Amanhã, celebraremos mais uma noite de Natal. Além do sentido simbólico e religioso da festa, há coisas que só a gastronomia é capaz de fazer. Uma delas é agregar afetos e dar sentido de pertencimento a famílias, mesmo àquelas onde a rotina engoliu os bons encontros.

No jantar natalino, não há partido político, ideologia, conflitos pessoais ou rixa entre cunhados que não se dissipe. Porém, nem tudo são pinhas, guirlandas, chester e panetone. Segundo a Fundação Getulio Vargas, a ceia de Natal de 2016 ficou 10% mais cara se comparada com a do ano passado.

Sem tempo, sem grana, mas com esperança. Encontramos oito chefs que vendem itens para fazer bonito na ceia, gastando cerca de R$ 550. Não tem um peru gorducho, mas tem tender suculento elaborado por Ville della Penna, do Piccolo Emporium; acompanhamentos clássicos da Quitinete Gourmet; e até porc croc, receita exclusiva de William Chen que tira a mesa do Natal da esfera comum.

 

A gente também dispensa a velha piada do “pavê ou para comer?”. As sobremesas são criativas, mesmo quando deságuam em clássicos. Cecília de Castro Rodrigues e Elisa de Castro Rodrigues, as responsáveis pela Ciocciolateria, fizeram o bufê do casamento do cantor sertanejo Gusttavo Lima e se consagraram em 2016. Você pode ter algumas criações das duas em casa, pagando menos do que imagina. “É na sobremesa que se brinca mais. Ela é a beleza da mesa”, conta Cecília.

 

Como já faz tempo que restrição alimentar deixou de significar diminuição de opções, tem docinho para todos. “Cada dia, há um público maior com restrição de glúten, lactose e açúcar. Isso nos faz pesquisar mais”, emenda a confeiteira. Porque não basta ser boa. A ceia há de ser bonita e barata.

Vamos começar?

Usada para a feitura de tortas e doces, a massa frolla (basicamente, uma mistura de farinha, manteiga, açúcar, ovo e sal), também chamada de massa podre, é muito famosa na cozinha. Mas não a confunda com o pão frolá, receita feita com bastante azeite e à venda na Panetteria d’Oliva.

“Na Itália, o frolá é um pão feito em datas comemorativas, como o Natal e a Páscoa”, conta o chef boulanger Felipe Oliveira. Geralmente, são usadas formas furadas, como aquelas onde se assa o pudim, para criar quantidades generosas da receita.
É comida para comer com as mãos e compartilhar. Como pede o Natal. “Ele se popularizou bastante por ser um pão acessível. Mas como o criamos em datas comemorativas, adaptamos a receita com itens mais elaborados. É um prato simples, barato, e com muita simbologia”, comenta.

O frolá de Felipe é recheado com muçarela, parmesão, tomate seco, calabresa, berinjela e azeitonas pretas. Custa R$ 60, o quilo, e serve até oito pessoas, mas dá para pedir a partir de 400g. Como a refeição é complementada por outras etapas, por menos de R$ 30, garante-se a entrada da ceia.

 

Os imbatíveis

Certos itens são indissociáveis à noite de amanhã. Todos eles podem ser encontrados no Quitinete Gourmet. São mais de 10 opções de proteína e outras 30 de sobremesas, numa vasta lista onde se trabalha com ceia por encomendas e também com pronta-entrega. “Já é de praxe que apareçam os clientes que deixam para a última hora. Então, faço um pouco de cada receita a mais. Ninguém fica sem”, garante Patrícia Kelen, proprietária do espaço.

O primeiro deles é o salpicão de frango tradicional (R$ 88), conhecida mistura de frango desfiado, presunto em cubos, cenoura ralada, ervilha fresca, uvas-passas e batata palha. “Nossa receita não tem maionese. Usamos cream cheese”, explica. Não é preciso fazer drama. Polêmicas, as passas podem ser retiradas, bastando pedir ao atendente do balcão.

