Brasília-DF,
25/ABR/2018

Confira algumas receitas natalinas com uva-passa e frutas cristalizadas

Os ingredientes polêmicos do Natal quando usados com sabedoria podem transformar receitas simples em algo extraordinário

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Rebeca Oliveira Publicação:09/12/2016 06:45Atualização:09/12/2016 09:59
 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)

Uvas-passas, frutas cristalizadas, doce com salgado, panetone... A chegada das festas de fim de ano desperta  amor e ódio nos lares brasileiros. Se, por um lado, há quem vibre com os sabores típicos dos jantares de Natal e ano-novo, por outro, surgem glutões avessos às receitas com esses “intrusos”. Polêmicos, esses ingredientes podem dar certo e deixar uma receita deliciosa. Basta observar a receita do Lake’s, que incorpora espumante à mistura de arroz e passa.
“A mistura do agridoce faz com que uma ceia fique completamente diferente das demais, mas não são todos os alimentos salgados que combinam com o doce”, defende Zeli Ribeiro, proprietário do Lake’s.
 
Para Cláudia Gonçalves de Castro, do Nebbiolo, por mais que se tratem de receitas com perfume europeu ou americano, os itens natalinos não devem ser vistos com preconceito.  A fórmula encontrada pelo Nebbiolo, repetida em lugares como o restaurante O Contemporâneo, foi usar matérias-primas que geram controvérsias com cautela. Cláudia freou a mão, por exemplo, ao desenvolver a receita de arroz com amêndoas, tâmaras e pêssego recheado. “Não colocamos uvas-passas para não ficar doce demais”, explica. “Quanto ao pêssego, o apresentamos de uma maneira mais contemporânea: com farofa de castanhas levadas ao forno”, acrescenta Cláudia.
 
Se, ainda assim, você torce o nariz para essas matérias-primas, há salvação. A empresa Pão Nosso, por exemplo, tem um panetone feito como se fosse um pão normal, sem a essência de frutas característica da massa. E o pessoal do Coma no Jardin tem uma ceia completa ou pratos separados que fogem da ideia do “tender espetado com cravo”. Porque o Natal, afinal, é tempo para partilhar alegria à mesa, não o contrário.

Clássico da cidade 
Já são tradição em Brasília as ceias natalinas oferecidas no restaurante Lake’s. Esse ano não será diferente.

O menu é clássico. São três opções de entrada, sete de pratos principais mais acompanhamentos e duas alternativas para a sobremesa. De início, logo se destaca a salada oriental com frango, damasco seco, curry, salsão e castanhas (R$ 140). O pequeno fruto leva um agridoce à receita.
 
Dando sequência, surgem os suculentos tender caramelizado com maçãs assadas (R$ 210), peru recheado com farofa doce e salgada (R$ 400) e lombo suíno assado com farofa salgada (R$ 280). Bom acompanhamento recai sobre o clássico arroz com passas. O do Lake’s vem acrescido de champanhe e maçã. “Cozinha-se o arroz com água e espumante, depois de pronto, mistura-se uva-passa e maçã refogadas na manteiga”, ensina Zeli Ribeiro, proprietário da casa.

Por final, e não menos importante, mais um item onipresente nas ceias: rabanada com calda de caramelo, por R$ 150, 50 unidades. O melhor? O menu pode ser entregue em casa.

 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A)
Para todo tipo de glutão 

Outro endereço onde é comum encomendar ceias completas —  com itens polêmicos ou sem eles —  é a Belini Pães e Gastronomia. Este ano, diante da demanda do público, foi criada uma nova opção de cardápio festivo.  Chama-se Gourmet a novidade com 13 sugestões de receitas que fogem do clássico peru. Um dos pratos principais, por exemplo, é salmão norueguês, marinado no limão siciliano, gin e dill sobre crosta de sal grosso (R$ 92, o quilo). Também chama atenção o lombo folhado em crosta de damasco e nozes (2,5kg, em média, por R$ 96), nova forma de apresentar o prato que já conhecemos. 
 
O menu tradicional, por sua vez, é um deleite para quem quer perder o preconceito com sabores agridoces e a mistura de frutas secas à comida. O peru à califórnia (6,5kg, por R$ 79), e o inabalável salpicão de frango têm frutas na composição e, nem por isso, devem ser menosprezados. Encerrando o banquete, neste caso, literalmente, surgem releituras de rabanada, como a feita com brioche francês (vendidas a cada 500g, por R$ 75) e marinada no vinho tinto (igualmente comercializadas em múltiplos de 500g, por R$ 52).

 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Tradição sob medida 
No primeiro Natal realizado desde que abriu as portas na cidade, o restaurante Nebbiolo optou por se incluir na tendência moderna de consumo sustentável. Em vez de vender ceias completas, com quilos e mais quilos de intermináveis itens, optou por desenvolver as receitas avulsas e em tamanhos que sirvam até seis pessoas. A escolha da proprietária Cláudia Gonçalves de Castro faz todo sentido pelo viés econômico, já que as festas tendem a ser mais módicas em 2016, e também para evitar desperdícios.
 
