As receitas ao redor do mundo influenciaram a formação da identidade gastronômica de vários povos em diferentes períodos históricos. Um ingrediente favorito de alguém notório, uma homenagem à amada ou modo de preparo que marcou o preparo de bolos de uma família: exemplos de formas plurais que podem impulsionar a consolidação de pratos que se tornaram populares.

A jornalista e pesquisadora Roberta Malta Saldanha escreveu Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, ganhador do 2º lugar na categoria gastronomia no Prêmio Jabuti em 2012. “Você descobre uma história, que leva a outra, que contradiz a anterior e, de repente, qual é a verdadeira? Ou tudo não passa de invenção, pura lenda? Está criado o cenário para quem gosta de pesquisar, descobrir e ir atrás”, destaca.

Para a especialista, o saber por trás das receitas é um fator que auxilia na mudança da relação entre o comensal e o ato de comer, essencial para preservar e eternizar nossa história. “Em muitos momentos, a história do homem passou pela cozinha e ainda passa. Já desbravamos mares para descobrir especiarias, travamos guerras por um punhado de pimenta, fizemos alianças, seduzimos, traímos. A culinária é cada vez mais reconhecida como marcador da identidade de um povo.”

Após morar em Pernambuco, Liliane Lima abriu a loja de bolos caseiros Bolos da Vovó. Das fornadas, saem exemplares carregados de história, como o bolo Luiz Felipe. A receita criada pela família Souza Leão era a preferida do garoto que emprestou o nome ao preparo. “Ele leva uma grande quantidade de ovos, o que aponta a influência da doçaria portuguesa nas receitas pernambucanas. É até hoje popular nas mesas nordestinas”, destaca Liliane.

Paixão à primeira vista

Um café em Mônaco, chefiado por Henri Charpentier, recebia a visita do então futuro rei Eduardo VII com uma bela morena. O membro da realeza pediu um prato diferente de crepe. Acidentalmente, o chef utilizou uma dose alta de licor, o que flambou o crepe.

Maravilhada com a apresentação, a mulher emprestou o nome a um dos sabores de crepe mais icônicos da França, que figura entre as opções do cardápio do C´est La Vie Bistrô e Creperia.

“Essa receita é marcada pela simplicidade de sabores. O comensal pode sentir o sabor da massa amanteigada, do licor e da calda. Geralmente é um dos preferidos dos clientes que gostam de clássicos franceses”, destaca o proprietário da casa Rodrigo Quintiliano.

O crepe servido com calda e licor de laranja está entre as oito opções do festival de crepes, servido de segunda a quarta (R$ 39,50) ou à la carte (R$ 39,50) e pode ser turbinado com sorvete de creme (R$ 4,80 a bola).

Da guerra para a mesa

A jornada de trabalho exaustiva de soldados em campos de batalha do século 16 durante o período czarista criaria um dos pratos caseiros mais apreciados entre os brasileiros. A carne conservada em sal grosso e cozida com cebola e creme azedo seria o pontapé inicial do clássico estrogonofe (R$ 32,50, o de carne, e R$ 25,50, o de frango), preparado diariamente no restaurante Commo, liderado pelo empresário Fernando Cabral.

“O estrogonofe é um dos poucos pratos que não deixam dúvidas aos clientes sobre o preparo. É fácil de ser padronizado em uma cozinha profissional e com certeza está entre os pratos mais pedidos pelos clientes”, ressalta Fernando Cabral, que destaca a desgourmetização como uma das principais propostas do restaurante. “Queremos oferecer pratos simples que já sejam conhecidos pelo grande público”.

A receita criada durante a guerra é preparada com catchup, mostarda e pouco creme de leite. “Colocamos o creme de leite para garantir cremosidade. A pequena quantidade ajuda a dar mais destaque ao sabor da carne”, esclarece Cabral, que serve o prato escoltado por arroz e batata palha.

Pedido de autoridade

O restaurante Cosmopolita, no Rio de Janeiro, ficou famoso por ser frequentado por políticos e autoridades da então capital do Brasil. Entre eles estava o político e diplomata Oswaldo Aranha, que sempre pedia um prato com filé-mignon revestido de lâminas de alho fritas.

A receita original, servida até hoje no endereço, é escoltada por arroz, farofa e batatas portuguesas, mas tem as batatas portuguesas substituídas pela chips no bar Armazém do Juca, em Taguatinga.

