Brasília-DF,
22/SET/2021

Confira entrevista com Jorge e Cinira Cordeiro Duarte, da Companhia do Azeite

Segundo Cinira, o azeite possui as mesmas complexidades do vinho. Mas, para o consumidor, é difícil entender todas essas especificidades

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Publicação:12/07/2013 06:07Atualização:11/07/2013 14:59
Segundo Cinira, o brasileiro é exigente na hora de consumir (Ed Alves/CB/D.A Press)
Segundo Cinira, o brasileiro é exigente na hora de consumir
Qual a diferença entre o azeite gourmet e de supermercado?

Cinira Cordeiro Duarte - O azeite possui as mesmas complexidades do vinho. Mas, para o consumidor, é difícil entender todas essas especificidades. Quando o consumidor está no supermercado, existem azeites com várias características. Eles são comprados em diferentes regiões. Já no azeite gourmet, acompanha-se a colheira, sabe-se quanto tempo ficou no lagar (onde o azeite é produzido), o período que ficou na cuba decantando, o engarrafamento… Enfim, conhecemos todo o processo. Esse tipo de azeite não pode ter azeitonas do chão, elas precisam ser colhidas com todo o cuidado. Pouca gente sabe que na botânica a azeitona é uma fruta. O azeite nada mais é do que um suco de fruta.

Algumas garrafas trazem o DOP – Denominação de Origem Protegida. Eles são controlados. Esse selo significa que a azeitona foi colhida, processada e envasada dentro da mesma quinta. Mesmo que o produtor não tenha um lagar, planta em um local muito próximo ao que é processado. É importante saber cheirar, degustar e entender os azeites. Os de supermercado não tem o DOP, são de marca. São duas categorias diferentes. Os de marca são empresas muito grandes que não tem como controlar a produção. Muitas companhias nem tem oliveiras. Somente compram o azeite e envasam. Nesse caso, perde-se um pouco a qualidade. Para essas marcas, seria inviável produzir, é melhor comprar a azeitona de outras quintas e produzir o azeite. Para fazer um litro de azeite são necessários 20 quilos de azeitona. E uma oliveira dá no máximo quatro ou cinco litros. A produção é pequena, e a conta é simples: não existe oliveira suficiente para a quantidade de azeite que é vendida no mercado. Alguns até estão dentro dos padrões, mas não tem a qualidade desejada.

Qual o tipo de azeite preferido do brasileiro?

Cinira Cordeiro Duarte - O consumidor brasileiro é exigente. Gosta do azeite extravirgem, o mais utilizado. Ele conhece a norma e compra um produto entre de 0,1 a 0,5% de acidez. Entende que isso é satisfatório. É um assunto um pouco técnico. O importante é o consumidor saber o que ele deve olhar. Ele deve ficar atento e procurar os de garrafa escura, porque a iluminação direta interfere no azeite. Precisa observar a data de vencimento também. O inimigo mortal do azeite é o oxigênio. Se você o coloca na salada, saiu azeite e entrou ar na garrafa. Se a garrafa é longa, o ideal é consumir rápido, no máximo em um mês. A medida que ele é utilizado, o oxigênio deteriora o produto. Por isso não é bom usar os que tem bico dosador, porque ele fica 24 horas em contato com o ar. A medida que ele oxida, vai ficando rançoso. É um azeite com defeito. Pode ser prático, por exemplo, em restaurantes, que consome muito e rapidamente. Mas em casa, é complicado, porque fica muito tempo aberto.

Em quanto tempo o azeite deve ser consumido?

Cinira Cordeiro Duarte - Tem gente que ganha azeite e fica com dó de consumir. Guarda por quase seis meses… As características já estão todas alteradas, ele não está bom. Quem produz o azeite tem noção do prazo de validade. Fechada, sem estar exposto a luz direta, pode ser até de dois anos. Quando o azeite é aberto, tem que ser consumido em trinta dias. O produtor não tem como dar uma aula técnica para o consumidor no rótulo, não teria espaço. Então, coloca só as informações que o Ministério da Agricultura exige.

E como é o consumo em Portugal?

Cinira Cordeiro Duarte - O consumidor português não vai muito pela acidez. Como ele nasce tomando azeite, se orienta pelo paladar. É uma questão sensorial. Ele toma e já sabe que aquele azeite tem defeito. A acidez não necessariamente interfere no sabor. Não temos um exame para medir o ácido úrico do corpo? Com o azeite acontece a mesma coisa. Isso não tem a ver com o paladar.

