Brasília-DF,
23/MAI/2017

Onipresentes nas festas de ano-novo, espumantes permitem harmonização diversa

Do café da manhã ao jantar, do rodízio ao drinque, conheça possibilidades da bebida

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Rebeca Oliveira Publicação:30/12/2016 06:36Atualização:04/01/2017 11:15
Brinde matinal: sócio da Belini, Luiz Guilherme Carvalho conta que aumentou a procura por espumantes pela manhã (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Brinde matinal: sócio da Belini, Luiz Guilherme Carvalho conta que aumentou a procura por espumantes pela manhã

Do café ao jantar. Do happy hour ao almoço de negócios. Espumante vai bem em todas as ocasiões. A dois dias do início de 2017, o Divirta-se Mais sugere combinações improváveis, clássicas e curiosas com a bebida, que começam no desjejum e vão até a ceia de amanhã.
 
Refrescantes, os espumantes combinam com o nosso caloroso verão. Betta Doelinger, enófila e diretora da Sparkling Wine Fair (Feira Internacional de Espumante) acredita na premissa de que, por trás de cada boa taça, existem histórias que merecem respeito. 
 
Elevar à potência máxima o  vinho e também o que se degusta é prestar reverência ao suor de quem se dedicou a elaborá-los. No entanto, não adianta tentar impor. Harmonizar não é seguir regras e sim fazer sugestões. André Castro, chef do restaurante Authoral, concorda com Betta: “Harmonizar é elevar.”
 
Ele recomenda a cava — espumante que equivale ao champanhe francês, mas de origem espanhola —  para limpar o palato e preparar as papilas gustativas para receber a guioza recheada de pernil suíno e camarão, com a potência que a entrada merece. 
 
A máxima vale até para a degustação nas primeiras horas do dia. Há quem diga que, pela manhã, as papilas gustativas estão no ápice, por não estarem “contaminadas” com as comidas que se degusta ao longo do dia. Enófilos defendem ser essa a melhor hora para um brinde. Luiz Henrique Carvalho, sócio da Belini Café — The Coffee Experience, conta que os combinados de pães artesanais e espumante têm grande procura. Depois, a taça pode ser substituída por uma xícara de café. Maneira ideal de encarar o dia e o ano que se aproxima. Para os desafios, conquistas, novidades e, sobretudo, à boa mesa, um brinde!

Em vez de xícara, taça 
 
Café com experiências. É esse, desde a concepção, o propósito da Belini Café — The Coffee Experience. Para começar bem o dia, sobretudo em período de férias e descanso, nada mais adequado que uma taça de espumante substituindo a xícara de café.
 
Há dois combos disponíveis no endereço. O primeiro tem cestinha de pães artesanais, como ciabatta e croissant, com manteiga e geleia de frutas vermelhas mais uma garrafa de Chandon (750ml), por R$ 100. O outro, modesto, troca o rótulo da marca centenária francesa pelo gaúcho Gran Legado, e sai por R$ 60. Ambas as bebidas são do tipo brut.
 
Para quem não abre mão de uma xícara de café, apesar de pouco usual, a degustação de um café após o espumante é correta do ponto de vista técnico. “O álcool limpa as papilas e ‘abre espaço’ para que se entenda as nuances do café”, explica Luiz Guilherme Carvalho, sócio da casa. O coado (R$ 6), nesse caso, seria o ideal para o pós-brinde. Por lá, o cliente conta com até 4 microlotes rotativos de regiões cafeeiras moídos na hora. Irresistível!
André Castro, chef do Authoral, tem formação em sommelier e indica cava para combinar com entradas da casa (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
André Castro, chef do Authoral, tem formação em sommelier e indica cava para combinar com entradas da casa

Além da cachaça
 
O authoral tem ligação intrínseca com cachaça. O nome da casa remete a uma premiada bebida de mesma alcunha, desenvolvida por Eduardo Moreth, um dos sócios do restaurante. Entretanto, a formação internacional em sommelier pela Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (Fisar) o permitiu enxergar um espectro mais amplo ao montar a carta de bebidas.
 
Um curioso representante chama atenção na seção. Solitária, mas certeira, a Cava Jaume Serra Brut (R$ 120) indica que, ali, há interesse em difundir a cultura de bons vinhos feitos em solo espanhol, onde também há excelente produção de rótulos pelo método champenoise — quando há uma segunda fermentação natural, dentro da própria garrafa. “Fora do setor, são poucas as pessoas que conhecem ou pedem pela cava”, lamenta Castro.
 
Se a ideia foi harmonizar por região geográfica, André aconselha que se deguste a tostada de salmão gravlax curado na casa, com rúcula e sagu de shoyu, por R$ 32. Outra opção é a porção de guioza (R$ 28). Apesar de, na forma, remeter ao Leste Asiático, no recheio, remonta a tradições da península ibérica. 
 
