Bruno Rappel explica que o filé é macio porque é uma região de alta irrigação

O filé-mignon é uma carne nobre —  como tal, o preço da peça pode aparecer mais “salgado” em relação a outros cortes expostos nas prateleiras dos mercados. Pensando nesses tempos de crise, o professor de gastronomia do Iesb Bruno Rappel ensina a aproveitar até o último pedacinho de filé!

Esse corte vem de um músculo que é relacionado a atividade sexual dos bovinos, portanto é um músculo pouco utilizado, especialmente em bois. O professor explica que o filé “é também uma área muito irrigada, garantindo a maciez da carne, tornando o filé bovino uma das carnes mais macias”. Em contrapartida, Rappel pondera que a carne dessa peça é sem sabor em relação a outros cortes, o que a torna ideal para comer com molhos.

Preparo

Antes de qualquer coisa, é importante limpar a peça do filé, retirando nervos e tendões, além do excesso de gordura. Primeiro, com um papel limpe a superfície da carne, retirando qualquer sujeira, como as membranas da peça. Em seguida, corte o cordão e reserve. Retire os excessos de gordura e comece a remover o tendão branco que cobre o coração da peça. Para realizar essa remoção a faca deve entrar entre a carne e o tendão e ir da ponta para a cabeça da peça. Limpe o cordão, retirando o tendão e as gorduras em excesso.

Agora é hora de separar as partes do filé. Primeiro corte, perpendicular à fibra, a ponta do filé — ela começa onde a aponeurose termina. Depois corte a cabeça da peça — que coincide com o fim do tendão. No fim desse processo a peça deve estar dividida em quatro partes: ponta, coração, cabeça e cordão.

Conhecendo o filé-mignon

Ponta: Essa parte da peça serve para fazer falsos tornedos, picadinhos, estrogonofe, beef steak, paiar. É uma carne magra e se diferencia do coração apenas pelo formato.
Coração: Dessa peça podem ser feito uma infinidade de corte, mas, por serem os mais nobres, o ideal é fazer tornedos (entre 200g e 220g) ou medalhões (entre 100g e 110g).

Cabeça: A forma mais famosa de apresentar essa parte do filé é como um Chateaubriand, mas a peça serve também para picadinhos, estrogonofe, paiar e steak.
Cordão: O cordão é uma carne um pouco mais saborosa que os demais cortes. Entre os possíveis usos dessa peça estão picadinhos, estrogonofe e espetinho.