Mais um elemento intrínseco ao período, as rabanadas se fazem presentes em dois formatos: a clássica, com pão de rabanada, leite condensado, leite, gema de ovo e canela (R$ 60) e uma “gourmetizada” que tem os mesmos ingredientes, mas é finalizada com ganache de chocolate e confeito.
Inviavelmente, a recessão financeira impactou as vendas de dezembro deste ano no Quitinete Gourmet. Só que ninguém deixou de fazer a ceia, apenas a reduziu. “Pedem-se os mesmos pratos, em versão menor, ou menos quantidade”, informa Patrícia.

 

 

Tender, mas sem cravo

O tender espetado no cravo ficou para trás na ceia de Villa della Penna, criativo nome à frente do Piccolo Emporium.

Mesmo no Natal, a criação do chef impressiona por não cair no comodismo. O dele é assado em baixa temperatura por cinco horas, no caramelo de limoncello e abacaxi, e escoltado por farofa bochecha de porco, com farinha de polenta e passas. Por R$ 55, para três pessoas.

“Tender com farofa todo mundo faz. No entanto, o tiramos do clichê”, orgulha-se.
Boa dica é precedê-lo pela tábua de frios (R$ 38), com frios artesanais da casa e queijos da Serra da Canastra. A receita evoca os ancestrais italianos com a farinha de polenta. Todavia, tem pé no cerrado, pelo uso de limoncello de Alto Paraíso (GO).
Ville destaca a importância de manipular matérias-primas de cunho artesanal. O feito à mão, para ele, é quase como uma religião. “Manter o compromisso com o que se acredita é mais importante do que seguir tendências”, defende.

 

 

Saborosa e econômica

Fábio Marques foi um dos chefs da cidade que abriu exceção quanto ao menu em que trabalha para se adaptar aos sabores de fim de ano. Tudo sem perder de vista a época de vacas magras, que impede donos de restaurante de extrapolar no preço.
Até amanhã, ele oferece pernil assado e finalizado com manteiga de ervas mais farofa de linguicinha (suína apimentada ou de frango, por R$ 72), em quantidade suficiente para servir até oito pessoas. A fibra do animal fica tão suave que dispensa o uso de faca. Para isso, é necessário dedicação do chef.

“O pernil é marinado de um dia para o outro em azeite, pimenta-do-reino, vinho branco, sal e shoyu. Depois, assado envolto em plástico filme e alumínio por cerca de 4 horas. Passa, ainda, mais 40 minutos no fogo sem essa cobertura, para dourar”, conta Marques.

Por ser uma peça grande, precisa desse tempo de forno. Mas sem a segunda etapa, o pernil ficaria ressecado. Por ser vendido pronto e assado, o corte precisará voltar ao fogo do comensal. Para isso, é só “regar” como o molho que fica no fundo da assadeira.

 

 

Costela no capricho

Certos nomes dispensam apresentações. É o caso de William Chen. Na cozinha, nada é sorte ou acaso. Foi a vasta experiência em cozinhas nacionais e estrangeiras que lhe deram gabarito para criar uma receita à base de carne suína original e que frequenta, com louvor, as mesas de Natal. É o porc croc (R$ 89, o kg), nome dado ao corte alto de costela suína com pele assada, desossada e prensada, à venda na Rotisserie do Chen.

Você passa, leva para casa, descongela e assa. Em até 30 minutos, o suíno fica pronto para repousar à mesa. Antes, leva dois dias de preparação. “Ele é feito para aguentar regeneração, quando se assa novamente, a pururuca não perde a crocância”, afirma Chen. O chef sugere servi-lo com farofa e algum molho, a exemplo do teriyaki artesanal, que vende em embalagem de 200g por R$ 9.

