Embora esteja intrinsecamente conectada com as raízes do Brasil por geralmente ser consumida em cozinhas do interior, a rabada (um guisado feito a partir da cauda do boi) tem recebido um tratamento diferente nas mãos de chefs e cozinheiros da capital.

Esta semana, o Divirta-se Mais elenca nove receitas que comprovam a versatilidade do corte. Há algum tempo, ele deixou de ser pejorativamente associado a  um produto de menor valor gastronômico, derivado de carne de segunda e, hoje, senta em qualquer mesa, da simplicidade do botequim Paulicéia ao sofisticado Bloco C.

Em todas as casas há um ponto em comum: a visão de que a rabada faz parte do seleto time de receitas com apelo afetivo, daquelas que afagam a alma e aquecem a memória. A rabada é pop e veio para ficar. Graças ao colágeno que se desprende do osso e enrique o sabor, ela permaneceu intocável em menus tradicionais, ao mesmo tempo em que entrou de vez no cardápio de endereços com perfil mais cosmopolita, como o Loca Como Tu Madre, o Authoral e o Universal Diner.

Para o produtor de gados nobres Antônio Ricardo Sechis, criador da marca Beef Passion, o processo de “redescobrimento” da rabada vai ao encontro de uma tendência moderna que prega o consumo sustentável de carnes. Nesse sentido, aprender a valorizar todo os cortes do animal, inclusive os menos nobres, mais que questão econômica, ajuda na saúde do planeta. Essa atitude, acredita o especialista, diminui o desperdício e reduz o impacto ambiental.

Comercializada em diversos pontos do país, é dele a rabada servida no restaurante paulista D.O.M, de Alex Atala. Ele, bem se sabe, é um dos mais reconhecidos e premiados do mundo. A chef brasiliense Roberta Sudbrack, que hoje brilha na cena gastronômica carioca, também não vive sem o produto de Sechis, que já elogiou publicamente.

Cozinha do mundo

Croquetas cremosas de rabada ao vinho do restaurante Authoral

Brasília acaba de ganhar uma casa que tem como pilar um novo olhar para produtos tidos como “ordinários”, dentro dos preceitos de uma cozinha sustentável e que explore o máximo potencial que as proteínas animais, legumes, vegetais e hortaliças têm a oferecer. Inaugurado no começo do mês, o Authoral chega à capital para tirar os comensais da zona de conforto.

Contemporâneo e com duas décadas de experiência no segmento em Brasília, São Paulo e outros estados, o chef André Castro quer demonstrar que dá para comer bem sem rótulos. Prova maior são as combinações ousadas, como a croqueta, quitute típico espanhol, feito com a rabada desfiada e cozida ao vinho. O quitute integra a seção de itens para compartilhar e sai por R$ 29 a porção.

Empanada com trigo, ovo e farinha de panko (crocante e de origem japonesa), a iguaria é uma boa mostra da nova cara com que a rabada tem aparecido nos menus da cidade. “Uma dica de harmonização é pensar na origem da receita e combinar pratos e bebidas de mesma nacionalidade. Como a croqueta tem o DNA da Espanha, sugiro consumir com um tempranillo, uva típica do país europeu”, ensina André.

À moda italiana

Vaca sem rabo: nome divertido para o risoto de rabada com salada de agrião que integra menu do Dudu Bar

O Dudu Bar  também acredita no potencial da carne do rabo do bovino e no poder de, graças ao osso, o corte dar sabor a caldos como poucos que existem por aí. Na casa, faz sucesso um preparado batizado de Vaca sem rabo, nome do risoto de rabada com salada de agrião (R$ 43,90).

Cozida por 25 minutos na pressão, a rabada é desfiada e reservada. Só depois, encontra o arroz arbóreo cozido com vinho branco. Para finalizar, parmesão e manteiga, como pede todo bom risoto pede. A salada de agrião, hortaliça encontrada na maioria das receitas que levam o corte, entra por último, para as folhas não murcharem.

Caseiro gourmet

O risoto de rabada com grana padano e agrião baby é finalizado com um brulé de foie gras

A memória afetiva na hora de degustar um prato é uma das apostas presentes nos preparos do chef Marcelo Petrarca, do Bloco C. “A rabada é uma reveita afetiva, os clientes gostam muito desse tipo de receita, comida que se parece com a de casa em um restaurante”, afirma Petrarca.

