Minha mãe se chama Montserrat e já abriu uma butique com esse nome que deu muito certo. Pensei: se deu certo uma vez, com certeza dará no restaurante”, ressalta o chef com bom humor.

Fusão de referências

A facilidade do acesso a ingredientes de cozinha regional aliados às técnicas de alta gastronomia como o sous vide, nome francês que denomina o cozimento a vácuo, auxiliam na formação da identidade gastronômica do Montserrat. “Eu gosto muito de misturar tradição e modernidade. Ao mesmo tempo em que tenho um termocirculador na cozinha, também há espaço para o tradicional fogão à lenha.”

Receitas identitárias

O risoto de rabada está entre as vedetes da casa comandada por Pratginestos. A carne é marinada por 24 horas e depois é separada do osso para o preparo do clássico italiano feito com arroz arbóreo, vinho branco e caldo de carne. Uma das receitas que fortalecem o conceito do restaurante é o ravioloni caipira: massa recheada com carne de lata e creme de abóbora kabutiá regada por um molho de tomate, grana padano e manjericão. “A carne de lata é preparada na própria gordura de porco, o que dá um sabor marcante e a deixa mais macia”.

Sabores do cerrado

Outra marca do Montserrat está relacionada a uma grande relação de amizade. Rita Medeiros, proprietária da sorveteria Sorbê, presenteou Pratginestos com sua primeira máquina destinada ao preparo de sorbês fabricada em 1950. “Com esse maquinário, consigo fazer o verdadeiro sorbê italiano, que é 100% artesanal”, ressalta o chef, que tem entre seus maiores prazeres na vida colher frutos do pé como cajuzinho, manga e jabuticaba que servem de matéria-prima para as sobremesas.