Brasília-DF,
25/MAI/2018

Menu executivo se diversifica e aparece como opção econômica em meio à crise financeira

Picanha, costelinha com barbecue e bacalhau aparecem nas receitas que invadem restaurantes e conquistam o público

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:18/11/2016 06:20Atualização:18/11/2016 18:12

 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)

O menu executivo já não é o mesmo. Com a malfadada recessão que, diariamente, obriga a população a fazer boas escolhas no supermercado, na hora de pagar contas ou de escolher onde jantar, os pacotes com refeições em etapas a preço fixo se transformaram na mina de ouro dos restaurantes da cidade.


Se a primeira imagem que o menu executivo traz à mente é um PF bem básico, com pouca ou nenhuma criatividade à mesa, está na hora de rever conceitos. Na capital, tem de tudo: de carne nobre a comida vegana. Os preços circulam entre R$ 20, para quando o bolso pede ajuda, e R$ 100, nos dias de alívio ou datas comemorativas, que pedem um investimento extra.


O executivo sai mais rápido da cozinha, uma vez que as casas se preparam para fazer muitas vezes a mesma receita. Entretanto, essa agilidade não deve ser confundida com comida sem raiz e memória. Nada de fast food. No Casero, por exemplo, um grupo de quatro pessoas divide a galinha caipira com quiabo, mandioca frita, arroz e polenta cremosa, vinda de Patos de Minas (MG), e paga menos de R$ 30.


Se por um lado, o mercado gastronômico pode parecer em crise, por outro, anda muito bem das pernas. A venda de alimentos orgânicos dobrou no ano passado, segundo a consultoria Organics Monitor. Atentos a isso, o café e empório BioOn passou a funcionar também como restaurante, com menu com entrada e prato principal por R$ 29. Tudo fresquinho e respeitando a época das frutas, verduras e leguminosas usadas nas três receitas ofertadas por dia, todas sem glúten, lactose ou produtos industrializados.


“Começamos a atender na função restaurante no meio da crise, há cinco meses. Esse valor inaugural foi a forma encontrada de conquistar o cliente que ainda não conhecia essa nova identidade da casa. Infelizmente, o valor agregado dos insumos ainda é muito alto. Os orgânicos não são tao acessíveis quanto deveriam ser”, lamenta o gerente Daniel Alvim.

 

Confira o mapa interativo 

 

O arroz negro com castanha de caju agrada aos veganos  (BioOn/Divulgação)
O arroz negro com castanha de caju agrada aos veganos
 

O poder do verde
Faz cinco mese que o BioOn expandiu o foco de atuação e, além de empório e café, passou funcionar como restaurante com cozinha totalmente sem lactose e glúten, ideal para os celíacos que temem a contaminação cruzada. Para atrair a freguesia, ainda pouco familiarizada com essa nova faceta, foi criado um menu para o almoço ao custo de R$ 29.


Diariamente, três pratos compõem o menu voltado a alimentos orgânicos, precedidos por uma salada ou entrada do dia. “Como são produtos orgânicos, respeitamos a sazonalidade. Às vezes, a colheita de um legume, hortaliça ou verdura não está boa. Por conta disso, decidimos o que servir no dia com o que estiver mais fresco”, explica o gerente Guilherme Alvim.


Hoje é dia do vegano arroz negro com castanha de caju, confit de tomatinho e alho-poró. Os itens são acompanhados de aspargos e shitake salteados no azeite de manjericão.
A carne delicada do filé de tilápia é outra opção. Vem em cama “queen size” de purê de batata-baroa com leite de amêndoas e chia com creme de cebola roxa, biomassa de banana-verde e shoyu.


Mais uma opção é o arroz integral com castanhas-do-brasil, purê de taioba, banana-da-terra assada, farofa de pequi e filé de frango orgânico empanado. A sobremesa não está inclusa na experiência. Solicite, à parte, um dos itens da confeitaria “do bem”, inteiramente executada com açúcar demerara, como a tortinha de cranberry, com preços a partir de R$ 8.


