Brasília-DF,
21/OUT/2017

Paulo Pestana fala sobre o chouriço, iguaria que foi perdida com o tempo

'Outro dia mesmo um amigo, dono de boteco, me cochichou: 'Trouxe um chouriço de Viçosa'. Era um cochicho de traficante, olhos para os lados, que saiu pelos cantos da boca', diz ele

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Publicação:19/07/2013 06:03Atualização:19/07/2013 16:23
 (Caio Gomez/CB/D.A Press)

Apologia ao chouriço - Paulo Pestana

Tenho saudade de muito pouca coisa, mas algumas são insubstituíveis. O chouriço, por exemplo. Ainda hoje tentam nos vender morcela por chouriço — sinto muito, senhores, mas não é a mesma coisa. O fato inapelável é que a única forma de saborear o quitute português é atrás do balcão.

Outro dia mesmo um amigo, dono de boteco, me cochichou: “Trouxe um chouriço de Viçosa”. Era um cochicho de traficante, olhos para os lados, que saiu pelos cantos da boca. Se estivesse de sobretudo, abriria uma banda para mostrar o chouriço num bolso interno.

Frito no azeite, o prato com o chouriço preparado pelo amigo foi posto no lado interior do balcão. Cada hora entrava um pra enfiar o seu palito. O absurdo da situação era ver um bando de marmanjos agindo como foras da lei, cúmplices de um crime gastronômico.

Pudera. Se a vigilância sanitária soubesse o que estava acontecendo no recinto, fechava o bar e possivelmente levava todos aos costumes.

Chouriço, vamos esclarecer as novas gerações, é uma linguiça de sangue de porco. No interior do país, ainda se mata o porco com uma precisa e fatal facada sob a pata dianteira esquerda — não é um espetáculo bonito, embora tenha sido eternizado por Wagner Tiso na bela suíte Matança do porco, gravada pelo Som Imaginário.

Voltemos: o sangue jorrado é recolhido e as tripas mais grossas separadas e lavadas com uma mistura de limão, vinagre, sal, água e... Fubá — segundo as vovós ensinam, o fubá ajuda a fortalecer as tripas. Depois de peneirado, o sangue é misturado com pedaços do reden (que é a capa do bucho), temperado e colocado nas tripas. O embutido é fervido.

Fui apresentado ao chouriço por meu avô João. Era uma cerimônia diária: às 10h, ele entrava no pé sujo, pedia uma dose, comia um chouriço e fumava um Continental sem filtro. Não pode fazer mal: viveu até os 85 anos de idade.

Mas a vigilância sanitária, que nunca conheceu o Joãozinho, diz que é um perigo. Algumas religiões afirmam que é pecado. Mas é também uma tradição, e com isso não se brinca. Sem querer desafiar a lei nem agir como traficante de derivados suínos, não me vejo em condições de resistir a um chouriço fresco frito para acompanhar a “marvada”.

Não posso dizer o nome do amigo-dono-de-boteco, não posso indicar um botequim nem pedir a liberação do quitute, sob pena de ser acusado de fazer apologia ao chouriço — ou, pior, frequentar ambientes insalubres.

Sou um sujeito razoável: entendo a proibição da lança-perfume — aquele apito no ouvido é pior do que música dodecafônica. Mas o fato de o vetusto chouriço estar no index da saúde pública parece mais um desses exageros do vagalhão politicamente correto.

Se eu tivesse conta no Facebook, convocaria uma manifestação. Daqui a pouco, vão querer proibir o frango ao molho pardo e o ovo colorido.

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