Vendidas em separado, as proteínas disponíveis aos comensais passam do clássico frango desossado e recheado (R$ 25) e do chester assado inteiro (R$ 55) ao imponente peru assado com echalotas (R$ 65). Outras carnes sugeridas são pato marinado assado no vinho (R$ 65) e bacalhoada (R$ 79, o quilo). “Há muitas famílias pequenas, ou casais, e não há necessidade de fazer aquele peru enorme que as pessoas comem até o ano-novo. Esse Natal será mais enxuto em todas as classes sociais, e tentamos fazer uma ceia ligada à nossa realidade, tanto financeiramente, quanto em relação ao tamanho das famílias”, explica Cláudia.
 
No rol de acompanhamentos, aparecem arroz com curaçao blue, cuscuz marroquino, echalotas caramelizadas, peras ao vinho ou batatas torneadas, por R$ 29, o quilo; farofa com castanhas portuguesas, legumes confitados, berinjela recheada e assada (R$ 45, o quilo) ou arroz com amêndoas, tâmaras e pêssego recheado (R$ 45, o quilo). Todos usados na medida certa, sem exageros para não confundir paladares desacostumados ao doce com salgado.

As encomendas podem chegar até 21 de dezembro, desde que respeitada a antecedência de 48 horas devido ao processo de preparação. A retirada acontece no próprio restaurante. Há também a opção de receber em casa, com taxa de entrega a combinar.


 (O Contemporâneo / Divulgação)
Jantar contemporâneo 
Uma casa que leva o nome de O Contemporâneo não poderia deixar de sugerir invencionices mesmo no Natal. Por lá, o clima de fim de ano é recheado de novidades. A começar pelo carré de cordeiro ao molho de ameixa e alecrim, escoltado por risoto de abacaxi flambado no conhaque (R$ 190, pequeno para duas pessoas; R$ 240 médio de quatro a seis pessoas; e R$ 300, grande, oito a dez pessoas). Outra alternativa é a criação batizada de pato no pomar, harmoniosa combinação agridoce de coxa e sobrecoxa de pato confitada em baixa temperatura mais molho cítrico de laranja e maracujá escoltado com arroz cremoso de maçã. Há, ainda, cauda de lagosta ao molho de queijo brie escoltada por risoto de frutas vermelhas, a partir de R$ 180. “Arriscamos com um menu sofisticado, uma explosão de sabores”, diz o chef e proprietário Maurício Fernandez, que aceita encomendas até o dia 22. 
 
 (Ricardo Theodoro/Divulgacao)
No jardim das delícias  
“Quer passar o dia 24 tranquilão, curtindo a vibe com a família? Quer arrasar com o prato que você vai levar pra casa da tia? Odeia uva-passa? Não é do time do tender com cravo?”, questionam Esdras Nogueira e Mariana Escosteguy Cardoso, nomes por trás do projeto Coma no Jardin, em que unem forças ao casal Fabiana Ungaretti e Gustavo Goes para promover encontros com decoração, gastronomia e público low profile.  Pela primeira vez, eles decidiram aceitar encomendas de itens natalinos, e até da ceia completa, plano ideal para os comensais que pretendem fugir do fogão. Enquanto Esdras e Mariana deixam “tudo gostoso”, Fabiana e Gustavo se encarregam do “tudo bonito”.
 
“Temos uma linha gastronômica sem muita frescura. Gostamos de receber as pessoas, quando reunimos os nossos amigos, sem pompa —  e isso é algo com que as pessoas se identificam. Fazemos o que a gente curte comer e não temos a pretensão de agradar todo mundo. Sabemos que vai ter gente que curte e estamos encontrando essas pessoas. Elas aprendem com a gente e a gente com elas”, comemora Mariana, que faz jantares intimistas com o marido no projeto Coma lá em casa.


 (Oswaldo Martiniano/Divulgação)
Menu

Abrindo a refeição natalina, aparecem mix de castanhas temperadas com castanha de caju, castanha-do-brasil e amêndoas em um leve caramelo com um toque de pimenta e sal (R$ 49, 250g); berinjela defumada na churrasqueira à lenha temperada com alho, limão e ervas frescas (item vegano, por R$ 34 a cada 500g); e patê de campagne com pernil de porco moído, lombo de porco picado, bacon e fígado de galinha temperados com ervas frescas e toque de cachaça (R$ 39, 300g). Cumprindo a função de prato principal, nada de peru ou tender. As aves dão lugar à paleta suína assada na churrasqueira à lenha por pelo menos 7 horas, acompanhada de molho de ervas frescas e 500g de farofa crocante de cebola ou pimenta-de-cheiro (R$ 378, a peça inteira, com peso entre 5kg e 7kg). 
 