%u201CA costelinha ao barbecue já é um prato conhecido e consagrado%u201D, afirma Alex Sabino, chef no Liv Lounge
 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
%u201CA costelinha ao barbecue já é um prato conhecido e consagrado%u201D, afirma Alex Sabino, chef no Liv Lounge
Almoço ágil
O chef alex sabino aposta na velocidade e na qualidade na hora de montar o menu executivo do Liv Lounge. A casa trabalha com uma variedade de oito pratos, todos acompanhados por uma entrada e uma salada pelo valor inicial de R$ 29,90. “O preparo fica quase pronto na hora que o cliente pedir. Apenas finalizamos o prato, dessa forma, ele não fica um tempo longo de espera”, explica o chef.


Entre os preparos que arrancam suspiros dos comensais, está a combinação certeira da costelinha ao barbecue guarnecida com batatas bolinhas temperadas com ervas finas. “Esse é um prato conhecido, o cliente sabe quais sabores esperar”, afirma o chef, que ainda destaca o barbecue, feito na casa.


Para abrir o apetite, o cliente escolhe entre duas saladas —  a minicaprese ou a salada de limão siciliano. Já a sobremesa, que também vem em dois formatos, pode ser escolhida entre sorvete de tapioca com calda de vinho ou pudim de leite com calda de doce de leite argentino.


Além dessa sequência, o cliente pode escolher entre outros pratos principais. Se a pedida é algo mais leve, a tilápia com molho de coco e arroz de castanhas é uma boa. Já os vegetarianos podem aproveitar o fetuccine com tomate seco, brócolis e champignon, regado com molho branco.


Autêntico bistrô

Lombo de bacalhau é uma das opções no novato Le Bistrot (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Lombo de bacalhau é uma das opções no novato Le Bistrot

Um local com poucas mesas, ambiente intimista, preços justos e muitos, mas muitos produtos frescos. Essas são as características intrínsecas a um bistrô, tipo de serviço que teve início na França pós-guerra e que é levado ao pé da letra no Le Bistrot, em funcionamento há poucos meses no Setor Comercial Norte.


Por trabalhar com itens naturais e sujeitos à disponibilidade, o pequeno restaurante não tem cardápio fixo. As sugestões são definidas no dia anterior, com valor que começa em R$ 40. Hoje, aparecem, por lá, a agradável combinação de vinagrete de siri com salada de folhas verdes e melão ao pesto como entrada.


Logo em seguida, quem reina é o lombo de bacalhau confitado sobre cama de batata, aspargos e cenoura baby na manteiga, minipolvo, camarões e lasca de trufa negra. O preparo leva uma pitada do fungo em pó, um produto importado da Itália que intensifica o sabor da trufa.


O item luxuoso tem apreço da chef Cristina Kimaid. Ela comandava uma agência de viagens antes de decidir, por definitivo, dar vazão ao hobby que agora é o principal trabalho, parceria afinada com a sócia Raquel Pacheco. Pavê de musse de limão com farofa de biscoito Oreo e cobertura de ganache de chocolate meio amargo encerram a degustação.


No Le Bistrot, o único menu fixo é servido durante a tarde, das 15h às 20h, onde o mesmo pescado de águas salgadas recheia a quichelaudeada por salada de mix de folhas, frutas e legumes da estação mais molho pesto, feito com mais azeite para aderir melhor às folhas (R$ 29).


O frango korim é uma alternativa orgânica usada no Grand Cru (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
O frango korim é uma alternativa orgânica usada no Grand Cru

Da granja para o prato
No Grand Cru, não é qualquer frango que entra a cozinha. Os chefs Leônidas Neto e Alexandre Aroucha optam sempre pelo frango korim, orgânico e com criação diferenciada. “É uma proteína mais saborosa. Fica no meio do caminho entre um frango de granja e um caipira”, explica Leo, como Leônidas gosta de ser chamado.


