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18/SET/2021

CONVERSA COM O ESPECIALISTA »

Autor do livro Misturando sabores conta o segredo do bom tempero

Receitas em geral recebem pouco tempero de antemão, para preservar a integridade de saladas

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Publicação:31/10/2014 06:21Atualização:30/10/2014 16:53

Renato Freire: o excesso de temperos pode alterar o sabor da comida (Alan Santos/Macro Studio)
Renato Freire: o excesso de temperos pode alterar o sabor da comida


Temper, em latim, significa misturar corretamente. Em restaurantes, seja self-services seja à la carte, é comum existir uma ampla oferta de temperos e condimentos extras, geralmente colocados à mesa. E é aí onde mora o perigo. Será que existe uma regra da boa combinação?

“Esta abundância de temperos acaba, na maioria das vezes, confundindo o cliente, que, em vez de melhorar o sabor da comida, acaba transformando bons pratos em verdadeiras gororobas”, critica o chef Renato Freire, coautor do livro Misturando Sabores — Receitas e harmonização de ervas e especiarias. “O crime mais grave, e também o mais comum, é colocar temperos na comida antes de prová-la”, ressalta.


Segundo ele, antes de saber qual tempero adicionar ao prato, é preciso prestar atenção ao tipo de serviço. “No caso dos restaurantes à la carte, os pratos já saem da cozinha devidamente temperados”, explica. Então, vale a regra de que menos é sempre mais. Se necessário, basta o cliente corrigir o sal. Já em casas que operam no sistema self-service, as receitas em geral recebem pouco tempero de antemão, para preservar a integridade de saladas, principalmente as de folhas.

Dicas
Confira como usar alguns temperos disponibilizados em restaurantes e lanchonetes.


- Sal ou molho shoyu
A função primordial do sal na culinária é realçar o sabor natural dos alimentos, além de ajudar a preservá-los. Em pequenas quantidades, é capaz de acentuar os sabores doces e atenuar os amargos. As combinações de solo e condições climáticas fizeram com que sais assumissem cores e sabores distintos (como o sal rosa do Himalaia). O sal negro, por exemplo, tem um sabor defumado.

- Açúcar e temperos adocicados
Ideal para contrabalançar os sabores ácidos e realçar a sensação do salgado.


- Azeite
Normalmente, o azeite usado para cocção é o refinado, de sabor menos intenso, enquanto o azeite extra-virgem deve ser usado para valorizar os sabores de pratos já prontos. Pode servir até para intensificar sabores de sobremesas, mas sem exageros.

- Ketchup, maionese e mostarda
Sanduíches como os hambúrgueres, que são ricos em gorduras, combinam bem com o agridoce do ketchup. A textura crocante das batatas fritas casam bem com a oleosidade da maionese, enquanto a acidez e o ligeiro amargor da mostarda combinam com os dois paladares.

- Vinagre
Por sua acidez, ele serve perfeitamente para combinar com pratos adocicados. O mais famoso vinagre da atualidade, o aceto balsâmico, tem sido usado à exaustão na cozinha contemporânea.

Na medida
De acordo com Freire, o paladar humano é capaz de reconhecer o sabores doce, amargo, azedo, salgado e o umami, ou o quinto sabor, oriundo das proteínas.

Entrevista completa

Em sua origem, temperar, em latim, significa misturar corretamente. Em restaurantes, sejam eles self-services ou com atendimento à la carte, é comum as casas oferecerem uma série de temperos à mesa. Existe uma regra da boa combinação?


Esta é uma questão muito ampla e que envolve diversos aspectos, entre eles, do tipo de serviço, do tipo de restaurante, de modismos e de estratégias de marketing. Tradicionalmente, nos restaurantes com serviço à la carte, os pratos em sua maioria já saem corretamente temperados da própria cozinha, e em muitos destes restaurantes o serviço de mesa era composto basicamente por um saleiro e um pimenteiro. Apesar do tempero de um prato ser de atribuição de quem o prepara, nem sempre o paladar do cliente é equivalente ao do cozinheiro. Caso o cliente, depois de provar o prato, perceber a necessidade de adaptar o ao seu paladar, colocando um pouco mais de sal e/ou pimenta, isto é uma coisa perfeitamente normal e não uma provável falha da cozinha, se bem que isso também pode acontecer.

Quantos temperos / condimentos podemos usar, uma vez que o prato já está servido, sem alterar a proposta do chef, mantendo a verdadeira essência do produto?


Acontece que a percepção gustativa varia de pessoa para pessoa. Isso valia mais para pratos que já chegavam à mesa finalizados. Naqueles tempos, era comum que alguns tipos de serviços fossem finalizados à mesa, principalmente saladas e outros pratos frios, nestes casos, os temperos básicos além dos já citados eram azeite de oliva e algumas vezes, limão espremido na hora. Este tipo de serviço era quase predominante nos restaurantes de tempos atrás. Hoje está bastante mudado, a popularização dos restaurantes de self-services contribuiu muito para o aumento, muitas vezes exagerado, da oferta dos mais diferentes tipos de condimentos a disposição da clientela.

