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23/OUT/2018

Em entrevista ao Correio, mixologista Victor Quaranta fala sobre profissão

Para Victor, o uso de especiarias permite uma experiência maior nas combinações

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Rebeca Oliveira Publicação:04/10/2013 06:16Atualização:03/10/2013 12:36
 (Viola Júnior/Esp. CB/D.A Press)
Em que se baseia a mixologia molecular?


Todos os produtos que usamos nos drinks e coquetéis são comestíveis. As grandes indústrias compravam esses produtos e não tínhamos acesso. Não vendiam em pequena quantidade. Até que a técnica de mixologia molecular foi desenvolvida e começamos a comprá-los, inclusive para continuarmos a pesquisa. Todos eles baseiam-se em uma reação e um reagente. Fazemos com que os produtos químicos criem o efeito esperado, ou trabalhamos com temperaturas e com combinação diversos produtos. No caso das esferas, o lactato reage e é engrossado com goma xantana, um espessante que dá forma a bebida. Cada produto químico tem uma função dentro da gastronomia molecular. O principal é entender de onde vem, para que servem e como eles reagem. A acidez ou o excesso de álcool atrapalham. Drinques muito ácidos ou alcóolicos normalmente ano funcionam.

Qual o conceito por trás dessa técnica?

A ideia da mixologia molecular é explorar os sabores e potencializá-los. Cria-se uma experiência muito grande dentro da degustação. Elaboramos o drink normalmente, e, na finalização, damos a ele uma textura diferente. O que potencializa o drink como um todo, não só o álcool. A esfera, por exemplo, explore na boca e conseguimos sentir o álcool de leve.

Qual a diferença entre o drinque em formato de esfera, espuma, ar e gelatina?

A esferificação é um drinque encapsulado. Criamos uma membrana como se fosse a gema de um ovo. Já na esferificação inversa, fazemos o que chamamos de caviar. São pequenas bolinhas que estouram na boca. Fazemos de menta e de cassis, por exemplo, através de um processo de reação inversa. A espuma é densa, também conhecida como mousse, e lembra o chantilly. É bem cremosa. Já o ar é uma espuma aerada, como se fosse uma clara em neve. Eles são quase a mesma coisa, o que difere é a densidade. A gelatina tem ágar-ágar, derivado de alga marinha, como matéria prima, e não derrete em temperatura ambiente. Pode ser embalado como se fosse uma bala. É possível fazer o drink, colocar no bolso e levar para casa. O ágar-ágar tem um poder de gelatinização com o dobro de potência da gelatina normal. É com ele que fazemos o drink em formato de espaguete.

Como a mixologia molecular foi inventada?

Tudo começou com Nicholas Hurti, um físico-químico húngaro que lecionava na Universidade de Oxford, na Inglaterra. Ele se questionava: "É impressionante como a gente conhece mais o interior de uma estrela do que de um suflê". E como ele gostava de cozinhar, começou a levar bases cientificas para a gastronomia. Os barmans não quiseram ficar de fora e começaram a criar a mixologia molecular. Isso veio à tona há seis anos. Desde então, temos tentado criar novas receitas, ideias e técnicas. Há pouco tempo criamos o espaguete de bloody mary, bem óbvio, porque o bloody mary leva suco de tomate.

Qual o conceito por trás da mixologia?

A ideia é sempre potencializar os sabores. Com a técnica de mudar a textura e poder fazer quase tudo com drinques, os profissionais da área começaram a "pirar". Eles querem fazer um cosmopolitan, por exemplo, em forma de espuma, e vender uma espuma de cosmopolitan. A mixologia só faz sentido se for para agregar valor, e não substituir. Você nunca fará uma bebida que substitua o ritual de sentar no bar e tomar um drink. Agora, se você puder colocar uma esfera de limão para sentir melhor o sabor da fruta, aí é interessante. Não vale tudo pela inovação, tem que fazer sentido.

