O jovem João Paulo Araújo, ao lado do consultor Luis Claudio Martinez, vai tocar a versão brasiliense do Bartolomeu

Gourmets da cidade já podem salivar: antes do fim de setembro, o restaurante Bartolomeu, aberto em 2007 no Shopping Bougainville, em Goiânia — e hoje funcionando na Galeria do Pátio, Rua 22, Setor Oeste —, inaugura a filial brasiliense, na 409 Sul, no mesmo endereço onde funcionou a cervejaria Devassa. Leitãozinho, de 25 dias, assado inteiro lentamente no forno à lenha, por duas horas e meia, depois de marinado por mais de 24 horas num molho à base de gengibre, vinho branco, limão-cravo e alho, com tempero de pimenta síria e pimenta-bode, é o carro-chefe da casa, fundada pelo goiano Pedro Vasco.

O espaço passa por reforma geral, que inclui um forno a lenha, de onde sairão cordeiros, galetos, bacalhau e até pizza, além do leitão. Supervisiona a reforma João Paulo Araújo, de 27 anos, filho de Pedro, que comandará também a casa, em parceria com o sócio Claudio Dias. Formado em publicidade pela Faap, de São Paulo, João Paulo não é um estranho no ninho. Desde os 18 anos, ajudava a mãe, que tem um bistrô na capital paulista, e nos últimos 12 meses retornou a Goiânia, onde nasceu, para dirigir o Bartolomeu.

O nome do restaurante é uma homenagem ao bandeirante paulista Bartolomeu Bueno da Silva (1672-1740), memorável colonizador do Brasil Central, que veio em busca de ouro e se tornou o famoso Anhangüera. Na década de 1970, Pedro Vasco passou com o primeiro lugar no vestibular de engenharia da UnB. Depois de se formar nas áreas de mecânica e civil, retornou a Goiânia, trabalhou no ramo de construção e comprou uma fazenda, onde deu início à criação de suínos com técnicas modernas. Aí veio a ideia de montar restaurante para servir leitão à pururuca, segundo tradicional receita das cozinhas portuguesa e espanhola.

Sem fritura

“Todos os pratos de carne são assados no forno, inclusive a short ribs, costelinha bovina servida com risoto de gorgonzola”, informa João Paulo, para quem a frigideira com óleo para fritar está banida da cozinha. Outra atração é a polenta cremosa que escolta o pernil de cordeiro. Embora o cardápio seja o mesmo de Goiânia, a versão brasiliense conta com a consultoria de Luis Cláudio Martinez, que implantará estratégias de segurança alimentar.

Para a nova casa, que vai proporcionar 20 empregos diretos, o chef de cozinha, o gerente e o sommelier virão da matriz, informa o proprietário, que aposta numa abrangente carta de vinhos, composta por 350 rótulos. Cercado de garrafas, o salão dará ideia de uma vasta adega, segundo o projeto da arquiteta Meire Santos. No total, serão 280 lugares, com opção de ambiente reservado. Estive duas vezes no Bartolomeu, em Goiânia, para degustar o leitãozinho — preparado do mesmo modo que foi servido aqui, na Casa Cor 2008, realizada na Mansão Flamboyant —, e lembro ainda do pão artesanal sem fermento, assado no forno na hora de pururucar o animal — uma delícia!