Um dos maiores incentivadores do uso de chocolates de origem nacional, Lucas Corazza é implacável na luta pela valorização do que vem da nossa terra. Embora tenha se formado em confeitaria na França, com uma enorme base clássica, o paulista prefere se inclinar aos ingredientes que remetem às nossas raízes. Foi essa característica que encantou  chefs como Alex Atala.

Um dos jurados do reality Que seja doce, exibido no GNT, Lucas foi um dos convidados para o Congresso Nacional Abrasel, em Brasília. Na aula ministrada no Mesa ao Vivo, ele apresentou uma receita que de chocolate e cupuaçu.

 

Apesar de levantar a bandeira tupiniquim, o especialista critica o excesso de açúcar. Esse é um dos desafios de Corazza: criar receitas com sabor e saúde. “Estamos naquela fase em que queremos satisfazer o cliente.  Tem dias que tudo que eu quero é o espaguete da família, quando deveria comer um prato de salada. Precisamos caminhar muito para entender que a alimentação é mais que esse conforto ou sanar a necessidade”, defende.

O trabalho do confeiteiro passa por transformações. Na realidade, não só no Brasil, mas em todo o mundo. É muito difícil conseguir falar de açúcar hoje e não entrar na questão de que ele é um dos vilões da alimentação. Vivemos um mundo de imagens fit, as pessoas se conectam pelo bem-estar, e as pessoas estão diminuindo a quantidade de açúcar na alimentação. O papel do confeiteiro não é só elaborar doces, fazer guloseimas muito gostosas. É conseguir equilibrar a quantidade de açúcar em uma receita para chegar em uma nova fronteira. E essa nova fronteira, para mim, é o doce que não é só para o Instagram. As pessoas fazem muitas sobremesas fotogênicas. Estão mais preocupadas com a estrutura do que com a essência, que é o sabor. Ele tem que vir à tona.

No Brasil, temos o hábito do consumo programado, você compra o doce para comer depois. Não aquele consumo imediato, na hora. O doce da grande indústria não está preocupado com saúde, com sabor, mas em vender mais. Vem com cada vez mais sódio, mais gordura, mais açúcar. O confeiteiro vem de encontro a isso. Tem gente fazendo doce com doce de leite, Leite Ninho, Nutella, e uma outra corrente fazendo doces que não estão usando esses sabores, e sim, frutas, ou outras novas formulações. Estou nesse grupo. Quero trabalhar com ingredientes de origem, como o chocolate.

Estudei na França, que está bem à frente nos estudos de confeitaria não só no conceito estético, mas também químico. Às vezes, existe uma receita muito consolidada e se descobrem novas formas e métodos de preparo para aproveitar melhor os ingredientes. No Brasil, a vontade do consumidor ainda dita o mercado. Lá fora, eles estão abertos a experimentar. Essa meta do sabor, de se alimentar melhor, de parar de querer comer só guloseima, como o tal bolo de churros. Ele fica no imaginário, dá água na boca. No entanto, na realidade, não é a melhor forma de se consumir um churros. Temos que avaliar isso. Lá fora, a forma de se conectar com o doce talvez seja muito mais evoluída do que a nossa.

 

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Ainda existe o conceito de que somente o chocolate belga é bom. Na verdade, não importa se é belga, francês, africano, venezuelano. Chocolate bom é chocolate bom. Ponto. Somos o sexto maior produtor de cacau do mundo. Já fomos os maiores. Começamos a fazer produções pequenas e hoje temos empresas como a Harald, que tem feito chocolate fino de origem brasileira. Essa preocupação de usar o cacau fino nacional é uma questão de dar importância para algo que naturalmente já temos, com uma variedade de sabor maior. Às vezes me irrita, na competitividade do mercado, olhar para alguém e falar “não é belga”, e a pessoa responder: “mas tem o mesmo gosto do concorrente”. Perde um pouco esse exercício do diferente, da variedade do sabor. Apresentar novas opções é importante. Tanto o confeiteiro amador quanto o profissional encontra essa dificuldade de ver o belga como sinônimo de qualidade. Ele precisa criar algo que o diferencie no ramo, caso contrário, vai gerar uma monotonia muito grande.

Nosso terroir e nosso clima criam um cacau que tem sabor e notas similares aos frutos brasileiros. Às vezes encontramos nas notas de um cacau fino brasileiro sabores primos do cupuaçu e do bacuri. Encontramos uma acidez maior do que nos importados. Todas essas notas podem ser consideradas não agradáveis fazem parte de um produto natural, não podem ser encaradas desagradáveis, mas como símbolo da diversidade desse produto para conseguir se desenvolver algo novo. Com pessoas dispostas a comprar, conseguimos investimento. Apesar de estarmos engatinhando, temos interesse em caminhar direção a um futuro prolífero na produção de cacau no Brasil.