Novidades

Desde que saiu do comando do Babel, William Chen atuou em diferentes formatos e de modo nômade. Foi personal chef, consultor, trabalhou para a Fifa, participou de feiras e de eventos gastronômicos... Até que, no fim do ano passado, pensando nas encomendas de Natal, firmou parceria com a Empório Selecto, que revende os pratos com assinatura do chef em pequenas rotisseries, agora chamada de Rotisserie do Chen.

Às sextas, William Chen está com um novo projeto, o intimista La Table Cachée. Estampando a premissa de que “a boa cozinha é a base da felicidade”, pensamento do chef francês Auguste Escoffier que ele compartilha, o carioca radicado em Brasília oferece jantares em sete etapas no andar de cima da Rotisserie. O menu é no estilo confiança. O glutão descobre o que será servido na hora do jantar. Os preços variam de R$ 125 a R$ 160.

Quebrando tradições

O restaurante American Prime também pode colaborar com a ceia. E de uma maneira nada óbvia. A dica da casa, onde você pode pedir os pratos embalados para viagem até as 16h de amanhã, é o rib lamb (R$ 64,95) — suculenta costela de cordeiro que se parece muito com o corte de costela suína. Ela vem escoltada por pão artesanal, ceaser salad e um acompanhamento  entre 10 alternativas.

Executivo operacional da rede, Paulo César Ribeiro acredita que o arroz com brócolis e os legumes no vapor são boas companhias por não conflitarem com o sabor do corte, de uma raça chamada dorper e que tem feito sucesso no Brasil: “É a primeira raça a ter certificado no Brasil. Eles são abatidos jovens. Isso garante o sabor e maciez”.
Completa a receita um molho especial à base de alecrim, azeite, manteiga caseira, um dente de alho, pimenta-do-reino triturada e ervas finas.

Para Paulo, o público hoje sabe comprar, degustar e entender melhor o mercado de carnes nobres. Por isso, muitos não se prendem aos velhos cortes de sempre e inovam. É do crescimento desse conhecimento que vem a boa fase dos ovinos, como cordeiro e carneiro, cada vez mais presentes nas mesas brasileiras.

“Hoje todo mundo lê e faz cursos sobre gastronomia. Esse fator, somado ao preço especial de lançamento, fez desse prato um sucesso”, conta, reiterando que a crise parece que não afetou as operações do American Prime. Há pouco, o restaurante da linha “casual dinner” abriu mais uma loja, na Asa Sul.

 

 

Doce economia

A ceia natalina não é a mesma sem os doces. Essa é a especialidade das irmãs Cecília de Castro Rodrigues e Elisa de Castro Rodrigues, da Ciocciolateria. A dupla criou um kit personalizado especialmente para a ceia,  sob encomenda, até amanhã.

A receita ideal para fazer bonito é a sobremesa na taça R$ 7,50 (cada 100g), disponível nos sabores tiramisu, nuvem de morango e delícia de abacaxi com coco.
Simples, mas indispensáveis, os docinhos tradicionais podem ser brigadeiro de churros, brigadeiro de goiabada com queijo, beijinho de coco e brigadeiro com granulê belga e custam R$ 1,35 a unidade. “Se for solicitado, fazemos as receitas sem glúten. Não usamos amido para engrossar. O que os deixa com liga e no ponto é o tempo de preparo”, explica Cecília.

E não para aí. Requisitados, os minibolos (R$ 6,50 cada 100g), surgem nas opções de Ferreiro Rocher, nozes com doce de leite, creme de damasco e amor aos pedaços (de abacaxi com coco). “Todos têm uma versão sem açúcar ou lactose. Em vez de massa amanteigada, elaboramos com a massa de pão de ló”, garante a confeiteira.

Por último, aparecem a palha italiana decorada (R$ 6,80), revestida em calda de chocolate em vez de açúcar; biscoitos amanteigados (R$ 9,50), receita clássica à base de farinha, manteiga, baunilha e açúcar, com decoração de glacê real; e minipanetone, nos sabores nozes com brigadeiro, Oreo, casadinho, creme de damasco e Ferrero Rocher (R$ 15,80).

