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Confira a íntegra da entrevista com o professor Maximiliano Sommo

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Rebeca Oliveira, especial para o Correio Publicação:14/06/2013 06:08Atualização:13/06/2013 14:15
 (Edilson Rodrigues/CB/D.A Press 
)


Qual os tipos de panelas que todo mundo precisa ter em casa?

Aço inox, cobre, alumínio, cerâmica, vidro e pedra. Esses são os tipos básicos. Dentre essas, as menos utilizadas são as panelas de cobre. Figuram entre as mais caras, porque de todos os materiais que se usam para produzir panelas, é o que melhor conduz a temperatura. O problema desse material é que se sua parte interna não for protegida com uma camada de cerâmica ou de vidro, é um material muito tóxico. Vai se acumulando cobre dentro do organismo e isso pode trazer sérios problemas a saúde. A mesma coisa com o alumínio, que é a que mais se utiliza, pelo custo que tem. Ele transmite bem a temperatura, é econômico, custa em média R$ 80, 00. O problema é que ele é muito tóxico, e o alumínio também perde a forma muito rápido, se deforma com batidas.

Quais são as melhores panelas que existem no mercado?

Tem várias marcas boas no mercado, desde nacionais, como Tramontina, até marcas importadas, como a Le creuset, que fazem panelas mais conhecidas, de ferro esmaltado coberto de vidro. Não existe uma marca que se fale "essa é a melhor", e sim, várias marcas muito boas.

Quais os tipos mais básicos de panelas?

Particularmente, a nível profissional e para uso caseiro, o melhor material para ser trabalhado é o aço inox. Falando em linhas gerais, é ótimo para frituras, confeitaria ou molhos. Tem três fatores nas panelas desse material que são muito importantes: o primeiro, que não são tóxicas. Segundo, que são duráveis – podem conservar-se pela vida inteira. Terceiro, e também considerável, é como elas transmitem a temperatura. O inox não é o melhor material, mas comparado com outros, dado a sua versatibilidade, tem uma ótima transmissão de calor, que faz com que você tenha uma economia a nível energético, e um ótimo custo-benefício. Sua qualidade é observada, entre outros fatores, pela espessura, entre dois e três milimetros , seu fundo deve ser triplo. Dá para saber pelo peso e pelo preço: uma boa panela de inox, custa em média R$ 600, 00, como as da Bourgeat. Panelas são artigos caros, em geral.

E as panelas de barro e de cerâmica, quais suas vantagens?

Elas não passam sabor aos alimentos, mas quebram fáceis. Em geral, são usados para fazer alimentos com molho e para cozimentos lentos. Elas vão esquentando de modo devagar, mas mantém a temperatura por muito tempo. Outra vantagem é que se pode colocar dentro do forno com tampa e ela, internamente, funciona como um pequeno forno. Elas precisam ser curadas antes do uso. Deixe esquentar um leite ou alguma gordura as primeiras vezes que for utilizá-la e lave várias vezes, para que os poros se fechem e não liberem substâncias na comida.

Já a panela de cerâmica se utiliza como banho-maria. Pelo menos em meu uso profissional é assim. Elas mantém uma temperatura média de 60º, não é comum se cozinhar diretamente com ela.

As de vidro são muito indicadas?

As panelas de vidro são utilizadas para fazer coisas que precisamos observar através do vidro. Por exemplo, um arroz para fazer sushi, risoto, legumes. Alimentos que necessitam do uso de água. O proveito delas é óbvio: o vidro permite a observação. Outro benefício é que nao libera substâncias tóxicas. Não é recomendado fazer molhos em panelas de alumínio ou cobre e deixar na geladeira. Nesse caso, o ideal é usar uma panela de vidro, porque não há intercâmbio de produtos entre a panela e o alimento. A mesma coisa acontece em panelas de cerâmicas.

As panelas de ferro são recomendadas para uso caseiro?

As panelas de ferro são boas, o problemas delas, a nível profissional ou em casa, é que só são utilizadas em situações específicas, porque são muito pesadas e isso as deixa pouco práticas para o dia a dia. Tudo pode ser feito na panela de ferro, mas em geral, usa-se para guizados e cozidos. Se elas forem antigas, estão suscetíveis a quebrarem. As mais novas são de ligas de diferentes metais, que são mais resistentes e transmitem bem a temperatura, como as da Le creuset. Tem outras que além do ferro tem uma camada de vidro por cima, que não as deixa oxidar.

Quais as melhores panelas que existem hoje?

Se fossem panelas de ferro, compraria uma Le creuset De cobre ou de inox, seria da Bourgeat, e uma panela nacional, como as de alumínio, seria a Tramontina. Tem panelas muito boas e tradicionalíssimas da Zwilling, uma marca alemã.

É verdade que panela velha é que faz comida boa?

Podemos dizer que sim, panela velha faz comida boa, desde que você conheça sua panela e ela esteja em bom estado de conservação, sem desgastes. Se você usa uma panela mais antiga, de outras pessoas, aí já não é tão indicado.

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