Brasília-DF,
23/OUT/2017

Crônica: O bom mocotó dispensa até mesmo algumas regras da higiene

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Paulo Pestana - Divirtase Mais Publicação:04/10/2013 06:01
Mapa de boi, você sabe o que é; aquela si-lhueta bovina que fica pendurada na parede do açougue, mostrando e nominando cada uma das partes que vão virar bife. Pois todos eles apresentam as partes nobres e outras nem tanto, mas são raríssimos os que se ocupam de grandes sucessos de bilheteria nos botequins de todo o Brasil: o mocotó e o rabo.

Do boi, se diz, só não se aproveita o berro — ditado que, obviamente, só vale para quem nunca ouviu um disco de Leo Canhoto e Robertinho. Mocotó e rabada viveram dias de obscuridade, segregados por sujeitos criados pela avó e pelos fundamentalistas anticolesterol. Não é mais assim. Sem jactância: vencemos.

O mocotó ainda está restrito a ambiente, digamos, menos requintados; talvez seja a aparência gelatinosa e disforme que impede a criação de um prato para os olhos como ensinou a nouvelle cuisine. Mas a rabada, do alto de sua feiura, escondida pelo agrião, vem encantando gourmets e sendo introduzida em mesas forradas com toalhas de linho.

Mas, deixemos de onda, o ambiente ideal para os dois petiscos é mesmo o boteco — de preferência um que se tenha intimidade para tomar um banho depois. Em Brasília, tempos idos, havia um bar justa e convenientemente chamado de O Mocotó, que nos recebia depois do fechamento do noticiário de uma emissora de rádio, alta madrugada.

Pois era uma celebração. Bem servido, sempre delicioso, o mocotó alimentava estômagos famintos e grudava deliciosamente nossos lábios por causa do colágeno oriundo daqueles tendões e cartilagens. Nada melhor para embalar o justo sono de logo depois.

Até que um dia, uníssona, a mesa reclamou do prato. Havia mudado o cozinheiro? A receita? Os ingredientes? O boi? Não era a mesma coisa. Faltava sabor e viço ao mocotó. E foi o finado Gaieski o porta-voz: “ O que houve, Mané?”.

O garçom, entre sem jeito e indignado, justificou: “Foi a vigilância sanitária, seu Adriano”. O coro de comensais se agitou: “Como assim?“. Veio a explicação, simples, direta: “O senhor imagine: eles mandaram lavar a panela do mocotó”.

Estava revelado o segredo culinário: a velha panela abrigava uma crosta formada por ancestrais mocotós e que recebia os novos ingredientes numa espécie de refil diário. Uma nojeira, obviamente. Eis onde quero chegar: o bom mocotó dispensa até mesmo algumas regras da higiene. Para fazer ou para comer.

Hoje prefiro um mocotó mais asseado, como o do Silvio Ronaldo, na 114 Norte (o bar não tem nome, fica atrás de uma padaria que vende material de construção). Ele oferece um perfeito equilíbrio de ingredientes. E cerveja gelada.

É também autor de uma rabada como poucas; gorda, cheia de atrativos. Para quem prefere uma rabada mais leve, mas com intacto sabor, a pedida é o Cantinho da Tia Rô, na Quituart do Lago Norte, onde também há pastéis da iguaria. E cerveja gelada.

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