Brasília-DF,
22/SET/2021

Técnicas gastronômicas adotam uso de bebidas alcoólicas em menus especiais

Bebidas alcoólicas dão charme e sabor a receitas doces e salgadas. Confira onde encontrar pratos turbinados nos restaurantes da cidade

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Renata Rios Sara Campos - Especial para o Correio Publicação:17/06/2016 07:00Atualização:16/06/2016 12:10

 (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press)
 

 

Marinar, flambar, reduzir e refogar. Todas essas técnicas gastronômicas podem ser realizadas com o uso de bebidas alcoólicas. A escola clássica francesa, a mais respeitada do mundo, faz uso das vantagens das bebidas em pratos icônicos, como beef bourguignon e pera au vin, que têm o vinho tinto como uma das estrelas.


O sabor especial conferido por produtos como cerveja, uísque e cachaça vem acompanhado de uma importante observação: a qualidade das bebidas é fator fundamental para o sucesso do prato. “Não uso um vinho que eu não beberia para a execução dos pratos. Sempre opto por vinho tinto seco”, afirma Lúcia Leão, proprietária do Leão da Serra, que aposta na sobremesa clássica pera au vin, na qual a fruta é cozida na bebida com açúcar e especiarias.


Na avaliação de Juan Verdesio, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), a escolha por uma bebida barata pode minar o resultado do prato. “Geralmente, as opções de preço muito baixo pecam pela qualidade. O álcool é evaporado no cozimento e os outros sabores da bebida são liberados. Isso pode causar grandes alterações na receita”, explica. Outro ponto destacado pelo especialista é o cozimento lento do prato preparado com bebidas. “Cozinhar em fogo baixo vai evitar um possível sabor amargo”, destaca.


Dedicada ao preparo de molhos e geleias, a chef Renata Mandelli enxergou na utilização de bebidas alcoólicas a possibilidade de trazer um sabor diferente.
“O álcool levanta o sabor natural da fruta e quebra a doçura do açúcar. Essa combinação sai do lugar-comum entre as geleias de frutas encontradas nos mercados”, ressalta Mandelli, que têm, entre as opções, sabores inventivos, como abacaxi, conhaque e gengibre; e cabernet sauvignon com amoras negras.


Apostas diferenciadas

O hambúrguer suíno é uma receita inusitada apresentada pelo Bla%u2019s por levar uísque (Andre Violatti/Esp. CB/D.A Press)
O hambúrguer suíno é uma receita inusitada apresentada pelo Bla%u2019s por levar uísque

O sanduíche pork Jack Daniels (R$ 28,90), servido no Bla’s é recheado com hambúrguer de capa da paleta suína desfiada, temperada e flambada com o uísque que dá nome ao preparo. Para a montagem, o chef Thomas Lima acrescenta cebolas-roxas, cheedar e molho barbecue com Jack Daniels.


Outras pedidas entre as 11 ofereceridas no local são o blue cheese (R$ 28,90), hambúrguer bovino com gorgonzola e rúcula; e o vegetariano (R$ 28,90), com shitake e shimeji, com ou sem uma rodela de abacaxi, queijo e pão integral.
Na nova loja, inaugurada no condomínio Life, os clientes contam com dois diferenciais em relação ao ponto da Asa Norte: o bufê (R$ 49,90 — o quilo) e os drinques. Na carta, o chef sugere o blastronômico (R$18,90) — “É um drinque feito com gim, xarope de maçã verde, cointreau, limão e aperol”, descreve — e o bla’s especial (R$ 20,90), com vodca, suco de cramberry, licor de frutas, xarope de gengibre e limão.

PROMOÇÃO

Para atrair clientes para o novo horário de funcionamento da casa, o Bla’s está trabalhando com uma promoção. Das 15h às 18h, o segundo hambúrguer sai pela metade do preço.

Ousadia no molho do pescado

Na truta do Lake%u2019s, as amêndoas são flambadas no conhaque (Minervino Junior/CB/D.A Press)
Na truta do Lake%u2019s, as amêndoas são flambadas no conhaque

O peixe é uma proteína muito delicada e, por isso, não aceita bem ser flambada. No Lake’s esse obstáculo é rapidamente superado pela criatividade.
A truta aparece flambada com amêndoas em lâminas e guarnecida de risoto de tomilho (R$ 79). Para não agredir a carne, o fogo vai no molho, feito à base de conhaque e manteiga.
Segundo Gisele Munhoz, é frequente o uso de ingredientes alcóolicos no cardápio: “deixam um toque diferenciado, próprio de cada bebida”. Na lista, a truta consta novamente — desta vez ao champanhe com tortinha de batata e alho-poró (R$ 79).


Outras alternativas são o carré de cordeiro ao molho de vinho e risoto funghi (R$ 96) ou o clássico steak poivre (flambado no conhaque) guarnecido de arroz e batata sautê (R$ 85).
As sobremesas também colocam sobre os holofotes preparos clássicos, como o creme de papaia (R$ 22), feito da maneira tradicional: mamão e sorvete batidos até formar um creme e acrescidos de licor de cassis à mesa pelo garçom. Outra pedida é a banana flambada (R$ 25).
“A sobremesa é feita com raspas de limão e laranja, calda de suco de laranja, bananas e sorvete. Para flambar, usamos cointreau”, descreve a proprietária.

