Confira a receita Absoluto de cebola, dos chefs Niko Romito e Salvatore Loi
Com o nome de Assoluto di cipola, parmiggiano e zafferano, o prato foi duas vezes premiado na Itália, onde Romito comanda o Reale
Liana Sabo
Publicação:17/10/2014 06:11
São Paulo - Sem levar uma gota de água, apenas o extrato da cebola assada com casca e tudo e passada no liquidificador, servido no prato fundo com pistilos de açafrão e alguns minirraviólis recheados de parmesão foi o ponto alto do banquete a quatro mãos executado pelos chefs Niko Romito e Salvatore Loi, em seu restaurante homônimo na capital paulista. Com o nome de Assoluto di cipola, parmiggiano e zafferano, o prato foi duas vezes premiado na Itália, onde Romito comanda o Reale, restaurante três estrelas pelo guia Michelin.
"Dá para incorporar o prato - que não é sopa nem caldo - no cardápio?", perguntei a Salvatore. "Impossível, porque se trata de uma receita autoral", respondeu o chef, criador de um polvo não menos delicioso que a essência de cebola do Niko. Montado sobre fatia de salame grelhado ao molho de vinho tinto o polvo vinha, ainda, com crocante de beterraba. Os dois chefs se revezaram na execução de surpreendentes receitas harmonizadas com vinhos tops de Abruzzo, região que se estende dos montes Apeninos até as praias do mar Adriático.
Vinhos bem cotados
O Montepulciano d'Abruzzo nasceu no sul da Itália nas colinas Teramane e é o único da região que pode se orgulhar da designação DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida), obtida há apenas 11 anos, embora a uva seja vinificada há mais de um século. Até o fim do mês, chegará a São Paulo um contêiner com os renomados vinhos, informa Franco Marchetti, representante da importadora By Abruzzo.
Alguns produtores das chamadas Colline Terramane vieram ao Brasil acompanhar a apresentação de seus vinhos durante o jantar dos dois italianos. Nascido num vilarejo escondido nas montanhas da região de Abruzzo, Niko estudava administração em Roma quando perdeu o pai. Ele interrompeu os estudos e retornou à terra natal para tomar conta da confeitaria da família.
Depois de trabalhar em outros restaurantes, o chef autodidata abriu o seu Reale, que funciona ao lado do hotel Casadonna, onde Romito mantém curso de alta formação gastronômica. Há também um laboratório de receitas e os alunos podem estagiar no próprio Reale.
Confira a receita Absoluto de cebola com açafrão e queijo parmesão
Ingredientes - para 4 pessoas
1 quilo de cebola
300 grama de queijo grana padano
16 fios de açafrão
200 gramas de massa com ovos (ravióli)
40 gramas de creme de leite fresco
Preparo recheio:
Em uma panela pré-aquecida, coloque o creme de leite, o grana padano. Misture bem e reserve.
Preparo da sopa:
Asse as cebolas em forno pré-aquecido por 1 hora (a 180º), com casca e tudo. Depois de assada, retire a casca e bata no liquidificador. Peneire (peneira fina). Retire a essência da cebola e jogue fora o restante. Reserve. Ajuste o sal.
Abra a massa na espessura de 1,5 milimetro (bem fina), e coloque o recheio do tamanho de um botão cada uma. Feche e corte com cortador de massa redondo. Reserve por meia hora. Cozinhe em agua com pouco sal.
Montagem:
Em quatro pratos fundos, coloque 4 fios de açafrão em cada. Depois, coloque os ravioles cozidos. Acrescente a água da cebola bem quente .
Receitas autorais deram o tom em jantar capitaneado pelos chefs Niko Romito e Salvatore Loi
"Dá para incorporar o prato - que não é sopa nem caldo - no cardápio?", perguntei a Salvatore. "Impossível, porque se trata de uma receita autoral", respondeu o chef, criador de um polvo não menos delicioso que a essência de cebola do Niko. Montado sobre fatia de salame grelhado ao molho de vinho tinto o polvo vinha, ainda, com crocante de beterraba. Os dois chefs se revezaram na execução de surpreendentes receitas harmonizadas com vinhos tops de Abruzzo, região que se estende dos montes Apeninos até as praias do mar Adriático.
Vinhos bem cotados
O Montepulciano d'Abruzzo nasceu no sul da Itália nas colinas Teramane e é o único da região que pode se orgulhar da designação DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida), obtida há apenas 11 anos, embora a uva seja vinificada há mais de um século. Até o fim do mês, chegará a São Paulo um contêiner com os renomados vinhos, informa Franco Marchetti, representante da importadora By Abruzzo.
Alguns produtores das chamadas Colline Terramane vieram ao Brasil acompanhar a apresentação de seus vinhos durante o jantar dos dois italianos. Nascido num vilarejo escondido nas montanhas da região de Abruzzo, Niko estudava administração em Roma quando perdeu o pai. Ele interrompeu os estudos e retornou à terra natal para tomar conta da confeitaria da família.
Depois de trabalhar em outros restaurantes, o chef autodidata abriu o seu Reale, que funciona ao lado do hotel Casadonna, onde Romito mantém curso de alta formação gastronômica. Há também um laboratório de receitas e os alunos podem estagiar no próprio Reale.
Confira a receita Absoluto de cebola com açafrão e queijo parmesão
Ingredientes - para 4 pessoas
1 quilo de cebola
300 grama de queijo grana padano
16 fios de açafrão
200 gramas de massa com ovos (ravióli)
40 gramas de creme de leite fresco
Preparo recheio:
Em uma panela pré-aquecida, coloque o creme de leite, o grana padano. Misture bem e reserve.
Preparo da sopa:
Asse as cebolas em forno pré-aquecido por 1 hora (a 180º), com casca e tudo. Depois de assada, retire a casca e bata no liquidificador. Peneire (peneira fina). Retire a essência da cebola e jogue fora o restante. Reserve. Ajuste o sal.
Abra a massa na espessura de 1,5 milimetro (bem fina), e coloque o recheio do tamanho de um botão cada uma. Feche e corte com cortador de massa redondo. Reserve por meia hora. Cozinhe em agua com pouco sal.
Montagem:
Em quatro pratos fundos, coloque 4 fios de açafrão em cada. Depois, coloque os ravioles cozidos. Acrescente a água da cebola bem quente .