Brasília-DF,
17/NOV/2017

Confira as opções para desfrutar combinações com bacon

Do drinque à sobremesa, do fast-food à alta gastronomia. Ingrediente comprova ser a tradução perfeita da palavra versatilidade

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:27/01/2017 06:00Atualização:27/01/2017 10:59

Torrada, manteiga de amendoim, banana, mel e bacon são a combinação deste prato, do Dylan Café (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press
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Torrada, manteiga de amendoim, banana, mel e bacon são a combinação deste prato, do Dylan Café


Adeptos de uma alimentação saudável, tremei! Nesta semana, o Divirta-se Mais se debruça sobre um dos mais pops (e calóricos) ingredientes do momento: o bacon. Ele remete a métodos de cozinha ancestrais, permite combinações mil e é a estrela de várias receitas. Desapegue da ideia de pratos gordurosos e com pouco valor gastronômico. Bacon é tendência e, para alguns, um caso de amor.

A recente “baconmania” fez com que chefs da cidade utilizassem o insumo com rigor, técnica e respeito aos ingredientes.

Na definição do especialista americano Alan Davidson, curado em sal, qualquer corte suíno vira bacon. Entretanto, os tipos mais encontrados no mercado são feitos a partir da de barriga, lombo e costela do animal.

“Bacon é matemática. A proporção ideal é de 20g de sal para cada quilo de carne suína. Na indústria convencional, usa-se até 10 vezes mais a quantidade de sal necessária”, critica Samuel Sant’Anna, que usa bacon caseiro no Código do Bacon.

Na quiche da Praliné, no carbonara do Ortus Universo Gastronômico, como entrada com tâmaras no I.V.V Swine Bar e até com chocolate no Brownie Bites, um dos segredos para o bacon ser tão irresistível é carregar o umami, conhecido como o quinto sabor, um realçador natural da potência dos alimentos. Exatamente por isso se presta a tantas combinações diferentes — e dá certo com todas elas!

Aposta ousada


Na hora de criar preparo com bacon, Fabrício Campos, do Dylan Café & Bakery, não teve receio e apostou em uma receita ousada e inusitada: a torrada de manteiga de amendoim, mel, banana e bacon (R$ 12). À primeira vista, a receita parece uma grande bagunça, mas basta o comensal experimentar para ter a certeza de que tudo se casa harmoniosamente na boca.

“O bacon é uma ótima combinação com o mel. Já a manteiga de amendoim casa muito bem com a banana”, pontua o proprietário do local. Já a quantidade, Fabrício defende que não pode ser exagerada, pois o sabor forte do bacon se sobressairia em relação aos outros ingredientes. Ele também destaca a qualidade do pão, que é 80% integral.

“Não uso fermento químico nas receitas da casa, faço o levain, um fermento natural, para preparar o pão, que chega a fermentar por até 30 horas”, detalha.

Outra opção, também incomum, é o Breakfast (R$ 28), um brunch servido na casa, com ingredientes tradicionais, como ovos mexidos, duas torradas do pão artesanal da casa e bacon, e mais difíceis de serem encontrados nessa refeição, caso de tomate assado, cream cheese e espinafre salteado na manteiga.

Com vodca pode?

 

Drinques com bacon são aposta do Oinc Bar para fisgar o público (Helio Montferre/Esp.CB/D.A. Press)
Drinques com bacon são aposta do Oinc Bar para fisgar o público

 

Vodca, suco de tomate, molho inglês, pimenta tabasco e... bacon. No Oinc Bar, nem um drinque clássico como o Bloody Mary (R$ 21) escapou dos encantos do ingrediente, usado aos montes na casa onde a carne suína é unanimidade.

São muitas as misturas em que ele aparece no boteco, agora sob comando do novato Pedro Rauber, ex-Sossega Madalena, no Guará.

Quando ganha a forma de tira-gosto, o bacon recheia o pastel frito (R$ 3,20) na companhia de queijo muçarela.

Até itens que podiam cair na monotonia, como a caipirosca de vodca (R$ 16), com limão e açúcar, ganha contornos curiosos com a inclusão de cubinhos de bacon — fritos ou assados, a depender do cliente. Embora o sabor do ingrediente não fique proeminente, a ideia causa curiosidade nos jovens que frequentam o endereço.

“Mudamos alguns itens do cardápio e incluímos algumas coisas mais simples, como o pastel, para ter um giro rápido quando sediarmos eventos, como o Pub Crawl, maratona de bares e baladas em que o Oinc é um dos participantes”, explica a proprietária, Bárbara Tolcci.

