Brasília-DF,
15/SET/2019

Crônica da semana: A praga dos especialistas

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Paulo Pestana Publicação:07/06/2019 06:01Atualização:06/06/2019 14:38
A proliferação de faculdades de gastronomia tem produzido alguns episódios curiosos. Dia desses um rapaz parou diante da Tia Rô, cozinheira experimentada que dá expediente no seu Cantinho, na Quituart do Lago Norte e, satisfeito com a rabada com agrião que acabara de comer, se pôs a teorizar sobre a qualidade do molho. E sapecou: —  A redução estava magnífica! Ela ficou sem saber se agradecia. No sertão, redução vem de coisa pequena e ela pode ter imaginado que ele estava diminuindo o valor do prato e — pior dos mundos — podia pedir um desconto no já módico valor do prato. De qualquer jeito deu um sorriso.

Na mesa ao lado, nós, brutos, também não tínhamos a menor ideia do que é redução, até que Agostim —  ele próprio formado em gastronomia —  veio esclarecer que, na língua dos chefs, o culinarês, redução é o processo de concentração de sabores em um molho, a partir do cozimento lento. Comemos melhor nosso frango com quiabo a partir dali.

A partir de agora, quando pedimos o cozido de legumes e carnes que Tia Rô serve aos domingos, pediremos para ela caprichar na redução, mas sem reduzir a porção e muito menos aumentar o preço.

No Butiquim do Tuim, que fica ao lado, outro rapaz —  também gastrônomo, se é assim que se trata os formados na ciência —  teorizava sobre as cervejas puro malte, se dizendo enganado porque estava tomando suco de milho —  mesmo argumento idiota usado por um sujeito que se diz nutricionista e que foi divulgado pelas redes sociais (de onde se conclui que a estupidez se reproduz via bits). E dizia que cerveja só podia ser feita com malte importado.

Acredito que ele se imaginava numa plantação de malte, com o vento batendo nas hastes que ondulavam em suave movimento, sem saber que esswa é uma cena impossível, porque não tem pé de malte. Malte é só um processo artificial de germinação de cereais diversos em uma tina de água fria — pode ser cevada, trigo, centeio ou... milho. E até arroz.

Mas não seria eu a acabar com a ilusão idílica do jovem mancebo que despejava teorias sobre as cervejas. Como diz o Tuim —  sujeito fino —, cerveja boa de verdade é a que não falta. Sem a intenção de provocar ninguém, continuamos com nossa Antártica faixa azul que, como diz o rótulo, contém cereais não maltados, mas satisfaz o paladar plebeu.

A temperatura baixou e pedimos um caldo de cebola, especialidade da Casa Vale. Não tinha mais. Henrique ofereceu um caldo verde, sugestão prontamente aceita, quando chega mais um especialista, que quis nos convencer de que sopa boa é tomada fria. Ou seja, como havíamos pedido o caldo —  que aliás vem do latim calidus, quente —  para esquentar o bucho, mergulhamos a colher antes que esfriasse e deixamos o moço a falar sozinho.

Ainda houve espaço para um pseudoentendido em queijos, que espinafrou o coalho, tradição nordestina de mais de 150 anos, consumido cru ou assado. Dispensamos os especialistas; pedimos a conta, picamos a mula e vamos continuar comendo o que der na telha.

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