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Um dos países com maior variedade de biomas do mundo, o Brasil carrega entrelaçados à natureza exuberante ingredientes que brotam em diversos ecossistemas. A valorização de frutos, peixes, legumes e verduras nacionais teve início com diferentes comunidades indígenas, que observaram a variedade do uso para a gastronomia.

Os ingredientes nativos e os modos de preparo tradicionais têm sido objeto de estudo de cozinheiros de Norte a Sul do país. O movimento, reconhecido como nova gastronomia brasileira, é caracterizado pela interdisciplinaridade de áreas como agroecologia, botânica e engenharia de alimentos.

“Mesmo que sob uma nova narrativa, essa nova cozinha não pode perder o vínculo com as tradições e com a cultura alimentar”, ressalta a pesquisadora gastronômica e doutoranda em desenvolvimento sustentável pela Universidade de Brasília (UnB) Ana Paula Jacques.

Apesar do esforço entre as novas gerações, frutos, raízes, sementes, castanhas e pescados ainda representam uma parcela muito pequena da base da alimentação do brasileiro, especialmente nos grandes centros urbanos. “Por essa razão, os movimentos de ressignificação e valorização da biodiversidade são tão importantes”, destaca Ana Paula Jacques.

Um dos pioneiros na utilização de ingredientes do cerrado na gastronomia, o chef Francisco Ansiliero, do Dom Francisco, observou no tubérculo mangarito uma possibilidade de levar ao público os sabores do bioma. “Ele tem um sabor delicado, e é considerado a iguaria das batatas brasileiras”, destaca o chef.


Cerrado em foco

Há quase um ano Tonico Lichtsztejn abria seu restaurante, o 400quatrocentos. No local, além de muitos diferenciais, a pimenta-de-macaco é um destaque. O tempero é utilizado no lugar da pimenta-do-reino. “É mais aromática, além de ter um ardor bem suave”, ressalta Tonico.

Segundo ele, as pimentas não crescem em outro local que não seja o Cerrado. “Temos três famílias que fornecem o ingrediente para a gente. Elas pegam as frutas no meio do Cerrado; nós compramos, secamos e moemos. É tudo feito aqui”, garante.

Para quem se interessar, a casa oferece, neste fim de semana, um preparo especialmente montado para a época. Trata-se de um arroz cremoso de milho verde com crocante de castanha de baru e pimenta-de-macaco (R$ 15). “Esse é um prato muito interessante. Cheio de texturas e, nutricionalmente, a castanha entra como uma forma de substituir a carne”, pondera.

Outro preparo que é o carro- chefe dos petiscos é o croquete cremoso de carne de panela (R$ 19,90, com sete unidades). “Esse preparo é empanado no bagaço do malte, que é torrado e temperado com pimenta-de-macaco, antes de ser utilizado”, descreve o proprietário.

NOVIDADE

Para agosto, mês do aniversário de um ano da casa, o cardápio promete mudanças. O restaurante, que já trabalha com preparos sazonais, além
de especiais da semana, promete incluir novos preparos a seu cardápio.

Do pé para o prato

No empório da mata, a jabuticaba usada para preparar os pratos que saem da cozinha não vem de qualquer lugar. A fruta é colhida de dois pés, que ficam na propriedade do restaurante.
“Todo ano, na época da jabuticaba, eu colho as frutas e faço geleia. Utilizo apenas açúcar — se possível do tipo demerara— e a fruta. Eu faço isso para manter o sabor mais próximo da fruta”, afirma a proprietária do local, Lídia Isaías.

Para quem vai fora da época da colheita da fruta, Lídia sugere que experimente o filé-mignon ao molho de jabuticaba, guarnecido de risoto de pupunha e chips de alho-poró (R$ 59).

“Nesse prato, o cliente lida com o molho, que tem um sabor forte, marcante. Ele é levemente picante, por causa dos temperos, mas também é adocicado, pois uso a geleia artesanal no preparo”, destaca.
Lídia explica que o risoto é a parte neutra. “Faço da forma tradicional. Mas coloco caldo de legumes da casa, o que dá uma qualidade a mais, finalizo com o parmesão e só então coloco o palmito de pupunha. Ele é muito delicado, coloco em pedaços; ele dá uma textura interessante para o prato”, conclui.

Pioneiro à mesa
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Os peixes da região Amazônica sempre foram ingredientes que despertaram o interesse do chef Francisco Ansiliero, do restaurante Dom Francisco.

O famoso pirarucu, também conhecido como bacalhau da Amazônia, é comprado por meio do Projeto Mamirauá, que luta pela preservação da espécie. O pescado é servido acompanhado de arroz com brócolis (R$110,50) e figura entre os peixes mais vendidos.

Outro ingrediente brasileiro que ganha vida nas mãos do experiente chef, o tubérculo mangarito se tornou um dos produtos de resgate no Dom Francisco. Bastante consumido pelas famílias brasileiras no século 18, principalmente na Bahia, o tubérculo foi apresentado ao chef através de um amigo que reside em Pirenópolis. “Ele me deu uma muda e passei a cultivá-lo em um terreno próximo a um de meus restaurantes”, destaca Francisco.