Na receita, dois pedaços de filé-mignon de espessura generosa são finalizados com pedaços de alho frito e servidos em porção individual (R$ 20,80) ou para duas pessoas (R$ 52).

“O que é fundamental nesta receita é o ponto da carne. Ela precisa estar ao ponto e deve ter gramatura de 3cm, o que deixa o filé mais saboroso”, destaca o proprietário Creison Konrad.
“Quanto mais fiel à tradição, melhor ao paladar. O filé à Oswaldo Aranha é um prato tradicional onde não há muito o que inventar. O alho crocante por cima da carne garante um toque especial para quem quer fugir dos preparos convencionais”, finaliza Konrad.

O “doutor” dos sanduíches

Ponto de encontro de intelectuais e artistas paulistas, o restaurante Ponto Chic era um dos locais preferidos do estudante da Faculdade de Direito da USP, no Largo do São Francisco, Casemiro Pinto Neto.

Apelidado pelos amigos de Bauru, em referência à cidade natal do interior paulista, o jovem sugeriu a montagem de um sanduíche diferente dos que estavam disponíveis no menu: a junção dos queijos gouda, estepe, suíço e prato preparados em banho-maria, fatias generosas de rosbife, tomate e picles de pepino deram forma ao sanduíche bauru, clássico integrante da cultura alimentar paulistana.

Em homenagem aos sanduíches difundidos nas tradicionais padarias paulistanas, o empresário Leonardo Boccucci abriu as portas da lanchonete Sapori Paulista em 2009, ao lado do pai, Victor Boccucci.
A receita icônica criada no coração da capital recebeu alterações na lanchonete, que a serve acrescida de alface e apenas com o queijo muçarela (R$ 21).

O rosbife preparado com lagarto é temperado de véspera e depois é selado na chapa. “Isso ajuda com que a carne preserve a umidade”, destaca Boccucci, que monta o lanche com 80g de rosbife e 60g de queijo muçarela.
O clássico sanduíche também ganhou uma versão vegetariana (R$ 21), onde a carne é substituída por caponata de berinjela preparada com alho-poró, alcaparras, champignon, azeitonas, ervas e azeite de oliva.

Doce lembrança

Um dos símbolos da gastronomia nacional, o brigadeiro está relacionado a um importante capítulo da história da política brasileira. O candidato à presidência brigadeiro Eduardo Gomes precisava de ajuda para financiar a campanha pela União Democrática Nacional (UDN).

Com beleza admirada entre as mulheres, o nome do candidato serviu de inspiração para o doce que conquistaria o Brasil, chamado inicialmente de “o docinho do brigadeiro”.
Na versão da doceira Carolina Santos, da Carolices, o brigadeiro é preparado com chocolate belga, também usados nos confeitos.

Pelas mãos de Carolina, que faz o doce desde os 7 anos, saem versões como a de caramelo com flor de sal — 6 unidades (R$ 20), 10 unidades (R$ 30) e 15 unidades (R$ 45).

Herança inglesa

Responsável pela vitória contra o poderoso Napoleão Bonaparte na épica batalha de Waterloo, o general e estadista britânico Arthur Wellesley foi homenageado no prato de massa folhada recheada de um pedaço generoso de filé-mignon, cogumelos, foie gras, manteiga e massa folhada.

Na versão do personal chef André Corrêa, a carne é recheada com queijo muçarela e temperada com sal rosa do himalaia e pimenta-do-reino moída na hora. “O segredo da receita é resfriar a carne após ela ser selada. Ela precisa estar em temperatura ideal a ponto de não derreter a massa”, destaca André. O prato pode ser pedido sob encomenda em diferentes versões com no mínimo um dia de antecedência (a partir de R$ 250 — serve cinco pessoas).

Símbolo de sofisticação

O período da Rússia czarista deixaria um legado gastronômico: o frango à Kiev. O peito de frango empanado e recheado com queijo, ervas e manteiga marcou as mesas familiares durante as refeições sofisticadas na Ucrânia e recebeu o nome da capital do país. A receita de fácil execução foi a aposta do chef Pedro Coe, do restaurante Doca Cozinha Contemporânea.

“Queria uma opção de receita com frango que pudesse fugir do convencional e fiquei surpreso com o resultado de sabor, já que o peito de frango costuma ter um gosto pouco pronunciado”, ressalta o chef, que integrou a clássica receita ao novo cardápio, a R$ 58.

