André Amorim diz que até a escolha da louça deve ser levada em conta

Diz a sabedoria popular que a gente come primeiro com os olhos. Por isso a estética deve ser levada em conta antes de se levar à mesa um prato. Uma receita bem apresentada e com uma coerência na montagem chama a atenção dos olhos e da barriga. Para ajudar o leitor que já aprendeu algumas receitas, mas ainda se enrola na hora da montagem, o chef André Amorim ensina sobre a arte de montar um belo prato.

O primeiro ponto importante de se destacar é que as regras quase não existem, tudo vai muito do que você deseja apresentar. Para os primeiros passos, ele sugere: “você pode começar com os ingredientes e depois contextualizar a apresentação com uma escolha de louça. Pode acontecer de você se deparar com uma louça linda que prenda a sua atenção, e daí começar a desenvolver um prato para ela. Mas o mais comum é começar pelos ingredientes e, por fim, a louça”.

André explica que a escolha da louça acompanha geralmente uma tendência estética. “A escolha da louça geralmente é embasada no contraste de cores e pode também fazer alguma referência étnica, com pratos específicos ou que remetam a alguma culinária determinada”, explica.

Sem sangue

A carne sangrando não é uma coisa muito atraente para a maioria. Para evitar isso, o chef explica que uma opção é deixar a carne descasar por cerca de 2 minutos envolta no papel alumínio. “Desta forma as células até então contraídas relaxam, absorvendo de volta o sangue para dentro da célula, mantendo, assim, a suculência, e por final teremos um produto rosa por dentro, sem sangue”.

Versátil

O purê é um ingrediente que agrega textura ao prato e, justamente por isso, se torna um coringa na montagem. “O purê pode ser aplicado na louça com uma colher, pressionando a colher no centro do purê e depois puxando de maneira vertical ou fazendo um C”, sugere o chef, que ainda revela a opção de se fazer uma canelle usando duas colheres, “trazendo assim formas mais geométricas para sua apresentação”.

Caldos e molhos

“Caldos fazem parte da comida que você está servindo, caldos são diferentes de molhos eles compõem o prato, então, na minha opinião, estão sempre juntos”. Já sobre os molhos, o chef explica que o estilo escolhido influi muito. “No caso de um empratado para serviço à francesa, é normal que este molho venha aplicado no prato, seja com uma colher fazendo um desenho, seja com uma bisnaga”, descreve. “Se for um prato étnico, independente do serviço, este molho pode vir à parte em um pote ou uma molheira, ou até em um pequeno copo — essa é uma tendência que se repete nos petiscos”, sugere.

O toque final

A decoração deve ser idealmente comestível. Para o chef, isso vai além e, se possível, ela deve agregar sabor ao preparo. “A decoração é uma coisa muito pessoal; ervas combinam com quase tudo e pétalas deixam quase tudo bonito. Não tenha medo de se expressar, só não exagere na quantidade, pois se trata de uma decoração e não uma guarnição”, conclui.