O aumento da produção de vinhos brasileiros tem dado novo fôlego à economia local. Apenas em 2015, 70,4 milhões de uvas ideais para a indústria vitivinícola foram colhidas no país, segundo dados do projeto Vinhos do Brasil.
No Vale do Rio São Francisco, no Nordeste, e em Pirenópolis já é possível enxergar a presença de vinhos de boa qualidade.

“O solo da região de Brasília é muito bom para a produção de vinhos. Temos altitude, amplitude térmica e solo adequado: basicamente tudo que é necessário para produzir um bom vinho”, avalia o proprietário da Adega Baco, Gilberto Zortea.
O conhecimento aliado à tecnologia utilizada para a fabricação da bebida possibilitou a maior popularidade da bebida. “Os produtores brasileiros aprenderam a identificar as características do solo e quais uvas se adaptam mais facilmente a cada um. Isso é um trabalho muito árduo, que envolve consultoria, manejo dos vinhedos e trabalho de campo”, destaca José Maria Santana, autor do livro Comida e vinho: harmonização essencial.

Santana não acredita em regras absolutas quando o assunto é harmonização. “Nem sempre um vinho tinto específico é o melhor para carnes vermelhas. A quantidade de tanino na bebida escolhida pode impactar a experiência gastronômica, já que pode deixar um sabor residual”, ressalta Santana.

“Dependendo da uva, ela pode trazer amargor e adstringência. Se não há a escolha do prato adequado, o comensal pode ter a sensação de aspereza, o que compromete o prazer nas refeições”, alerta o especialista, que enxerga um amplo mercado para os vinhos brasileiros. “Os fabricantes aprenderam a conviver com as oscilações climáticas e têm apresentado vinhos com mais regularidade.”

Frescor vegano

Após uma temporada na França, a chef Camila Figueiredo formou-se na conceituada Le Cordon Bleu, em Paris. Ao abrir o restaurante Occitano, a jovem chef de apenas 26 anos investiu em um cardápio sazonal com ingredientes frescos.
“Nossa proposta é oferecer um cardápio diferente a cada três meses, utilizando técnicas francesas”, ressalta Camila, que elaborou, em parceria com o Massayuki Kudo, uma opção vegana entre as entradas. O ceviche é preparado com banana-da-terra, yakon (batata de origem japonesa), tomate, cebola, limão-rosa e sal (R$ 24).

“Nós temos um público vegano e vegetariano que não gostaria de ignorar. A demanda dos comensais é nosso principal motivo para alterações do cardápio”, esclarece a chef, que indica a uva riesling como boa combinação para o prato ácido.
O rótulo indicado é o branco seco Almadén Riesling (R$ 30 — 250ml), produzido em Santana do Livramento, no Rio Grande do Sul, pela vinícola Miolo, que figura entre as maiores produtoras de vinhos do país.
“É uma questão de equilíbrio de acidez. O prato tem que potencializar o vinho, e vice-versa. É um casamento perfeito entre acidez e textura”, destaca.


O intrépido vinho do Centro-Oeste

Na adega baco, as opções de vinho nacionais são fartas, tanto para quem escolhe apostar na loja de vinhos, quanto para quem vai se sentar a saborear uma refeição no restaurante.
Gilberto Zortea, proprietário da casa, é um dos grandes entusiastas dos vinhos nacionais que se encontram pela capital. O especialista aposta no Intrépido (R$ 130), vinho produzido na região da Serra dos Pirineus.

Para harmonizar com a bebida, da uva syrah safra 2014, Zortea sugere o steak au poivre (R$ 35,90).
“É um vinho bem frutado, com aroma de especiarias, característico da uva, que combinam muito bem com esse preparo”, afirma. O preparo é acompanhado de arroz de sete grãos e batatas rústicas e é servido apenas no horário de almoço.
Para quem deseja provar a bebida no jantar, a sugestão passa para o Luigi Zortea (R$ 59), filé suíno grelhado, com redução de vinho do porto e risoto de maçã-verde. “Adicionamos especiarias para fazer a redução; por isso ainda combina com a bebida”, explica.

Além do Intrépido com a uva syrah, a adega disponibiliza o rótulo com a uva barbera. Nesse caso, o vinho é mais pesado, tem mais tanino e fica mais tempo na barrica.