O prato teve modificações sutis como a inclusão do queijo minas no recheio e a utilização da farinha panko, ingrediente feito com farelos de pão e finalizado com lascas de queijo grana padano. Para acompanhar, Pedro Coe acrescentou o creme de milho. “Fizemos uma combinação clássica de frango com creme de milho sem deixar de lado a apresentação contemporânea”.

Brinde refrescante

Além da contribuição para a literatura mundial, Ernest Hemingway também era boêmio convicto. Frequentador do bar La Bodeguita del Medio, em Havana, o escritor era fã do mojito: drinque preparado com açúcar, hortelã, rum, limão, água com gás e gelo.

A bebida (R$ 20,90), que segue a receita que a consagrou, é um dos drinques mais vendidos do restaurante mexicano Mucho Gusto. Outro drinque famoso, a piña colada (R$ 20,90) tem autoria que divide opiniões, mas as duas versões têm algo em comum: a cidade de San Juan, em Porto Rico.

“Escolhemos esses drinques porque são internacionalmente conhecidos. São drinques que se transformaram em verdadeiras marcas da coquetelaria internacional e representam muito bem a América Latina com o rum e os ingredientes de típicos de solo tropical”, destaca o gerente Marcelo Albuquerque.

Influência familiar

Carregada de história, a confeitaria pernambucana tem na trajetória a participação de famílias tradicionais do estado. É o caso da família Souza Leão, que teve entre os feitos os bolos Souza Leão, preparado com farinha de puba, e Luiz Felipe, feito com grande quantidade de ovos, leite de coco e queijo parmesão.

Ambos podem ser encontrados na casa Bolos da Vovó, coordenada por Liliane Lima. A família dedicada ao cultivo da cana-de-açúcar empresta o nome para dois sabores de bolos que figuram entre os mais populares da região Nordeste.
“Morei em Pernambuco com a minha família e fiquei impressionada com a variedade de bolo deles. Quando montamos a loja, não poderíamos deixar de lado essas duas opções clássicas”, destaca Liliane, que prepara o bolo Souza Leão sob encomenda e disponibiliza o Luiz Felipe para pronta-entrega em dois tamanhos: pequeno (R$ 14) e grande (R$ 18).
“São bolos que têm um público mais específico. Geralmente atraem paladares mais clássicos já que são bem consistentes”, destaca a empresária.

ONDE COMER

André Corrêa
Personal chef. Pedidos de entrega podem ser feitos de segunda a sexta, das 9h às 18h pelo telefone 98151-9079.

Armazém do Juca
(QSA 23 lt. 10 Taguatinga Sul; 3351-5100), aberto de segunda a quinta, das 11h30 à 0h; sexta e sábado, das 11h30 à 2h e domingo, das 11h30 à 0h.

 

Bolos da vovó
(310 Sul Bl. C lj. 2; 3541-0095), (Av. Castanheiras qd. 101 lt. 350 lj. 17 Edifício Laguna Mall; 3036-9220) aberto de segunda a sexta, das 7h30 às 19h, sábado, das 7h30 às 18h.

 

Carolices
Carolina Santos
Pedidos de entrega podem ser feitos de segunda a sexta, das 9h às 18h pelo telefone 98332-4379.

C’est la Vie Bistrô
e Creperia (408 Sul Bl. A lj. 5; 3244-6353), aberto segunda, das 11h30 às 16h; terça a quinta, das 11h30 à 0h; sexta e sábado, das 11h30 à 0h30 e domingo, das 11h30 às 23h30.

Commo Gastronomia
(Setor de Diversões Norte Conjunto Nacional 1º piso; 3326-7755), aberto de segunda a sábado, das 11h às 22h e domingo, das 12h às 20h.

 

Doca Cozinha
Contemporânea
Setor de Mansões do Lago Norte ML 13 cj. 3 cs.16;98339-1570), aberto sábado e domingo, das 12h às 18h.

 

Mucho Gusto
(309 Norte Bl. A lj. 20; 3208-4128), aberto de terça a domingo das 18h à 0h.

 

Sapori Paulista
(113 Norte Bl. B lj. 19; 3039-1019), aberto de segunda a sexta, das 10h às 22h e sábado, das 8h às 14h.