Por quê isto acontece?


Uma das explicações disso é que nos serviços de bufê, para preservar a integridade de saladas, principalmente as de folhas, evita-se temperá-las de antemão, deixando isso, para o momento que o cliente se serve. Tentando agradar a mais ampla variedade de clientes, restaurantes com este tipo de serviço costumam oferecer uma grande variedade de temperos/condimentos. Restaurantes de comidas típicas oferecem condimentos de acordo com suas tradições. Os japoneses, por exemplo, servem o sashimis sem tempero algum, ficando o cliente encarregado de dosar seu tempero, como também pode ocorrer num restaurante árabe que serve quibe cru. Basta dar uma olhada nos balcões dos restaurantes self-services para notar a presença de acetos balsâmicos, shoyu, vinagres de vinhos ou de frutas, variedade de pimentas, de tipos de sais e tudo mais que posso ser usado como instrumento de marketing para se diferenciar da concorrência. Esta abundância de temperos acaba na maioria das vezes confundindo o cliente, que muitas vezes ao invés de melhorar o sabor da comida, acaba transformando bons pratos em verdadeiras gororobas.

Qual a regra para a boa combinação?


A regra principal de uma boa combinação é usar o bom senso, pois não existem formulas especificas para isso. Em princípio, tudo combina com tudo, o segredo de uma combinação perfeita está na proporção dos ingredientes utilizados. Nosso paladar é capaz de reconhecer o sabores doce, amargo, azedo, salgado e o umami, que é atualmente reconhecido como o quinto sabor, o sabor oriundo das proteínas. As infinitas proporções de combinações entre estes sabores é que vão dar diferentes paladares aos pratos. O sal em pequenas quantidades é capaz de acentuar os sabores doces e atenuar os amargos, os sabores ácidos podem atenuar ou acentuar as sabores doces, podem ampliar os sabores umamis de acordo com proporção utilizada. O açúcar ou temperos adocicados são capazes de contrabalançar os sabores ácidos e realçar a sensação do salgado. Desta maneira, é importante conhecer e identificar nos temperos e condimentos, quais seus sabores básicos, o molho shoyu, por exemplo, é salgado e forte presença do sabor umami, um bom aceto balsâmico é agridoce. Para iniciantes ou com paladares restritos, a regra de que menos é sempre mais, poderia ser uma saída, mas é importante mencionar que o paladar se aprimora, que a memoria gustativa pode estar sempre em evolução. Uma boa maneira de testar combinações em restaurantes de self-services é procurar fazer pratos e amplia-la cada vez mais, é importante ousar, testar combinações, tendo sempre em mente evitar os excessos.

Qual o crime mais grave que as pessoas costumam cometer na hora de escolher os condimentos e especiarias para finalizar seus pratos, já à mesa?


O crime mais grave, mais estúpido e também o mais comum é colocar temperos na comida mesmo antes de prová-la. A escolha de um ou de outro condimento depende muito do gosto pessoal e nisso é difícil impor regras, pois depende de fatores até mesmo culturais. Como gosto não se discute, não se pode repreender alguém que goste de colocar pimenta malagueta no sorvete.

O azeite, por exemplo, muitas vezes já é usado durante o preparo, e depois, volta novamente regando carnes, saladas e vegetais. Há algum problema? Uso em excesso, o óleo precioso das oliveiras pode apagar o sabor dos pratos?


O uso não só de azeite, como de qualquer tempero em excesso pode arruinar sabores de pratos delicados. Normalmente o azeite de uso para cocção é um azeite refinado, de sabor menos intenso, sendo capaz de suportar altas temperaturas de cozimento, enquanto que o azeite extra-virgem deve ser usado para valorizar os sabores de pratos já prontos. Seu uso não tem limites, podendo servir até para intensificar sabores de sobremesas, mas as quantidades sim, nada de exageros.

Em lanchonetes e pizzarias, é comum oferecerem ketchup, maionese e mostarda como complementos. O cliente, muitas vezes confuso, acaba colocando tudo, independente do que tem no prato. Afinal, que o que os condimentos citados combinam?


O advendo das redes de fast-food de sanduíches popularizou o uso destes condimentos. Sanduíches como os hambúrgueres, que são ricos em gorduras, combinam bem com o agridoce do ketchup, a textura crocante das batatas fritas casam bem com a suntuosidade das maioneses e a acidez e o ligeiro amargor das mostardas comuns servem para os mesmos propósitos. A pizza quando saiu das cantinas italianas para as redes de fast-food encontrou este trio de condimentos já colocados nas mesas e dai para os pratos, foi um pulo. Os tradicionalistas torcem os narizes e os que gostam se fartam. Tudo depende um pouco de modismos, em Napoli berço da pizza tradicional, a juventude consome pizzas tradicionais, mas com cobertura de batatas fritas. A moda parece que ainda não chegou por aqui, mas se chegar, o ketchup, maionese e mostarda estão à espera dela.

