Não sei se é do conhecimento comum, mas há algo de sacrossanto nas empadinhas. É que nos dias de abstinência do consumo de carne bovina ou suína, os carolas portugueses se alimentavam com o petisco, normalmente recheado de frango desfiado; esperteza de nossos avozinhos, que transformavam o sacrifício em prazer.

desde a idade média habitantes de terras lusas fazem empanados — inicialmente em grandes formas, depois menores. Ficaram craques, deixaram outros povos para trás — as tortas inglesas são péssimas — e trouxeram a sabedoria para o Brasil, provavelmente com os nem tão sábios tamancos, na Corte de d. João VI.

O monarca, aliás, se empanturrava de quitutes e foi vitimado pela própria gula, envenenado pelo arsênico misturado em um doce. A história da gula do monarca pode ser mais bemconhecida no ótimo livro O cozinheiro do rei d. João VI, de Hélio Loureiro, que traz até as receitas.

Mas chega de veneno. De lá para cá, as empadas ganharam novos recheios e freqüentam ambientes menos religiosos e bem plebeus. E ganharam receitas diversas na fabricação da verdadeira alma do salgadinho: a caixa de massa. É que, ao contrário da maior parte das comidinhas, a boa empada é definida pela casca, não pelo recheio.

E aí vale o gosto do freguês. A massa pode ser podre, fibrada, consistente, com iogurte, amanteigada, envolvida na clara de ovos, seca, úmida; depende da intenção e da categoria do empadeiro — sim, tal qualificação merece denominação exclusiva e justifica o neologismo. Que me perdoem os artistas da pâtisserie, mas empada não é croissant...
E há paixão envolvida. A procura pela empada perfeita é arte refinada, envolve a mesma seriedade de um enólogo que busca o gole lapidar e o inefável prazer da descoberta. Risole qualquer um faz; pão de queijo ninguém mais faz, compra-se pronto, congelado; bolo... Bem, bolo é outra categoria.

Há muitas lojinhas que se orgulham de vender apenas empadas — ou pelo menos tê-las como carro-chefe. O que os proprietários não sabem é que há uma confraria secreta que escolhe os melhores produtores. É uma comissão permanente, porque a empada obedece a caprichos.
Em Brasília há boas empadas em lojas espalhadas por todas as cidades, quadras, centros comerciais. Mas ainda se procura a empada perfeita. Há quem diga que é uma moderna versão do graal, o cálice da santa ceia que nunca foi achado, mas já estivemos próximos dele.

Instalado numa lojinha da 114 Norte, César era dono da receita perfeita. Fazia ele mesmo a massa e acompanhava a produção até tirar os salgadinhos do forno. Corria a lenda que dispensava manteiga, substituída por ingredientes secretos. César nunca falou da receita; morreu fulminado por um enfarte quando tirava mais uma fornada e levou o segredo.

Uma luz surgiu recentemente. Silvio Ronaldo, dono do prestigiado Silvio’s, restaurante vizinho à loja do César e que fazia as compras para o amigo, atalhou uma conversa sobre as empadas inesquecíveis e seus segredos. “Nunca comprei nada secreto; mas trazia toneladas de manteiga”. Era uma farsa. Deliciosa, aliás.