Durante a semana, o Grand Cru trabalha com duas alternativas de executivo. Uma das sugestões é uma sobrecoxa de korim desossada guarnecida com risoto de confit de tomate e manjerona, regado com molho de iogurte (R$ 48). “É um prato bem leve, pois o risoto não é muito forte. O molho de iogurte vai muito bem com o sabor da manjerona”, explica o chef.


A outra alternativa vem na forma da salada de bacalhau com manga e vinagrete de anchova negra (R$ 48),  opção para quem busca um almoço mais leve. “A ideia do nosso menu é sempre ter um preparo mais forte e outro mais leve”, diz Leo.  Ele ainda revela que o menu executivo é uma forma de dupla testar novas receitas e inovar. “O menu executivo acaba sendo uma vitrine”, atesta.


Cada um a seu tempo
Para conseguir agregar qualidade a um preço acessível, o chef Leônidas explica que a sazonalidade é importante. “Quando usamos os ingredientes da época, não só onseguimos uma matéria-prima melhor, como ela fica mais barata”, potua.

Ode a Niemeyer foto

Arnaldo Guedes, do Oscar, marina a picanha suína por 24 horas (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Arnaldo Guedes, do Oscar, marina a picanha suína por 24 horas

Moderno e elegante como o célebre arquiteto que o inspirou, o restaurante Oscar tem uma das mais bonitas vistas da cidade.
No almoço, o menu em duas etapas custa R$ 57 e impressiona pelo apuro. São duas proteínas e uma massa em cardápio que muda a cada dois meses. A entrada varia entre salada com mix de folhas, tomate cereja e palmito ao misto de ervas ou polenta cremosa com ragu de linguiça.


Na sequência, boa pedida é a picanha suína ao molho funghi com vinho branco, escoltada por couve salteada e banana frita.
“A peça é grelhada na chapa e finalizada no forno por uns 5 minutos para dourar. Antes, é marinada em ervas frescas — tomilho, sálvia e alecrim — por 24 horas para receber melhor temperos”, esclarece o chef Arnaldo Guedes. Ele afasta o preconceito com o animal, apontando um dos benefícios associados aos suínos: “dependendo dos cortes, como a picanha, tem menos gordura que a carne vermelha.”

 

O lombinho é confitado, resultando em uma carne mais macia e suculenta (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
O lombinho é confitado, resultando em uma carne mais macia e suculenta
 

Gostinho de casa

No tradicional restaurante Lake’s o prato executivo varia de acordo com o dia da semana, tendo opções de terça a sexta. Todos chegam à mesa acompanhados por uma minitorta suflê ou alemã. “Temos o prato de picadinho, que entrava nesse formato, há muito tempo. Os clientes adoravam, fomos colocando então outros preparos, com o tempo”, explica Gisele Munhoz, sócia da casa.


Gisele recomenda  o lombinho suíno confitado acompanhado de arroz de passas e maçã (R$ 63). “Esse é nosso prato de quinta. Colocamos ele no cardápio pois é um dos pratos favoritos da minha mãe”, relembra.


Segundo ela, o preparo é conflitado no forno e o resultado é uma carne suculenta e macia. “Além de ficar bem macio, é uma alternativa mais saudável, por usar a gordura da própria carne”, explica.


Nos outros dias da semana, o cardápio inclui cupim (terça), picadinho (quarta) e bacalhoada (sexta). “Com exceção da bacalhoada, que é um preparo mais elaborado, apostamos em receitas bastante caseiras para esse menu”, finaliza.

 

No Rubaiyat a carne é a grande estrela (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
No Rubaiyat a carne é a grande estrela
 

Direto da fazenda
Em uma imponente construção com 330 lugares, o Baby Beef Rubaiyat pode assustar os mais desavisados que, por conta da localização e toda a pompa do espaço físico, imaginam que os preços sejam nas alturas. O que não se imagina é que, por lá, durante a semana, um menu caprichado batizado de “amável” contempla couvert, entrada, prato principal e sobremesa por R$ 89. Sem a primeira etapa, ele sai mais barato, por R$ 78.


