Brasília-DF,
15/DEZ/2017

Dia Mundial do Pão: Panificação artesanal vive bom momento em Brasília

Em 16 de outubro, comemora-se o Dia Mundial do Pão. Confira as variedades disponíveis em Brasília

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Renata Rios Rebeca Oliveira, especial para o Correio Publicação:13/10/2017 06:00
 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)

Farinha, água e fermento natural. São simples os ingredientes necessários para o nascimento de um pão artesanal. Aproveitando a data em que se comemora o Dia Mundial do Pão, 16 de outubro, o Divirta-se Mais traz um guia completo do item presente todos os dias à mesa do brasiliense. Acredite: as possibilidades não param no francês ou na baguete.

Raras há cerca de 10 anos, quando só havia poucas casas nesse segmento, as padarias artesanais caíram no gosto do público local. Novidades quentinhas em 2017, endereços como a Castália e a Cardabelle, ambas na Asa Norte, incrementam uma cena “fermentada” que não para de crescer.

Pães feitos à mão e com ingredientes selecionados sempre existiram em padocas tradicionais, como a Casa do Pão (fundada em 1968), a Panitália (com quatro unidades no DF) e a tradicionalíssima Delícia. O momento de virada aconteceu há cerca de 10 anos, pela ousadia de nomes como Guillaume Petitgas, da La Boulangerie, em 2007.

Não é exagero dizer que a panificação brasiliense, em pouco tempo, conseguiu construir uma identidade própria. A boa-nova é que esse mercado nunca foi tão colaborativo. “Passamos longe de rivalidade ou competição. O grande lance da fermentação natural é que meu pão tem o gosto da minha padaria. E por aí vai.
Se alguém abrir uma unidade na minha frente e trabalhar com fermentação natural, o pão terá um sabor particular”, acredita Dilson Menezes, do Varanda.

“São padeiros que nos deram a oportunidade de entrar no mercado com o público conhecendo parte dos tipos e dos processos. Ainda assim, muitos clientes vêm para cá e nos perguntam se não temos pão francês ou ‘normal’”, comenta Eduardo Neiva Tavares, da Castália.

A descoberta dos glutões é diária e os motiva a seguir com forno quente e as mãos sujas de farinha. “Há uma tendência a voltar à simplicidade dos produtos feitos por uma pessoa, com carinho”, finaliza.

Na vanguarda da capital


A variedade de pães é um dos destaques na Belini Pães e Gastronomia (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
A variedade de pães é um dos destaques na Belini Pães e Gastronomia
Uma das casas pioneiras na fermentação natural, a Belini Pães e Gastronomia é um modelo de sucesso entre as padarias da cidade. “Quando abrimos com esse conceito, em uma loja tão grande, ninguém achava que funcionaria, mas atualmente é o modelo que se aposta quando as pessoas vão abrir padarias”, pondera o sócio-proprietário do local Luiz Guilherme Carvalho.

Tão antigo quanto a casa é o levain cultivado pelo chef de padaria Belini, José Aparecido. “Tenho o mesmo levain há 26 anos, apenas alimento ele”, explica o chef. Dentre os preparos que o chef desenvolve, destaca-se o pão sem glúten (R$ 45,50, o quilo), feito com fécula de batata, fécula de mandioca e farinha de arroz. A ciabata com pimenta rosa é outra alternativa que atrai a atenção no local (R$ 33,90, o quilo). “Essa massa é leve, pois leva muita água com gelo no preparo”, explica.

A baguete com gergelim ou a baguete campestre são ótimas pedidas. A primeira segue a receita tradicional, já a segunda tem uma massa entre o pão italiano e a ciabata. “Nosso grande diferencial aparece na qualidade, tínhamos dificuldade no início, pois as pessoas estranhavam até o sabor mais ácido do pão. Com o tempo, as pessoas foram se habituando”, garante Luiz.

 

Uma fatia da França

Os pães doces são numerosos na vitrine da La Boulangerie (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Os pães doces são numerosos na vitrine da La Boulangerie


Uma das padarias artesanais mais famosas da capital surgiu justamente da percepção do proprietário da La Boulangerie, Guillaume Petitgas, sobre o mercado dessa área na capital. “A panificação brasiliense, na época que abri, dependia muito de fórmulas prontas, que acabam gerando um produto final de qualidade inferior e com muitos ingredientes industrializados”, explica e complementa: “Senti falta dos pães artesanais franceses e acabei apostando na loja”.

