Brasília-DF,
26/MAR/2017

Além da carne bovina: Descubra os encantos do cordeiro

Ovinos e caprinos ganham destaque nas cozinhas da capital com temperos variados

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:17/02/2017 06:00Atualização:16/02/2017 17:06
O chope é uma ótima pedida para acompanhar o hambúrguer de cordeiro no Madero (Ed Alves/CB/D.A Press)
O chope é uma ótima pedida para acompanhar o hambúrguer de cordeiro no Madero


Cordeiro, carneiro, cabra, ovelhas, bode e cabrito... A carne desses animais ainda é vista com certa ressalva por alguns. Mas o preconceito está cada vez menor. Ainda bem! Com o aumento da produção artesanal em fazendas nos arredores do Distrito Federal e do acesso de chefs locais a matérias-primas importadas, desenvolvem-se com mais frequência pratos com ovinos e caprinos nos estabelecimentos brasilienses.
 
De encher os olhos e o estômago, as criações dão a volta ao mundo. Da nordestina buchada de bode ao ragu de cordeiro à moda árabe. “Se o país tem uma demanda grande, a população vai conhecer. No Brasil, temos um histórico recente de criação de ovinos para grandes populações. Os nossos animais são importados, principalmente do Uruguai. Temos um controle de qualidade de seleção”, conta Marcelo Favaro, chef da rede de churrascaria premium Barbacoa.
 
Em países como Itália, França, Grécia e Espanha, as carnes de cordeiro são muito usadas. “Nas festas de família espanholas dificilmente serve-se carne de gado. Geralmente é cordeiro ou ovelha. É como o churrasco espanhol”, conta Simone Garcia, chef do Jamón Jamón. Nos mesmos países, é amplamente divulgado, também, o uso de queijo de cabra. Graças ao boom dos microempreendedores artesanais, tem-se criado conexões entre produtores locais e chefs de Brasília.
 
O queijo de cabra de José Marquezin, ex-professor e hoje produtor na Fazenda Vale das Borboletas, no Entorno do DF, foi o escolhido pela idealizadora do Jamón Jamón. “É um queijo puro e de uma cabra que não toma antibióticos. É muito saudável”, conta.

Hambúrguer caprino


Quem lê o cardápio do Madero se surpreende com soluções inusitadas, como o hambúrguer de quinoa para os vegetarianos. Claro que o cliente acaba se deparando também com carnes diferentes, caso do hambúrguer de carneiro, servido em três versões na casa.
 
A primeira, mais modesta, é um simples cheeseburguer de cordeiro (R$ 45). O hambúrguer tem 180g, vem acompanhado de queijo cheddar, alface americana e tomate italiano. A segunda pedida (R$ 49) segue o mesmo modelo, mas o cliente conta com bacon. Já a terceira opção (R$ 52) é composta por dois fartos hambúrgueres de carne de cordeiro, cada um com 180g.
 
Já para quem prefere comer a carne em outro formato, a casa trabalha com cortes nobres do cordeiro uruguaio em um prato. Trata-se de picanha ou miolo de alcatra grelhados, com acompanhamentos à escolha do cliente. “Essa carne é tão procurada quanto outros cortes, mas no formato de hambúrguer, o tradicional ainda tem maior saída”, finaliza o sócio gestor da casa do Pátio Brasil, Renan Simonelli.

Gustavo Bomtempo e Sergio Lucio Oliveira, sócios do Brace: carnes de fornecedor exclusivo (Jhonathan Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Gustavo Bomtempo e Sergio Lucio Oliveira, sócios do Brace: carnes de fornecedor exclusivo

Cortes exclusivos


Funcionando em esquema de soft opening (abertura para poucas pessoas)desde meados de janeiro, a casa de carnes Brace surge para engrossar o filão de endereços que vendem e assam carnes de ovinos. Isso porque o local funciona como boutique de carnes, oferecendo oito cortes diferentes e também como restaurante, servindo picanha (R$ 64, com 350g) e espetinho (R$ 9) de cordeiro entre as alternativas.
 
Uma vez escolhida a carne, os acompanhamentos são cobrados à parte. Do total de 13 opções chama atenção o feijão-tropeiro com linguiça, bacon, farofa, crispy de couve e ovo frito, que custa R$ 16.
 
“Uma particularidade é que três produtores do interior de São Paulo fornecem os cortes exclusivamente para nós. Isso permite preços mais competitivos, até 30% abaixo do mercado. E todas as carnes do cardápio estão à venda na boutique com valores menores”, diz Sergio Lucio Oliveira, sócio do empreendimento criado em parceria com Gustavo Bomtempo, formado em engenharia agrônoma. Ambos trabalhavam no ramo de panificação (com a Pães e Vinhos), e por isso, os pães da casa, a exemplo do temperado com alho (R$ 17) são criados com exclusividade para o Brace.

