Brasília-DF,
18/OUT/2018

Produtos híbridos são tendência e vão invadir a gastronomia local

A nova técnica promete agradar aqueles que sempre quiseram combinar suas comidas preferidas, como hambúrguer e sushi

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:14/10/2016 06:27Atualização:13/10/2016 17:24
O bolinho faz  casamento perfeito com a proposta do DOC  (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
O bolinho faz casamento perfeito com a proposta do DOC
 
Todos os anos, especialistas internacionais se desdobram para entender o nosso comportamento à mesa. Uma das perguntas mais frequentes é o que fará os comensais salivarem e lotarem restaurantes? 
     
Um estudo da consultoria francesa Food Service Vision, apresentado semana passada no evento Sirha Rio, na capital carioca, apontou os produtos híbridos como a grande novidade para o ano que vem.
 
A boa nova é que, em terras brasilienses, os casamentos inusitados de duas receitas já acontecem há certo tempo. Nesta edição, o Divirta-se Mais mira o futuro e aponta endereços onde é possível experimentar, por exemplo, a fusão de hambúrguer com sushi no Zaki Sushi. O chef de família japonesa Yamazaki San não se incomodou ao fundir a tradicional cozinha japonesa com seu extremo oposto, o rei da fast-food americana.
 
Tão curioso quanto esse encontro foi o cruzamento de duas unanimidades açucaradas: donut e croissant. Chamada de cronut, a iguaria começou como uma febre há dois anos em Nova York e hoje é sucesso na padaria francesa La Boutique. Para o proprietário, Marco Túlio Pena Costa, trazer a ideia para cá foi uma maneira encontrada de “tropicalizar” o endereço.
 
“O público brasileiro prefere itens mais adocicados. Embora não exageremos no açúcar, o encontro da cobertura de ganache de chocolate com o recheio de pistache ou baunilha torna o cronut mais doce do que as outras sobremesas”, explica.
 
Mais do que gerar surpresa, as receitas híbridas  reúnem o melhor de cada preparo. No Nossa Cozinha Bistrô, o red velvet foi recheado com cheesecake há três anos. Foi um sucesso de público. Tanto que a receita fez o caminho inverso. O chef Alexandre Albanese lançou a cheesecake de red velvet com calda de chocolate branco. 
 
 
Feijoada desconstruída
Na hora de montar a feijoada do DOC Food & Wine Bar, servida aos sábados, Marcello Coimbra apostou em uma entrada diferenciada. O bolinho de feijoada já é um queridinho dos clientes, que vão em peso degustar o petisco.
 
A massa é feita com a feijoada completa: “Paio, lombo, costelinha, charque e calabresa, além do feijão. Tudo é triturado para fazer a massa do bolinho, que, depois, é recheado com calabresa, parmesão e couve”, descreve o sócio do restaurante.
 
Para acompanhar o petisco, caldinho de feijão, geleia de laranja com pimenta dedo-de-moça e couve, que pode vir refogada ou em formato de chips. “Particularmente, eu gosto muito da couve como chips, ela fica muito saborosa, além de ser diferenciada”, sugere.
 
Já na feijoada propriamente dita, a proposta é seguir o modelo tradicional, escoltada por arroz, farofa, laranja e couve frita ou refogada. O prato clássico, aliás, é feito apenas com as carnes nobres do suíno. O combo feijoada, entradinhas e caipirinha custa R$ 50.
 
Coimbra sugere o que beber: “O cliente ganha uma caipirinha ou uma cerveja. Se ele preferir um vinho, recomendo um branco mais ácido, para limpar o paladar. Sauvignon blanc ou torrentes são boas alternativas”, finaliza.
 
 
Yamazaki San trouxe para Brasília o hambúrguer de sushi ( Andre Violatti/Esp. CB/D.A Press)
Yamazaki San trouxe para Brasília o hambúrguer de sushi
 Quando o Japão encontra os EUA
Já faz um tempo que a cozinha japonesa ganhou uma nova cara na cidade e, agora, responde pela alcunha de nipo-brasileira. É essa fusão de culturas que faz com que novos pratos com influência de técnicas e preparos da terra do Sol Nascente sejam incorporados à gastronomia local.
 
