Brasília-DF,
20/JUL/2018

Hambúrger tem se mostrado a nova tendência na gastronomia local

Feito de maneira artesanal, o prato deixa a fama de coadjuvante e cai nas graças dos chefs da capital

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Renata Rios Rebeca Oliveira Publicação:29/01/2016 06:00Atualização:28/01/2016 12:00

 (Carlos Moura/CB/D.A Press)

Versátil e para lá de saboroso, o hambúrguer é um preparo que veio para ficar. A origem da receita data de antes do descobrimento das Américas, mas atualmente, não é exagero falar que os Estados Unidos são os reis do hambúrguer pelo mundo — afinal, os norte-americanos são os maiores consumidores do quitute. “O hambúrguer abre um leque de opções. Podem ser receitas saudáveis, pesadas, gordurosas ou leves, vai depender da forma como são feitas”, pontua Júnior Durski, proprietário da rede de restaurantes Madero.

Em Brasília, casas apostam em preparos variados, que unem sabores inesperados às receitas tradicionais, tudo feito artesanalmente, e com todo o cuidado para que a qualidade venha em primeiro lugar. Um exemplo da diversidade vem em uma das casas veganas da capital, que trabalha com hambúrgueres de diversos sabores, todos sem nenhum derivado animal. “Fazemos hambúrgueres de soja, berinjela, abobrinha; entre outros, os clientes acham muito saboroso, até pessoas que comem carne procuram o sanduíche”, comenta o proprietário do Faz Bem, Thiago Vilela.


No Houston Original Hamburger a história da lanchonete, traz para a capital um pouco da tradição americana no preparo. “Segundo o proprietário, fora do Brasil, os hambúrgueres costumam vir puros, uma garantia de qualidade ao preparo servido. “Não misturo a carne com nada na hora de fazer a massa. Também não congelo o preparo”, comenta.


Já com toque gourmet, casas como o Taypá fazem criações contemporâneas, como o hambúrguer marino,  de camarão com maionese do crustáceo e chips de batata-baroa. “Nosso trabalho é quebrar o preconceito que se tinha com hambúrguer. Hoje, há hambúrgueres benfeitos e com receitas que demandam investigação”, comenta o chef  Marco Espinoza.

Monumento tombado

Na casa vegana Faz Bem, os hambúrgueres fazem parte do cardápio. São cinco opções para montar o sanduíche, que podem ser soja, beterraba, cenoura, berinjela e abobrinha, além da opção de salsicha de soja. O formato é idêntico ao do tradicional hambúrguer de carne, servido inclusive com batatas fritas, mas o diferencial está no fato de que nenhum derivado animal está presente no sanduíche — ou em nada servido na casa.


Para os gulosos, a sugestão é o Monumental (R$ 42,90), uma brincadeira com a cidade. O hambúrguer possui seis andares. “Essa brincadeira vem do gabarito do Plano Piloto, que só permite seis andares nos prédios”, comenta o sócio Thiago Vilela. Ele desafia: “Quem come dois desses inteiros em 20 minutos não paga!”.


Entre os mais pedidos, o líder é o de soja. Segundo a chef da casa, Débora Campos, depois de moídos, os hambúrgueres são temperados e misturados com um pouco de farinha de trigo: “Estamos fazendo alguns testes para tirar o glúten do preparo. Já fizemos com mandioca e polvilho azedo”.

Na rua e com requinte

 

Nos últimos anos, a comida de rua invadiu as entrequadras de Brasília. Apesar da febre dos foodtrucks e afins, que deram uma releitura sofisticada à itens anteriormente consumidos em trailers, ainda há quem se prenda a maneira convencional de servir quitutes como o hambúrguer.


É o que acontece no Burger Club, uma tenda montada na 210 Sul. À moda antiga, os jovens Danilo Melo, Leonardo Bernardes e Daniel Oliveira levaram para as ruas a receita de hambúrguer que fazia sucesso mas reuniões em casa de amigos. Com uma mistura de contrafilé e acém (uma carne mais gordurosa, para deixá-lo mais suculento), montam o burguer de carne (R$ 12), servido com fritas.

 


O item pode vir no pão tradicional ou de milho, queijo cheddar ou muçarela, cebola refogada na manteira e molho shoyu e finalizado com molho barbecue ou com manteiga e ervas. Os mesmos acompanhamentos são válidos para o hambúrguer de frango, feito com o peito do animal.


Na dúvida entre a carne vermelha e a do galináceo, o freguês tem a curiosa opção de pedir o “metadinha”, composto pelos dois blends. Quer o dobro de carne? Basta desembolsar mais R$ 5. Para acompanhar, o refrigerante sai por R$ 4.


“Nosso diferencial é assá-los na brasa, no carvão mesmo. Temos uma churrasqueira americana que dá a ele um gostinho defumado e especial”, comenta Danilo Melo. Tanto o pão tradicional quanto o pão de milho, levemente adocicado, saem em fornadas diárias todas as manhãs.