Segundo a avaliação do chef, uma das vantagens da utilização do mangarito em comparação a outros tubérculos está no sabor agradável.

“O mangarito é mais delicado e seu sabor se prolonga na boca”, avalia Francisco, que elaborou o prato de pirarucu preparado na brasa ao molho de cagaita e purê do tubérculo (R$73,40).

“A cagaita é altamente saborosa e digestiva. Seu molho absorve bem a gordura do peixe e ela consegue se integrar com facilidade entre outros ingredientes.”

Francês abrasileirado

Um dos ingredientes brasileiros mais conhecidos, a castanha-do-brasil integra o le pain aux fruits secs (R$ 6,80) — pão de influência francesa da padaria La Boutique que também leva avelã, amêndoas e nozes — tem na composição aproximadamente 10% de farinha de centeio e farinha branca argentina. “Incluímos a castanha-do-brasil, que garante um toque brasileiro ao pão”, ressalta o proprietário Marco Túlio Costa.

A castanha, também chamada de brazil nuts no exterior, tem atraído uma clientela estrangeira à padaria. “Temos muitos clientes estrangeiros que gostam do sabor da castanha-do-brasil. Além de gostosa, ela é rica em antioxidantes e tem uma gordura benéfica para o organismo”, destaca Costa, que recomenda o consumo do pão com geleia artesanal de morango, framboesa e amora (R$ 3,90).

Capixaba com orgulho

A proposta que o chef Gouthier Dias traz para quem visita o Vista Linda é simples: servir a tradicional culinária capixaba. O rigor vai desde os ingredientes, escolhidos a dedo pelo cozinheiro, até o preparo, que segue à risca as receitas já consagradas do estado.

Para quem vai ao local, não dá para pular a entrada, que vem na forma de um peroá frito, acompanhado de farofa, vinagrete e batata frita (R$ 74,90 — para duas pessoas). “O peroá é um peixe diferenciado, ele tem uma carne tenra, macia e suculenta, mesmo quando é frito, que é a maneira tradicional de se comer esse peixe”, afirma o chef.

Segundo ele, outra vantagem do peixe — que é exclusivo da costa do Espírito Santos — são as espinhas que, grandes, diminuem o perigo de engoli-las sem querer.

O ponto alto da casa são as moquecas. Destaque para a de badejo, acompanhada de moqueca de banana-da-terra, pirão e arroz (R$ 129,90 — para duas pessoas). Afinal, como diz o ditado: “moqueca é capixaba, o resto é peixada”. Na casa, cada preparo é feito em uma panela separada, nada de fazer um panelão e fracionar nas porções. “A proposta da casa é fazer a comida capixaba, do jeito que ela é feita no estado. O tempero de uma moqueca feita em um panelão nunca será o mesmo de uma feita na panela de barro”, afirma.

Influência sulista

Um dos ingredientes regionais mais consumidos no Sul durante o inverno, o pinhão tem sido cada vez mais frequente nas gôndolas de supermercado da cidade. Semente da árvore araucária, o sabor amadeirado fica evidenciado em receitas típicas, como paçoca e bolo caseiro. Nas mãos do chef Henrique Marques, do delivery Da casa do chef, ele ganha destaque com o prato costelinha suína ao molho de cerveja stout acompanhada de purê de banana-da-terra (R$ 15).

“O pinhão é um ingrediente muito versátil. Acrescentei ao molho o mel de engenho e a cerveja stout, que combinam bem com o seu sabor amadeirado”, destaca o chef Henrique Marques. Ele acredita que o pinhão tem sido mais consumido pelos brasilienses. “O ingrediente ainda é pouco conhecido, mas tem um grande potencial de consumo entre os brasilienses, principalmente nesse período de inverno”, ressalta Marques.

 

Receita de costelinha suína com pinhão ao molho Stout e purê de banana da terra

Rendimento: 4 porções 

 

Ingredientes

 

Costelinha 

- Cerveja preta tipo Stout 300ml

- 1,5kg de costelinha suína 1,5kg

- 300g de pinhão 

- azeite a gosto 

- 100g de cebola

- 30g de alho 

- 100g de mel de engenho 

- 50g de cenoura 

- sal a gosto

- pimenta-do-reino a gosto

 

Purê 

- 1kg de banana da terra

- 100g de manteiga

- 200g de creme de leite 

 

Modo de preparo 

 

Costelinha 

Corte as pontas dos pinhões e cozinhe-os com água e sal na panela de pressão. Tempere a costelinha com sal e pimenta do reino. Numa panela com azeite, sele bem a

costelinha. Quando estiver bem selada, acrescente a cebola, a cenoura em cubos e o alho. Após 10 minutos, junte a cerveja preta e o mel de engenho. Cubra com um pouco de água e

pressão por aproximadamente 45 minutos. Descasque e reserve. Cozinhe por 40 minutos.Retire a costelinha, corte-a e leve-a ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos até dourar. Coe o molho e reduza-o em fogo baixo. Junte os pinhões cozidos e acerte o sal. 

