Chef Marilde Cavaletti estrelam o Favas Contadas da semana; confira
A chef se especializou no preparo de massas no bigolaro
Liana Sabo
Publicação:08/05/2015 06:10
Só uma chef do movimento Slow Food seria capaz, em pleno século 21, de fazer massas no bigolaro, peça que surgiu no Vêneto, no século 19, para fabricar pastas. Formado por um cano de extrusão feito em bronze ou cobre, o instrumento é parafusado a um banquinho onde se senta quem vai manipular.
Marilde Cavaletti faz as massas como as nonnas faziam antigamente… com o bigolaro. Nascida em Farroupilha (que já se chamou Nova Vicenza), a chef gaúcha foi buscar no interior do Rio Grade do Sul, o instrumento trazido no navio pela avó Maria Otília, quando emigrou para o Brasil.
O bigolaro é a atração do bistrô Les Maries, estilo varandinha de 32 lugares, virado para a quadra, que Marilde abriu há pouco menos de um mês no Bloco A da 204 Norte. Em uma única loja (número 59), a chef cozinha no subsolo e atende, com a ajuda de um garçom, a clientela que só faz aumentar.
Menu enxuto
Começa com duas entradas - salada de folhas com molho de frutas vermelhas e lâminas de grana padano e mesclun de folhas com nozes assadas e emulsão de gorgonzola - o cardápio da casa, cujo nome homenageia "as mulheres da minha vida", explica Marilde. São elas: a mãe Adélia Maria e a avó dona do bigolaro, que morreu aos 104 anos.
Há dois filés em corte de medalhão: um acompanhado de batata rosti ao molho de mostarda Dijon por R$ 35,60 e, o outro, de risoto de gruyère e castanhas ao molho de vinho do Porto por
R$ 36,70. Frutos do mar podem vir no espaguete artesanal feito com ovos caipira ou no risoto, por R$ 28,90, cada um. Mesmo preço do rosti de cogumelos frescos com mini salada.
Sem culpa
O cardápio ainda tem outros atrativos, como o prato do dia (no almoço de segunda a sexta) por apenas R$ 26,90. "Ele é tão bem servido que, em muitos casos, as pessoas dividem", informa Marilde, que usa no preparo do prato 180g de carne e 160g de guarnição. A receita de hoje é vegetariana: um shiitake recheado de cogumelo Paris e shimeji e gratinado com farofinha de jatobá.
A seleção de sobremesas, intitulada "doces para comer sem culpa", não dá para resistir. Destaque para o petit gâteau com sorvete de baunilha e calda de chocolate amargo com especiarias (R$ 12,80) e para o pudim de leite condensado com ovos orgânicos (R$ 8,60), cuja textura é um segredo que Marilde aprendeu com o chef francês Pascal Valero, com quem trabalhou no Gazebo e no Kaá, em São Paulo.
As primeiras lições de culinária vieram da avó e da mãe. Nos anos 1990, os pais Amandio e Adelia tocavam a Galeteria Farroupilha na 309 Norte, onde a filha ajudava a bater uma inesquecível maionese de batata. Neste domingo, para celebrar o Dia das Mães, o prato estreia ao lado do macarrão caseiro e do galeto, que na próxima semana será servido todos os dias. Reservas são necessárias pelo telefone: 9697-1385.
Marilde Cavaletti e o bigolaro: tradição aprendida com a nonna
Marilde Cavaletti faz as massas como as nonnas faziam antigamente… com o bigolaro. Nascida em Farroupilha (que já se chamou Nova Vicenza), a chef gaúcha foi buscar no interior do Rio Grade do Sul, o instrumento trazido no navio pela avó Maria Otília, quando emigrou para o Brasil.
O bigolaro é a atração do bistrô Les Maries, estilo varandinha de 32 lugares, virado para a quadra, que Marilde abriu há pouco menos de um mês no Bloco A da 204 Norte. Em uma única loja (número 59), a chef cozinha no subsolo e atende, com a ajuda de um garçom, a clientela que só faz aumentar.
Menu enxuto
Começa com duas entradas - salada de folhas com molho de frutas vermelhas e lâminas de grana padano e mesclun de folhas com nozes assadas e emulsão de gorgonzola - o cardápio da casa, cujo nome homenageia "as mulheres da minha vida", explica Marilde. São elas: a mãe Adélia Maria e a avó dona do bigolaro, que morreu aos 104 anos.
Há dois filés em corte de medalhão: um acompanhado de batata rosti ao molho de mostarda Dijon por R$ 35,60 e, o outro, de risoto de gruyère e castanhas ao molho de vinho do Porto por
R$ 36,70. Frutos do mar podem vir no espaguete artesanal feito com ovos caipira ou no risoto, por R$ 28,90, cada um. Mesmo preço do rosti de cogumelos frescos com mini salada.
Sem culpa
O cardápio ainda tem outros atrativos, como o prato do dia (no almoço de segunda a sexta) por apenas R$ 26,90. "Ele é tão bem servido que, em muitos casos, as pessoas dividem", informa Marilde, que usa no preparo do prato 180g de carne e 160g de guarnição. A receita de hoje é vegetariana: um shiitake recheado de cogumelo Paris e shimeji e gratinado com farofinha de jatobá.
A seleção de sobremesas, intitulada "doces para comer sem culpa", não dá para resistir. Destaque para o petit gâteau com sorvete de baunilha e calda de chocolate amargo com especiarias (R$ 12,80) e para o pudim de leite condensado com ovos orgânicos (R$ 8,60), cuja textura é um segredo que Marilde aprendeu com o chef francês Pascal Valero, com quem trabalhou no Gazebo e no Kaá, em São Paulo.
As primeiras lições de culinária vieram da avó e da mãe. Nos anos 1990, os pais Amandio e Adelia tocavam a Galeteria Farroupilha na 309 Norte, onde a filha ajudava a bater uma inesquecível maionese de batata. Neste domingo, para celebrar o Dia das Mães, o prato estreia ao lado do macarrão caseiro e do galeto, que na próxima semana será servido todos os dias. Reservas são necessárias pelo telefone: 9697-1385.