Elevado à iguaria

 

Tâmaras enroladas na pancetta com redução de aceto mais caipirinha de vinho branco no I.V.V Swine Bar (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press

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Tâmaras enroladas na pancetta com redução de aceto mais caipirinha de vinho branco no I.V.V Swine Bar


Experiência, memória e imaginação foram os três elementos necessários para Eduardo Nobre entender como manusear a carne suína e fazer dela uma aspirante à obra de arte no I.V.V Swine Bar.

O animal é explorado com maestria pelo chef que reúne experiência em cozinhas internacionais, memória afetiva do tempo em que acompanhava de perto a criação de suínos do avô em Minas Gerais e criatividade para fazer de misturas aparentemente simples itens surpreendentes. Um dos segredos é usar do focinho ao rabo, sem preconceitos.

O melhor exemplo recai em um quitute que representa 70% dos pedidos do I.V.V: tâmaras de medjoul assadas, recheadas com gorgonzola e envoltas por pancetta (em italiano, o diminutivo de barriga), servidas com redução de aceto balsâmico (R$ 18, cinco unidades).

“A barriga é a parte mais interessante do porco”, acredita Eduardo, que, por isso, resolveu reuni-la a fruta que, com origem israelense, mais gorda e adocicada. “Tem o salgado do bacon, o doce da tâmara e a acidez do molho. E, mais importante, tem também um choque de texturas”, acredita.

Nas taças, o chef e sommelier aconselha o rosé português Cabo da Roca, da região do Dão, por R$ 60. Outra combinação seria com a caipirinha de vinho branco seco, limão e hortelã (R$ 20), novata no menu de drinques que estreou em meados de janeiro.


Fórmula exata

 

Fazer bacon não é alquimia, mas uma ciência exata. Essa é a máxima defendida por Samuel Sant’Anna e Israel Rodrigues, os gêmeos que comandam o Código do Bacon — Food Bike.

“Em viagens internacionais percebemos que há uma verdadeira adoração ao bacon, inclusive, nos deparamos até com seitas religiosas associadas ao ingrediente. Percebemos que o sonho podia ser real e usar como nicho de negócio”, relembra Samuel.

Os dois estão nas ruas da cidade há seis meses e têm tido boa repercussão porque, aos moldes da charcutaria artesanal ancestral, produzem o próprio bacon em casa — mas com o providencial auxílio de um defumador. A ideia de aderir ao movimento das food bikes foi a solução encontrada para fazer propaganda do produto, usado na confecção do único quitute que vendem.

Trata-se de um hambúrguer de blend de carne bovina no pão brioche de abóbora artesanal com anel de cebola envolto com fitas de bacon, queijo prato, picles, maionese de páprica e geleia de bacon à base de barbecue, cebola e uísque Jack Daniel’s. Tudo ao custo de R$ 20 e com a vantagem do consumo ao ar livre, explorando praças e parques da capital.

 

Os gêmeos Samuel e Israel acharam até seitas de culto ao bacon em viagens (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press
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Os gêmeos Samuel e Israel acharam até seitas de culto ao bacon em viagens

 

Eterno clássico

 

Nascida em Roma, a receita de carbonara percorreu o mundo. Grande parte desse sucesso se deve ao uso de bacon, algo intrínseco à receita independentemente de variações. Isso porque há uma discussão em torno dos ingredientes.

De um lado, chefs que usam a massa cozida em gemas apenas com queijo parmesão ou pecorino. De outro, os que acrescentam creme de leite à mistura.

No Ortus Universo Gastronômico, a massa custa R$ 36 e se encaixa no segundo padrão. O espaguete é refogado no bacon e envolvido por molho de creme de leite, parmesão e gemas. Aberto há dois meses, o Ortus (termo que, em latim, significa nascer do sol) é um dos únicos restaurantes à la carte em funcionamento no Altiplano Leste, bairro ladeado pelo Lago Sul e conhecido pelas belezas naturais.

Embora seja predominantemente rural, com haras, chácaras e granjas aos arredores, aos poucos a região começa a receber mais moradores. Por conta disso, o Ortus optou por clássicos da cozinha internacional com toques de contemporaneidade — sem perder, na decoração, elementos que remetam à rusticidade do bairro. “É, acima de tudo, uma culinária afetiva”, defende Cristhiani Oliveira.

 

Espaguete à carbonara é um dos queridinhos internacionais no menu do Ortus Universo Gastronômico (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press
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Espaguete à carbonara é um dos queridinhos internacionais no menu do Ortus Universo Gastronômico

 
Coma na hora ou em casa

Tradicionalíssima receita francesa, a quiche Lorraine é um exemplo de que o bacon pode e deve ser usado, inclusive, em receitas mais elaboradas. Trata-se de uma torta de queijo Gruyère, cebola e bacon, feita com massa podre. A origem da receita vem da culinária francesa, da região de Lorena, nordeste da França.

