Para os menos familiarizados com a gastronomia, não é incomum chegar logo à primeira linha do modo de preparo daquele livro de receita e se perguntar: “mas o que é refogar?”. A resposta, apesar de óbvia para alguns, esconde muitos segredos e macetes. Para ajudar todos, dos sabichões aos mais desentendidos, a personal chef Raquel Amaral explica um pouco sobre essa técnica, que vai da gastronomia oriental à ocidental, como poucas outras.

Raquel explica que a técnica se trata de passar os temperos para um ingrediente usando gordura quente. “Isso é diferente de fritar por imersão, por exemplo. No caso de refogar, usamos pouca gordura, apenas para envolver o alimento. A finalidade é dar sabor”, diz. 

“O clássico é alho e cebola, eles combinam muito bem com os pratos salgados normalmente”, explica a chef. “Você pode usar o que você quiser, tempero em pó, grãos e até as ervas, por exemplo”, orienta. 

Legumes, proteínas, vegetais e até as frutas aceitam bem a técnica. “Cada um vai ter um tempo diferente para ser refogado. Carnes costumam demorar mais que legumes, por exemplo. O tamanho do que será refogado também influi”, explica Raquel. Sobre o tamanho que se deve cortar os ingredientes, vale destacar a importância da uniformidade, mas isso não significa que exista um padrão.

“No caso de um molho de tomate, por exemplo, a ideia é ter pedaços pequenos. Já num prato chinês, pedaços maiores fazem mais sentido”, pondera. 

Ela ainda explica que o óleo a ser utilizado pode agregar sabor à comida: “Prefiro usar azeite, manteiga ou óleo de dendê para refogar, pois eles agregam sabor ao prato”. Ela ainda informa que a manteiga não aguenta temperaturas elevadas. 

Por último, a chef explica que o sal fica a gosto do cozinheiro, tem quem prefira colocar antes, quem prefira colocar depois. “Eu acredito que colocando antes, ele agrega mais sabor, porém, ele não pode entrar muito antes de ir para a panela, pois faz o ingrediente desidratar”, finaliza.

Serviço

Raquel Amaral Personal Chef 

(Instagram: @ChefRaquelAmaral; telefone e WhatsApp: 98450-8310), todos os tipos de eventos, desde jantares a dois até festas corporativas.