Brasília-DF,
17/NOV/2017

Festival Restaurant Week convida chefs a repensar pratos em Brasília

A temática evoca a novas composições e ingredientes na 16ª edição

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:03/02/2017 06:00Atualização:03/02/2017 14:40
O lombo confitado é um dos pratos ousados do Limoncello (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O lombo confitado é um dos pratos ousados do Limoncello

Um menu exclusivo, inédito e com preço justo. Sobre essas três bases devem estar montados os cardápios dos mais de 60 restaurantes que farão parte da 16ª edição do Restaurant Week, considerado o maior evento do gênero no país. A primeira edição do ano será realizada em Brasília, a partir de hoje, com duração até 26 de fevereiro.
 
A escolha da capital para o pontapé inicial se deve ao apelo que o evento tem com os amantes da boa gastronomia da cidade. Somos o segundo maior público consumidor de pratos, atrás apenas de São Paulo, em uma lista com outras 13 cidades. As informações são do organizador, Fernando Reis, que não disfarça o apreço pela capital ao comemorar os bons números do RW, mesmo em meio à crise econômica que toma conta do país. “Nas duas últimas edições, batemos o recorde de vendas”, comemora.
 
A conta não é interessante apenas para quem organiza. Aos fregueses, o preço final pode representar uma economia de até 50% se comparado aos valores praticados de forma convencional. O menu de entrada com prato principal e sobremesa custa R$ 43,90, no almoço, e R$ 54,90, no jantar (ou R$ 55 no almoço e R$ 68 no jantar, nas casas que optarem pelo menu plus, quando são usados ingredientes mais nobres).
 
Ao comensal, uma boa refeição traz acalanto. Ao empresário, dividendos necessários para manter a engrenagem em funcionamento. A seleção do Divirta-se Mais engloba pratos criativos, exóticos, inusitados e, principalmente, que se encaixam dentro da temática, que se propõe a provocar o público com a descoberta de novos sabores. Surpreenda-se!

Processo de elaboração   

 
Tendo como mote o tema do Restaurant Week, o Divirta-se Mais quis saber como os chefs da cidade fazem para não cair na mesmice. Confira as respostas!

“Na gastronomia afetiva, a criação de sabores precisa vir de você. É simplesmente aquela comida de verdade, aquilo que começa cru e vai ao fogo. Os clientes, fiéis, buscam por novidades constantes. Por mim, trocaria o cardápio toda semana. Preocupo-me com quem senta por aqui, com a sazonalidade dos ingredientes, e faço uma constante observação do público.”
Renata Carvalho, chef do Ancho Bistrô de Fogo e do Loca como tu Madre
 
“Tenho por norte a leveza, em um equilíbrio bem dosado. O ovo perfeito, cozido por uma hora a 63ºC, combina com coisas cremosas, por isso o uni ao minestrone. São novidades. Não vejo o que fazem os outros chefs. Busco um conjunto de texturas. Outro aspecto importante: alguns ingredientes nobres, como a vieira, pedem o mínimo de interferência possível. Nesses casos, ouso nos acompanhamentos.”
Wilian Mateus, chef do Ristorante Limoncello

“O que eu levo em conta na hora de preparar um prato é o sabor. Ele é o principal elemento. O preparo tem que ter a harmonização dos ingredientes, estudo. Um bom prato demanda dedicação. As receitas não vão agradar a todos. Em um prato agridoce, por exemplo, nem todos gostam, mas, dentro da proposta do prato e da casa, o sabor é o principal.”
Frederico Bastos, chef e proprietário do Rio Bistrô

“Eu sempre acho que a simplicidade já é meio caminho andado. Não é necessário criar algo muito elaborado para chegar ao cliente. Quando você aposta em algo simples, você valoriza os ingredientes, fica um resultado muito bom.”
Sérgio Quintiliano, chef e proprietário do C’est si Bon

“É preciso ter sabor, boa apresentação e muito amor.”
Bruno Moreles, chef do Pinguim

“A construção é uma combinação de apresentação e sabor.”
Alex Sabino, chef do Liv Lounge

“Essa descoberta passa por muitas questões. O forte do bistrô, por exemplo, são os escondidinhos, mas, como tenho essa pegada italiana, trouxe receitas com massas e risotos como sugestões. A cozinha é muito diversa e precisa atender a todos os paladares.”
Arthur Gulfi, chef do O Bistrô Escondido 
 

Novos ares 

 
Para o chef Wilian Mateus, o desafio de assumir as caçarolas do Ristorante Limoncello foi dobrado. Primeiro porque chegou à casa, aberta em 2013, com alteração em todo o cardápio.
 
