Brasília-DF,
18/SET/2021

Confira casas que utilizam o pão de diversos sabores em diferentes preparos

Saiba como essa delícia que está presente no nosso cardápio desde os tempos primórdios ainda permanece versátil no gosto popular

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Renata Rios Sara Campos Especial CB Publicação:04/03/2016 07:00Atualização:03/03/2016 12:05

O polpetone é feito com farinha de rosca e pão italiano molhado no leite (Rodrigo Nunes/Esp. CB/D.A Press)
O polpetone é feito com farinha de rosca e pão italiano molhado no leite

 

Ele é considerado um dos alimentos mais antigos do mundo e permanece versátil nas mesas de vários países. Utilizado como simbologia do alimento no cristianismo, o pão ultrapassou fronteiras e marcou culturas distintas, como na Síria, França e Itália, que difundiram seus respectivos pratos com o carboidrato na gastronomia internacional.


“O pão é fundamental na culinária árabe. Ele é base de saladas até pratos principais”, destaca Marie Claude Yammine, proprietária do restaurante Manara. O modo de preparo do pão varia, o que resulta em sabores e formatos marcantes. É o caso do pão sírio, feito artesanalmente no forno de pedra pelas mãos do chef Marcelo Tavares, da lanchonete Só Saúde. “O pão assado nesse forno tem um sabor completamente diferente, que é inspirado no modo de preparo bastante difundido no Oriente Médio”, ressalta.


Uma das características que distingue o sabor dos pães é o período de fermentação, que pode ser prolongado por mais de seis horas.
Muito comum na mesa do brasileiro, o alimento faz as vezes de ingrediente na seleção de casas no Divirta-se Mais. O pão francês amanhecido serve de base para o preparo do regional vatapá; o sírio é servido como sanduíche; e o pão caseiro, de receita de família é o ingrediente principal do pudim de pão.
Confira, a seguir, casas que apostam no potencial do pão e elaboram receitas para driblar o desperdício.


Tradição italiana

 (Paula Rafiza/Esp. CB/D.A Press)

Desde a inauguração, em abril de 2013, a bruschetta sempre figurou no cardápio do restaurante Due, especializado na entrada de origem italiana. A variedade de 10 coberturas dá o tom à casa dedicada a receitas tradicionais italianas: que vai desde exemplares mais elaborados, como a caprese, com tapenade de azeitonas pretas, tomate, muçarela de búfala e pesto de manjericão (R$ 13), até receitas inventivas, como a abbacchio, de cordeiro desfiado com geleia de hortelã (R$ 18) e a gamberetti, preparada com camarões flambados ao vinho branco e manjericão (R$ 18).
“Apesar da variedade, o público brasiliense continua preferindo os exemplares mais clássicos”, destaca o restaurateur Raoni Castro. A bruschetta é elaborada de maneira tradicional: raspa-se alho nas fatias de pão que são levemente tostadas para não absorver a umidade dos ingredientes. Em seguida, é adicionada a cobertura que vai ao forno por poucos minutos.


Para ter um controle maior da qualidade e do custo do pão, o proprietário da casa, Raoni Castro, decidiu investir na fabricação própria após seis meses enfrentando problemas com fornecedores. “Fazemos um pão italiano fresco diariamente. A massa é adaptada ao paladar do brasileiro, sem casca muito grossa ou dura. É um pão de miolo macio e muito saboroso, que passa por quatro horas de fermentação”, destaca Raoni. Ele também elaborou uma receita adaptável aos padrões da casa e fabrica cerca de 10kg de pão semanalmente.