Recentemente, uma novidade demonstrou que releituras são sempre bem-vindas na cozinha japonesa, inclusive, flexibilizando com receitas clássicas de outras nacionalidades, como os Estados Unidos. 
 
No Zaki, o hambúrguer de sushi (R$ 19,90) mostrou que dá para fazer quase tudo com peixe cru e arroz. Moldado no formato de pão e empanado com farinha de trigo e de panko, o gohan (arroz próprio para comida japonesa) é recheado com salmão, cream cheese, cebolinha e lâminas de abacate.
 
Pensa que para por aí? Não satisfeito, o chef Yamazaki San criou ainda uma alternativa vegana, pelo mesmo valor, preenchida por hommus, tomate seco, brócolis e shimeji. Com quase 10 anos de experiência no mercado, o sushiman descendente de japoneses não tem medo de correr riscos. Prova maior é a notícia de que, em breve, oito sabores de hambúrguer de sushi — do tipo normal e vegano — serão incorporados ao menu.
 
Com preços convidativos, a casa aberta há sete meses tenta se firmar no competitivo mercado de comida japonesa cavando espaço pela criatividade. Além do menu à la carte, também trabalham com bufê (R$ 79,90 o kg) e festival (R$ 45,90 o convencional e R$ 39,90 o vegano). “Gosto dos pratos veganos porque me permitem brincar e ousar mais”, acredita San.

 
A pizzaioca é uma alternativa para quem tem restrições alimentares  
 (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
A pizzaioca é uma alternativa para quem tem restrições alimentares
 
Pizza leve
Uma pizza sem farinha parece um sonho? Não exatamente. Para os celíacos, a sugestão é a pizzaioca. Como o nome sugere, o preparo é a mistura de tapioca com pizza. No lugar da massa tradicional da redonda, a tapioca entra, para finalizar. A cobertura vem de acordo com o gosto do comensal.
 
O proprietário da tapiocaria Raízes do Sertão, Fabiano Martins, recomenda, a quem vai apostar no preparo, a tapioca com queijo coalho na massa e, para a cobertura, carne de sol e palmito (R$ 18). “O queijo coalho na massa deixa o preparo muito interessante, ele fica crocante, além de agregar sabor a massa. Mas tem um segredo, essa tapioca tem que ser comida na hora”, afirma o proprietário.
 
Outra pedida, também salgada, é a tapioca de frango com tomate e cheddar (R$ 17,50). “Nesse caso, apesar de a massa ser muito leve, o cheddar deixa a receita mais pesada. Caso o cliente deseje, ele pode substituir o queijo, para adaptar a dieta”, pondera.
 
Já na sobremesa, Martins sugere o carro-chefe da casa, a tapioca de morango, chocolate e castanha-de-caju (R$ 15,90). “Essa é uma combinação de muito sucesso, o morango e o chocolate são uma dupla certeira, as castanhas entram no preparo para dar textura”, finaliza.

 
As pizzas de estronogonofe e a de cachorro quente arrancam suspiros dos pequenos gourmets na Pizza à Bessa (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
As pizzas de estronogonofe e a de cachorro quente arrancam suspiros dos pequenos gourmets na Pizza à Bessa
 
Feita para os pequenos
comer pizza com a criançada é só alegria. Boa dica é ir além dos sabores tradicionais e apresentar aos pequenos algumas misturas feitas especialmente para eles. Paulo Bessa, proprietário do Pizza à Bessa, conta que há cerca de 10 anos resolveu apostar em preparos voltados para a garotada.
 
“Fiz a pizza de estrogonofe pensando no Dia das Crianças. Foi tão bem-aceita, por crianças e adultos, que ficou no rodízio”, fala, sobre o serviço que custa R$ 33,80, de segunda a quinta e R$ 36,80, sexta, sábado e domingo.
 
