Do oiapoque ao chuí, poucas receitas perpassam a cultura gastronômica brasileira como a farofa. É um acompanhamento, mas não a subestime. A receita pode dizer mais sobre a nossa cultura do que supõe qualquer vã filosofia gastronômica. Na feijoada, moqueca e até em sobremesas, é item crucial.

 

Ao contrário da imagem de algazarra nas praias nacionais, a farofa agora é, também, sofisticada. Ela não esqueceu as origens humildes, mas passou a frequentar mesas requintadas. Em geral, o item é resultado do casamento da farinha de mandioca (mas há outros tipos também) com alguma gordura. Vale manteiga, azeite e até aquele fundinho que fica na panela depois da fritura do bacon.

 

No Madero é assim. A farofa foi batizada com o nome da casa. Não à toa, virou estandarte. Tem bacon artesanal e farinha produzida por uma pequena cidade paranaense chamada Morretes. “Não posso dizer que é a melhor do Brasil, pois cada região tem a sua, mas essa é muito fresca e faz toda diferença em relação às comercializadas em supermercados, cheias de sódio e conservantes”, explica o chef Junior Durski.

“É uma receita que todo mundo sabe fazer, assim como o churrasco e o feijão”, define Durski em sentença que a maioria dos cozinheiros, comensais e restaurateurs endossam.

 

 

 

Muito apreciado na culinária baiana e abundante nas águas do estado, o badejo é um dos pescados que surgem como elemento central nas moquecas do Manzuá. Pedaços do filé do peixe fresco são cozidos com cebola, tomate, pimenta e raminhos de coentro. Para autenticar a receita baiana, entram em cena o azeite de dendê e o leite de coco. 

 

Por R$ 145 (para duas pessoas), o preparo pede companhia de arroz, pirão e de uma boa farofa, também caprichada no dendê. O resultado é uma cor que tende ao alaranjado e um aroma que se sente de longe.

No restaurante, à farinha de mandioca é acrescido azeite picante, com parcimônia para não assustar quem não está habituado ao tempero baiano.  “A nossa é moqueca, a deles peixada”, brinca o proprietário Genival Lima, sobre a rixa com os capixabas.

 

Ele se orgulha de, há mais de 20 anos, disseminar receitas da terra de Dorival Caymmi pela capital, quando a casa ainda se chamava Bargaço. “Quando entramos com esse estilo de culinária na cidade, não havia um restaurante que revelasse a riqueza da cultura baiana na cidade”, exalta. O nome da casa remete ao equipamento de pesca de captura da lagosta, que também aparece como moqueca, por R$ 193, somada a camarões pescados no mar, mais saborosos que os de criatórios de água doce.

 

 

 

Embora estampe, com orgulho, o nome Merkadão Paulista, o bar e restaurante aberto há 15 dias no Venâncio Shopping carrega um menu repletos de receitas clássicas de todo o Brasil. Um mosaico de tradições, ideias e preparos que contam muito sobre a nossa história. Uma delas, a feijoada (R$ 38,80 a simples ou R$ 48,80 com bisteca), sempre associada a uma farofa sequinha e crocante, mais couve refogada, torresmo e laranja.

Como o feijão-preto é cozido junto a cortes suínos, como costelinha, barriga, bacon, calabresa fina e comum, paio, além de músculo bovino, a farofa segue uma linha mais simples. A ideia é não competir com o prato principal.

 

 “Eu refogo a cebola no azeite até caramelizar, depois, coloco a farinha de mandioca. Somente os dois ingredientes são necessários. O truque é dourar bastante”, revela o goiano  ngelo Carlos.

O prato com popularidade quase insuperável tem uma alma gêmea igualmente popular: a caipirinha clássica de limão (R$ 14,90). A quem tem tempo e pretende emendar o almoço com o happy hour, o bar e restaurante tem dose dupla de chope Heineken ou Amstel (R$ 9,80) no fim de semana, das 16h às 20h.

A abertura do Merkadito faz parte de uma revitalização do centro comercial e coincide com uma nova fase da zona central da cidade. Projetos como o Quartas Musicais, na praça central do Setor Comercial Sul, e o Dulcina Vive, no Teatro Dulcina (Conic) dão novo fôlego aos endereços – e faz de Brasília uma capital efervescente em todas as esferas culturais.