Carnes em harmonizações inusitadas

A butique de carne Primus é uma alternativa para saborear belas peças de carne em preparos diferenciados. A proposta do local é simples, explica o gerente, Edvaldo de Souza: “Servir porções fartas, para nossos clientes comerem e beberem bem e com qualidade”.

No cardápio extenso e cheio de opções para lá de carnívoras, a sugestão é o bife de tira (R$ 47,90 — 350g) feito com o miolo da picanha acompanhado pelo tradicional arroz biro-biro (R$ 11,90).
Vale pontuar que todos os grelhados da casa vêm escoltados por vinagrete e por uma inovadora e inusitada versão feita com banana-da-terra.

Já para beber, o rótulo escolhido é o Rio Sol (R$ 54,90), da região do Vale do são Francisco, feito com a famosa uva carbernet sauvignon. “Esse é um vinho macio, frutado e com final suave. Apesar dessa descrição, ele limpa bem o paladar da gordura da carne”, descreve.

Para quem preferir finger food, Souza recomenda a onion primus (R$ 29,90), cebola empanada acompanhada de molho especial “levemente picante e cremoso que combina muito bem com a cebola feita inteira e cortada em tirinhas.”

A elegância brasileira vai à mesa

A adega piantas atrai perfis de comensais em busca de boa harmonização de pratos com a bebida originária das uvas. O sommelier Olnedy Bernardo, que trabalhou por 9 anos no clássico Piatella, comanda a parte de vinho do espaço mais jovem.

O tinto seco Miolo Cuvée Giuseppe (R$ 72), produzido na Serra Gaúcha, é composto por 60% de uvas merlot e 40% de cabernet sauvignon. A dica é a harmonização com costelinha suína regada ao molho rôti (R$ 75), feito com a própria carne acrescentado de vinagre balsâmico e servida com batatas ao murro .
“O tanino presente no vinho ajuda a limpar o paladar e equilibra a acidez”, ressalta o especialista. A costela é cozida na pressão por aproximadamente 15 minutos e depois finalizada no forno.

“Recebemos clientes de embaixadas que querem conhecer a produção local. Temos um total de quatro rótulos nacionais, mas pretendemos incluir mais opções em breve”, finaliza.

Combinação invernal

A influência italiana da família materna do chef Agenor Maia definiu os pratos de inverno do restaurante Olivae. Entre as novidades, estão clássicos italianos como o risoto de ossobuco (R$ 58), preparado com frequência na região de Vêneto.
A carne tem cozimento lento — que varia entre seis e oito horas — método que confere sabor mais acentuado ao preparo. O arroz é pré-cozido com caldo de ossobuco e recebe um toque de cenoura. A execução da receita pediu a harmonização com a uva cabernet sauvignon.

“Se o ossobuco fosse cozido ou servido inteiro, a uva seria outra. O amido do arroz deixa o sabor da carne mais leve”, esclarece o chef, que indica o consumo do risoto com o rótulo Casa Valduga Premium (R$ 108).

Tradição lusitana

Famoso pelo preparo de pratos com bacalhau, o restaurante Dalí Camões, comandado pela portuguesa Natividade Pires, homenageou o empresário Arnaldo Cunha Campos no prato homônimo que integra o cardápio do restaurante desde o início do ano.

O bacalhau é preparado no forno com azeite extra-virgem e acompanhado por ovo e batatas, azeitonas-pretas e cebola reduzida com vinho branco espanhol Jerez (R$ 133).
Para combinar com o prato, Natividade recomenda a harmonização com vinhos da uva syrah. Entre os rótulos disponíveis na carta está o vinho La Joven (R$ 170), opção frutada produzida pela vinícola Luiz Argenta.
“Os vinhos brasileiros têm melhorado exponencialmente de qualidade. Esse rótulo é um exemplo dessa nova fase”, ressalta Natividade.

Tinto com... Peixe!

Quem disse que peixe e vinho tinto não combinam? Frederico Bastos, proprietário do Rio Bistrô e Lounge, põe por terra esse mito e desafia os comensais a apreciar a harmonização.