 

Mas na Praliné Confeitaria Suíça, a receita ganha um toque brasileiro e, no lugar do Gruyère, o queijo coalho merece destaque. “A qualidade do Gruyère no Brasil é inconstante. Mudando para o queijo coalho, garanto um produto de qualidade, além de uma ótima combinação”, garante Marion Straub Vendramini, proprietária da casa que funciona no mesmo ponto há 43 anos. A fatia da torta sai por R$ 11, já a torta para levar é vendida por R$ 60, o quilo.

 

Contrastes peruanos

 

A quiche e o bacon aparecem novamente nos bufês de café da manhã e de brunch da casa. “Se faltar bacon, o pessoal reclama. Tem gente que ama, que come um prato todo só do bacon frito”, revela Marion. De segunda a sexta, o bufê sai por R$ 29,90, à vontade; sábados, domingo e feriados, a R$ 39,90, com mais opções disponíveis no bufê, além de domingo, onde a estrela é o espumante, incluso nas opções.

No Taypá, a culinária que predomina é a peruana e isso não é diferente na hora de usar o bacon, que vem na forma de pancetta na casa. A crocante chega à mesa com creme de batata-doce e caramelo, guarnecida por ravioli de cogumelos (R$ 63,80).

Nesse preparo, o chef Marcos Espinoza escolheu assar a pancetta, que passa por um longo processo até chegar à mesa. Primeiro a carne é temperada com o aji panca — um tempero peruano à base de pimenta seca, que dá um leve toque picante; sal, vinho branco e ervas aromáticas.

“Deixamos a carne descansar por 2 a 3 horas, então, colocamos bastante sal para que fique bem crocante e levamos a um fogo bem baixo, cerca de 120ºC por 4 a 5 horas”, explica o suchef Carlos Alexander Espino.

Para acompanhar o preparo, um purê de batata-doce. “Cozinhamos a batata-doce com suco de laranja, cravo, canela e anis, fica bem adocicado”, explica. Já a massa, um ravióli recheado com cogumelos, é feita artesanalmente e recheada com champignons, shitake, cream cheese, parmesão e ervas aromáticas.

 

No docinho, o porco faz a festa!

Brownie com bacon. A combinação pode soar estranha, mas já vem sendo adotada com certa frequência mundo afora. Brasília não ficou de fora. No Nibis Brownies, o quitute americano é feito à base de chocolate meio amargo, açúcar mascavo, cerveja especial do tipo stout, lúpulo e é coberto por crispy de bacon.

Sem conservantes ou gorduras trans, o doce encontra-se à venda em alguns pontos da cidade. É possível, também, comprá-lo por um aplicativo do Facebook, por R$ 7, a unidade com 60g.

Pioneira na cidade com essa proposta, a Brownie Bites esteve em pausa porque uma das sócias, Mariana Velasco, que também é artista plástica, fez uma residência em Berlim e precisou parar por um tempo. Mas em breve estarão de volta em eventos e feiras, onde costumavam vender os produtos.

“A receita consiste em massa-base com chocolate meio amargo e bacon em pedaços na própria massa, que penetra e confere um sabor levemente defumado, em um gostoso constaste entre o doce e o salgado”, conta, sobre o quitute que sai por R$ 7, o pedaço, com receita que leva chocolate belga, criada em parceria com a chef Priscilla Oliveira.

Sal e chocolate

 

Que tal um cheesecake pouco ortodoxo, que leva, além do chocolate, bacon e flor de sal? Apesar de soar estranho, é um sucesso entre quem experimenta, garante o chef Alexandre Albanese, do Nossa Cozinha Bistrô. “Conheci a combinação do bacon, chocolate e flor de sal em Washington, numa boutique de chocolates. Achei incrível! O sal quebra o doce do chocolate e o bacon dá uma nuance defumada para o conjunto”, descreve.

Ao voltar para o Brasil, a ideia foi usar a combinação como calda para o tradicional cheesecake da casa (R$ 13,50, a fatia). “Tivemos que colocar o bacon com parcimônia, se não ele rouba a cena”, brinca o chef. Na calda, o bacon vem bem sequinho, quase como uma farofa, na medida para deixar o sabor e o aroma defumado no prato.

Além desse sabor ousado, a casa trabalha com caldas mais tradicionais, como amora, morango, frutas vermelhas, goiabada e doce de leite.

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