Brasília-DF,
22/JUL/2019

Saiba o vinho perfeito para combinar com pratos da semana santa

Saiba como fazer a combinação perfeita entre vinhos e espumantes e pratos à base de peixe e chocolate

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Mariah Aquino* Renata Rios Publicação:19/04/2019 06:01Atualização:18/04/2019 16:41
A sobremesa de Páscoa do Norton envolve morango, brownie e ganache (Solos Comunicações/Divulgacao)
A sobremesa de Páscoa do Norton envolve morango, brownie e ganache

A semana santa pede à mesa pratos à base de peixes e, no clima do domingo de Páscoa, sobremesas com chocolate. Um grande desafio é como harmonizar esses ingredientes na taça, seja de vinho, seja de espumante.

Para começar, é difícil falar deste feriadão e não pensar no bacalhau. O peixe é um símbolo da data e é apresentado no restaurante Santé 13 de forma inusitada. "Fiz um bacalhau grelhado ao molho tapenade caseiro, purê quatro folhas (acelga, espinafre, couve e repolho) com tomates, alho assado e ovos recheados com chocolate. É uma receita que tem inspiração na Páscoa, tanto pelo peixe escolhido quanto pelo chocolate", informa o chef Divino Barbosa.

Outra pedida é apostar no pirarucu, peixe amazônico com o qual o chef Francisco Ansiliero trabalha com maestria. Para a semana santa, o chef criou um prato repleto de ingredientes nacionais: lombo de pirarucu com molho de arubé e mousseline de mandioca. "A harmonização do pirarucu é versátil, aceita tanto um tinto suave quanto um branco encorpado", pontua Ansiliero.

Já com o chocolate, as combinações vistosas de Hiago Miguel chamam a atenção. O chef trabalha há sete anos com bolos, doces e ovos de colher. Para esta Páscoa, ele investe em ovos para pronta-entrega durante o feriado. "Os ovos de colher ficaram muito populares, tento sempre inovar e usar bons ingredientes para ter um bom produto", pondera Hiago.

*Estagiária sob a supervisão de Vinicius Nader

Branco, tinto ou rosé?

O bacalhau criado no Santé 13 para a data é versátil na hora de harmonizar
 (Igor Almeida/Divulgação)
O bacalhau criado no Santé 13 para a data é versátil na hora de harmonizar


O bacalhau é o rei da semana santa. No Santé 13, o chef Divino Barbosa criou uma receita no mínimo curiosa em que mistura chocolate e bacalhau. Ele logo garante: "O chocolate é amargo e não sobressai. Ele entra mais como uma referência à data".

Para quem se interessou, o preparo é um bacalhau grelhado ao molho tapenade caseiro, purê quatro folhas com tomates, alho assado e ovos recheados com chocolate (R$ 78). "No purê coloquei acelga, espinafre, couve e repolho branco. Ficou um purê firme, pois quase não coloquei água", informa. Ele ainda explica que o chocolate aparece, poeticamente, no ovo. "Fiz uma ganache densa e estruturada e coloquei no lugar da gema", informa.

Para harmonizar, toda versatilidade do ingrediente vem à tona e a casa indica três alternativas. A combinação clássica de vinho branco e peixe pode ser feita com o Chardonnay chileno Errazuriz (R$ 106). Para quem prefere o tinto, a sugestão é o vinho regional Lisboa Mula Velha (R$ 85). Se a pedida é o rosé, fica a indicação do Esprit mediterranée Berne (R$ 125).

Brasileiríssimo

O pirarucu é apresentado em duas versões no Dom Francisco
 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
O pirarucu é apresentado em duas versões no Dom Francisco


Entre os peixes de rio que o Brasil tem para oferecer, poucos impõem tanto respeito quanto o pirarucu. O peixe, que pode chegar a 200kg, é de origem amazônica e costuma ser comparado ao bacalhau, ganhando até o nome de bacalhau brasileiro. "Não são peixes parecidos, mas a semelhança está no fato de ambos serem salgados", informa o chef Francisco Ansiliero.

