Recentemente, o chef Gil Guimarães teve sua pizzaria, Baco, eleita a melhor pizza do Brasil. Para comemorar o dia das redondas, neste domingo, o chef ensina ao leitor a receita, que segue à risca o passo a passo da vera napolitana. A fórmula desta massa tem 300 anos e foi definida em 1989 como uma receita STG (Especialidade de tradição garantida, traduzido).

Massa
Ingredientes

 

• 1,7kg a 1,8kg de farinha 00 (caso não seja possível, substituir pela farinha especial de trigo)
• 1l de água
• 3g (cerca de ½ tablete)
• de fermento fresco biológico
• 50g de sal

Modo de preparo:

Misture 180g da farinha com a água e o sal. Vá, aos poucos, acrescentando o resto da farinha e o fermento biológico. Amasse a massa por cerca de 15 minutos e deixe-a crescer em temperatura ambiente por duas horas em uma vasilha tampada. A vasilha não deve ser de metal. Após a massa crescer, faça bolas de 180g a 250g e deixe, novamente, crescer entre seis e oito horas.

Agora é só abrir a massa — o jeito napolitano de fazer é com as mãos, mas, se preferir, vale usar o rolo para auxiliar e colocar a pizza no forno alto — se for no forno a gás, serão cerca de 15 minutos, enquanto num fogão a lenha a pizza ficará pronta em cerca
de três minutos.

Dica: Se dobrar a quantidade de fermento, o tempo de descanso da massa cai pela metade.

Coberturas

Marguerita
ingredientes

• 100g de molho de tomate
• 80g de muçarela (pode-se usar também muçarela de búfala ou fiori de latte)
• Manjericão e azeite a gosto

Gorgonzola com pera
ingredientes

 

• 50g de molho de tomate
• 50g de gorgonzola
• 30g de muçarela
• Meia pera descascada e cortada em lâminas
• Agrião fresco, para finalizar