Para alegrar os clientes, a casa trabalha com diversos preparos doces. O pão do mês de outubro é o romeu e julieta (R$ 9,80), pão de leite com goiabada cascão e queijo minas. “A industrialização da comida é um problema e as pessoas estão começando a perceber isso e a procurar comidas mais artesanais. Isso acaba se refletindo na panificação”, defende Petitgas.

Outras pedidas açucaradas são o Pain aux raisins (R$ 5,25), com massa folheada, creme de baunilha e uvas-passas ou o brioche, que pode vir recheado com creme de amêndoas (R$ 4,20) ou apenas açúcar (R$ 3,40). Em uma padaria francesa,  o croissant não poderia faltar — ele aparece recheado com presunto artesanal, peito de peru, presunto parma, muçarela, brie e frescal (R$ 15,75). “Temos ainda a opção recheada com creme de amêndoas (R$ 7) e o tradicional (R$ 5), apenas amanteigado”, lista.

 

Com tempo, carinho e muita atenção

Fabrício Campos, proprietário do Dylan Café & bakery, é quem faz todos os pães da casa:
Fabrício Campos, proprietário do Dylan Café & bakery, é quem faz todos os pães da casa: "É para garantir a qualidade do meu produto"
No Dylan Café & Bakery, todo o processo da produção dos pães é pensado com o foco na qualidade do produto final. “Meus pães são todos feitos com farinha orgânica e levam pelo menos 30 horas de fermentação a frio antes de serem assados”, revela o proprietário Fabrício Campos. Segundo ele, esse cuidado garante que o processo de fermentação quebre o carboidrato do trigo e as longas cadeias de proteína, facilitando a digestão.

Além dos diversos pães para levar, que custam entre R$ 14 e R$ 22, Fabrício ainda sugere que o cliente experimente um dos sanduíches da casa. “Para essa receita uso o pão multigrãos — 80% integral, com trigo branco, centeio e farinha branca — ou o pão de campo — 70% farinha branca e 30% centeio. O recheio que mais sai é o de pastrami (R$ 29), feito com pastrami, muçarela, mostarda inglesa, maionese e coles slaw — salada de repolho branco e roxo misturada à maionese de alho da casa”, descreve.

Mais adocicada, a torrada com manteiga de amendoim, banana, mel e bacon é uma estrela no cardápio. “O pão usado nela é 80% integral, com centeio, trigo integral, trigo branco e farelo de trigo. É um pão de forma, fermentado por dois dias e assado em uma forma, ao contrário dos outros pães que são feitos na pedra”, explica.

Conservantes, nem pensar!


Na cozinha da La Panière, os conservantes estão fora de cogitação e todos os pães são feitos artesanalmente (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Na cozinha da La Panière, os conservantes estão fora de cogitação e todos os pães são feitos artesanalmente


Quem vai à la panière mede forças com o desejo, afinal, cheirinho de pão fresco é uma tentação que poucos conseguem resistir. As alternativas, para lá de atraentes, ficam dispostas na vitrine para o cliente escolher qual pão será do seu agrado. Entre as variedades, é difícil passar no local e não levar, pelo menos, um pain au chocolat (R$ 6,10) ou um familiar pão francês (R$ 17,60, o quilo).

Laurence Mourot, mãe, e Elisa Marin, filha, abriram a casa em 2014, a irmã Júlia Mourot, chegou em seguida e ajuda tanto na panificação quanto na confeitaria. “No começo, os clientes estranhavam o sabor do pão, além de acharem caro. Isso é uma mudança cultural e atualmente as pessoas entendem mais sobre o pão artesanal e a diferença de qualidade do produto”, explica Elisa.

Na casa, uma pedida certeira são os pães de campagne, que têm três opções: o tradicional (R$ 10,80), o de azeitona (R$ 12) ou de castanha-do-Brasil (R$ 12). “Esses são pães mais rústicos e mais resistentes. É uma receita tradicional francesa”, garante Larence.

