Brasília-DF,
21/AGO/2017

Simples assim: Ticiana Werner ensina receita de risoto de filé-mignon

Especialista em risoto, a chef também dá dicas de preparo do prato que oferece em seu restaurante no festival Brasil Sabor

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Rebeca Oliveira Publicação:26/05/2017 06:00Atualização:25/05/2017 18:10
Ticiana Werner é especialista em risotos (Carlos Moura/CB/D.A Press)
Ticiana Werner é especialista em risotos

Ele não é original do Brasil, mas é um filho adotivo que os glutões amam como se fosse coisa nossa. Receita criada na Itália, o risoto é uma unanimidade nacional. Em Brasília, um endereço em particular fez do famoso arrozinho (tradução literal da palavra italiana) o principal produto.
 
Ticiana Werner, que comanda restaurante homônimo há uma década, não titubeou ao escolher a receita que a representaria no festival Brasil Sabor. Promovido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o evento vai até 4 de junho em 81 restaurantes. No Ticiana Werner, quem brilha é o risoto de filé-mignon com parmesão e gorgonzola (R$ 69, para duas pessoas).
 
Esta, aliás, é uma das novidades da 12ª edição do evento. Os pratos vieram em porções maiores ou em tamanhos para compartilhar. Os preços vão de R$ 49 a R$ 89. A esse valor, pode ser acrescido R$ 1 para doação a uma instituição de caridade.
 

Dicas da chef

• O arroz arbóreo não pode ser lavado, pois retira-se o amido e ele perde a liga e a cremosidade;
• Panelas de fundo grosso são melhores porque mantêm a temperatura;
• Sirva o risoto na própria panela;
• O risoto deve estar com a consistência cremosa e cair facilmente da colher;
• Leve à mesa imediatamente após a finalização.
 

De cara nova

A junção da cremosidade do risoto à maciez do filé-mignon é fórmula certeira e campeã de vendas no espaço, que acaba de passar por reformas na decoração. “O segredo do risoto é a cocção e o respeito ao ponto dos ingredientes. Cada item tem um tempo e a hora certa de ser colocado na panela”, ensina. É importante salientar: o tempo máximo para a maioria dos risotos ficarem prontos é de 35 minutos, segundo Ticiana. Na última edição do Brasil Sabor, a chef atendeu cerca de duas mil pessoas. Entretanto, o grande volume não impede que uma regra primordial seja seguida. Todos os risotos são feitos na hora. Como manda o figurino.
 
 ( Rafael Lobo / Zoltar Design)
 

RECEITA

Risoto de filé-mignon (Serve duas pessoas )
 
Ingredientes
200g de arroz arbóreo ou carnaroli
200g de filé-mignon picado
3g de sal com pimenta do reino
20ml de molho shoyu
40ml de vinho branco
10g de cebola
2g de alho
3g de tomilho
500ml de fundo de carne
10g de salsa
3g de pimenta-de-cheiro
70g de queijo parmesão 
ralado grosso
40g de queijo gorgonzola
50g de manteiga
30ml de azeite
 
Modo de fazer
Pegue uma caçarola ou frigideira, coloque no fogão e ligue o fogo. Regue um fio de azeite (30 ml) e coloque o filé-mignon picado, espalhando no fundo da panela. Tempere com sal a gosto e deixe grelhar até formar um caramelo no fundo da panela. Após colocar o alho, a cebola, o tomilho e a pimenta-de-cheiro, mexa e acrescente o arroz arbóreo. Misture bem, coloque o vinho branco e deixe-o evaporar.
 
Após esse processo, coloque o molho shoyu e o fundo de carne cobrindo o arroz. Mexa a cada 2 minutos, até atingir o ponto do grão ainda cru e quase cozido. Se o fundo de carne acabar, acrescente mais água. Com o arroz quase cozido e no ponto, continue adicionando o fundo de carne, aos poucos. Mexa até a finalização, quando ficar al dente. Acrescente o gorgonzola, o queijo parmesão ralado grosso e salsa. Por fim, acrescente a manteiga e baixe o fogo. Mexa vigorosamente o risoto até derreter toda a manteiga. Desligue o fogo e dê a última mexida. Prove e veja se precisa de correção no sal e se o ponto do arroz está correto. Sirva e, se quiser, enfeite com galhos de salsa ou tomilho.

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