No prato e na taça

 (Para o menu harmonizado do fim de semana a proposta é o filé-mignon na manteiga, envolto por redução de vinho e alho crocante)

O menu harmonizado é o forte do Metropolis. Entrada, prato principal e sobremesa, para dois, harmonizados com uma garrafa de vinho, saem a R$ 169,90.
“Atualmente colocamos apenas preparos com carne bovina no prato principal. É uma preferência dos clientes, que fomos percebendo com o tempo”, explica o proprietário Raphael Campos.


No fim de semana, o prato principal será filé-mignon na manteiga, envolto por redução de vinho e alho crocante, acompanhado de arroz cremoso, com limão-siciliano, alho-poró, ervas frescas, pimenta-do-reino, queijo e vinho branco.
Outra alternativa do menu é o Sparta (R$ 70,90), espaguete com camarão flambado no conhaque, mexilhão, anéis de lula e lagostim.

Influência da Big Apple

 (Cerveja preta encorpa o molho do aperitivo de filé-mignon do Mercadito)

Uma parceria de sucesso na promoção de eventos chegou à gastronomia no Mercadito, novo restaurante comandado pelo trio Pedro Caetano, Ronnie Moura e Henrique Lima. A influência industrial na decoração inspirada nas casas noiva-iorquinas é pano de fundo para o menu contemporâneo assinado pelo chef e consultor carioca Beto Fonseca.
“Estávamos certos do que queríamos para o menu, formado por um número mais amplo de aperitivos, o que combina com a proposta da casa”, destaca Pedro Caetano, que, ao lado dos sócios, transforma o Mercadito em casa noturna com o aporte de DJ e bar móvel na área externa.


Uma das grandes surpresas em poucos dias de funcionamento está no petisco filezinho a Guiness (R$ 42): cubos de filé-mignon grelhados e regados com molho de cerveja preta, vinagre balsâmico, açúcar mascavo e caldo de carne e coberto com cebola crocante.
“Esse prato se transformou em pouco tempo num dos mais pedidos da casa. O molho tem um sabor sutil da bebida e não rouba a cena de outros ingredientes”, destaca Caetano.
O medalhão de filé-mignon ao molho de uísque bourbon com mel e especiarias escoltado com risoto típico milanês frito em frigideira (R$ 55) também leva na receita bebida alcoólica.

Clássico de boteco

 (Linguiça calabresa é flambada na cachaça no Ceará Carne de Sol)

Um dos clássicos de boteco, a linguiça calabresa acebolada servida na chapa (R$ 29,90 — quatro pessoas) é flambada na cachaça e servida com pão francês no quiosque Ceará Carne de Sol. A cachaça produzida no estado cearense também dá um toque de sabor a outros petiscos da casa como a picanha flambada na chapa (R$ 48,90 — três pessoas), acompanhada de batatas fritas, e o carro-chefe da casa — a carne de sol servida com mandioca cozida (R$ 42,90 — três pessoas).


A técnica, bastante utilizada na gastronomia francesa, começou a ser praticada na cozinha do boteco em 2010. “O uso da cachaça confere um gosto especial a essas carnes. O prato chega pegando fogo na chapa e é finalizado na frente do cliente”, destaca o proprietário Adelson Oliveira.

Toque de sofisticação

Espumante e lagostim: aposta do personal chef Henrique Salsano (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Espumante e lagostim: aposta do personal chef Henrique Salsano
 

A acidez do espumante aliada ao sabor dos frutos do mar dá o tom no prato inventivo do personal chef Henrique Salsano. Escolhido pela estética chamativa, o lagostim é rapidamente cozido em caldo de legumes e finalizado com manteiga de alecrim.


O prato contemporâneo é guarnecido de vinagrete de espumante com azeite, mel e limão-siciliano e um velouté de mandioquinha preparado com o molho resultado do cozimento da carne branca.
“Essa combinação entre espumante e frutos do mar aliam doçura e acidez. São duas sensações agradáveis ao paladar”, destaca Salsano, que mantém uma cozinha equipada para os preparos personalizados.
Os comensais podem optar por aprender a receita no espaço ou contratar o chef em casa, que prepara menu fechado de três etapas com entrada, prato principal e sobremesa por um valor médio de R$ 100, por pessoa.

Cozida no vinho

 (Helio Montferre/Esp. CB/D.A Press)

A pera ao vinho é um prato muito apreciado entre os comensais que escolhem o Leão da Serra como parada para o almoço. O local, que une gastronomia e outras formas de arte, aposta em um cardápio flexível, que varia de acordo com a qualidade e disponibilidade dos alimentos. “Faço alguns pratos especialmente para uma data ou por causa de algum ingrediente, mas a pera bêbada (R$ 16) não pode sair do meu cardápio”, afirma Lúcia Leão, proprietária do local, com seu marido, Vicente Sá.