Para Paulo, o segredo da pizza de estrogonofe reside em uma receita bem-feita. “Não tem como a pizza ficar boa se o estrogonofe não estiver gostoso. O molho deve ser de qualidade, assim como a batata palha”, destaca. Outra alternativa, que também agrada a criançada, é a redonda de cachorro quente, feita com salsichas cortadas em rodelas, molho de tomate, milho verde, queijo e batata palha. “Essa pizza precisa de um bom molho, pois ele que dará sabor à pizza.”

Para os pais: A pizza de vaca atolada, também presente no rodízio, é outro atrativo híbrido Pizza à Bessa. “Nesse caso, os adultos são os que mais gostam”, pontua Paulo Bessa. Nessa receita o cliente encontra molho de tomate, mussarela, carne de sol, purê de abóbora, mandioca, cebola, parmesão, catupiry e orégano.

 
A pizza brownie é um sucesso entre os clientes da Mimo Brownies (Ed Alves/CB/D.A Press)
A pizza brownie é um sucesso entre os clientes da Mimo Brownies
 Sucesso redondo
pizza doce já é uma delícia, mas imagine o preparo feito com a massa de um delicioso bolo brownie. Essa é a proposta do Mimo Brownies. A casa, que trabalha com o bolo em diversos formatos, trouxe para a capital a receita híbrida de pizza com brownie. A proposta é simples, a massa tradicional, feita e cortada como pizza é coberta com as criações das sócias, Camila Lima e Alana Bussaco.
Os valores mudam de acordo com as coberturas escolhidas — a pequena começa em R$ 35 e a grande, em R$ 60. Cada pizza leva até quatro coberturas, como língua de gato, Leite Ninho, Nutella, Kinder Bueno, Twix com doce de leite e M&Ms.
“Os sabores são divididos entre básicos, clássicos e premium. Montamos as opções ao longo dos quase três anos da empresa. Em alguns nos aproveitamos de ideias de clientes, mas a maioria foi criação nossa”, relembra Camila.

Sem glúten, por favor!
A quem se interessou, a dupla ainda destaca a possibilidade da massa sem glúten. As encomendas devem ser feitas com antecedência de dois dias. “Nós fazemos a pizza brownie no dia que entregamos. Isso garante uma massa fofa. A qualidade é muito importante para nós”, explica Alana.

 
Alexandre Albanese e o bolo red velvet recheado com cheesecake (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Alexandre Albanese e o bolo red velvet recheado com cheesecake
 Casamentos inusitados 
Há quem aposte no bolo red velvet (ou veludo vermelho) como uma das sobremesas mais promissoras do ano, substituindo o lugar outrora ocupado pelos brigadeiros em versões gourmet e os brownies. Especialista no assunto, o chef Alexandre Albanese, do Nossa Cozinha Bistrô, foi além do tradicional. Por lá, a freguesia encontra uma sobremesa de lamber os dedos: red velvet recheado com cheesecake (R$ 12,90).
 
A ideia faz todo sentido, já que o bolo veludo vermelho é tradicionalmente intermeado por cream cheese, matéria-prima da massa de cheesecake e mais ovos e açúcar. Juntar os dois foi fácil. Difícil é tirar o item do menu.
 
Diante do encanto dos clientes pela sobremesa, ele decidiu fazer o caminho contrário. Há menos de um mês, lançou a cheesecake de red velvet (R$ 13,90). Em vez de base de biscoito, a massa do bolo de origem americana serve de suporte ao creme de queijo, que é coberto por ganache de chocolate branco e coulis de morango.
 
Alexandre concorda que os produtos híbridos são interessantes por despertar curiosidade e flexibilizar algumas receitas. “É preciso ter bom senso e cuidado com a nomenclatura. A junção não deve acontecer só no campo da estética. O público espera por um pouco de cada item na composição”, diz.
 
 
A mistura de croissant com donut (chamada de cronut) bombou em NY e está disponível na La Boutique (Andre Violatti/Esp. CB/D.A Press)
A mistura de croissant com donut (chamada de cronut) bombou em NY e está disponível na La Boutique
 
De NY para o cerrado 
Com admiradores célebres — como o humorista Jerry Seinfeld —, os cronuts (híbridos de croissant com donuts) se tornaram uma febre em Nova York há alguns anos, desde que foram criados pelo chef Dominique Ansel, um francês radicado nos Estados Unidos.
 
