O que é necessário para fazer um bom café?

Começa com um bom grão. A lei brasileira é a mais rígida do mundo com classificação de café. Para se ter a qualidade mais alta, é preciso haver a palavra gourmet na embalagem. Mas, ela não é só uma palavra bonita, como se vê muito hoje. Temos quase tudo gourmet: brigadeiro, cozinha, panelas… No entanto, pela legislação, somente os cafés do topo de linha são gourmet. Há milhares de produtores brasileiros que vendem cafés de qualidade, muito melhores que alguns conhecidos produtores suíços.

Quais as recomedações para quem quer fazer um bom café em casa?

O ingrediente deve ser bom, e os ingredientes do café são, basicamente, o café e a água. É melhor usar algo mineral e filtrada. Quando se faz um café coado, a água nunca deve ser fervida. A água quente demais queima o pó e o sabor fica amargo. Outra coisa importante é que o pó nunca deve ser muito fino, porque libera mais cafeína e componentes ácidos. O café fino demais esconde defeitos. O ideal é fazer o café na moka, a famosa cafeteira italiana, porque há uma pressão nela. Já no coador, não. A cremosidade do café depende da umidade do ar. Em tempos secos, ele sai mais ralo.

Quanto custa um café de qualidade razoável?

Um bom café é aquele que você gosta, mas se tiver todos esses cuidados, teoricamente, será melhor. Um café gourmet de 1 kg custa cerca de R$ 40,00. Um café de qualidade inferior custa R$ 15,00. Olhando friamente, a diferença é gritante. Mas, a maioria das pessoas não entendem o valor agregado ao café. Um quilo de café gourmet faz 140 xícaras. Na prática, a diferença de custo entre um café que te dar prazer e um que te dá desprazer é 15 centavos. Quem olha na prateleira do supermercado não vê isso. Uma dica que dou para quem quer experimentar um café de qualidade: nem sempre um produto que parece caro é de qualidade, mas, com certeza, um produto barato não é. Ninguém faz milagre!

O que um café precisa ter para ser chamado gourmet?

Para se colocar gourmet na embalagem o café deve ser 100% arábico. Há duas espécies de café: arábico e robusto. O robusto é de baixa qualidade e é diferente até a nível de cromossos. Normalmente, tem um sabor ruim. Mas não basta ser 100% arábico, porque até nele há várias classificações quanto a maneira que se bebe. Ainda na espécie arábica, existem os tipos estritamente mole, mole, dura… Enfim, inúmeras classificações. Por exemplo, o café arábico duro não desce muito bem, popularmente falando.

Como é a legislação a respeito desse produto?

O café é um produto natural e, como tal, existem defeitos. Há os defeitos extrínsecos (pau, pedras, galhos, que fazem parte do café) e íntrinsecos (verde porque foi colhido antes do tempo, fermentado, carbonizado, mumificado). O gourmet não pode ter nenhum desses defeitos. Isso porque eles influenciam em seu sabor. Além disso, a cor deve ser chocolate. Há ainda em sua embalagem uma válvula importada. Ela serve para fazer sair o nitrito do carbono do café e não faz entrar oxigênio, que tiraria o gosto do café. A embalagem possui sete camadas, inclusive, uma é de alumínio com camada ultravioleta. Nesse ponto, a lei brasileira é a melhor do mundo. Não existem tantas especificações em outros lugares. Nem na Itália, de onde vim.

Existem muitos cafés chamados gourmet que não seguem essas recomendações?

O problema não é a lei, é a fiscalização. Eu faço meu dever de ensinar isso, que poucas pessoas sabem. Um café verdadeiramente gourmet faz parte da Associação de Cafés Especiais do Brasil (BSCA, em inglês). Cada embalagem tem um número diferente, que trás todas as informações necessárias, por exemplo, quando, onde e como foi produzido. Estamos falando de excelência!

Qual a melhor tipo de cafeiteira?

É necessário sempre um café de qualidade, independente da maneira que ele for feito, na cafeteira francesa, italiana (moka) ou no coador.

Alguns cafés são servidos com essência, acompanhados de chantilly, leite condensado… Isso interfere no produto?

Sou contra os cafés aromatizados. Quando o café é especial, tem nuances próprias. O aroma é natural, é como um vinho que tem aroma cítrico. Por exemplo, o café arábico tem mais de 80 varidades na Brasil. Cada variedade tem sua característica, que depende da terra em que foi plantada. Se eu planto um bourbon amarelo no Planalto Central e em outro lugar, os sabores mudam muito. Depende do manejo, da torra e da altitude (que altera a acidez do café). As empresas que usam aroma em seus cafés, que certamente é algo químico, oferecem um produto de má qualidade. O café Monardo pode até parecer caro, mas um café aromatizado custa mais. O ideal é acrescentar o aroma depois que o café estiver pronto. Pode ser colocado, mas sempre com um produto de boa qualidade como base.