Peixe cru envolto por arroz e alga. Essa é a descrição clássica do sushi. Porém, restaurantes especializados na comida nipônica inovam e criam versões brasileiras para o tradicional prato da culinária japonesa, seguindo uma tendência de outros países.

As primeiras transformações na culinária do país asiático não foram feitas por aqui, mas nos Estados Unidos. A adição do cream cheese, por exemplo, é uma criação norte-americana, incorporada pelas casas tupiniquins. Por isso, o sushi empanado e frito com o creme de queijo é conhecido por Hot Philadelphia, e a versão com frutas recebe o nome de Califórnia. As casas nacionais, contudo, não se limitaram a copiar as invenções do norte. Restaurantes brasilienses propõem muitas outras opções. Limão siciliano, queijos como cheddar e gorgonzola, azeites e molhos temperados fazem parte dos ingredientes usados para transformar os rolinhos de arroz.

Tradicionalmente, os pratos principais da comida japonesa são compostos de peixes e ingredientes salgados. Porém, no Brasil, a sobremesa também foi incorporada. Sushis doces, com chocolate, leite condensado, geleias e frutas, conquistam espaço nos restaurantes, fazendo sucesso com crianças e adultos. Até a combinação Romeu e Julieta (goiabada com queijo) ganhou ares orientais.

Por causa disso, Dema Mercadante, gerente do Haná, acredita que a comida japonesa está seguindo a tendência de outro famoso prato internacional. “O sushi está rumando para o mesmo caminho da pizza. Quando veio para o Brasil, a pizza italiana tinha apenas queijo e molho de tomate. Nós acrescentamos até banana e sorvete. E, hoje, temos sushi com esses ingredientes também”, afirma.



A inovação no cardápio tradicional é exatamente a proposta do Haná. “O objetivo é criar uma nova culinária nipo-brasileira”, conta Mercadante. A equipe de sushimen procura inovações rotineiramente. “Praticamente toda semana temos coisas novas. Eles têm total liberdade para fazer experiências”, reforça. Outra preocupação do estabelecimento é o uso de pescados nacionais, como o surubim e a tilápia.

As novidades são servidas aos clientes como especiais da casa antes de entrarem no cardápio definitivamente. “A sede de mudança das pessoas é muito grande”, afirma o gerente. Nos ingredientes inusitados, estão até couve, alho-poró e castanha-do-pará. Acompanhamentos também merecem uma dose de criatividade. Molhos temperados como barbecue, calda de maracujá e variações do tradicional molho shoyu fazem parte das opções.

Nem todos os admiradores da culinária japonesa, no entanto, gostam das mudanças. Clientes, de origens asiática ou não, já reclamaram. “Tem gente que acha que o que fazemos não é mais comida japonesa, querem algo mais tradicional”, diz Mercadante. Tudo, no entanto, é uma questão de gosto, já que o gerente já recebeu elogios de clientes japoneses. Para esse público, os novos sabores refletem a modernidade, que faltaria à culinária japonesa. De acordo com o grupo, conta Mercadante, tudo no Japão seria moderno, menos a comida, rigorosamente tradicional.

Multicultural
A tentativa de surpreender e conquistar um novo público é o que estimula estabelecimentos a desenvolverem novas receitas, que podem até mesmo suavizar o gosto de peixe cru para quem acha a iguaria muito forte. Para o proprietário do Kojima, Valber Mendonça, o mais importante é apresentar novas sensações aos clientes. “O brasileiro gosta de misturar os sabores.” No restaurante, os pratos criados pelos sushimen incorporam ingredientes como limão e azeitonas, entre outros. “O público ocidental adora o cream cheese e a maionese, por exemplo”, acrescenta.



Se a ideia é agradar ao paladar nacional, por que não misturar a tradição nipônica a diferentes culinárias que também fazem sucesso aqui, como a árabe, a mexicana e a italiana? É isso que fazem os proprietários do Sumô, Hebert Tavares e Enozor Júnior. Na casa, é possível encontrar comidas típicas de outras culturas, como tahine (pasta feita de sementes de gergelim) e guacamole (purê de abacate temperado), acrescidas aos sushis. “A ideia é combinar a variedade gastronômica que temos no mundo com a base saudável da comida japonesa”, afirmam.

Entre as inovações também estão o sushi de quinoa, de leite condensado, de creme de cebola e até com arroz negro no lugar do branco, tudo combinado a pratos japoneses. “A culinária tradicional restringe um pouco as opções de sabores”, explicam. Os dois garantem que, mesmo servindo as opções mais clássicas, é pela diversidade que as pessoas procuram o restaurante. “Vários clientes não só elogiam como também trazem sugestões para novos pratos”, contam.

Ideias inspiradas em tendências internacionais também fazem parte do cardápio do Soho. Segundo os proprietários, Marcelo Ramos e Cláudia Melo, as receitas não tradicionais são bem aceitas pelo público. Ainda ressaltam que essas inovações ajudaram a popularizar a culinária nipônica. “A comida japonesa já é a terceira mais procurada pelos brasileiros, atrás apenas da nacional e da italiana”, dizem.

O restaurante segue a linha fusion, que trabalha com os ingredientes tradicionais em pratos mais elaborados com ingredientes que vão desde azeitona e batata doce frita até os sofisticados foie gras (patê de fígado de pato) e azeite trufado.

O nome certo

Ao contrário do que algumas pessoas pensam, nem todos os componentes da comida japonesa se chamam sushi. Saiba o nome certo de alguns pratos, ingredientes e acessórios:

Sashimi: Filé do peixe cru, servido sem arroz

Temaki: Cone feito com alga marinha e enrolado a mão, recheado com arroz e ingredientes variados

Sushi: Combinação de arroz e recheio. Existem diferentes tipos de sushi, com nomes distintos, como o niguiri sushi (bolinho de arroz com uma fatia de peixe cru por cima) e o hossomaki (rolinho de arroz e recheios variados envoltos em alga marinha)

Shari: Arroz utilizado nos pratos da culinária japonesa, com mais liga entre os grãos

Nori: Alga marinha usada em diversos pratos

Hashi: Palitinhos usados para comer