Segundo, porque os primeiros dias no comando do restaurante coincidem com a realização do Restaurant Week, quando o movimento de muitos estabelecimentos chega a dobrar. 
 
“Víamos a necessidade de trabalhar um cardápio enxuto, acessível, que passasse a ideia de leveza e modernidade”, conta a proprietária Fabiany Damasceno.
 
O chef goiano que já passou por premiadas cozinhas de Londres e de Nova York  não se intimidou. Fez da oportunidade um cartão de visitas das receitas que misturam as tradições do Sul da Itália à gastronomia de vanguarda.O menu de almoço começa por orzo minestrone com ovo perfeito ou salada de endívias, pera, mel, nozes e gorgonzola.
 
Com os pratos principais, a ousadia é evidente no lombinho de porco confitado, molho de cogumelo porcini, musseline de abóbora com gengibre e farofa de limão siciliano. Mais tradicional é o penne ao molho pesto com burrata e tomate seco.
 
De sobremesa,  Wilian inova com musseline de chocolate ao leite, creme de caramelo, crocante de chocolate e o divertido shot de tiramisu com telha de cacau.
 
O filé-mignon é coberto com com geleia artesanal de bacon no Bistrô Escondido (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O filé-mignon é coberto com com geleia artesanal de bacon no Bistrô Escondido
 

Bistrô nem tão escondido assim

 
Quando inaugurou, em 2014, o restaurante O Bistrô Escondido tinha a proposta de ser um pequeno oásis gourmet escondidinho no subsolo do Bloco B da 213 Norte. Eles bem que tentaram. Hoje, de pouco visto, tem apenas a localização — que, longe de ser um defeito, agrada a quem quer sossego em meio à entrequadra.
 
“Participamos de outra edição do Restaurant Week e percebemos o grande volume de clientes. Decidi expandir a casa”, conta a proprietária Roberta Seidel.
 
Desta vez, o menu de jantar está caprichado, porque é quando os glutões têm mais tempo para apreciá-lo. A entrada, de tomate recheado com cuscuz marroquino, legumes e queijo tem pegada saudável.
 
Essa leveza, porém, é contrabalanceada com o prato principal: filé-mignon  grelhado em crosta de geleia de bacon com risoto de grana padano, gorgonzola e gouda. “A geleia é artesanal. Faço com bacon caramelizado em açúcar mascavo, xarope de groselha e cebola roxa, em processo que leva três horas”, ensina o chef Arthur Gulfi.
 
Por fim, vem o chocolatinho, sobremesa de coulis de morango coberto com creme de chocolate 70% cacau e nozes picadas. O vinho Escondido — corte com cabernet sauvignon e merlot — sai por R$ 50 a garrafa e harmoniza com todo o menu.

 

A goiabada vem na forma de um barbecue, já o queijo se trata de um risoto de grana padano (Rafael Lobo/Zoltar Design)
A goiabada vem na forma de um barbecue, já o queijo se trata de um risoto de grana padano


Romeu e Julieta como você nunca viu!

 

 
Uma combinação clássica feita de uma maneira inusitada. É assim que o chef e proprietário do Rio Bistrô, Frederico Bastos, apresenta uma das alternativas de menu de jantar do Restaurant Week no Rio Bistrô. Trata-se de um filé-mignon com molho de barbecue de goiabada cascão e risoto de grana padano com castanha-do-brasil. “Esse é um molho muito interessante, primeiro vem aquele sabor característico do barbecue, depois aquele sabor característico da goiabada”, descreve.
 
“As castanhas dão textura ao prato e o queijo grana padano, por ser de ótima qualidade, eleva a qualidade do preparo como um todo. Normalmente o jantar em um restaurante é motivado por alguma ocasião especial, vale uma coisa mais elaborada”, pondera.
 
Outro ponto que o chef comenta é que o público que vai ao festival tem algumas especificidades. “Nem sempre as pessoas estão familiarizadas com o ambiente do restaurante, por isso busco colocar elementos conhecidos, isso acaba deixando a pessoa mais confortável”, explica. Um exemplo é o prato do almoço: filé ao molho de cheddar com cebola caramelizada e batata rosti. “Esse é um prato que a pessoa já conhece as combinações e os elementos”, afirma.
 
Risoto de tangerina com lulas e camarões ao vinagrete quente e com  perfume de framboesa
 (Jéssica Germano/Divulgação)
Risoto de tangerina com lulas e camarões ao vinagrete quente e com perfume de framboesa

A melhor (saborosa) vingança 

 
Flávio leste, do Villa Tevere, tem, na ponta da língua, a resposta quando o perguntam sobre o papel de eventos gastronômicos : “Comer bem é a melhor vingança. Estamos todos saturados de problemas e crises. O momento, agora, é de luz no fim do túnel”.
 