A mesma farofa é sugestão de acompanhamento da costelinha suína, também assada na churrasqueira à lenha, ao molho de gengibre e alho (R$ 87, a peça inteira, com peso médio de 1,5kg). Tudo isso pode ser combinado com arroz basmati com lentilhas e cebola frita (R$ 21, 500g); salada de macarrão com pimentão, grão-de-bico, azeitonas pretas, tomate seco e muçarela de búfala (R$ 34, 500g); e salada de bacalhau com grão-de-bico, cebola roxa, ovos e ervas frescas (R$ 34, 500g). Bolo três leches (misto de leite, leite evaporado e leite condensado) com toque de canela e chantilly fresco feito com açúcar de baunilha (R$ 76, 1kg) são boas sugestões de delícias açucaradas para terminar o banquete.

 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Natal o mês inteiro
No el negro, o Natal dura dezembro e janeiro. Isso porque o menu executivo do restaurante (batizado de Dicas da casa, por R$ 59) está diretamente ligado aos sabores da época.

“Estamos usando carne suína com arroz integral que lembra o arroz de forno, comum no final de ano”, conta o chef Marcello Piucco. O menu começa com a salada “Palermo Hollywood” (um misto de rúcula e amêndoas servido em cesta de parmesão), prime rib suíno ao molho chimichurri com maçã verde em cubos acompanhados de arroz integral especial (arroz integral com arroz vermelho, cevadinha, lentilha e brócolis).

Ao final, nada de rabanada. O doce, desta vez, é brasileiríssimo: creme de cupuaçu com licor de cassis.


 (Valerio Ayres/CB/D.A Press)
Pizza embalada pelo jingle bellls
Quando passou a funcionar, em agosto, o Quattro Pizza e Bar garantiu que não seria uma pizzaria convencional. Primeiro, por unir as redondas a um aprazível cardápio de drinques exclusivos, criados pelo mixologista Victor Quaranta, e também a cervejas especiais. Segundo, por trabalhar com combinações pouco usuais, comprovando que pizza pode ser versátil, contemporânea e atual. Para isso conta com formatos de 25cm, ou quatro pedaços, o que permite harmonização correta sem pesar no estômago.
 
Em dezembro, a chef Cris Fumie apareceu novamente com novidades, literalmente, saídas do forno. Serão duas opções de pizzas natalinas, como a que leva farinha italiana, molho pomodoro pelati, muçarela especial (com menos teor de gordura), pernil suíno assado lentamente em forno à lenha, cebola caramelizada e ameixa (R$ 64, 4 pedaços; R$ 89, 8 pedaços). “Todo cozinheiro sabe que um bom prato tem a alquimia do paladar doce, salgado e um leve azedinho. O segredo é colocar a ameixa apenas na finalização, para que ela não resseque”, conta a chef.

É uma mistura que lembra imediatamente o Natal, mas dentro do produto base, que é a farinha italiana. “Queríamos uma massa com fermentação lenta, que não pesa tanto e ajuda até na digestão”, conta Cris. “O cliente sente esse DNA diferenciado”, acredita Fumie, que, atualmente, está em primeiro lugar em um aplicativo que recebe comentários de restaurantes nas redes sociais.
[FOTO10]Panetone diferentão

“Pãonetone”. A saída da marca Pão Nosso para “disfarçar” o tradicional panetone, item que desperta sentimentos conflituosos no fim de ano, foi bastante criativa. Eles lançaram um pão em formato de panetone, mas com a massa artesanal diferente da tradicional. É uma receita da mãe de Steffanni Marques, Joana, que, a princípio, o produzia para o consumo apenas em família.

Em novembro deste ano, elas decidiram vender para aqueles que, assim como ela, não gostam da massa, mas da proposta. “Não usamos essência e nenhum outro ingrediente que lembre panetone, como frutas secas”. O pão é simples, uma receita caseira de farinha, ovos, fermento e manteiga, em processo manual que demora cerca de duas horas para ser concluído.
 
Com tamanho médio de 1,4kg, o item aparece em diferentes sabores: goiabada com queijo cremoso (R$ 45), frutas cristalizadas (R$ 40), brownie com ganache de chocolate (R$ 55), brownie e brigadeiro (R$ 55), brownie e beijinho (R$ 55), brigadeiro (R$ 55), casadinho (R$ 55), estrogonofe de nozes (creme branco com leite condensado e creme de leite, por R$ 55), e de brigadeiro branco, ganache de chocolate e bombom Ouro Branco (R$ 60).

“Eu e minha mãe produzimos juntas. Decidimos criar a marca em maio, como uma forma de se superar o luto da morte do meu pai. Eu morava em Salvador e voltei para Brasília por conta disso. Montamos o Pão Nosso para ganhar um dinheirinho extra, mas também para passarmos tempo juntas”, comenta Steffanni.

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