QUE SEJA FRESCO
Sabe aquele pão dormido? Segundo Elisa Marin, esse insumo não está perdido ou fadado a virar comida de pato. “Um pão de fermentação natural não mofa, pode ser congelado e, caso fique duro, basta borrifar água e colocá-lo por alguns minutos em um forno bem quente”, ensina a especialista. Ela ainda alerta que o pão nunca deve ser colocado no micro-ondas, pois ele perde textura.

A força dos detalhes

Vai ter (muito!) pão: como o kamut, de origem egípcia (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Vai ter (muito!) pão: como o kamut, de origem egípcia
Para Dilson Oliveira, fundador da Varanda Pães Artesanais, a panificação com respeito ao tempo e ao sabor genuíno dos ingredientes se encaixa em uma tendência que vai além do pão nosso de cada dia.

“É um produto sem químicos e feito com muito mais cuidado que os industrializados. As pessoas estão percebendo que é um produto evidentemente mais caro. No entanto, optam por comer melhor”, defende o especialista formado em Nova York, que começou vendendo os itens na varanda de casa.

O pão kamut (R$ 35, com 800g) é feito com trigo homônimo original do Egito (e importado da Itália), com pouca modificação genética.

“Ele preserva nas características um baixo índice glicêmico e de glúten. Em termos de sais minerais e vitaminas, apresenta 30% a mais que o convencional. É naturalmente mais adocicado, mesmo sem colocarmos açúcar. Está sendo um sucesso”, elogia o padeiro Dilson Oliveira.

Para a massa crescer, o padeiro usa levain na forma quase líquida. Em alguns pães, como a baguete (R$ 6,50), recorre a farinha de agricultura familiar oriunda do Sul do país, fato que reforça a ligação do engenheiro por formação com o movimento Slow Food.

Clássico e autoral


O francês Serge Segura aposta em receitas clássicas e criações autorais para atrair sua clientela (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
O francês Serge Segura aposta em receitas clássicas e criações autorais para atrair sua clientela


Mesmo sem saber francês, quem vai à L’Amour du pain percebe pelo clima a grande paixão do proprietário do local: os pães. No local, é tudo feito com muita atenção e cuidado, respeitando desde a receita até a temperatura em que os ingredientes devem estar na hora da mistura. “Nossa fermentação é feita por cerca de 15 horas. O cuidado para não errarmos detalhes é muito importante, pois quando se erra, ou se conserta ainda na produção, ou você vai colher o erro no resultado”, explica o proprietário Serge Segura.

Na casa, a variedade chama a atenção, tanto de quem quer levar para casa quanto de quem vai aproveitar o espaço agradável que a casa dispõe e escolher algo do menu. Entre as alternativas para levar, os pães recheados (R$ 7, a unidade) de queijo de cabra com tomate seco e de nozes com roquefort são uma boa pedida.
Outra opção que o especialista aponta é a fougasse (R$ 8, a unidade). Esse pão é feito com a massa da baguete, com azeite, azeitonas pretas e verdes, ervas de provence e queijo gruyère, por cima. “Esse é um pão que serve bem como aperitivo e pode ser comido com ou sem pasta”, garante.

Já para pedir na mesa, a aposta no francês croc monsier vem em quatro versões no local: Tradicional (R$ 21), monte cristo (R$ 21), salmão defumado (R$ 24) e croc madame (R$ 26). O croc monsier clássico vem com molho bechamel, presunto, queijo gruyère e pão de forma da casa. Já as outras versões ganham toques especiais, como no Monte Cristo, que é feito com pão integral, com mostarda, maionese e gruyère, mergulhado no ovo e então frito na manteiga.

Prazer e técnica


Benoît Rataboul associa rigor na execução à criatividade (Ana Carneiro/Esp. CB/D.A Press)
Benoît Rataboul associa rigor na execução à criatividade
Na Cardabelle, o francês Benoît Rataboul usa as técnicas inovadoras que aprendeu no país onde nasceu para dar novo fôlego a ingredientes brasileiros. Um deles atende por coroa tai (R$ 13,10), pão feito com farinha de trigo e de grão-de-bico coberto com crosta de condimentos tailandeses.