Novato com potencial

 

 

A quantidade de hamburguerias disponíveis aos glutões da cidade fazem de Brasília uma forte concorrente a capital nacional da iguaria. Recentemente, um novo endereço surgiu para aumentar a lista: o Hum Burguer. A escolha do nome se justifica por duas razões. Além de ser a onomatopeia associada a uma boa bocada em algo saboroso, o termo esconde o número “um”, referência a outro endereço comandado pelos mesmos sócios, o Primeiro Bar.


Em funcionamento desde dezembro, o Hum Burger trabalha na linha fast casual e tem feito burburinho pelas receitas exclusivas, que se localizam entre a rapidez das lanchonetes e a excelência de casas com a gastronomia mais elaborada.


Bom exemplo recai sobre o black burguer (R$ 29), um blend de carnes vermelhas de 180g servido no pão australiano artesanal com adição de mel e farinha escura mais bacon crispy, maionese, cebola dourada e cheddar, por R$ 29.


“A tendência é sair do fast-food para algo de melhor qualidade, com o máximo de ingredientes locais e frescos, e carne processada diariamente”, comenta o sócio Victor Odísio. A casa também oferece hambúrguer de grão-de-bico no pão integral com chips de abobrinha e cenoura, a R$ 23.


Cortada em formato canoa ou chips, a porção de batata asterix, fritas na casa (R$ 6 – 250g), podem escoltar e complementar a refeição. Outro atrativo é o sistema de refil liberado de pink lemonade (limonada com groselha) ou água saborizada, por R$ 9.

Fixação pelo blend perfeito


Legítimo amante de carnes desde que ingressou na gastronomia, há 20 anos, Gil Guimarães, do Parrilla Madrid, viu-se, diante de um delicioso desafio: chegar ao blend perfeito para reformular o cardápio do restaurante sob seu comando. “Testei três meses em casa, comprei um moedor só para isso. Criei 12 combinações antes de chegar a ideal”, conta.


No início do ano, a procura foi recompensada. Com 180g de carne 100% black angus, o Parrilla Burger (R$ 29) é complementado por pão brioche artesanal, queijo minas meia cura da Serra de Saltre (vizinha à região da Canastra), molho aioli e cebola caramelizada e confitada por duas horas.

 

 


Ao quitute, soma-se outras 10 sugestões da casa, afora as combinações que podem ser feitas pelos clientes. Com isso, o Parrilla Madrid muda de perfil e, agora, dedica boa parte do menu aos hambúrgueres artesanais.


Nenhum elemento foi escolhido em vão. As carnes vêm de um produtor de Luziânia (GO), enquanto o bacon de barriga de porco caipira (como adicional, por R$ 3) é feito em parceria com a Dom Porco, de Viçosa (MG). O pão, elaborado no estabelecimento, leva oito horas para fica pronto e, macio, tem receita que absorve perfeitamente os sulcos da carne.


Por último, o elo com a Cornucópia, fábrica artesanal de pimentas do Distrital Federal que fornece picles de jalapeño e o molho Jack Daniels, por exemplo, garante a predileção do restaurateur pelos preceitos do movimento Slow Food, que prega uma relação de proximidade com produtores locais.


“Não chamo de hambúrguer gourmet. Prefiro classificá-lo como um hambúrguer autoral. É algo que não tem como se repetir em outro lugar. É especial, caseiro, e dentro de um preço razoável”, comemora. Às quintas e sextas, ele continua oferecendo promoções para quem os degusta na calçada, com drinques como sangria clássica por preço reduzido, a R$ 12 (250ml).

Com um toque italiano

 

 

O nome é Piazza 8, uma brincadeira que mistura um pouco da Itália com Brasília. Em italiano, piazza significa praça, já o oito é o número da quadra do SIG em que a casa está instalada. O forte do local são as pizzas, que vêm em diversas versões, incluindo receitas tradicionais e opções criativas. Mas não param nas redondas as alternativas para quem vai ao restaurante.


Para os amantes do hambúrguer, um belo preparo feito com picanha é de encher os olhos. A alternativa ainda ganham um diferencial, o hambúrguer de picanha assado (R$ 28), envolto em massa de pizza, com muçarela e molho de polpa de tomate, acompanhado de batatas fritas. “Esse preparo vem bastante quente para a mesa; quando o cliente abre, sai bastante fumaça, fica interessante e suculento”, comenta Nicolas Fujimoto, sócio da casa.


Esse é o único prato do local que utiliza o hambúrguer na receita; segundo o sócio, a ideia foi dar uma cara mais italiana à receita. “Como a casa é de comida italiana, queríamos esse toque, daí que veio a ideia da massa da pizza”, relembra.

Artesanal, oxenti!

 

 

Popularizados como uma instituição americana, os hambúrgueres sucumbiram aos efeitos da globalização e, hoje, são vistos com as mais diferentes roupagens. No Brasil Vexado, como em todo o cardápio, o item se personaliza aos gostos de quem tem paixão pela comida nordestina.