No Dom Francisco, o chef oferece duas alternativas com o preparo: a primeira feita especialmente para a semana santa. Lombo de pirarucu com mousseline de mandioca e molho arubé (R$ 65). "Esse é um molho reduzido do tucupi usado pelos índios. Ele tem uma acidez fantástica", revela o chef sobre a receita. "Nesse prato, a mandioca, o arubé e o pirarucu são todos ingredientes amazônicos", destaca, orgulhoso. Para esse preparo a dica é o também nacional Aurora Chardonnay (R$ 65).

Outra alternativa para quem deseja conhecer o peixe e um pouco da cultura do Norte do Brasil é o pirarucu de casaca (R$ 142, para duas pessoas). Nesse caso, a harmonização sugerida é o Cartuxa branco (R$ 135). "O pirarucu tem uma harmonização versátil, aceitando o vinho branco ou o tinto suave. O importante é que o cliente saia satisfeito", completa o chef.

A delicadeza do salmão

O salmão criado especialmente para o feriado fica no menu do Don Romano até 19 de maio
 (Vinicius Cardoso Vieira/CB/D.A Press)
O salmão criado especialmente para o feriado fica no menu do Don Romano até 19 de maio


No Don Romano Cantina e Pizzaria, o aniversário da capital e a semana santa não passarão em branco. O chef Estevão Cazzoli fez uma criação especial em homenagem a Brasília, com salmão.

Para fazer uma bem-humorada brincadeira com o trânsito da cidade, o prato ganhou o nome de balão (R$ 65),  filé de salmão grelhado com manteiga de ervas, crispy de alho-poró e arroz cremoso de castanha de baru.

"Esse salmão é selado na frigideira e, para um bom resultado, o segredo é não ficar mexendo", informa Estevão. Ele ainda acrescenta que a castanha de baru é um toque local para o prato. "A castanha foi uma escolha por ser um ingrediente daqui. Ela é triturada e misturada ao arroz cremoso", detalha.

Sobre a harmonização, Gilvan Oliveira faz as honras. O sommelier da casa sugere para o preparo o chileno Carmen Insigne Chardonnay (R$ 105). "Esse é um vinho que tem frescor, mas não deixa de ter estrutura. Para complementar, essa uva tem um toque amanteigado que casa bem com o salmão, uma proteína suave", explica.

Peixe com limão

A pescada amarela é escoltada pelo risoto de limão siciliano no 360 Cozinha Contemporânea (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
A pescada amarela é escoltada pelo risoto de limão siciliano no 360 Cozinha Contemporânea


Os moradores do Noroeste acompanham aos poucos o comércio local se formar. Entre os estabelecimentos que se consolidam no bairro está o 360 Cozinha Contemporânea. Neste feriado,  a casa vai trabalhar com algumas sugestões de pratos, todos com peixe, além de três rótulos para harmonizar os preparos — tudo por preços especiais.

Entre as alternativas, o destaque vai para a pescada amarela (R$ 55,90), feita em crosta de castanha e guarnecida de risoto de limão siciliano. "O frescor do limão siciliano combina muito bem com o peixe. Esse prato é cítrico e fresco, ótimo para o almoço, por exemplo", indica o gerente Francisco Melo.

Para harmonizar, o sócio da casa Gustavo Rodrigues Martins explica que a escolha pelo tinto e pelo rosé pode parecer ousada, mas agrada muito os clientes. "Como vai ser uma opção que atende ao almoço e ao jantar, usamos o rosé e o tinto com pinot noir, uma uva mais suave", informa. Nos rótulos ele sugere: Indômita rosé (R$ 57,90), ou a Barrica Andina Pinot Noir (R$ 57,90).

Recanto carioca

O Urca é um dos novos pratos do Rio Bistrô e Lounge

 (Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
O Urca é um dos novos pratos do Rio Bistrô e Lounge


No Rio Bistrô e Lounge, o que não falta são criativas opções com pescado. "Somos um pedacinho do Rio em Brasília", brinca o proprietário Fred Bastos. O restaurante oferece um cardápio extenso e os pratos são nomeados de acordo com lugares ou personalidades notáveis da Cidade Maravilhosa. Em época de semana santa, o aumento nos pedidos sem carne é notável: "É um costume que está bem enraizado na nossa cultura", pontua Fred.