Há quem diga, por exemplo, que é um pecado colocar estes condimentos na pizza, no hot dog ou no hambúrguer, principalmente os gourmet, e que deveriam ser consumidos puros. Vocês concordam?


Chamar pizza, hot dog, hamburguer de produtos gourmet, é uma das maneiras de tentar justifucar preços inflados para produtos muitas vezes frutos de invencionices mediocres. Qualquer alimento em principio tem que ser saboroso e saudavel. O recente uso da palavra gourmet para produtos até à pouco considerados como fast-food na grande maioria das vezes é pura jogada de marketing.

O ketchup, em geral, vai bem com carnes vermelhas, enquanto a mostarda harmoniza com as brancas, ou isto é um mito?


Não é mito e nem muito menos uma regra. O ketchup vai bem com pratos onde os sabores agridoces e umami agem como intensificadores de sabor. Comidas gordurosas como as frituras por exemplo, podem harmonizar bem com este condimento. Mas as carnes em geral, vermelhas ou brancas, combinam bem com ketchup ou mostarda, mas vale lembrar que tudo depende também de quais outros condimentos foram utilizados na preparação dos pratos.

E o polêmico vinagre, vai bem somente com saladas ou é possível fazer outras misturas bacanas com ele?


Não, o uso do vinagre é muito mais amplo do que apenas tempero para saladas. Por sua acidez, ele serve perfeitamente para combinar com pratos adocicados. O mais famoso vinagre da atualidade, o aceto balsâmico tem sido usado a exaustão na cozinha contemporânea. Condimento que a poucos décadas, era pouco conhecido até mesmo em muitos regiões da Itália, hoje é usado para harmozinar com queijos duros, parmesão por exemplo; para combinar com frutas, como morango, melões, etc.

E quanto ao molho shoyu, geralmente a comidas orientais, pode extrapolar esta fronteira e ser útil para finalizar outros pratos?


Sim, o molho shoyu é um condimento fermentado feito com soja, rico no sabor umami e com sabor salgado, o shoyu serve tanto para temperar pratos prontos como também para uso na cozinha, muitas vezes em substituição ao sal. Outros molhos orientais, como o teriyaki ou para yakisoba por exemplo, se tornaram muito comum e hoje são encontrados facilmente nos mercados e mesmo em restaurantes que não têm nada a ver com comidas asiáticas.

 Quando falamos em pimenta, geralmente encontramos em forma de molhos e também a pimenta-do-Reino. Em qual tipo de prato elas caem bem e com que o, de maneira nenhuma, podem ser associadas?


Apesar da confusão dos nomes, a pimenta-do-Reino não tem nada a ver com os demais tipos de pimenta, enquanto a primeira é da familia das Piper nigrum as demais pimentas usadas para os molhos tradicionais são classificadas como das familias das Capiscum. Não existe regrar para a utilização das pimentas, antigamente, quando a pimenta-do-Reino era ainda uma especiaria rara e cara, seu uso na cozinha dos nobres, não encontrava limites, ela era usada em tudo até nos doces. As demais pimentas deixaram também de ficar apenas restritas ao uso em comidas típicas regionais e passaram a ser usadas nos mais diferentes tipos de pratos. As geleias picantes de frutas servem bem para mostrar isso. É comum o uso de ambas num mesmo prato, uma vez que cada uma delas oferece sabores diferentes uma das outras.

Outra moda atual é os restaurantes oferecerem sais especiais, como o sal rosa do Himalaia e o sal negro. Qual seria sua função e sua combinação ideal, pois dizem que a função do sal é somente ressaltar o sabor, certo?


A função do sal primordial na culinária é realçar o sabor natural dos alimentos, além claro de ajudar a preservá-los. Todos os tipos de sal tem como origem a evaporação da água do mar. Locais que hoje estão nos picos de montanhas como o Himalaia, já esteve um dia no leito do mar. As combinações de solo e condições climáticas fizeram que sais assumissem cores e sabores distintos. O sal negro por exemplo, tem um sabor defumado. O modismo sobre o uso deste tipos de sais, bem mais caros que os demais, acabou por favorecer um mercado de falsificações onde o uso de corantes e cristalizações forçadas colocam em xeque a qualidades destes produtos.

Entre todos os condimentos e temperos dos restaurantes brasileiros, existe um denominador comum, algo que encontramos de Norte a Sul do Brasil?


Acredito que o molho de pimenta é quase onipresente, sem falar de sal e pimenta-do-Reino claro.

SERVIÇO

Misturando sabores
Receitas e harmonização de ervas e especiarias. De Renato Freire, Isabel Lacerda e Neto Linguanotto. Editora Senac São Paulo, 160 páginas. Preço médio: R$ 45.

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