Tem o nome de X-bixin (R$ 14,50) o hambúrguer de carne de sol, queijo coalho, cebola, alface, tomate e molho barbecue servido por lá. À mesa, ele pode ser escoltado por porção de batata ou macaxeira frita mais refrigerante em lata, por R$ 17,90.


Na receita, levão-se “apenas” 140g carne de sol, resultado de 48h da salga de coxão mole. “Não há nenhum outro aditivo, até porque a carne já é previamente temperada”, entrega Cleber Teixeira, diretor da marca com oito unidades no Distrito Federal, às vésperas de abrir mais uma loja, dessa vez no Conjunto Nacional.


“Fomos uma das primeiras redes do país a servir essa receita, em 2012. Hoje, ela figura entre nossos produtos mais vendidos. Na época, estava na moda o hambúrguer de picanha, mas adaptamos a tendência a nossa principal matéria-prima”, orgulha-se.

Puro e de qualidade

O engenheiro Luiz Ricardo Bonfim trabalha muito além de sua área. Ele é o chef e proprietário da Houston Original Burger. A ideia da casa surgiu quando ele estava nos Estados Unidos, estudando engenharia e trabalhando como chef em restaurantes em Dallas.

 

 


“Fiz o meu curso lá fora; quando voltei para o Brasil, acabei abrindo a loja com o que aprendi”, relembra ele, que conta: “Devido ao meu trabalho, tinha que viajar muito. Chile, Argentina, Dubai; em cada lugar aprendia um pouco sobre esse preparo”.


Para quem vai à casa, a proposta é simples. O cliente escolhe o hambúrguer e monta com os acompanhamentos da casa — são 16 opções, que incluem bacon, queijos, saladas e molhos. Já entre os hambúrgueres, as alternativas são diversas, como o de frango (R$ 17,10). “Moemos apenas peito de frango, não misturamos com farinha, bacon, nada! Para mim, o preparo apenas com a carne é de uma qualidade muito superior”, comenta. A sugestão que Bonfim dá para quem aposta no frango é pedi-lo com champignons e molho inglês, salada e queijo muçarela.


A casa trabalha também com tamanhos variados de hambúrgueres, como o Houston (R$ 39,60), que vem com 720g de fraldinha moída, ou o Júnior (R$ 18,40), feito com 90g da mesma carne. “Temos também uma alternativa que agrada a quem está de dieta. Trocamos os pães por alface e chamamos de Ice berg, dessa maneira a pessoa que não pode glúten, ou não quer o pão recebe o hambúrguer envolto na folhagem.”

Andino e fresco

 

 

Tendência observada nas melhores cozinhas mundiais, a fabricação de hambúrgueres artesanais conquistou chefs ao redor do globo. No Brasil, Alex Atala entrou na brincadeira no cardápio do Riviera Bar, em São Paulo. Lá fora, a moda invadiu até o McDonald’s, que convidou chefs premiados pelo Guia Michelin—o maior reconhecimento gastronômico – para aprovar o que seria servido na rede de fast food.


Antenado com o que acontece nas caçarolas nacionais e estrangeiras, Marco Espinoza, do Taypá Sabores Del Peru, lançou mão da própria versão com o hambúrguer marino, como chama o hambúrguer de camarão com maionese do crustáceo, ketchup de pimentão e chips de batata-baroa, por R$ 46,80.


“Há tempos gostaria de pôr um hambúrguer no cardápio, mas ele precisava proporcionar ao comensal uma experiência diferenciada. O nosso tem um misto de carnes de camarão e de polvo temperadas com alho, gengibre ralado, coentro e limão”, entrega. O pão é feito com quinoa, grão de origem peruana; e a maionese artesanal, elaborada a partir do caldo da cabeça do camarão.

Para todas as tribos

 

 

A promessa na logomarca do Madero é tentadora para os amantes de hambúrguer — “o melhor hambúrguer do mundo”, faz qualquer comensal criar expectativas sobre o preparo. O cheeseburguer Madero (R$ 34) é quem ganha o título de melhor do mundo, mas a variedade é uma aposta no local.


Júnior Durski, chef e proprietário da rede, sugere o cheeseburguer madero fit (R$ 33), um hambúrguer com porcentagem menor de gordura e com um creme de palmito no lugar da maionese. “O que dá sabor ao hambúrguer é a gordura. Normalmente são 30% de gordura; usamos quantidades menores em nossos preparos”, comenta.


Outra pedida é o vegetariano (R$ 35). “Fazemos a massa com quinoa cozida, aveia, hidratada, cenoura, alho e cebola fritos”, explica o proprietário. Ainda em uma linha mais saudável, os hambúrgueres low sódio (R$ 33) são alternativas com menos sal. “Podemos chegar até a 20% da quantidade padrão”, informa.

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