Polpetone do chef

 (Rodrigo Nunes/Esp. CB/D.A Press)

O polpetone tem um preparo simples, mas de sabor inigualável. A massa do bolo de carne leva, além da carne e do tempero, farinha de rosca — que garante uma massa airada e leve, sem perder o sabor. No Bartolomeu, o polpetone da casa leva a marca do chef Almir Campos, responsável pelo menu do restaurante. “Não coloco a carne no moedor, pico ela em ponta de faca. Eu costumo usar picanha, contrafilé, patinho, é sempre uma carne de qualidade”, pontua o chef.
Na massa do polpetone, o pão entra em dois formatos: uma metade molhada no leite, para dar liga; a outra metade é torrada e transformada em farinha de rosca, que também é agregada à massa. Para acompanhar o polpetone (R$ 49), uma massa. Entre as sugestões, quatro queijo ou burro e sálvia. Campos aposta em preparos com menos molho: “A carne já vem com molho de tomate”, afirma.


O pão feito no local também tem seus diferenciais, como o fato de a massa ser preparada sem fermento. “Uso a isca da própria massa, fica melhor”, explica o chef. “A qualidade do pão que produzimos na casa é muito boa, faz diferença no produto final. É um pão com a massa mais pesada e um pouco mais de acidez que o tradicional”, explica.

Um toque clássico

 (Sabor Brasil/Divulgação)

na toca do Chopp, o pão é uma das estrelas. Para o proprietário da casa, Claude Capdeville, o ingrediente é de grande valor para a gastronomia. “O pão acompanha qualquer coisa e enriquece o preparo”, comenta o chef. Para ele, as pessoas têm procurado pães com qualidade de um tempo para cá. “As pessoas foram conhecendo os pães e isso gerou uma busca pela mesma excelência”, pontua.
Entre os preparos que levam o ingrediente na casa, o filé-mignon coberto por farofa de pão italiano e funghi porcini, sobre cama de purê de batatas trufado e roti de ossobuco (R$ 39), se destaca. “Esse é um prato que remete ao clássico”, explica o proprietário do local. Para ele, a combinação toda se encaixa, e o pão vem para dar um toque especial. “O pão italiano é um pouco ácido, ele ainda é maçaricado, para dar um sabor de torrado, além de agregar textura ao prato”, explica Capdeville.
Na casa, os comensais ainda podem comer os sanduíches feitos no pão de forma. “Uso o pão fresco e os passo pela brasa, para dar um sabor especial”, detalha. Entre os sabores, os clientes podem escolher o aportuguesado Prego no pão (R$ 17), feito com filé-mignon e alho. Outra pedida é o Uai, sô (R$ 14), feito com linguiça de pernil suíno.

Mais opções de recheio

No fran’s café, a casa aposta em preparos que vão do café da manhã à sobremesa. Claro que o pão aparece inúmeras vezes no menu, mas um prato se sobressai e já é um dos queridinhos de quem vai ao local: o estrogonofe no pão (R$ 37,10) é feito com o tradicional preparo, que pode ser de carne ou de frango, acompanhado por cogumelos paris, o tradicional molho rosado levemente adocicado e, para finalizar, batatas palhas. Isso tudo dentro de um pão italiano.
“Fica muito saboroso e prático, à medida que você vai comendo, o pão fica molhado, é uma delícia, e quando acaba o estrogonofe, acaba o pão, é simples”, comenta Laerte Pereira Gomes, gerente da casa do Sudoeste. Segundo ele, o preparo sai durante todo o ano, mesmo nos dias quentes, especialmente no jantar. “É o estrogonofe clássico, com o molho cremoso e encorpado, a diferença é o pão, que substitui o arroz”, afirma.


Outra pedida que segue o mesmo formato na casa é a sopa, servida no pão italiano (R$ 28,90) — igual ao estrogonofe — ou em uma tigela (R$ 24,50), acompanhada por torradas. “Temos diversos sabores, como o caldo verde, caldo de mandioca, batata com alho-poró e brócolis com queijo”, finaliza

Servido quentinho


Um bom pão, recém-saído do forno, é uma mistura de sensações: O aroma, o contraste do crocante da casca com a massa, macia; tudo isso faz parte da aposta do Manara. A casa de culinária árabe presa pela qualidade de seus pães sírios, ou Khoubiz, como são chamados. No salão, entre as mesas, os comensais podem ver os pães arredondados e estufados sendo preparados e assados na hora.


