A confeitaria, como parte da gastronomia, está sujeita às escolas e aos modismos. Entretanto, enquanto a parte salgada se reinventa diariamente nos cardápios da cidade, as sobremesas parecem deixadas para trás. Parte final, mas não menos importante das refeições, elas ficam relegadas ao comodismo.

Contra a ideia de que doce é tudo igual, a chocolatier Renata Diniz abriu loja homônima há duas semanas, na 410 Sul. Com serviço personalizado para eventos e bufê que agradou clientes exigentes, como o Itamaraty. A chef pretende mostrar que a confeitaria também pode ser de alto padrão e, tal qual os primeiros pratos de um menu, surpreender os glutões.

 

“O cliente pode fazer encomenda e a distribuição é feita na padaria Pães da Corte, ou na sobreloja, onde fica o atelier. Há também a parte de vendas, quando se compra no site e vem até aqui apenas buscar. É um trabalho bem personalizado”, resume a chef. As criações também podem ser encontradas no restaurante Isla e no bar Resenha, alguma das casas com que a confeiteira, que já participou do programa Que seja doce, no GNT, tem parceria.

 

 

“Defendo que a gastronomia deveria ser igual à medicina: é preciso especialização. Na parte salgada, não há a cozinha contemporânea, italiana, asiática? É difícil dominar tudo isso e também a alta confeitaria. O diferencial da alta confeitaria é a qualidade do chocolate e a forma de conduzi-lo, de ser feito artesanalmente, os detalhes embutidos nos doces, todos têm trabalhos, mas são minimalistas. Não dá para comparar um brigadeiro normal com um belga.”

“As pessoas estão gostando de doces mais amargos, menos doces e enjoativos. Não tem a ver com dieta, em que se recomenda o chocolate 70% cacau, mas com o gosto, de querer comer mais de um e não enjoar.”

“Atendo o Itamaraty e estou acostumada com um público criterioso. Mas o maior deles, sem dúvida, são as noivas.  Meu estilo de confeitaria é a russa, uma confeitaria moderna, ousada, com esferas, detalhes, marmorização, chocolate temperado. A francesa é bem tradicional. Usamos as técnicas para fazer a da Rússia e a da Austrália. Minha formação aconteceu em São Paulo. Aqui em Brasília, a chef por quem sou apaixonada é a Mara Alcamim, do Universal.”

“Além disso, vejo de forma muito intensa o uso de doces brasileiros na alta confeitaria, incorporando goiabada e os de compota, por exemplo, a trufas e bombons. Ou o uso de cacau feito na Amazônia, mais encorpado e amargo. Na Bahia, também há chocolates de primeira! Ou seja, tem-se a base francesa com tradução nos ingredientes locais, que ficam bem com qualquer doce, como o cupuaçu. Até a formiga usada em alguns quitutes, vem da Amazônia.”

 

Renata Diniz Chocolatier (410 Sul, Bl. C, lj. 5, sobreloja), funcionamento sob reserva.