O rótulo em questão é o Vallontano reserva merlot (R$ 110). “A harmonização entende que o vinho em que é temperado o prato deve ser o mesmo servido”, explica Frederico. O empresário acrescenta que esse é um merlot de forte identidade e bastante versátil. “Ele é indicado, ainda, para massas, frango, porco, além, de queijos como brie, camembert, gorgonzola e roquefort”, explica.

Ele sugere que o vinho seja degustado com o prato posto 9 (R$ 55), filé de pescada amarela em crosta de gergelim acompanhado por purê de mandioca com queijo e redução de vinho tinto.

Dobradinha italiana

Receitas nacionais dão o tom no restaurante Ilê. Por isso, os vinhos nacionais acabam também fazendo parte da carta da casa. “A pegada do restaurante são os pratos brasileiros — nada mais justo do que harmonizá-los com bebidas brasileiras”, afirma a sócia da casa, Eleonora Bonorino. Ela e o marido, Paulo Maurício Ferreira, se dividem entre as funções, enquanto ela fica responsável pelas bebidas, ele cuida dos preparos que saem da cozinha.
Entre os pratos servidos, o camarão parmegiana (R$ 49) é uma das alternativas que se destacam entre os comensais. Para harmonizar com a receita, Eleonora dá uma dica: o vinho Valmarino (R$ 62), feito na região de Pinto Bandeira, na Serra Gaúcha com a uva San Giovese.

Segundo ela, a bebida sugerida é envelhecida por seis meses em barrica de carvalho, o que resulta em um vinho rubi, frutoso, com toques de ameixa e cereja. As notas de baunilha são resultado desse período de descanso.

Happy hour

A partir da próxima terça-feira (5/7), a casa começa seu happy hour. De terça a sexta os clientes contam com cervejas mais baratas — Stella Artois (R$ 6 — longneck) e Original (R$ 9 — 600ml) além de manjubinha frita para
acompanhar a bebida.

Iguaria do Mediterrâneo

Um ingrediente reconhecido pela raridade de produção, a botarga — composta por ovas de peixe maturadas — vai além de batizar o nome do restaurante que funciona no Espaço Maria Tereza, no Lago Sul. A massa tagliatelle (R$ 78) é preparada na casa e recebe camarões e molho bisque, receita clássica francesa feita com caldo de cabeça de camarões e calda de lagosta. “Esses ingredientes garantem um molho equilibrado, com um sabor único”, destaca o proprietário da casa Leo Araújo.

A sugestão de harmonização do restaurante, famoso pelos pratos de influência internacional, é com a uva chardonnay, um verdadeiro coringa para pratos à base de frutos do mar. O rótulo Don Abel (R$ 79), produzido em Casca, na Serra Gaúcha, figura entre os vinhos brancos brasileiros presentes na carta do restaurante.

ONDE COMER

Adega Baco
(CLSW 101 Bl. A; 3344-3309) aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 16h.

 

Bottarga
(QI 5 cj. 9 Bl.D Espaço Maria Tereza, Lago Sul; 3248-4828), aberto de terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

 

Dalí Camões
(Setor Hoteleiro Sul Q. 6 cj. A Bl. B 1º andar Complexo Brasil 21), aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h.

 

Ilê
(Parque da Cidade, em frente ao Estacionamento 9; 3443-8099), aberto segunda, das 11h30 às 16h; de terça a sábado, das 11h30 às 23h30; e domingo, das 11h30 às 17h.

 

Occitano
(215 Sul Bl. A lj. 37; 3345-6042) aberto de quarta a sábado, das 19h às 23h; e domingo, das 12h às 15h.

 

Olivae
(405 Sul Bl.B lj. 6; 3443-8775), aberto de segunda, das 12h às 15h; terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h; sábado, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h e domingo, das 12h às 17h.

 

Piantas
(403 Sul Bl.D lj. 34; 3326-6800), aberto de segunda a sábado, das 19h à 0h.

 

Primus boutique de carnes
(R. 12, ch. 129A, lt. 8; Vicente Pires; 3397-7070), aberto de quarta a sexta, das 16h às 0h; sábado e domingo, das 10h à 1h.

Rio Bistrô e Lounge
(404 Sul, Bl A, lj. 27; 3321-1412)
e (Rua 36 Norte, lt. 5, Shopping Felicittá; 3381-6007), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h; sexta e sábado, das 12h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.