Há alguns meses, o público pôde ver tristeza nos olhos do sempre altivo chef Felipe Bronze. O carioca é um dos líderes de um silencioso movimento em prol de uma cozinha brasileira moderna e inventiva. Dono do restaurante Oro, no Rio de Janeiro, ficou amplamente conhecido pela participação em vários programas de tevê. Num deles, mostrou-se fragilizado. Em um episódio que foi ao ar na última temporada do The taste Brasil (GNT), ele lamentou a visão distorcida que algumas pessoas têm de chefs contemporâneos, por vezes estigmatizados como “criativos demais”.

“O grande quê das coisas é o balanceamento que o cozinheiro precisa ter entre ser criativo e equilibrado, entre o básico, o preparo e as técnicas. Para ser criativo é preciso saber a base dos processos. E ele era criativo”, comenta. Ele, nesse caso, era o participante Mauri, que Felipe admirava por, justamente, pensar a comida fora do óbvio, com apresentações modernas que abusam de novas técnicas.

Em rápida passagem pela capital na última semana, Bronze marcou presença no Mercadinho do Brasília, evento que tem por marca o incentivo ao uso de produtos orgânicos. O uso de frutas, verduras e hortaliças livre de produtos químicos e produzidas de maneira sustentável pode parecer frescura para alguns. Para outros, algo economicamente inviável. Mas, na visão de Felipe, muito em breve será uma tendência nas mesas nacionais, seja na mão de chefs, seja na de cozinheiros amadores. “A gente não usa os orgânicos só porque é natural, usa porque é muito mais gostoso. Sem contar que um país como o nosso, muito mais do que em emissão de carbono, temos que falar das pessoas do campo, que vivem a agricultura familiar como resgate da cozinha brasileira”, defende. De matéria-prima com a cara da nossa capital, ele leva na memória a castanha-de-baru, que conheceu há quase oito anos. “Comecei a comprar em grande quantidade, mais do que o fornecedor estava acostumado a vender e descobri que era um alimento que estava na lista de extinção. O curioso e, ao mesmo tempo, importante que as pessoas saibam é que quando uma semente está em extinção, é nesse momento que deve ser consumida. Isso estimula o cultivo daquela planta e ela passa a ser reproduzida”, afirma sobre a semente marrom, muito comum nas redondezas de Brasília, “cidade que tem uma efervescência cultural muito forte e importantíssima para a gastronomia”.

Restaurante + tevê = cultura 

Esforço, dedicação e disciplina são palavras-chave para Felipe Bronze na dura missão de conciliar os trabalhos à frente do Oro e na tevê, no comando dos programas Que seja doce e The taste Brasil. Na opinião do chef, a presença massiva de cozinheiros em diversos produtos culturais ajuda no desenvolvimento da nova gastronomia brasileira. “A gastronomia é cultura. E está se desenvolvendo muito mais. 

Há 15 anos, eram poucas as ervas disponíveis nos mercados, por exemplo, e costumava ser uma profissão de necessidade. Hoje em dia é uma profissão de escolha. A grande maioria das pessoas está nesse mercado porque quer, porque escolheu. Nas Olimpíadas, a Roberta Sudbrack comandou a cozinha da Casa do Brasil. Essa troca é fundamental”, avalia.

A confeitaria sempre foi elemento forte na vivência de Felipe Bronze nas caçarolas, desde quando ainda estudava gastronomia. “É um universo muito vasto de técnicas que me fascinou. E eu acabei levando a técnica de caramelo para a cozinha quente, o que me ajudou na sensibilidade de perceber que as técnicas de confeitaria poderiam ser usadas na cozinha”, afirma. O chef vai além: “A confeitaria e a cozinha se complementam. Paradoxalmente, estão em lados opostos na cozinha. Têm de estar sempre juntos.”

Na nova fase do Oro, o fogo aparece como elemento principal da cozinha, remetendo a forma mais antiga e ancestral de se cozinhar. “Sou um defensor ferrenho da cozinha de vanguarda e, muitas vezes, a vanguarda é você retomar a origem. 

 

O principal elemento que a cozinha de base traz é o sabor. Busco isso na antiguidade e na cozinha moderna. É muito importante que a gente saiba o que está fazendo. O domínio técnico é imprescindível. O que a imaginação mandar e o bom senso permitir, é válido”, pontua.