Ruben Sánchez-Camacho, chef do restaurante espanhol El Bodegón

Desde que o chef catalão Ferran Adriá surpreendeu o mundo com os estudos de uma gastronomia nova e pulsante —  com toques de modernidade aliada a clássicos do país europeu —  o mundo manteve-se de olhos atentos à cozinha espanhola.

Assim como ele, nomes como o de Juan Arzak fazem, há mais de 20 anos, da gastronomia daquele país uma das mais premiadas e reconhecidas no mundo. Com casas que levam seus nomes, eles marcaram a história e abriram caminho para a nova geração. Dessa escola, diariamente saem chefs que espalham ao redor do planeta a importância de se olhar para o futuro, mas sem perder as raízes.

Foi o que fez Ruben Sánchez-Camacho, chef do restaurante espanhol El Bodegón, em passagem por Brasília. Em jantar fechado na Embaixada da Espanha e em eventos abertos ao público no Senac, ele deixou claro que a Espanha continua no ataque, com objetivo comum de manter as tradições gastronômicas sempre à frente. Polvo frito com maionese de vinho tinto, dadinho de cordeiro com batata trufada e pão negro, além da sopa de manga com creme de chocolate branco foram algumas das receitas executadas pelo espanhol, numa demonstração clara da linha que segue, que combina a cozinha tradicional manchega (da região de La Mancha, conhecida pelo personagem Dom Quixote) com a nova cozinha contemporânea, conhecida como cozinha de autor. Ele brinca com a apresentação e texturas com maestria.

Ruben comanda um restaurante em Daimiel, na Ciudad Real (região de Castilla de La Mancha, Espanha). Viagens de intercâmbio gastronômico a Nova York, México e Japão ajudaram a construir o sólido caminho do espanhol na gastronomia, que lhe rendeu o Guia Michelin, considerado o Oscar da cozinha moderna. Sem egoísmo ou rivalidade, ele acredita que o Brasil tem potencial para também alcançar o estrelato.


Entrevista  Ruben Sánchez-Camacho

O catalão Ferran Adriá influenciou de alguma forma o seu trabalho?
Ele influencia pelo menos um pouco a todos os cozinheiros da Espanha. Adriá continuará sendo o melhor cozinheiro do mundo sempre. Ele me inspira de maneira bem clara com todas as técnicas de cozinha. Essas técnicas existem há muito tempo na cozinha, mas alguns cozinheiros as aperfeiçoaram. É isso que Adriá faz.

A escola espanhola é uma das mais importantes da atualidade. Por que chegaram a patamar tão
avançado, o que os chefs do Brasil poderia fazer para alçar voo parecido?
A cozinha espanhola está onde está por causa dos grandes cozinheiros do país. É gente que tem estudado, investigado e criado muito. Com esforço e muito trabalho é possível chegar a um nível alto. Pelo pouco que vi da cozinha brasileira, o país pode alcançar esse nível se continuar estudando e inovando a cozinha nacional.

Vi que você se utiliza de técnicas modernas. O que tenta transmitir ao comensal quando faz a troca da apresentação convencional por uma fora do comum?
Quero levar ao comensal algo novo. A receita de sopa de manga com chocolate branco, por exemplo, tem diferentes texturas do que costumamos achar numa sobremesa. É a prova que dá para ter muitos resultados usando os mesmos ingredientes.

A conquista da estrela Michelin mudou muito a estrutura do seu restaurante?
É um prêmio que traz mais pressão para o cozinheiro e também para o comensal. É uma pressão, porém, de que a gente gosta, porque exige que criemos mais pratos, exige mais criatividade. O desafio é manter a qualidade e seguir melhorando. E depois ir para a segunda e para a terceira estrelas.