 

 

Coisa nossa!

Se a ideia é economizar no brinde natalino, nada mais inteligente do que trocar os aclamados champanhes franceses ou clássicos proseccos italianos por vinhos brasileiros. Não somente por uma questão econômica. Sobretudo porque a produção nacional — especialmente a concentrada no Rio Grande do Sul, microclima que se equipara aos terroirs europeus — se encontra entre as melhores do mundo.

Como a ceia de fim de ano envolve sabores complexos, Gilberto Zortea, da Adega Baco, acredita que a melhor escolha recai em um espumante brut rosé, um meio termo entre branco e tinto. Com bom preço, o da Casa Perini, da região de Farroupilha (RS), sai por R$ 49,90.

“A acidez da pinot noir balanceia a gordura das proteínas”, ensina. Ele comenta que o preconceito com espumantes brasileiros ficou no passado: “Cerca de 80% da minha venda de espumantes é de nacionais.”

Rabanada, panetone e companhia ornam com um moscatel (R$ 44,90), sendo do mesmo produtor e com Denominação de Origem Controlada.

ONDE COMER

Adega Baco Wine Bar
(CLSW 101, Bl. A, Lj. 14, Sudoeste; 3344-3309), aberto de segunda a sábado, das 10h à 0h; e domingo, das 10h às 15h. No dia 24 de dezembro, aberto das 10h às 22h.

 

American Prime
(405 Sul, Bl. C, Lj. 20; 3553-8007), aberto de domingo a quinta, das 12h à 0h; sexta, sábado e feriados, das 12h às 1h. Dia 24 de dezembro, aberto das 12h às 16h; (AOS 2/8, Lt. 5, 1º piso, Ljs. 118/128, Octogonal, Terraço Shopping; 3032-5674 e Avenida das Castanheiras, Rua 36 Norte, Lt. 5, Piso Térreo, Shopping QUÊ!, Águas Claras; 3042-0888), aberto de domingo a quinta, das 12h à 0h; sexta, sábado e feriados, das 12h à 1h. Dia 24 de dezembro, aberto das 12h às 16h.

 

Ciocciolateria
(410 Sul, Bl. A, Lj. 13; 3242-6399), aberto de segunda a sexta, das 10h às 19h; e sábado, das 9h às 17h.

Panetteria D’Oliva
(Rua das Figueiras, Lote 2/4, Lj. 14, Ed. Figueira Residence & Mall, Águas Claras; 3083-8214), aberto de segunda a sábado, das 9h às 22h; (QE 26, Bloco B, Lj. 22, Guará 2; 3083-8213), aberto de segunda a sexta, das 9h30 às 20h; e sábado, das 9h30 às 18h. Dia 24 de dezembro, aberto das 9h às 17h.

 

Piccolo Emporium
(209 Sul, Bl. B, Lj. 35; 3532-0304), aberto de terça a domingo, das 12h às 22h.
Quitinete Gourmet
(209 Sul, Bl. B, Lj. 5; 3242-0506), aberto diariamente, das 6h30 à 0h. Dia 24 de dezembro, aberto das 6h30 às 16h.

 

Rotisserie do Chen
(412 Sul, Bl. A, Lj. 27; 3223-4007; 413 Norte, Bl. A, Lj. 64; 3201-6886; CCSW 5, Bl. A, lj. 50; 3032-4242), aberto segunda, das 13h às 19h; de terça a sexta, das 10h às 19h; e sábado, das 9h às 15h.

 

Vanilla Cafeteria e Brigaderia
(AOS 4/5, Bl. D, Lj. 33, Octogonal;
98192-0892), aberto de segunda a sábado, das 9h às 20h. No dia 24 de dezembro, aberto das 9h às 15h.