 

 

 

Nivalda Cardoso Neves é a chef responsável pelos preparos que saem da cozinha do Figueira da Villa. O local, especializado em parrilas, aposta em cortes de qualidade, assim como o frescor da matéria-prima. “Nós trabalhamos com carne maturada, os cortes, em sua maioria, são uruguaios ou argentinos”, afirma a chef.

Entre os cortes servidos, Nivalda sugere o bife de chorizo (R$ 64 — 300g), guarnecido pela mais que tradicional farofa de ovos (R$ 9). “Esse é um dos acompanhamentos que mais saem na casa; tomamos cuidado para que a farofa vá à mesa sempre recém-feita”, explica.

Entre as qualidades que Nivalda se gaba, está o fato de que sua farofa está sempre macia, pois o ovo é frito na hora, mas crocante, devido à farinha de mandioca-amarela utilizada. “A combinação fica interessante e agrega textura ao prato. Essa farofa vai bem com qualquer carne. É um casamento perfeito”, promete.

Além da farofa de ovos, Nivalda sugere que os clientes experimentem o arroz parrillero — com ovo mexido, linguiça, salsinha e batata palha — ou a farofa de banana. “A farofa de banana é interessante, ela dá um sabor adocicado, enquanto o arroz parrillero é um acompanhamento bem forte, que combina com a farofa de ovos”, finaliza.

Farofa é acompanhamento, mas, em alguns endereços, ganha a relevância de um prato principal. No Madero, pode escoltar diversos cortes e receitas, a exemplo da linguicinha de pernil defumada (R$ 36 ou R$ 25, no happy hour, de segunda a sexta, das 18h às 20h). O embutido é grelhado na churrasqueira e escoltado por pão francês assado na hora, chimichurri e a famosa farofa com bacon.

 

O chef Junior Durski não faz mistérios: o segredo está nos embutidos artesanais, produzidos por ele em uma fábrica em Ponta Grossa, no Paraná. “O bacon é defumado por seis horas antes de ir à frigideira. A farinha de mandioca é feita por pequenos produtores de Morretes, município paranaense”, afirma. “Meu avó era fazendeiro e me ensinou a amar a charcutaria artesanal. No Leste Europeu, de onde ele veio, essa prática é muito comum, bem antes de ser uma tendência como é hoje”, acrescenta.“Farofa pode ser algo muito calórico ou nem tanto. Há algumas que você come e logo vê que tem muita gordura. Não gosto desse excesso, uso apenas o necessário. É uma marca registrada do Madero e minha, como chef”, reconhece.

Tradicionalmente utilizada para empanar, a farofa panko ganha um sabor especial quando é servida com o frango —  o preparo ganha sabor e agrega textura à carne da ave. O personal chef Paulo Lima deixa a criatividade correr solta na hora de usar essa matéria-prima, feita de pelo menos três maneiras: para empanar, para rechear o frango ou apenas como acompanhamento. “Cada forma de preparo acaba dando um resultado diferente. Por exemplo, gosto muito de fazer a farofa à parte e servi-la com frango. Dessa maneira, ela fica bem crocante e deixa o prato com uma textura interessante”, afirma.

 

Agora, se a farofa for utilizada para rechear, Lima explica que devido à umidade dentro da ave, a farofa fica um pouco menos crocante. “Não é que ela perca totalmente a textura, mas perde um pouco. Por outro lado, tende a ficar mais temperada, pois absorve o caldo do frango”, destaca. Já no caso dos empanados, o chef aposta, normalmente, em entradas ou tira-gostos. “A panko é amplamente utilizada para empanar, pois ela dá um resultado muito satisfatório.

a carne de sol é um casamento clássico e perfeito entre preparos típicos do nordeste do país. Proprietária do Bem Arretado,  Roberta Garcia serve a tradicional carne de sol fatiada (R$ 26,90, individual, R$ 48,90, para duas pessoas). “Chegamos a fazer testes com três tipos de carne, mas o lagarto deu o melhor resultado”, explica.

 

Para acompanhar, além da paçoca, também vêm à mesa mandioca cozida, feijão-de-corda, arroz e, claro, a manteiga de garrafa. “Muita gente pede a carne de sol e já pede uma porção extra de paçoca, ela é muito bem-aceita pelos clientes”, complementa.