 

Purê 

Numa panela com manteiga, coloque a banana picada e acrescente um pouco de água. Deixe cozinhar. Bata a banana em processador o

Linguiça pra goiano

Goianos e pequis são como unha e carne. Como o quadradinho do DF fica no meio das terras de Goiás, não é difícil encontrar quem ame o ingrediente pela capital. Sabendo desse fato, o chef Claude Capdeville apostou em um trio de linguiças para agradar a todo tipo de paladar. Temos a linguiça tradicional picante; a de jiló, para os mineiros; e a de pequi, para os goianos, todas por R$ 7.

Segundo o chef e proprietário do local, as linguiças são feitas de pernil suíno picado em ponta de faca. Na hora de finalizar, vem o toque especial. O pequi é cortado em lâminas e é feita a conserva, que depois é picada e misturada à linguiça antes de envasar.

Outra pedida é o maxixe cozido em especiarias, servido na estufa (R$ 2). “O pessoal pede muito esse petisco para comer enquanto bebe a cachaça da casa. Temos duas versões, a Toquinha Prata (R$ 7 — a dose), ou a Toca Ouro (R$ 8)”, gaba-se.
Segundo ele, ambas as cachaças são feitas artesanalmente; a primeira repousa em barril de amendoim, já a segunda é envelhecida por três anos em barril de carvalho.

Do Norte, com gosto!

A receita não é nova: o chef Leandro Nunes, do Jambu, faz a mesma mistura e tempero desde os 19 anos. “Esse hambúrguer já tem 11 anos, me lembro dos meus amigos levando os ingredientes para mim em casa e me pedindo para fazer”, relembra o chef e proprietário do Jambu.

Mas, ao longo dos anos, Leandro, que traz em sua culinária diversas referências do Norte, foi sendo aprimorada.

Atualmente, a descrição do prato, batizado de jamburguer (R$ 34), agrega diversos ingredientes da Região Amazônica: hambúrguer de fraldinha, brioche de açaí, picles de maxixe, fonduta de gruyére com jambu, cebola caramelizada, ketchup de banana e maionese de tucupi. “É uma mistura da textura do picles de maxixe com o sabor do jambu, um toque do tucupi, suave, e a cor forte do açaí”, descreve o chef sobre o preparo.

Outro ingrediente inusitado é o ketchup de banana. Assim como a maionese de tucupi.
“O tucupi ajuda a maionese a estabilizar e ainda complementa com sabor e acidez”, finaliza o chef.

Dupla nacionalidade

A dupla de amigos Márcio Petraccone e Elisangela Lima decidiu materializar o sonho de abrir uma cafeteria. Uma homenagem a Maria Sousa Soares, avó da proprietária, ajudou a batizar o estabelecimento: Vó Ia, maneira infantil que ela tinha de chamar a matriarca quando criança. “Também foi uma forma de homenagear minhas duas avós, que também se chamam Maria”, ressalta Petraccone.

Entre as opções doces do café inaugurado no último mês, no Sudoeste está o cheesecake de goiaba (R$ 12,90 a fatia). A fruta de origem brasileira, bastante consumida nas regiões Norte e Nordeste, se transforma em matéria-prima da calda espessa que cobre a base da sobremesa de origem nova-iorquina.

“Goiaba é uma das minhas frutas favoritas. Decidimos inserir esse sabor pela dupla clássica queijo e goiabada aliado a uma receita americana”, afirma o proprietário, que administra o trabalho com o de comissário de bordo, e percebe a popularização da fruta ao redor do mundo. “Em vários países, é possível consumir produtos derivados da goiaba”, finaliza.

ONDE COMER

400quatrocentos
(410 Norte Bl. E lj. 8; 3963-0400), aberto de terça a domingo, das 17h às 0h.

 

Empório da Mata
(Mansões Mata da Anta, Cond. Vila Empório da Mata; 3427-1312) quarta e quinta, das 19h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 16h e das 19h às 24h; domingo,
das 12h às 17h.

 

Jambu
(Rua dos Conselheiros, lt. 2, Vila Planalto; 3081-0900), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30.

 

La Boutique
(413 Norte Bl. A lj. 20; 3447-7494), aberto de terça a sábado, das 7h30 às 20h e domingo, das 7h30 às 18h.

Da casa do chef
(Pedidos podem ser feitos de segunda a sexta-feira, das 6h às 10h ,pelo telefone 99559-1940)

 

Dom Francisco
(Setor de Clubes Esportivos Sul Tr. 2 cj. 31, Asbac; 3226-2005), aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h às 17h.

 

Toca do Chopp
(EPPN QI 9/10, Canteiro Central,

 

Box 8, Quituarte, Lago Norte;
99642-9636), aberto sexta, das 18h à 0h; sábado e domingo, das 11h às 19h.

 

Vó Ia
(Q. 301 Sudoeste Bl.C lj. 72; 3553-8200), aberto diariamente, das 8h às 22h.

 

Vista Linda
(R. 14, chác. 379; 3302-5939 e 99622-6004), aberto sábado e domingo, das 12h às 18h; de quarta a sexta, somente com reservas com 48 horas de antecedência.