São os famosos “terra e mar”, com a combinação de pernil suíno com camarão e ponzu de pimenta de cheiro (R$ 28). “O espumante limpa o palato e o prepara para a próxima garfada”, explica o chef e sommelier.
Filé-mignon em crosta ao molho rôti com arroz mais drinque Balão Mágico, uma criação do Bloco C que migrou para carta do Inverso (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Filé-mignon em crosta ao molho rôti com arroz mais drinque Balão Mágico, uma criação do Bloco C que migrou para carta do Inverso

Caminho inverso 
 
Injustiça pensar que comida de hotel é sinônimo de mesmice. Muitas delas têm personalidade e olhos voltados para a cena local. É esse caminho diferente do habitual que Marcelo Petrarca quer incorporar ao que sai das caçarolas de um hotel no Park Sul. 
 
Por isso o nome Inverso, dado ao novo restaurante, onde o chef, também comandante do Bloco C, expandiu a atuação. No jantar de amanhã, por exemplo, um grande banquete será armado ao preço de R$ 98, por pessoa, mais taxa de serviço.
 
Na entrada, uma taça de espumante brut recebe os convidados. Caponata de berinjela, salada de folhas verdes e salpicão com pera caramelizada dão boas-vindas.
 
Como pratos principais, surgem filé-mignon em crosta ao molho rôti, lasanha de bacalhau e lombo suíno recheado com ameixa e damasco, acompanhados por arroz comum ou com lentilhas, farofa com frutas e nozes, batata gratin com maçã verde e roquefort, conchiglione de queijo e molho de tomate e creme de lentilhas. No fim, o hit do momento: rabanadas recheadas com doce de leite. Outra alternativa é a musse de chocolate ao leite com raspas de chocolate branco.
 
Mas a bebida que borbulha não se restringe a função de recepcionar os glutões. Ela também aparece com destaque em um drinque que é a menina dos olhos do Bloco C e, agora, também do Inverso. Chama-se Balão mágico (R$ 29,90), nome dado a combinação de vodca francesa Cîroc, espumante Gran Legado brut, peach three (licor de pêssego), licor grenadine, mix de limão, morangos fatiados e casca de laranja. 
 
“Servido em taça de conhaque, o drinque tem quase 500ml. O mix de limão quebra o dulçor dos licores e o espumante balanceia todos esses sabores”, conta o barman Cleiton Silva.
Ravioli recheado dos queijos brie e suíço, amêndoas e molho branco com amoras frescas  (Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Ravioli recheado dos queijos brie e suíço, amêndoas e molho branco com amoras frescas

Ora, pois! 
 
Quando se trata do mundo do vinho, os portugueses são conhecidos pelo indefectível vinho do Porto, o que fez com que a cultura vinícola do país fosse imediatamente associada aos rótulos que acompanham sobremesas ou encerram refeições. Todavia, há alguns anos, a Terra de Camões tem se especializado em espumantes e apresentado qualidade comparável a dos vizinhos europeus. E olha que a competição com regiões como a francesa Champanhe não é das mais fáceis.
 
Feito com uvas portuguesas (touriga nacional, touriga França e tinta roroz) o espumante Raposeira super reserva rosé (R$ 248,90), disponível na carta do Villa Tevere, demonstra o alto nível de qualidade dessa trincheira, que começou a ganhar destaque mundial a partir de 2010. “A produção de espumante em Portugal sempre ocorreu, mas era mais restrita à região da Bairrada e hoje se pode dizer que é in fazer espumante em todas as regiões”, pontua Flávio Leste, chef do restaurante.
 
A curiosa sugestão, que foge do comodismo de um prosecco típico da Itália, onde a cozinha do endereço está pautada, se dá pelas preciosidades do que se encontra na garrafa de cor rosada.
 
“Ela indica, desde o início, que se trata de um espumante diferente. Apresenta um intenso aroma de fruta madura, seu paladar é fresco, frutado e tem excelente final de boca”, explica. 
 
A acidez é perfeita para harmonizar com a presença de amoras frescas no ravioli recheado com os queijos brie e suíço, amêndoas e molho branco com as frutas perfumadas com Frangelico, por R$ 65,60 (R$ 49,90, meia porção).
Saquê com espumante é a fórmula do drinque Tokio, combinado com bacalhau no Bamboa Cozinha de Bar (Ana Morena/Divulgacao)
Saquê com espumante é a fórmula do drinque Tokio, combinado com bacalhau no Bamboa Cozinha de Bar

Mais que um botequim
 
Uma das vantagens de se elaborar drinques com espumante, como fez o Inverso, é a capacidade de suavizar o gosto do álcool que alguns destilados podem ter. Essa característica fica evidente no drinque Tokio (R$ 25,90), misto de saquê Jun Daiti, suco de cranberry, chá de frutas, gotas de limão e espumante Gran Legado rosé, exclusividade do Bamboa Cozinha de Bar.
 
“Mais adocicado, ele se sobressai junto aos demais ingredientes. Fica saboroso e refrescante, sem aquele gosto de álcool”, afirma Antônio Aldenísio, gerente do estabelecimento. 
 