Não demorou até o empresário Marco Túlio Pena Costa trazer a novidade para a La Boutique, atendendo aos anseios daqueles que, desesperados pela novidade, cogitavam comprar uma passagem para Nova York a fim de conhecer o curioso quitute. A massa folhada de croissant em formato de donuts vem recheada com creme de baunilha ou de pistache. Para finalizar, é coberta por ganache de chocolate. Cada unidade custa R$ 7,10.
 
Marco Túlio explica que a criação faz mais sucesso entre os brasileiros do que com os franceses que frequentam a padaria, na Asa Norte. Diferente do original, o cronut do La Boutique tem tamanho menor, ideal para caber numa mordida. “Foi uma adequação nossa ao paladar brasileiro, já que os europeus preferem sobremesas menos adocicadas”, acrescenta. Para acompanhar e quebrar o dulçor do cronut, ele recomenda o expresso gourmet (R$ 4,20) ou o capuccino, por R$ 9,90.

 
Bolo de churros é, disparado, receita mais procurada pelos clientes do Ateliê Mãe & Filha (Ateliê Mãe & Filha/Divulgação)
Bolo de churros é, disparado, receita mais procurada pelos clientes do Ateliê Mãe & Filha
 
Bolo mais churros, fórmula de sucesso
Massa de baunilha acrescida de açúcar e canela recheada com doce de leite. Bastou começarem a surgir as primeiras fotos  nas redes sociais para o bolo de churros virar uma das febres da confeitaria dos últimos anos.
No Ateliê Mãe & Filha, de Marcella Pinho e Cristina Nasser, o item é o mais procurado. 
A marca trabalha com três modelos: com gotas no topo (com preços a partir de 
R$ 95), com minichurros, brigadeiros de churros e brigadeiros belga, frutas ou flores (a partir de R$ 105) e o finalizado com espeto de minichurros recheados (a partir de R$ 110).
“A vantagem é que, diferentemente do churros tradicional, nada nele é frito, apenas assado”, pontua Cristina Nasser. “Quando colocamos a primeira foto desse bolo nas redes sociais, notamos que os 30 pedidos seguintes foram dele. Isso aconteceu em 2014. Desde então, esse sucesso só se repete”, orgulha-se Nasser.


ONDE COMER
Ateliê Mãe & Filha 
(encomendas pelo e-mail maeefilha@live.com), aberto de segunda a sexta, das 9h às 18h.

DOC Food & Wine Bar 
(SHIS QI 21, Bl. B Ed. Vitrine 21, Lago Sul; 2196-4271), aberto segunda, das 12h às 16h; terça a sábado, das 12h à 0h; e domingo, das 12h às 16h.

La Boutique 
(413 Norte, Bl. A, lj. 20; 3447-7494), aberto de segunda a sábado, das 7h30 às 20h30; e domingo, das 7h30 às 18h.

Mimo brownies
Encomendas com 2 dias de antecedência pelo whatsApp 8143-4055 ou pelo facebook https://www.facebook.com/mimobrownies;

Nossa Cozinha Bistrô 
(402 Norte, Bl. C, lj. 60; 3326-5207), aberto de segunda a quinta, das 11h30 às 15h, e das 19h30 às 23h; sexta, das 11h30 às 15h, e das 19h30 à 0h; e sábado, das 11h30 às 16h, e das 19h30 à 0h.

Pizza à Bessa 
(CLSW 101, Bl. B, Subsolo, Sudoeste; 3344-0990), aberto de terça a domingo, das 18h à 0h. (Av. Parque Águas Claras Qd. 301, Cj. 2, Lotes 1/3; 3436-0505) e (214 Sul, Bl. C, Lj 40; 3345-5252), aberto diariamente das 18h às 24h.

Raízes do Sertão 
(309 Norte, Bl. E lj 8 e 9; 3037-9433), aberto de segunda a sábado, das 11h às 23h.

Zaki Sushi 
(408 Norte, Bl. E, lj. 82; 3347-8108), aberto de segunda a sábado, das 18h30 às 23h30.

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