O  Villa Tevere é um dos restaurantes mais lembrados no Restaurant Week. Flávio entende a responsabilidade e usa a pressão a seu favor, criando, a cada edição, pratos com o conceito da casa, mas longe do marasmo.
 
Dentro do menu plus, o jantar começa com a crocante tortinha com creme de cebola e bacon, uma curiosa apresentação que lembra uma tartelete salgada. 
 
Logo depois, o glutão se depara com a difícil missão de escolher entre o risoto mandarino, de tangerina com lulas e camarões ao vinagrete quente e perfume de framboesa; filetto campestre, medalhão de filé-mignon com crosta servido com penne tricolor, pesto de rúcula, azeitonas pretas e tomate confitado; e dueto clássico, risoto de pera e gorgonzola com caramelo de vinho do Porto. Na sequência, surge o rocambole de chocolate meio amargo com sorvete de tiramisu.
 
'Eu me inspirei em um prato que vi na França' (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press)
'Eu me inspirei em um prato que vi na França'

Frango à francesa

 
Na hora de montar o cardápio do C’est si Bon para o festival gastronômico Restaurant Week, Sérgio Quintiliano não se acanhou e elaborou um menu que ousa, sem deixar de ser simples. Para a entrada do jantar, única refeição que a casa oferece no festival, o local não nega seu forte, o crepe, e oferece um tapete de massa de crepe com guacamole e cubos de salmão.
 
Em seguida o cliente pode escolher entre duas alternativas. A primeira é uma ousada combinação de frango, com molho de framboesa e batatas assadas. “Tenho muita resistência a frango pois costumo achar ele insosso. Por isso, marino a proteína por duas horas antes de prepará-la”, revela o chef. Outro cuidado é com as batatas, que são extremamente perfumadas.
 
A outra pedida é um filé-mignon alto, molho de redução de vinho tinto, cebola baby, purê rústico de brócolis. “Eu adoro a combinação da carne vermelha com a redução do vinho tinto. Para mim, é uma aposta certeira”, brinca. Na finalização, ele volta ao crepe, que aparece na forma míni e recheado de maçã e ganache de chocolate, acompanhado de sorvete de creme.
 
O peixe na moqueca da choperia Pinguim é, primeiramente, grelhado (Andreia Marlière/Divulgação)
O peixe na moqueca da choperia Pinguim é, primeiramente, grelhado

Cheio de charme

 
Que tal desconstruir um prato clássico e remontá-lo de uma maneira para lá de inusitada? Isso é o que a Choperia Pinguim faz em um dos seus preparos para o festival. A escolhida para o menu de jantar foi uma nova e ousada versão para a moqueca baiana.
 
O peixe, no lugar de cozido dentro do caldeirão, tem a textura protegida ao ser grelhado, de maneira simples no azeite. Já o molho, nada fora do comum, leva pimentões vermelhos, verdes e amarelos, azeite de dendê e leite de coco. Até que chega à receita a banana-da-terra.
 
“Fazemos uma moqueca de banana-da-terra e a usamos como se fosse uma cama para o peixe. Fica muito interessante. A banana casa muito bem com a receita”, explica Agnaldo Faria, gerente da casa.
 
Outro elemento que não aparece com frequência na cidade é o purê de ervilha, feito com creme de leite. “Ele dá um contraste de cor muito bonito, além de ser cremoso e neutro. É um elemento necessário devido aos sabores fortes dos temperos”, finaliza o gerente.
 
O damasco aparece no molho e no acompanhamento da carne do Liv Lounge (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
O damasco aparece no molho e no acompanhamento da carne do Liv Lounge

O certeiro porco agridoce

 
Copa lombo ao molho de damascos, acompanhado de cuscuz marroquino com legumes e raspas de limão. A receita leve e cheia de personalidade chega como alternativa de almoço no Liv Lounge. “Na hora de pensar no cardápio do Restaurant Week, algumas coisas têm que ser consideradas, como o custo-benefício e o tempo que o preparo demanda”, explica o chef Alex Sabino.
 
Sobre a receita, ele afirma que a proteína chega à mesa de uma maneira diferente daquela que o comensal está acostumado quando o assunto é carne de porco. “Esse corte tem muita gordura permeada. Isso deixa a carne bem macia, além de úmida e com um sabor muito bom”, promete o chef. O molho de damasco é uma alternativa que cai no tradicional doce com a carne suína e também combina com o cuscuz marroquino.
 