“O pão é muito presente na gastronomia árabe. Costumamos comer de saladas e pastas até pratos principais com ele”, explica a proprietária, Marie Claude Yammine. Entre as sugestões de seu bufê (R$ 50,90, de segunda a quinta, R$ 54,90, sexta e sábado), ela aposta nas pastas. “Temos várias pastas para acompanhar os pães (R$ 0,80, a unidade), como o babaganush — pasta feita com berinjelas assadas, alho, limão e tahine”, destaca. Outra pedida muito popular que destaca o pão tradicional é o shawarma. “Recheamos o pão com carne, molho e um pouco de salada. É uma espécie de sanduíche, muito saboroso”, explica a proprietária.

Naturalmente artesanal


Criada no Recife há 20 anos, a lanchonete Só Saúde iniciou a trajetória em academias da capital pernambucana. Em 2006, o chef brasiliense Marcelo Tavares aceitou o desafio de retornar a cidade natal para abrir uma franquia da marca integrada ao negócio do irmão.


Entre os sanduíches que integram o extenso menu da casa dedicada a cozinha saudável está o tradicional pão sírio, que, na versão da Só Saúde, apresenta uma gramatura maior. “Isso evita que o pão despedace na hora de comê-lo no formato de sanduíche”, esclarece o chef.
Na casa, o pão recebe cinco tipos de recheio, incluindo o hiperproteico, com frango grelhado, clara de ovo, queijo coalho, pasta de ricota, alface-americana, tomate, rúcula ou manjericão e pimenta-do-reino (R$ 23). “O queijo coalho é um ótimo ingrediente para substituir qualquer tipo de proteína” destaca o chef, que assume a influência pernambucana da mãe na escolha do tipo de queijo.
O pão preparado na casa é feito no forno de pedra, sovado manualmente e não tem aditivos na receita, adaptada por Tavares. Diariamente são consumidas 30 unidades do pão sírio artesanal, que, em breve, chegará aos comensais na versão integral.


Sabor regional


A saudade do tempero baiano impulsionou Iuri Barbosa a abrir o Expresso Acarajé, delivery focado na venda do quitute baiano e seus acompanhamentos. Entre os ingredientes que integram o acarajé, está o vatapá, prato de influência africana que leva camarão seco, leite de coco, dendê, gengibre, amendoim, castanha de caju e pão francês amanhecido. “O pão garante a cremosidade do vatapá e, se for amanhecido, dá um sabor especial”, garante o proprietário, que usa 100kg de pão para o preparo do prato.


A ideia de abrir um delivery de acarajé ocorreu por acaso, durante uma despretensiosa roda de conversa entre amigos. “Tudo começou quando estava em um bar na Asa Norte e um amigo me perguntou sobre cozinha baiana. Foi aí que vi uma oportunidade de negócio na cidade”, ressalta o baiano, que chegou a Brasília em 2013.
Iuri reproduz a receita de vatapá que aprendeu com a mãe, Eliana Barbosa. A fórmula fez tanto sucesso que se transformou em uma franquia que atende em seis capitais, entre elas Salvador e Belo Horizonte. A cozinha de produção fica em Salvador e todos os ingredientes que compõem o acarajé: caruru, camarão seco, bolinho e 28kg de vatapá são enviados por avião semanalmente para atender a demanda brasiliense. O acarajé é vendido em formato de mini-porções de 30 unidades acompanhadas de 140g de camarão seco e 280g de vatapá (R$ 60, o kit), que rendem cinco porções para petiscar.

Cozinha afetiva


As receitas da avó Filinha serviram de inspiração para a abertura do café Forninho Mineiro em 1984. A variedade de pães consumidos em ambiente doméstico, como o pão francês e o pão caseiro (R$ 25, o kg), o último feito na casa, serve de ingrediente principal do pudim de pão, ou popularmente conhecido como engasga gato (R$ 23, o kg), servido em fatias (R$ 5) ou em tamanho pequeno, de 500 gramas (R$ 12).