Quais os cuidados na produção de um azeite especial?

Cinira Cordeiro Duarte - É preciso todo cuidado, pois como todo suco de fruta, ele não combina com oxigênio. Nesse ponto, o azeite é diferente do vinho. A azeitona tem que ser colhida e no máximo em quatro horas ser lavada e moída. Ela precisa entrar o mais rápido possível em produção, para o azeite ficar bem fresco. Como houve muita pesquisa em Portugal, a indústria e os lagardes de azeite evoluíram muito. Do pé da oliveira ao transporte, há zelo em tudo. Há uma atenção toda especial para extrair o que há de melhor na azeitona.

A acidez é o fator mais importante a ser observado?

Cinira Cordeiro Duarte - O consumidor brasileiro dá muita importância para a acidez. Mas, na prática, ela não tem tanta importância assim. A baixa acidez indica que os frutos são bons, e consequentemente, dará um bom azeite. Porém, há outras especificações técnicas para saber se um azeite é de qualidade. Todo azeite que entra no Brasil vem acompanhado de um relatório de ensaio. É um exame de laboratório reconhecido pelo Ministério da Agricultura. É como um exame de sangue, que mostra todas as características encontradas nele. Vem junto aos azeites. Quando eles chegam no porto, o Ministério inspeciona se ele tem um exame que comprova a autenticidade do que está na garrafa.

Além da acidez, o que interfere na qualidade do produto?

Cinira Cordeiro Duarte - É preciso olhar o índice de peróxido. Um exemplo é azeite Pintas, do Douro. Ele possui um valor muito baixo de índice de peróxido, bem abaixo de 20. Acima de 20, é considerado tóxico para o organismo humano. Se o índice estiver abaixo de 20, significa que é um azeite de alta qualidade. Muitas vezes, o azeite tem 0,5% de acidez, mas foi purificado com química para ter esse patamar. Já o peróxido, não é possível alterar. Um relatório químico dá a certeza que ele tem qualidade. O Ministério da Agricultura é extremamente severo, e isso é importante para o consumidor confiar que está levando uma boa mercadoria. É importante ler o rótulo no verso.

Qual órgão garante a boa procedência de azeites?

Cinira Cordeiro Duarte - Existe o COI, Conselho Oléico Internacional. Ele determina que todo azeite extravirgem tem que ter acidez de 0,1% a 0,8%. Até 0,8% ele é internacionalmente considerado um azeite extravirgem. Estudos comprovam que quando mais cuidado com a azeitona, normalmente, a acidez naturalmente é baixa. De 0,8% a 2% é considerado azeite virgem. De 2 a 3% é considerado apenas azeite. Em Portugal, usa-se o nome lantante. Ele é utilizado para fazer produtos cosméticos, de beleza e de higiene. Ele não pode ser consumido, a nao ser que passe por um processo de refino que não é muito saudável. Os que estão nessa classificação são utilizados em lamparinas, para fazer cremes, e em outros usos que necessitem de óleos e gorduras.

A escolha dos especialistas em azeite

Por apego emocional ou histórias cativantes, veja os azeites recomendados pela Companhia do Azeite:

Acushla (500 ml, R$ 40 e garrafa de inox de 250 ml R$ 60)

Região: Trás-os-montes

Apresentam-se em uma embalagem de aço inoxidável com design italiano. Possuem 0,1% de acidez e 8 de índice de peróxido. Um azeite formidável, com total cuidado, da colheita ao engarrafamento. O projeto da Companhia do Azeite nasceu a partir dele.

Magna Olea
(500ml, R$ 80 e 250 ml R$ 50)

Região: Trás-os-montes

É considerado o azeite de um homem só. Jerônimo Pedro Mendonça de Abreu e Lima, de 63 anos, toca sozinho oito mil pés de oliveiras. Recebeu inúmeros prêmios, como a Competição Internacional de Azeite Extra Virgem, em Los Angeles.

Quinta Vale de Lobos (R$ 70)

Região: Ribatejo

Tem uma produção controlada e é considerado um dos melhores azeites do mundo. A seu favor, mais de três séculos de história. A quinta elabora sabores com gosto equilibrado, que vão do frutado ao levemente picante.

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