Rodrigo Carvalho: %u201CQuem pede cordeiro normalmente conhece a carne e é exigente%u201D (Ed Alves/CB/D.A Press)
Rodrigo Carvalho: %u201CQuem pede cordeiro normalmente conhece a carne e é exigente%u201D

Made in Uruguai


Na steak bull, o cordeiro recebe um cuidado especial na hora de ir à mesa do comensal. A casa trabalha apenas com a carne de cordeiro uruguaio e o animal é abatido com idade entre sete e oito meses. “A carne mais nova é mais macia. Por isso a escolha do abate ainda cedo. Já a carne uruguaia é mais saborosa”, explica o maître Rodrigo Carvalho.
 
Entre os preparos que vão à mesa, a paleta — corte feito da pata dianteira do animal — é um clássico. Ela é uma das apostas do rodízio da casa, que até o fim de fevereiro trabalhará com um preço especial, R$ 99 por pessoa para almoço ou jantar, ou R$ 159 para o casal, no jantar.
 
Outro corte que faz sucesso na casa é o fran rack, corte feito entre a 6ª e a 10ª vértebras do cordeiro. “Devido à proximidade do osso, a carne fica mais saborosa, vale experimentar”, garante o maître. A Steak Bull ainda conta com o t-bone do animal no rodízio.

Varanda e Drinques

 
Desde ontem um novo espaço foi disponibilizado para os clientes da Steak Bull. A Varanda Bar amplia  cerca de 240 lugares a capacidade da casa. No local, além de desfrutar do cardápio à la carte e da carta de drinques, o cliente vai aproveitar a vista do Lago.
 
O t-bone de cordeiro do Barbacoa é temperado apenas com sal grosso (Jhonatan Vieira/CB/D.A Press)
O t-bone de cordeiro do Barbacoa é temperado apenas com sal grosso

Revolução em curso


Desde que teve a ideia de promover um festival dedicado exclusivamente à carne de cordeiro há alguns anos, o Barbacoa viu os pedidos de cortes do animal crescerem de forma surpreendente. Um dos cortes criados para o evento ficou de vez no menu de Brasília.
 
Trata-se do t-bone (R$ 72,80), cortado na mesma posição que o bovino, com um pedaço de filé-mignon e um pedaço de contrafilé. O preço dá direito a uma guarnição, a escolher entre banana à milanesa, batata soutée, batata frita, cebola à tirolesa, cebola assada e outros sete complementos.
 
Como a maior parte dos assados do restaurante, o cordeiro é temperado apenas com sal grosso e vai à grelha como em um churrasco tradicional. “A regra vale para t-bone, picanha e costeleta. São cortes apropriados para esse método de cocção. A diferença é que o tempo que vão ao fogo é menor do que o bovino, principalmente pelo tamanho”, ensina Marcelo Favaro, chef da rede de churrascaria premium.
 
Segundo ele, está em curso um movimento de maior valorização de ovinos e caprinos nas cozinhas brasileiras. “Fizemos um cardápio voltado para eles, outros restaurantes também. Começa com essa base e mais gente vai conhecendo e gostando do produto. Um dos carros-chefes do nosso rodízio, aliás, é a costela de cordeiro”, emenda.

Vários pratos com bode e carneiro são servidos na Barraca da Galega (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Vários pratos com bode e carneiro são servidos na Barraca da Galega

Da pata à cabeça


Há 25 anos Edinara Bezerra dos Santos, a Galega, serve preparos que são conhecidos da fiel e apaixonada clientela da barraca que leva o nome dela. Entre os preparos oferecidos, ela destaca o carneiro e o bode. “Nunca mudei o tempero. Desde que comecei uso a mesma combinação”, garante.
 
Segundo Edinara, o carneiro (R$ 18) é um dos preparos muito pedidos. “Tempero bem e coloco para cozinhar na pressão para a carne ficar macia. Entre os  temperos estão alho, sal, colorau, pimenta-do-reino, cebola, pimentão e tomate”, conta.
 
Para quem se interessou, Galega trabalha com a tradicional buchada de bode (R$ 25). “Limpo bem, recheio o bucho com as vísceras e o tempero. Os clientes adoram — é o prato mais pedido aqui. É uma comida muito característica nordestina”, revela. Para quem é fã da carne de bode, ela ainda oferece a cabeça do animal. “Esse prato precisa ser pedido com 15 dias de antecedência”, adianta.

Francisco aposta em preparos tradicionais da região nordeste (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Francisco aposta em preparos tradicionais da região nordeste

O Nordeste é aqui!


Restaurante com o nome Nordestino estampado na faixada, os preparos tinham que fazer jus ao nome, e fazem. Localizado no Mercado do Núcleo Bandeirante, o cardápio do estande conta com receitas que parecem ter saído direto da caatinga nordestina para as mesas da Cidade Livre.
 