Mais lembrado pelos fregueses, o chorizo de 220g (apontado por especialistas como o melhor corte bovino, retirado do miolo do contrafilé) é uma alternativa de prato principal entre seis opções diárias de proteína, mais três de entrada e três de sobremesa.


Não prove sem antes pedir o couvert, com ampla variedade de pães que saem do forno assim que são pedidos. Chegam à mesa quentinhos, aconchegando os dedos e afagando o paladar. A lista engloba pão de queijo, pão de polvilho e o pão biológico, feito com uma massa madre e acrescido de frutas secas.


“Boa parte dos animais é criada solta na fazenda do grupo, em Mato Grosso. Mas isso não basta. Quando recebemos o produto, temos todo um cuidado de avaliar se a carne está com bom nível de marmoreio e gordura”, conta o chef Roberto Felizardo, com 12 anos de experiência na rede de origem espanhola.


O corte é assado na parrilla de carvão, com resultado que, diferentemente de chapa, chair broiler ou grelha convencional, confere um sabor defumado ao chorizo, temperado apenas com sal grosso.

O feijão branco aparece na forma de salada e na forma de purê no preparo do Taypá (Faro Comunica/Divulgação)
O feijão branco aparece na forma de salada e na forma de purê no preparo do Taypá

Sabor peruano
Imponente e com fama de caro, o restaurante Taypá também tem opções mais em conta, em seu menu executivo. Por R$ 84, o cliente tem direito a entrada, prato principal e sobremesa. “Nossa casa sempre teve um menu peruano e contemporâneo, não deixamos essas características de lado no nosso menu executivo”, garante Antônio Carvalho, sócio da casa.


Entre os preparos aparece costilla com frejolito — costela bovina braseada no próprio molho, purê de feijão-branco e salada de feijão-branco. “Cozinhamos a costela por 4 horas”, explica.


Nas entrada, o ceviche clássico faz companhia a outras oito alternativas. A sobremesa também conta com variedade —  são seis, como a cocaju,  gelatina de coco com cereal, creme de caju e merengue maçaricado.

 

Um pé na roça
Em meio ao cenário cosmopolita de Águas Claras, ressurge o recanto do Casero, restaurante aberto há poucos meses.
O nome remete à forma como falamos de comida caseira. Aquela com afeto, descomplicada, que lembra infância e casa de avós. O menu executivo, servido no almoço, segue a proposta. Os pratos são compartilháveis para duas ou quatro pessoas, porque, em casa de grande família raramente se come sozinho.

Rubinho confere ares de bistrô ao novo empreendimento, Casero (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Rubinho confere ares de bistrô ao novo empreendimento, Casero


A galinha caipira (R$ 109,90 para quatro pessoas ou R$ 54,90 para duas) é cozida inteira. Viaja de Patos de Minas e, quando chega, é temperada com alho, cebola e açafrão-da-terra. Ela pode ser feita da maneira tradicional, ao molho pardo ou com quiabo.


Para completar o banquete com pé na roça, o glutão ainda escolhe três (se pedir salada como entrada) ou quatro acompanhamentos. Mineiro de Ouro Branco, o proprietário Rubem Ferreira da Costa (mesmo dono do Restaurante do Rubinho) a combinou com arroz, quiabo refogado, polenta cremosa e mandioca frita. Uma cachaça mineira é a recomendação do empresário para abrir o apetite. Envelhecida em barris de bálsamo por 3 anos, a mineira Canarinha custa R$ 14, a dose. Não gosta de galinha? Prove o pernil suíno na lata, por R$ 54,90 (para duas pessoas).


“Antes de abrir meu primeiro restaurante em Águas Claras, fiz uma pesquisa de mercado e constatei que as pessoas comiam no self-service por pressa, mas que adorariam compartilhar a refeição. Mesmo com a pegada rural, o prato chega ao cliente em, no máximo, 20 minutos”, esclarece Rubem. No segundo piso do Casero, o viés bistrô fica mais evidente.

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