 

Roberta revela que a paçoca é produzida todos os dias. “Fazemos uma carne de sol só para usar no preparo da paçoca, ela é frita, depois desfiada e, então, misturada com farinha de mandioca fina e crua”, detalha. A proprietária destaca também que outros preparos são colocados no cardápio, como a farofa de banana ou a de lombo suíno, mas elas não são fixas. “Como a casa é nordestina, tenho que ter farofas, mas a paçoca é a que não pode faltar”, finaliza.

 

 

versátil que só ela, a farofa também frequenta a mesa de bar. Quer uma prova? No Lampião, ela aparece com a costelinha suína ao molho barbecue. É preparada com linguiça artesanal defumada, pimenta-biquinho, castanha-do-brasil e farinha baiana. “É uma farinha seca, fina, de tom amarelado. A escolha foi feita para atender ao conceito da casa, tipicamente nordestina”, entrega Rafael Leite, proprietário do endereço.

 

A carne suína, por sua vez, é marinada por 12 horas em mix de ervas finas. Depois, é assada em baixa temperatura por duas horas. O prato custa R$ 44,90 e serve até duas pessoas. Foi criado para marcar a inauguração do novo Espaço Virgulino, em homenagem ao Lampião, uma lounge mais sofisticado e reservado para até 35 pessoas. Leite aconselha que a iguaria seja consumida com uma cerveja especial, tendência do momento. Até o bar do Guará, que antes se rendia às brejas industriais, abriu espaço às bebidas feitas em processo artesanal e diferenciado há um ano. A carta já conta com 17 rótulos A Baden Baden Red Ale combina bem com carne de porco e sai por R$ 28,90, com 600ml.

Para os chocólatras, a confeitaria Maria Amélia oferece um preparo ideal para a paixão: a tartelete de praliné (R$ 14,90). Trata-se de um preparo com creme de chocolate e a tradicional farofa doce. “Essa tartelete é para quem realmente gosta de chocolate, pois é o ingrediente quase puro, coberto pela farofa adocicada”, descreve a proprietária do local, Maria Amélia Dias. “A praliné agrega textura ao preparo, o que é o charme dela, assim como em chocolates crocantes”, explica.

 

Sobre essa tartelete, ela usa a praliné de nozes, mas rapidamente anuncia: “Fazemos outras versões, como a de amêndoas, depende da receita e do que o cliente deseja”, pontua. Maria Amélia afirma que essa receita, assim como as das farofas salgadas, é extremamente versátil: “Usamos a praliné de várias formas, ela pode ir no recheio de um bolo, ou nos bombons”, sugere. A proprietária revela que o polvilhado do ingrediente dá uma estética agradável ao prato.

A praliné é uma recita francesa amplamente utilizada na confeitaria, para os mais variados tipos de preparo. A receita leva castanhas misturadas com açúcar derretido, que depois é esfriado e quebrado, resultando em uma espécie de farofa doce crocante.

 

Embora o nome farofa seja brasileiríssimo, há outros países que se utilizam de farinhas para as mais variadas combinações. Está aí o crumble para provar. Originalmente, o doce que nasceu no Reino Unido tem frutas picadas e uma farinha à base de castanhas, trigo e açúcar, levados ao forno para assar. Na capital, a farofinha ressurge em um dos brownies da Brou’né (R$ 108 o quilo). A proprietária Natanri Fernanda Rodrigues dá o caminho das pedras. 

 

Primeiro, eles fazem a massa do brownie de maneira clássica. Antes de ser assado, ele recebe, por cima, uma cobertura da farofa à base de amêndoas, nozes, macadâmia e amendoim processados, acrescidos manualmente de açúcar de confeiteiro, canela em pó e farinha de trigo. Depois de ir ao forno, a mistura é complementada por mais uma camada da farofa, chocolate ao leite derretido e caramelo.

Por dentro, o bolinho fica umedecido e, por fora, extremamente crocante. Outra mistura que arrebata os fãs do endereço é a farofa de leite em pó, açúcar, paçoca, nozes e macadâmia trituradas, base dos sorvetes da casa, nos sabores baunilha, framboesa com pedaços de brownie ou pistache, por R$ 11.