Entre os pratos servidos, o proprietário Francisco Valdinir destaca a buchada (R$ 58), que chega à mesa escoltada por arroz, feijão-carioca, salada de alface, tomate, pimentão, cebola e pirão de carne. “Nossa buchada é feita da forma tradicional, com os miúdos, como o fígado, garganta e rim. É um sabor forte, mas quem gosta não abre mão”, promete Francisco.
 
Outro preparo que traz um pouquinho da cultura nordestina para a capital é o cabrito (R$ 58). A carne é feita ao molho e acompanhada pelas mesmas iguarias que escoltam a buchada. “O cabrito é o filhote do bode, é uma carne mais macia, por ser de um animal mais novo”, finaliza Francisco.

O ragu de cordeiro é servido na panela tajine, no Mabruk Marroquino
 (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
O ragu de cordeiro é servido na panela tajine, no Mabruk Marroquino

Essencialmente marroquino 


Apresentar ao público do Distrito Federal a rica culinária árabe é a razão de existência do restaurante Mabruk Marroquino, aberto há seis meses na Asa Sul. Em uma onda crescente de casas do mesmo segmento na cidade o endereço quer se sobressair pela fidelidade às receitas originais.
 
A comida é um espelho da cultura, defendem. Essa característica pode ser notada no ragu de pernil de cordeiro no “tajine” (R$ 96, para duas pessoas), panela típica marroquina. Gengibre, açafrão, pápricas pura e defumada, gergelim, sal grosso, canela em pó e em pau, hortelã, cheiro-verde e orégano são algumas das especiarias usadas no intuito de promover, no paladar, uma profusão de sabores.
 
Prato mais vendido do restaurante, ao cordeiro são acrescidas uva-passa, cenoura, batata, ameixa, grão-de-bico, cebolas e pimentões. Cozidos lentamente, os sabores se incorporam. À mesa, vêm com arroz com cebolas fritas levemente picantes e pão árabe.
 
“A cada semana, compramos três cordeiros na fazenda de um amigo do proprietário, Youssef Lamari. Nós escolhemos o animal e usamos por inteiro. Domingo o sirvo assado e recheado”, conta o marroquino Naoufel Sam Sakhr, que vive no Brasil há apenas 10 meses, com um português ainda em aprendizado. A simpatia à moda brasileira, porém, ele já incorporou à personalidade. “Gosto de ver meus clientes satisfeitos, com um sorriso no rosto”, diz o entusiasmado chef.

Kafta de carneiro da Marzuk Emporio Arabe na Asa Norte (Antonio Cunha/Esp. CB/D.A Press)
Kafta de carneiro da Marzuk Emporio Arabe na Asa Norte

Contando carneirinhos


Uma das casas árabes mais tradicionais da cidade, o Marzuk também oferece o precioso carneiro no menu. A carne é usada na confecção de um quitute clássico da cozinha oriental: a kafta.
 
À base de carne moída temperada com salsa, hortelã e especiarias, a kafta de carneiro sai por R$ 9,90 a unidade, e é vendida nos endereços da rede, que teve a primeira unidade inaugurada em 2009.
 
O cliente pode comprá-la por meio da venda convencional, no balcão, ou fazer encomendas e orçamentos no site do restaurante. Há, também, como contratar os serviços da casa para eventos privados, onde delícias como a kafta e outras receitas são vendidas por preço a combinar. Uma mesa farta como só as famílias árabes sabem fazer.

Queijo de cabra do produtor José Marquezin, o eleito de Simone Garcia, do Jamón Jamón (Minervino Junior/CB/D.A Press)
Queijo de cabra do produtor José Marquezin, o eleito de Simone Garcia, do Jamón Jamón

Um queijo diferente 


Nem só de queijo feito à base de leite de vaca é composta a gastronomia brasiliense. Produtores como a Kapra Laticínios e o casal Armando e Teresa Rollemberg não nos deixam mentir e apostam em queijo caprino.
 
Ao criar entrada de escalibada de pimentão e berinjela assados com azeite, alho e salsinha com queijo de cabra gratinado, Simone Garcia, do Jamón Jamón, tratou de firmar parceiria com um nome da cidade.
 
Professor aposentado da UnB, José Marquezin virou produtor na Fazenda Vale das Borboletas, no Entorno do DF, e foi o escolhido pela idealizadora da casa de tapas espanhola. “São queijos com sabor muito pronunciado porque o leite é mais forte. A tendência é  consumir o que está mais perto”, acredita Simone.
 
No menu, por R$ 43,90, a escalibada mais o queijo de José Marquezin é procedida pelo fideuá, prato catalão com macarrõezinhos tostados cozidos em caldo de peixe e frutos do mar, finalizados com camarões salteados. Por fim, afogatto de creme banhado em café.
 
O queijo de ovelha é importado pela chef da região da Mancha (por isso o nome manchego) e é servido como tira-gosto, por R$ 39, a porção com 70g.


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