Brasília-DF,
26/SET/2021

Chef japonês explica como substituir o caviar em prato nipônico

O capelin é uma boa opção para quem gosta de caviar. O sabor é semelhante, mas o custo é bem mais viável, afirma Sérgio Sérgio Kano

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Vinicius Nader Publicação:30/08/2013 06:10Atualização:29/08/2013 14:38
Ovas de salmão e capelin são usadas em cones, e sushis servidos no Goemon (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Ovas de salmão e capelin são usadas em cones, e sushis servidos no Goemon

Filho de japoneses, Sérgio Kano, do restaurante Goemon, afirma que a presença das ovas é praticamente obrigatória em uma mesa de sushis tipicamente nipônica.

“O sushi não é um prato do dia a dia do japonês. É comida de dia de festa. Por isso, tem que ter sempre pelo menos uma ova entre os pratos oferecidos”, conta Sérgio. Como essa é uma matéria-prima “especial”, as ovas são oferecidas somente em pratos à la carte do Goemon, não fazendo parte do tradicional bufê de almoço montado na casa (R$ 42,90, de segunda a sexta, e R$ 48,50, aos sábados, domingos e feriados).

Em seu restaurante, ele oferece pratos com as ovas de dois peixes — capelin e salmão — em versões de sushis e cones preparados com arroz, pepino e raiz forte. “O capelin é uma boa opção para quem gosta de caviar. O sabor é semelhante, mas o custo é bem mais viável”, afirma Sérgio. O par do sushi de capelin custa R$ 16,50, enquanto o cone sai a R$ 19,50.

Para Sérgio, o salmão tem sabor mais nostálgico. “O peixe é um símbolo da primavera japonesa. É a época em que eles sobem nos rios para desovar em um ritual muito bonito”, conta o cozinheiro, completando que o salmão é facilmente encontrado na natureza durante o ano inteiro no Japão.

Como o paladar desse peixe é mais familiar para o brasileiro do que o do capelin, ele acaba tendo mais saída no restaurante, que vende o par de sushi a R$ 23 e o cone a R$ 27. “Uso as ovas de salmão americano porque seu sabor é mais acentuado. Os clientes percebem a diferença para as chilenas”, afirma Sérgio, que traz o produto congelado de São Paulo e não compra em grandes quantidades para evitar perdas.

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