Entre as novidades da casa, é possível destacar o Urca, um filé de pescada-amarela em crosta de coco com mousseline de baroa defumada. O prato faz parte do cardápio especial da semana: entrada, prato principal e sobremesa por R$ 59. Acompanham o peixe uma entrada com batata palha, como um salpicão, e bolinhos de tapioca com doce de leite para finalizar.

O sommelier Lino Fructuoso explica como o vinho branco português 1808 Lote Blend (com mix de uvas) é uma boa escolha: "Esse vinho tem um pouco de acidez, harmoniza com a cobertura do prato na parte do coco e da mousseline. Na harmonização buscamos os sabores iguais ou os opostos", esclarece. A garrafa sai por R$ 89.

Massa inusitada

A massa de chocolate atrai a atenção dos pequenos no Nonna Augusta (Vinicius Cardoso Vieira/CB/D.A Press)
A massa de chocolate atrai a atenção dos pequenos no Nonna Augusta


Os amantes de massas não tradicionais podem encontrar no Nonna Augusta um novo refúgio. O restaurante, no Guará II, sob comando da experiente chef Rosana Braga, tem a proposta de oferecer delícias da culinária italiana com preço acessível sem perder na qualidade. A casa leva o nome da mãe de Rosana, cozinheira de mão cheia.

Em uma renovação do cardápio, a chef começou a testar massas feitas com chocolate. "Tem um aroma de chocolate e o retrogosto de chocolate, mas não é doce", explica. Apesar da resistência inicial da clientela, ela conta que os pratos fazem sucesso e superam o estranhamento inicial que o ingrediente pode causar em um prato salgado. O tortellini, massa recheada com ricota, nozes e castanha-de- bauru com molho Alfredo (R$ 32,80) é uma opção para quem prefere pratos mais doces.

Ele pode ser harmonizado com o vinho branco Chardonnay barricado (R$ 83,80). "Ele é amanteigado, como o molho é de queijo, essa combinação dá muito certo", explica Rosana. Para as crianças, o Nonna Augusta também tem opções divertidas com massa de chocolate, como o talharim acompanhado de cenoura baby e ervilha fresca (R$ 33,80).

Doces para todos os gostos

Na Wurttemberg Tortas, a sobremesa típica foi adaptada ao feriado doce (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Na Wurttemberg Tortas, a sobremesa típica foi adaptada ao feriado doce


A torta alemã é a especialidade de Martina Kist Bacher. Em 2015, ela começou a aceitar encomendas e investir em diferentes versões da tradicional receita da mãe enquanto cuidava do filho pequeno. Hoje, o cardápio já inclui cerca de 30 sabores diferentes, como o de leite ninho com Nutella (R$ 75) e a torta alemã com chocolate meio-amargo (R$ 75). "Elas são feitas em um tamanho padrão, o preço varia de acordo com os ingredientes que uso", explica.

Para a Páscoa, Martina montou um cardápio especial com nove sabores de torta adaptados a um formato de ovos, em embalagens de 350 gramas. Quem não abre mão do chocolate mais tradicional pode saborear a opção ao leite (R$ 60). A dica da cozinheira é combinar a um vinho do porto português ou a um espumante, caso o cliente opte por acrescentar morangos à sobremesa.

Entre os sabores mais diferentes estão o de torta alemã meio-amarga (R$ 59); o tiramisu com especiarias, com toque de café (R$ 59) e a de doce de leite com crocante de nozes (R$ 56). É possível acrescentar morango em todas as opções, com adicional de R$ 7.

Espaço família

A sobremesa de Páscoa do Norton envolve morango, brownie e ganache (Solos Comunicações/Divulgacao)
A sobremesa de Páscoa do Norton envolve morango, brownie e ganache


Durante o meio de semana, as mesas do Norton estão sempre cheias. É no fim de semana que o espaço fica mais tranquilo, como conta a chef executiva do Brasil 21, Myriam Carvalho. "Queremos atrair mais famílias, pessoas da cidade que acham que os restaurantes em hotéis não são espaços acessíveis para eles", explica.

"O Norton é especializado em grelhados, temos uma variedade grande de carnes, pescados, galetos e um diverso bufê de saladas", cita Myriam. Para a Páscoa, ela e o chef Victor André elaboraram um cardápio completo. A salada caesar ou caprese abre. Pode-se escolher, nos pratos principais, pela paleta de cordeiro, servida com arroz de lentilha e cebola crocante, ou pelo arroz de bacalhau, ambos servem de três a quatro pessoas (R$ 235).