“Faço uma pasta com coentro, capim-santo, tomilho, e outros temperos e ervas. Depois, vou com um pouco de farinha por cima. Quando o pão cresce, essa crosta racha. É umN trabalho que ninguém faz”, comenta. Outro quitute exótico é o pão da Bahia (R$ 12,80), com dendê, coentro e pimenta-de-cheiro cozido na folha de bananeira. “Brincamos com formatos e com a fermentação para levar a panificação no nível mais alto que puder”, completa.

Inquieto, Benoît tratou de dar identidade até mesmo ao tipicamente francês pão de chocolate belga (R$ 6). “Faço ele com uma massa de chocolate em volta da massa própria. Cada pão é cortado manualmente, o que dá um bonito desenho e que é raro se ver no Brasil”, comenta.

A arte da panificação

 (Ana Carneiro/Esp. CB/D.A Press)


Eduardo Neiva Tavares trabalhava com produção de arte em São Francisco, nos Estados Unidos, quando decidiu mudar de rumo. Agora, acorda às 3h todos os dias para alimentar o levain da Castália, uma sociedade com o irmão, o consultor em tecnologia André Neiva Tavares, e o primo Pedro Abbott.

Pensa que ele se arrepende? Em momento algum. “É uma correria. Se você fechar o olho um segundo, tudo desanda. Mas a gente está feliz porque chegamos exatamente onde queríamos estar”, declara-se Eduardo sobre a arte de panificar.

Embora usem farinha francesa como base dos pães, os insumos explorados pela equipe da Castália, em sua maioria, refletem os sabores do cerrado. No pão de batata-roxa com tomilho e cebola (R$ 6), o tubérculo vem de Goiás, mesmo estado de onde parte o açafrão da terra que tempera o pão multigrãos com curry, mais a especiaria (R$ 6).

Foi por conta desses produtos criativos que eles fizeram tanto sucesso. Soma-se também o atendimento cordial e o sorriso largo dos funcionários, parte indispensável dessa boa aceitação.

Como na Varanda Pães Artesanais, as receitas são construídas a partir de poucos ingredientes. Basta observar a baguete mineira (R$ 7) com queijo Minas e pimenta rosa. O que vale é a alquimia da dupla padeiro-chef, ou Eduardo e Pedro.

Mais casas

Além de vender pães para consumo no local ou em casa, a Castália se faz presente em outros estabelecimentos da cidade. De olho na alta qualidade dos pães, locais como o Objeto Encontrado, Seu Patrício, La Parisien Bistrô, Melbourne Café & Co e Coma Lá em Casa usam as criações dos rapazes da Castália.

Pão na feirinha
Nas manhãs de sábado, Eduardo Neiva Tavares é um dos nomes que trabalham com produtos artesanais no DF a bater ponto no Café com feira. O evento é realizado na frente da importadora de vinhos e wine bar Grand Cru, na QI 09/11 do Lago Sul. A feirinha orgânica e de produtores do DF acontece das 8h às 12h, com
direito a DJ.


ONDE COMER

Belini Pães & Gastronomia
(113 Sul, Bl. D, lj 36; 3345-0777), aberto de segunda a sábado, das 6h30 à 0h; domingo, das 6h30 às 23h.

Castália
(102 Norte, Bl. D, ljs. 64/74, 3081-8899), aberto de terça a sábado, das 8h às 19h30.

Cardabelle
(403 Norte, Bl. E, lj. 41/51; 3033-6684), aberto de terça a domingo, das 7h30 às 21h30.

Dylan Café & Bakery
(315 Sul, Bl. A, lj 15; 3363-1294 — www.dylancafe.com), aberto de terça a sexta, das 13h às 22h; sábado, das 9h às 22h; e domingo, das 8h às 14h.

La Panière
(211 Sul, Bl. A, lj 35; 3245-6280), aberto de terça a sábado, das 7h
às 20h; domingo, das 8h às 13h.

L’Amour du pain

(115 Sul, Bl. B, lj 10; 3525-5909), aberto diariamente, das 7h às 22h.

La Boulangerie
(306 Sul, Bl. B, lj. 10; 3244-1394), aberto de segunda a sábado, das 7h às 20h; (La Boulangerie Bistrot, SGCV Sul, Lt. 22, CasaPark), aberto de terça a domingo, das 7h às 21h.

Varanda Pães Artesanais
(215 Norte, Bl. D, lj. 39; 3033-2002), aberto de terça a sábado, das 10h às 20h. Recesso até 20 de outubro.

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