O público costuma pedir esses drinques apresentados de forma exótica ou preferem os tradicionais?

As pessoas normalmente chegam pensando no tradicional, e quando descobrem que um drink diferente, querem testar. O público gosta de experimentar e quer que outras pessoas passem pela mesma experiência. Você não vai sentar em uma mesa de bar e sempre pedir as esferas, porque elimina o ritual de degustar um drink à moda tradicional. Mas é uma esfera é uma experiência única. Algo que as pessoas tem que passar.

Além da mudança na textura, como inovar no preparo de drinques e coquetéis?

Usamos muitas especiarias, temperos e ervas. Quanto mais exploramos essas combinações, melhor. Conseguimos sabores inusitados e interessantes. O cardápio do 10 0 8 foi montado com base na história da coquetelaria mundial. Começamos com o primeiro drink criado no mundo, o mojito, até o futuro. Passamos por todos os séculos.

O Brasil está em boa posição comparado com os mixologistas e bartendes do resto do mundo?

Comparado com o resto do mundo, o Brasil tem duas vantagens em relação a elaboração de coquetéis. Primeiro, são os ingredientes naturais que temos, que possibilitam uma infinidade de sabores que ainda não descobrimos. Segundo, o brasileiro é bem criativo. Quando entramos para a coquetelaria mundial, todos se impressionam com o trabalho feito aqui. Admiram a nossa ousadia.

Mas porque os drinques e coquetéis mais pedidos ainda tem nome em outros idiomas?

Usamos os nomes estrangeiros porque ainda falta um pouco de brasilidade. Essa é uma cultura geral. Falta essa valorização. Hoje, os barmans tem criado drinks com nomes em português e com a cachaça, que é uma bebida muito boa e tem a qualidade superior.

A cachaça é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, perde para a vodca e para o Chô-Tchu, uma bebida muito consumida na China. Além da caipirinha, temos explorados muito as nossas frutas nativas e exóticas. Mas somos conhecidos pela caipirinha. Tem um drinque em São Paulo chamado caju amigo, que muita gente conhece. Estamos basicamente limitados a isso dentro da coquetelaria internacional.

Qual a importância da coquelaria na gastronomia?

A função o mixologista é inovar. A coquetelaria é sustentável. Usando um produto local, incentivamos famílias a produzirem e empregamos muita gente. Isso move toda a cadeia. Inclusive, o PIB é incentivado por essa valorização de produtos locais. Cada país tem conhecimento em uma bebida. O melhor uísque é o da Escócia, um país tradicional, como aqui tem a melhor cachaça. Alias, ela só pode ser chamada assim no Brasil, em outros países é conhecida como aguardente de cana. Como acontece com o champanhe.

O que ainda não temos é tradição é cultura de produção como outros países. Alguns produzem desde o século 16, e nós começamos no século 18. Mas, em cinco anos, evoluímos o que não se evoluí em 400 anos. Temos maior acesso a informações, o cliente está viajando mais e exige mais do profissional. Nós estamos conectados com bartenders do mundo inteiro, sabemos o que está acontecendo no Japão e em Nova York, existe essa comunicação. O interesse que as pessoas tem em ver a coquetelaria inserida dentro da gastronomia nos fez gente estudar, de forma empírica. Tudo tem um porque, uma física e uma química. Quando começamos a entender, tanto os bartenders quanto os clientes começaram a ganhar com isso.

A cerveja ainda é a bebida mais consumida no Brasil?

Sim, mas como houve uma mudança na economia do país, ela foi muito influenciada. Houve um aumento no consumo dessa bebidas, mas principamente naquelas de qualidade, com rótulos premium. Estamos começando a elaborar coquetéis a base de cervejas, principalmente cervejas especiais. Saímos da pilsen tradicional e de baixo custo e começamos a produzir e consumir cervejas mais elaboradas, como as de malte torrado.
Tags: celular

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