A sobremesa é de encher os olhos. A torta ovo de chocolate inclui meio ovo recheado com brownie, morango e ganache de chocolate e é servida junto ao prato principal. A chef recomenda a harmonização com vinho do porto Messias Ruby (R$ 20, a taça, e R$ 90, a garrafa). "Pretendemos criar esse esquema de pratos em tamanho família também para outros feriados, como o Dia das Mães", diz Myriam.

É chocolate!
 
Os ovos de colher do Hiago Miguel são feitas de chocolate Callebaut meio amargo, ao leite, branco e ruby
 (Vinicius Cardoso Vieira/CB/D.A Press)
Os ovos de colher do Hiago Miguel são feitas de chocolate Callebaut meio amargo, ao leite, branco e ruby
 

Chocolate é, sem dúvida, uma paixão mundial. Entre os tipos que podem ser encontrados está o polêmico chocolate branco, feito da manteiga do cacau. O ingrediente mais doce que seus irmãos — ou primos, para os que defendem que chocolate branco não é chocolate — é apresentado no ovo de Páscoa de colher vendido na Hiago Miguel Bolos e doces gourmets.

Para quem vai comprar os ovos de última hora, Hiago disponibiliza as receitas para pronta entrega. "Além de trabalharmos com encomendas, sempre faço itens a mais, para pronta entrega", garante e ainda detalha que todos os ovos de colher são feitos no dia "para não perder a qualidade".

Entre as alternativas, o ovo de colher sai por R$ 79,90, com cerca de 1kg. "Faço os ovos com ganache ou com brigadeiro mais mole. No caso do chocolate branco, a ganache é menos doce. Ele pode vir com frutas vermelhas, ou Kitkat ou ainda com recheio de Oreo, por exemplo", informa. Para combinar, Hiago vai oferecer um espumante demi-sec e o vinho Porto. "Para os chocolates brancos, a harmonização perfeita é o tradicional vinho do Porto, podendo ser utilizado também um espumante demi-sec, que combinam melhor com sobremesas", finaliza.

ONDE COMER

360 Cozinha Contemporânea 
(CLNW 10/11, Bl. C, lj. 6, 7 e 8; 3968-1333), aberto terça a quinta, das 12h às 15h e das 18h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 15h e das 18h à 0h; domingo, às 12h às 15h e das 18h às 23h.

Dom Francisco Asbac
(SCES, Tc. 2, cj. 31, Asbac; 3226-2005), aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 16h.

Don Romano Cantina e Pizzaria 
(SHIS QI 11, Lago Sul; 3248-5937), aberto de segunda a quinta, das 11h30 às 23h30; sexta e sábado, das 11h30 à 0h; domingo, das 12h às 23h

Hiago Miguel Bolos e Doces Gourmets 
(retiradas Gama Oeste ou The Union, Park Sul, @hiagomiguelbolosedoces; reservas e WhatsApp 99978-5035), aberto diariamente, das 8h às 18h.

GB Vinhos (www.gbvinhos.com.br; contato@gbvinhos.com.br; WhatsApp 99211-5375; 3793-0003)

Santé 13 
(413 Norte, Bl. A, lj. 40; 3037-2132), aberto de segunda a quarta, das 12h às 23h; quinta, das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

Nonna Augusta 
(QI 27, Bl. A, lj. 18; Guará II; 3554- 1256), aberto de segunda a quarta, das 18h às 23h e de quinta a domingo, das 12h às 23h30.

Norton 
(SCTS Q. 6; 3218-5550), aberto diariamente das 6h às 10h, das 12h às 15h e das 19h às 23h30.

Rio Bistrô e Lounge 
(404 Sul, Bl. A, lj. 27; 3321-1412), aberto às segundas, das 12h às 15h; de terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sextas, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábados, das 12h às 17h e das 19h à 0h; domingos, das 12h às 17h.

Wurttemberg Tortas 
(CCSW 2 lt. 4, lj. 8, Ed. Linea Studio Home, Sudoeste; 99505-5208), aberto de segunda a sexta, das 9h às 12h e das 13h30 às 19h.

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