Por isso, não espere fritas ou outras frituras para o casamento com a bebida. Uma mistura fina se dá com o bacalhau Bamboa (R$ 51,90), em que o pescado é servido em postas grelhadas em manteiga de ervas com purê de batata-baroa, ovos pochê e arroz com brócolis. Na mesma pegada, também combina o camarão Bamboa (R$ 69,80, individual, ou R$118,60, para duas pessoas), feito com arroz cremoso, presunto e molho branco gratinado com queijo mussarela e batata palha.
A vida em vermelho: Marcelo Galo e o drinque La Rubia spritz, exclusivo do La Rubia Café (Minervino Junior/CB/D.A Press)
A vida em vermelho: Marcelo Galo e o drinque La Rubia spritz, exclusivo do La Rubia Café

Muito além do aperol 

Popular e versátil, o espumante do tipo brut tem personalidade. Pode parecer ingênuo, com aparência semelhante à da água gaseificada, mas sua acidez o torna único na criação de coquetéis incrivelmente refrescantes e, como não poderia deixar de ser, saborosos. 
 
No La Rubia Café, um spritz autoral traz a bebida mais martini bianco (vermute), cynar (bitter de alcachofra), licor Saint Germain (licor de flor de sabugueiro), água com gás e espumante brut, por R$ 24,90.
 
“O spritz é uma família de coquetéis compostos por uma bebida amarga com espumante. Em vez do aperol, trouxe o martini, um vermute mais doce, com um tom de baunilha, que equilibra o peso do cynar”, comenta Marcelo Galo, chef e bartender.
 
Ele, que incorpora a própria drag queen La Lubia em noites de festa, já provou que não gosta do convencional. Em vez de propor uma combinação por contraste, sugere uma receita que se associa com o La Rubia Spritz por similaridade —  o ceviche de tilápia com rabanete (R$ 49,90, com 500g).
Drinque Nikkei leva espumante rosé e nome do restaurante novato na cena local, com vista privilegiada do Lago Paranoá (Ana Morena/Divulgacao)
Drinque Nikkei leva espumante rosé e nome do restaurante novato na cena local, com vista privilegiada do Lago Paranoá

Entre Peru e o Japão 

A culinária nikkei não é exatamente uma novidade. Existe há pelo menos 100 anos, quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Peru. Mas foi há pouco tempo que esse amálgama entre a cozinha da América Latina e a da Terra do Sol Nascente começou a ganhar atenção dos glutões.
 
Entre ceviches e sushis, o Nikkei Sushi Ceviche Bar abriu as portas no fim do ano trazendo a Brasília a proposta de grande aceitação mundial pelas mãos do chef Marcelo Fugita, ex-Soho, na Bahia. 
 
Aliado à cozinha bem executada, a proposta cool e moderninha com conta carta de drinques elaborados por Rinaldo Honorato, barman que também bate ponto no Balcony 412.
 
Na hora de escolher o que levaria o nome da operação, a combinação de brandy, espumante rose, morango, laranja, soda limonada e calda de açúcar levou a melhor. Por R$ 25, o drinque fica bem se casado ao Tuna Nikkei (R$ 54,90), composto por atum marinado em molho à base de shoyu, mel e tamarindo.
Projeto do Victrola leva espumante pela metade do preço durante a happy hour (Minervino Junior/CB/D.A Press)
Projeto do Victrola leva espumante pela metade do preço durante a happy hour

Para elas, à vontade 
 
Durante todo o ano, o Victrola reservou as noites de quinta-feira para o Happy Delas, proposta em que, das 18h às 21h, o público feminino poderia degustar espumantes à vontade pagando R$ 38.
 
Como o mês de dezembro remete a festas e celebrações, a promoção perdurou todos os dias. Inclusive hoje, último dia para aproveitar o happy hour. “Os rótulos escolhidos são, normalmente, das vinícolas Salton ou o Conde de Foucauld. É uma forma de fomentar o mercado nacional, que tem crescido cada vez mais. Comparado com o do vinho tinto, o nível está muito melhor”, defende Paulo Santana, gerente do espaço.
 
Ao aconselhar um quitute que impulsione o sabor da bebida, ele menciona o salmão em crosta de gergelim, molho teriyaki e espuma de wasabi. Se apreciado como um aperitivo, o item sai por R$ 42. A mesma proteína vira refeição se combinada ao risoto de três cogumelos (paris, shimeji e shitake), ao custo de R$ 52.

ESTANTE
 
Bons investimentos para 2017, por Betta Doelinger Casa Perini Aquarela : de tonalidade rosada, é excelente para o café da manhã e tem preço entre R$ 40 e R$ 50.

Fiancée extra brut: argentino produzido na região de Mendoza com o método charmat (industrial), custa entre R$ 75 e R$ 120.

Pere Ventura cava rosé: Supertradicional, é produzido pelo método champenoise (artesanal) e concorre com os representantes do Velho Mundo. Custa em média R$ 100, e é ideal para surpreender em um jantar .

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