O preparo é feito da maneira tradicional — a fruta é cozida no vinho com um pouco de canela e açúcar. “Às vezes, a fruta vem acompanhada de creme azedo, em vez do tradicional sorvete”, anuncia Lúcia.
Outra sobremesa que agrada à clientela da casa é a maçã estrelada (R$ 14). A fruta é descascada e cozida no espumante com anis-estrelado.


A amazonense também traz para o menu preparos tradicionais do Norte, como o pirarucu de casaca (R$ 64) e o pato no tucupi (R$ 80). O peixe é feito em camadas de farinha d’água umedecida com leite de coco, pirarucu desfiado e vinagrete finalizado com banana frita. No caso do pato, a ave é assada e, depois, cozida no caldo de tucupi e jambu. As duas receitas são servidas com arroz.

Fim de semana cultural


No segundo fim de semana de julho o espaço fará um evento cultural, com bufê, música ao vivo e visita à galeria de arte do local. A programação pode ser conferida no perfil no facebook do restaurante.

Fora do convencional

Bebidas como conhaque, uísque e vinho marcam os sabores das geleias de Renata Mandelli (Andre Violatti/Esp. CB/D.A Press)
Bebidas como conhaque, uísque e vinho marcam os sabores das geleias de Renata Mandelli

Após morar por oito anos na Itália, Renata Mandelli conheceu combinações inusitadas em geleias vendidas no país europeu. “Sempre decidia consumir produtos que fugiam do convencional. Isso me trouxe inspiração para criar receitas por aqui”, destaca a empresária, que se dedica ao preparo de produtos de empório.
A inclinação pra a criatividade começou com uma restrição alimentar. “Nunca gostei de comer cebola. Experimentei cozinhá-la com vinho malbec e especiarias. Adorei o resultado”, afirma Mandelli, que garante que a combinação (R$ 32) figura entre os produtos campeões de venda.


As bebidas alcoólicas também estão presentes no amplo rol de geleias da marca: abacaxi, conhaque e gengibre; damasco com uísque; pinot noir e blueberry; cabernet sauvignon com amoras negras; espumante com ouro; e cachaça com gengibre e rapadura (R$ 32, 240g — cada uma) são alternativas para quem quer fugir do convencional. “O público gosta muito desse tipo de combinação. Isso garante um toque mais gourmet em preparações que seriam simples e cria uma nova alma ao prato”, avalia Renata.

Combinação fria

 (Sorvete de amora com vodca da Sorbê)

Os sabores sofisticados dos sorvetes preparados com bebidas alcoólicas sempre despertaram o interesse de Rita Medeiros, da Sorbê. “Desde criança gosto de sabores como passas ao rum e zabaione, apesar de não saber exatamente o que causava aquele sabor diferente dos outros”, ressalta Rita, com bom humor.
Na sorveteria artesanal, os tipos da sobremesa acrescida de álcool costumam fazer sucesso entre os comensais nos períodos de baixas temperaturas. “Assim como na Itália, a preferência por esses sabores é maior durante o frio. As bebidas destiladas costumam aquecer o corpo”, esclarece.


Entre os sabores disponíveis na Sorbê estão o de amora, framboesa, quentão (vinho tinto, cravo, canela, gengibre e casca de laranja); café com uísque; caipirinha com melado; e passas ao rum — servidos no copo ou em casquinha (R$ 10, a bola). Apesar de ser garantia de sabor, as bebidas utilizadas como ingredientes desafiam o preparo dos sorvetes. “O álcool é um produto naturalmente anticongelante. Se a dosagem ultrapassar 2%, pode solidificar o sorvete”, finaliza.

ONDE COMER

 

Bla’s
(SHTN tr. 2 lt. 3, Life Resort; 3541-0218), aberto quarta e quinta, das 18h à 1h; sexta e sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h às 22h30. (406 Norte, Bl. D lj. 38; 3879-3430), aberto de terça a sábado, das 12h às 23h.

 

Ceará Carne de Sol
(QE 4 Área Especial Guará I; 3257-5672), aberto de segunda a quinta, das 11h à 0h, e sexta e sábado, das 11h às 2h.

 

Henrique Salsano
Personal chef
Reservas para atendimento em domicílio de segunda a sexta, das 8h às 18h, pelo telefone 99414-2828.

 

Lake’s
(402 Sul Bl. C lj.15; 3323-1029), aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

 

Leão da Serra
(Setor Habitacional Taquari, q. 5 conj.1, Ch. Leão da Serra; 98520-1752), aberto aos sábados e aos domingos,
das 12h às 16h.

 

Mercadito
(202 Sul Bl.B lj. 34; 3536-2927), aberto segunda, das 11h às 16h, e de terça a domingo, das 16h à 1h.

 

Metropolis
(213 Sul Bl. A lj. 37; 9638-0260), aberto de terça a sábado, das 19h às 23h30; e domingo, das 12h às 15h e
das 19h às 23h.

 

Renata Mandelli
Vendas pronta-entrega mediante agendamento pelo telefone 98155-7060.

 

Sorbê
(405 Norte Bl.C lj. 41; 3447-4158), aberto diariamente, das 11h às 19h.

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