Mas a rabada não aparece no cardápio em sua forma tradicional. “Os clientes gostam da rabada, mas não querem comê-la do jeito normal, por isso uma receita superdiferente”, relembra. Na casa, a rabada vem em forma de ragu (R$ 79). “Nós fazemos a rabada glaceada no próprio molho da carne”, explica. O ragu é então misturado ao risoto de grana padano e agrião baby e finalizado com o brulée de foie gras.

“No caso do brulée, faço uma camada de açúcar no foie gras e maçarico, para formar aquela casquinha crocante”, explica e complementa que apesar do preparo condimentado, o foie gras é a estrela do prato. O chef ainda revela: “Eu gosto de trabalhar com o crocante e as pessoas gostam muito do resultado no preparo.”

Lenta, macia e temperada

O ragu de rabada com nhoque é uma das alternativas do almoço executivo do Cantucci Bistrô

As massas são o forte do Cantucci Bistrô, que agrega variedade e inovação às receitas. Entre os preparos diferenciados da casa, o comensal pode optar pelo ragu de rabada com nhoque (R$ 33). O item faz parte do almoço executivo da casa — das 12h às 15h — e tem, como entrada, uma salada.

A massa, feita à base de batata asterix e com pouca farinha, leva um ragu do ingrediente para temperar o nhoque. “A farinha em excesso faz a massa ficar pesado, optamos por reduzir ao máximo o ingrediente. Também tentamos fazer as massas e outros preparos por aqui, evitando o uso de produtos industrializados”, explica Rodrigo Melo, sócio do Cantucci.

Já o ragu é preparado em baixa temperatura por horas, garantindo tempero e maciez para a rabada. “A cebola caramelizada dá um toque especial para o preparo, que fica levemente adocicado em contraste com a rabada, que tem um sabor forte”, pontua. Rodrigo ainda complementa: “Como a rabada é uma carne próxima ao osso, ele libera muito sabor para a carne”, finaliza.

Cozinha com afeto

Rabada discreta no jantar do gastropub Loca como tu Madre: desossada, é acompanhada de agrião baby, caldo da própria carne e pães artesanais

No loca como tu madre, a rabada marca presença dia e noite. No almoço, o cozido sai por R$ 34 com dois acompanhamentos, a escolher entre os arrozes integral, com brócolis ou à piamontese, e também legumes no azeite, chips de batata asterix, farofa de cuscuz, brócolis com bacon, ratatouille e saladinha da casa, mais um molho. No jantar, aparece um pouco mais discreta, servida em uma cumbuca, já desossada e acompanhada de agrião baby, caldo da própria carne e pães artesanais (R$ 36).

Renata Carvalho cozinha o rabo do boi por 48 horas, uma medida, nas palavras da chef, feita para reduzir a gordura e intensificar os temperos.

“Meu fornecedor trabalha comigo há tempos e sabe que preciso de um produto fresco, com bastante carne e gordura entremeada”, explica. Uma cerveja bem gelada, diz Renata, vai bem com a carne. As lager, mais leves, combinam muito, assim como as do tipo India Pale Ale.

Sua excelência, o botequim

Receita cinquentenária, rabada do Paulicéia não é feita na pressão, mas em panela comum, em processo que leva horas

A fachada pode não ser das mais convidativas, mas, no Paulicéia, segundo muitos comensais brasilienses, mora a rabada mais saborosa da cidade. Raul Cautela, o proprietário, nunca quis fugir do conceito de boteco. Pelo contrário. Abraça a nomenclatura e se orgulha dela. “Somos uma casa antiga que sempre trabalhou com a comida tradicional brasileira: feijoada, dobradinha, vaca atolada e também a rabada”, adianta.

Servida com agrião, o cozido do rabo do boi faz parte do self-service da casa (R$ 42,50). Por ser forte e pesado, é servido apenas às quartas. Raul a prepara sem tirar totalmente a gordura, mas selecionando os pedaços maiores e mais ricos em carne. Um diferencial é não cozinhá-la na pressão.

O cozimento é instintivo. “Existe um tempo certo para que ela não fique dura nem se desfaça. O ponto ideal é quando ela já está molinha, mas não solta do osso”, ensina.

De olho nas raízes

Chef Mara Alcamim busca pratos que resgatem as raízes da cozinha brasileira: Não é só o sabor, é o comer junto

Mara Alcamim tem flertado, cada vez mais com um cozinha que dialogue junto às raízes da comida brasileira. Esse interesse em preparos simples apresentados com personalidade aparece mais claramente no menu Minha avó fazia, criado há um ano, no qual está incluso a rabada com polenta mole, arroz e brotos, por R$ 59.

