Brasília-DF,
11/AGO/2020

Conversa com o especialista: fusão de 'terra e mar' na culinária

Renata Rabelo, gerente de pesquisa e desenvolvimento da Bloomin Brands no Brasil, fala sobre as criações gastronômicas com destaque para o risoto

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Publicação:13/03/2020 06:01Atualização:12/03/2020 19:49
Risoto pomodoro com pancetta, servido com camarões grelhados à base de azeite de oliva, balsâmico e ervas finas (Ricardo de Vicq de Cumptich/Divulgação)
Risoto pomodoro com pancetta, servido com camarões grelhados à base de azeite de oliva, balsâmico e ervas finas


A gastronomia é uma arte de combinar sabores. Diversas vezes, o que no papel parece uma combinação tosca, nas caçarolas se mostra um casamento maravilhoso. Um exemplo dessas combinações incomuns, mas deliciosas, são os pratos surf and turf, feitos com carnes de animais terrestres e animais aquáticos. Para ajudar a explorar esse termo, a gerente de pesquisa e desenvolvimento da Bloomin Brands no Brasil, Renata Rabelo, fala um pouco sobre esse casamento.

Não se sabe ao certo quando essa fusão do mar e da terra começou, mas estima-se que o conceito exista há centenas de anos. "O filé Oscar, que combina costeletas de vitela e carne de lagosta, homenageava o rei Oscar II da Suécia, por volta de 1900", exemplifica Renata Rabelo. Ainda segundo a especialista, o nome surf and turf vem dos Estados Unidos, na década de 1960.

"A história diz que tudo começou, porque os restaurantes da época queriam aumentar a percepção de alto valor agregado das opções de seus menus, e oferecer experiências diferenciadas aos clientes, para que eles tivessem memórias mais marcantes do local e isso gerasse um boca a boca. Por isso, os chefs começaram a juntar no mesmo prato os itens mais caros do cardápio: lagosta e filé-mignon, por exemplo", conta.

No Brasil, essa mistura ainda não é algo muito popular, mas, aos poucos, o público brasileiro vem descobrindo as receitas. "Com certeza, quem experimenta a primeira vez, sempre acaba pedindo novamente. Por isso, acredito que é apenas uma questão de dar o primeiro passo", pondera.

Risoto de açafrão em estigma em pó, com tagliata de filé-mignon e camarões grelhados em chama aberta (Ricardo de Vicq de Cumptich/Divulgacao)
Risoto de açafrão em estigma em pó, com tagliata de filé-mignon e camarões grelhados em chama aberta


Entre as combinações, não há regra, há possibilidade de combinações com lagosta e caranguejo, por exemplo. "A única regra é utilizar ingredientes de boa qualidade e combiná-los de forma com que façam sentido no paladar", explica Renata. Ela observa que é importante ter sensibilidade na hora de preparar combinações. "Os frutos do mar, por serem sensíveis, têm um tempo inferior de preparação, comparando com proteínas como filé-mignon, por exemplo. Desta forma, coordenamos para que o preparo dos frutos do mar sejam sempre iniciados minutos antes dos outros complementos".

Nas criações feitas para o Abbraccio — risoto de açafrão terra e mare e Risoto de camarão e pancetta — o cuidado com o sabor é imprescindível. "Nas nossas combinações, buscamos elevar o sabor dos camarões, por exemplo. E, para isso, escolhemos proteínas que complementam o sabor, como o filé-mignon e a pancetta", detalha. Entre as formas de harmonizar a combinação de sabores, Renata pontua que as massas e risotos podem vir como aliados: "Eles garantem o protagonismo das proteínas. Os sabores mais sóbrios são boas opções para acompanhar a combinação de carnes e frutos do mar, destacando e intensificando de fato seus sabores".

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