O bolo típico mineiro, também difundido no interior paulista, é preparado duas vezes por semana, totalizando 10 unidades. “Minha família já preparava esse bolo em casa. Quando vimos a sobra de pães do estabelecimento, pensei em preparar mais essa receita feita pela minha avó”, destaca Daniela.
Presente no cardápio há mais de cinco anos, o bolo é feito com as sobras de pão, como o pão de leite e o pão da rabanada (R$ 5, a unidade), que, apesar de ser um clássico natalino, é comercializada o ano inteiro. “Esse bolo é bem econômico e uma maneira saborosa de reaproveitar esse ingrediente”, destaca a proprietária, que prepara 10 unidades do pão semanalmente e tem no cardápio 25 receitas assinadas pela matriarca de Araxá.

Garantia de crocância


A tradição na produção de frutos do mar de cidades como Recife e Natal é confirmada no petisco camarão crocante recheado com cream cheese e servido com geleia de gengibre, disponível no menu do Mercado 153. A crocância, sugerida no nome do prato, é atingida com a farinha panko, preparada com sobras de baguete e de pão francês.
Os pães são utilizados no couvert e na seleção de sanduíches famosos na panificação paulista, como o sanduíche de filé com queijo-do-reino (R$ 25); o de mortadela Ceratti (R$ 18,50), que pode vir turbinado com queijo muçarela (R$ 20); e o de presunto parma com rúcula (R$ 26).


“Usamos esse tipo de empanamento desde a inauguração da casa e não nos restringimos só aos petiscos. A farinha panko também está presente em outros pratos do cardápio”, destaca o proprietário da casa, Fabiano Bergamo.
Opções como o filé à parmegiana, servido no almoço executivo das quintas (R$ 40), acompanhado de arroz salteado com bacon e ovo ralado cozido, campeão de vendas do horário; e o box 65, frango recheado com cream cheese servido com espaguete ao molho pomodoro (R$ 34), integram as opções que levam empanamento da farinha, resultado do reaproveitamento dos pães.

ONDE COMER


Bartolomeu
(409 Sul, Bloco C, loja 6; telefone 3442-1169) aberto de terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h, sextas e sábado, das 12h à 1h, e domingo,
das 12h às 18h.

 

Due Bruschetteria
(SCLN 209, Bl. D, lj. 59; 3532-1018) aberto de terça a sexta, das 18h até 0h. Sábados e domingos, das 12h às 16h.

 

Expresso Acarajé
(delivery, diariamente, das 16h às 21h ; 8304-7788).

 

Forninho Mineiro
(SCLN 402, Bl. E, lj. 74; 3326-2556), aberto de segunda a sexta, das 8h às 20h. Sábado, das 8h às 19h.

 

Fran’s Café
(CLSW 302, Bl. C, lj. 20; 3028-1341) e (209 Norte, Bl. D, lj. 13; 3274-4996) e (Aeroporto, Terraço, lj. 27; 3364-9655), aberto todos os dias 24 horas.

 

Manara
(706/707 Norte, Bl. E, lj. 60; 3273-2324), aberto de segunda a sábado, das 11h15 às 14h20.

 

Mercado 153
(SCN, Qd. 05 BL. A, térreo; 3047-8680), aberto de segunda a sábado, das 11h até 0h. Domingo, das 11h às 22h.

 

Só Saúde
(SCLN 108 Norte, Bl. B, lj.XX; 3349-1069) aberto diariamente, das
11h às 23h30.

 

Toca do Chopp
(SEPN QI 9/10, Canteiro Central, Box 8, Quituarte, Lago Norte; telefone 9642-9636), aberto sexta, das 18h à 0h; sábado e domingo, das 11h às 19h.

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