A receita é servida exclusivamente no almoço, de segunda a sexta. Segundo a chef, atende a uma demanda que ela chama de “êxodo urbano”. “As pessoas querem imergir em ambientes que remetam a casa, a conforto, como forma de fugir do estresse dos grandes centros”, acredita a chef que, dos 50 anos de vida, dedicou 25 à gastronomia.

Mara credita o sucesso da rabada não apenas ao sabor, mas pelo fato de ser um prato compartilhável. “Eu o ofereço dentro de uma panelinha e sirvo o cliente na mesa, como uma mãezona”, brinca. “Não é só o sabor, é o comer junto”, acrescenta. Para deixar a carne levinha, ela deixa o corte demolhar por dois dias para que perca a maior parte da gordura. “De cada 10kgs, perco 5kgs. Em compensação, os clientes adoram. Aliás, o público feminino é quem mais consome o prato”, esclarece.

Pizza brasileiríssima

A receita de pizza com rabada e queijo provolone é uma criação do chef Rogério de Carvalho

Rogério de Carvalho é o chef e proprietário da pizzaria Sancho Pizza e Massa. À frente das fornadas, ele aposta em receitas tradicionais e outras não tão comuns assim. Entre as sugestões que oferece à sua clientela está uma inusitada pizza de rabada. “Em termos de sabor, o resultado é quase uma rabada clássica condicionada em um envolucro pessoal”, descreve o chef.

A pizza de rabada (R$ 85) é feita com alguns diferenciais. O primeiro deles é o suco de tamarindo. “Coloco o suco para dar acidez, dessa forma ele quebra a gordura da rabada”, explica. Rogério ainda pontua: “É um toque meu na receita, com bastante personalidade”.

Antes de rechear a redonda, a rabada é cozida com cebola, pimentão vermelho e amarelo, coentro, capim-limão, pomodoro pelati e outros ingredientes.

Clássico repaginado

Duas unanimidades de botequim, coxinha e rabada se encontram no Resenha Bar

A cozinha do Resenha Bar é um recorte da miscelânea cultural que compõe as mesas brasileiras, por essência, heterogêneas, populares e criativas. Comandada por um descendente de libaneses, Adbu Kamal, a casa lançou um quitute que reuniu duas unanimidades nacionais: coxinha, rainha soberana dos botecos, e rabada, musa da comida do interior.

“Quem gosta de rabada adorou a criação. Muita gente ainda tem preconceito por conta do nome, que obviamente remete ao rabo do boi, mas essas mesmas pessoas se derretem por cozidos de panela”, debate Kamal. A insistência e ousadia valeram a pena e, hoje, a coxinha de rabada é tão procurada quanto a convencional, de frango ou galinha.

Recheado com o corte bovino, o petisco custa R$ 7,50 e fica bem se combinado a mais um ícone nacional: a cerveja. Em vez da pilsen tradicional, ele aconselha a breja Serramalte (R$ 12,50), do tipo lager, como par ideal. Puro malte, a loira gelada também pode servir de companhia à rabada clássica, servida em uma panela de ferro acompanhada de arroz e pirão (R$ 39,90).

Onde comer

Authoral
(302 Sul, Bl. A, lj. 10; 3225-0052), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado e domingo, das 12h às 17h, e das 19h à 0h.

Bloco C
(211 Sul, Bl. C. lj. 17; 3363-3062), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 1h.

Cantucci Bistrô
(403 Norte, Bl. E, lj 3; 3328-5242), aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h, e das 18h às 23h.

Dudu Bar
(303 Sul, Bl. A, lj. 3; 3323-8082 e QI 11, Bl. I, ljs. 40/46, Lago Sul; 3248.0184), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 18h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 2h; e domingo, das 12h às17h.

Loca como tu Madre
(306 Sul, Bl. C, lj. 36; 3244-5828), aberto de segunda a quarta, das 12h às 15h, e das 18h à 0h; quinta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 1h; e sábado, das 12h às 15h, e das 19h às 1h.

Paulicéia
(113 Sul, Bl. A, lj. 20; 3245-3031), aberto de segunda a quinta, das 16h à 0h, sexta, das 11h à 0h; e sábado, das 11h às 18h.

Resenha Bar
(410 Sul, Bl. D, lj. 34; 3244-0421), aberto de terça a quinta, das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h às 2h; e domingo, das 12h às 22h.

Sancho Pizza e Massas
(Taguapark, quiosques 16 e 17, começo do Pistão Norte, ao lado da subestação da CEB, Taguatinga; 3352-7232). aberto de segunda a domingo, das 18h à 0h.

Universal Diner
(210 Sul, Bl. C, lj.18; 3443-2089), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 0h; e sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 1h.