Para a sobremesa, uma releitura do queridíssimo bolo de cenoura com cobertura de chocolate: um pudim de cenoura com a calda. “É uma receita simples, mas que agrada. O chocolate se sobressai, assim como no bolo, o que fica muito saboroso”, finaliza.
 

Novos horizontes

 
Após o final do festival, Alex — que foi chef do Liv Lounge em seu primeiro ano de funcionamento e agora, após seis anos, completa oito meses de volta à casa — promete um novo menu: “Mudaremos tudo, desde os pratos normais do cardápio como o almoço executivo”.
 
Memórias de infância permeiam criações de Renata Carvalho: comida que faz sorrir (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Memórias de infância permeiam criações de Renata Carvalho: comida que faz sorrir

Com fogo e muito afeto 

 
A cozinha afetiva está na moda.  Tem sido cada vez mais constante chefs ressuscitarem criações íntimas e pessoais que sobrevivem ao tempo e aos modismos. “Quero colocar essa característica em todas as minhas receitas”, diz Renata Carvalho, do Ancho Bistrô de Fogo. 
 
A máxima se aplica ao menu de almoço do Restaurante Week, na categoria plus. “É uma cozinha que precisa vir de você, como um traço de um pintor”, defende.
 
A princípio, degusta-se chorizo ancho com farofa crocante ou salada verde ao molho oriental. No prato principal, aparece vacio maturado servido com arroz de costela.
 
“Todo arroz enriquecido com algum ingrediente me lembra o mexido da minha avó. Vou incorporando os ingredientes aos poucos, incluindo a costela, que é previamente cozida por 48 horas”, emenda a chef.
 
Butter chicken, frango assado refogado em molho de tomate mais castanha-de-caju %u2014 exótico e com preço em conta no Kannika
 (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press)
Butter chicken, frango assado refogado em molho de tomate mais castanha-de-caju %u2014 exótico e com preço em conta no Kannika

Potências orientais 

 
Duas potências culinárias pelo teor tradicional de suas cozinhas, a Tailândia e a Índia se encontram nas exóticas panelas do Kannika. Arjun Khajuria, dono do restaurante indiano Ashram, conta que abriu o Kannika a pedido da embaixada tailandesa. 
Se ainda não conheceu o local, aberto no ano passado, boa oportunidade é a inclusão do endereço no Restaurant Week. No jantar, da entrada à sobremesa há um prato característico de cada região. 
 
Começa-se por samosa, clássico pastel indiano com recheio de batata, ervilhas e especiarias ou rolinho primavera com recheio de repolho, cenoura e frango.
 
Dando continuidade, surgem o butter chicken, frango assado refogado em molho de tomate, castanha-de-caju, creme de leite e manteiga; e o kaeng khiao wan, curry de frango ou de porco com vegetais, pimenta, leite de coco e curry verde, também escoltado por arroz.

ONDE COMER

 
Ancho Bistrô de Fogo 
(306 Sul, Bl. C, lj. 28; 3244-7125), aberto de terça a domingo, das 12h às 15h, e das 18h à 1h; sábado, das 12h às 1h; 
e domingo, das 12h às 15h.
 
O Bistrô Escondido 
(213 Norte, Bl. B, lj. 33, subsolo; 3546-7460), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 15h30, e das 19h às 23h; e domingo, das 12h às 15h30.
 
C’est si Bon 
(213 Norte, Bl. A, lj 9; 3272-1005), aberto todos os dias, das 11h30 à 0h.
 
Kannika - Cozinha Tailandesa e Indiana 
(408 Sul, Bl. C, lj. 13; 98153-4566), aberto de segunda a quinta, das 19h às 23h; sexta, das 19h à 0h; sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h, e das 19h às 23h.
 
Liv Lounge 
(SCEN, condomínio Life Resort; 3526-9921), aberto de terça a domingo, das 12h à 0h.
 
Rio Bistrô 
(404 Sul, Bl. A, lj. 27; 3321-1412), aberto de terça a quinta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.
 
Ristorante Limoncello 
(402 Sul, Bl. A, lj. 33; 3226-3208), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h.
 
Choperia Pinguim 
(Guará, ParkShopping, Espaço gourmet, lj 249 k3/k4; 3042-1070), aberto de segunda a sábado, das 11h às 22h; e domingo, das 112h às 22h.
 
Villa Tevere 
(115 Sul, Bl. A, Lj. 2; 3345-5513), aberto segunda, das 19h30 às 23h; terça a quinta, das 12h às 15h, e 19h30 às 23h30; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h30 à 0h45; e domingo, das 12h às 15h30.

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