Chico buarque que nos perdoe, mas a receita do doce predileto dos brasilienses vai além da combinação de açúcar e afeto. O aumento da concorrência fez com que muitos chefs saíssem da zona de conforto e passassem a produzir criações que acalentam vários sentidos.

 

Um novo elemento aqui, uma decoração sofisticada acolá. Há uma onda criativa na confeitaria brasiliense. “O mercado está crescendo muito e as pessoas não querem mais aquele ‘bolo de padaria’ sem impacto”, acredita Thaís Terra.

 

 Os clássicos não deixaram de ser produzidos. Ícones europeus e americanos continuam em alta. Por outro lado, há uma corrente de valorização da essência brasileira, como o uso de chocolate nacional.

 

Agenor Maia, do Olivae, garante que não deixa a dever nada aos belgas. Embora pareçam antagônicas, cozinha quente e fria fazem mais sucesso se forem executadas com o mesmo esmero. Foi esse o cuidado tomado por Leandro Nunes, do Jambu. 

 

“A maior parte do meu treinamento foi fruto de esforço pessoal para trazer sobremesas com requinte maior, justamente porque sabia que a maior parte dos confeiteiros trabalha em confeitaria propriamente dita, mas não em restaurantes”, justifica.

Talvez de todos os doces que encontremos pelas vitrines da cidade, nenhum seja tão brasileiro quanto o famoso e amado brigadeiro. 

 

O doce passou por um processo de glamourização, que rendeu um novo leque de sabores dos mais variados estilos, como leite ninho com nutella, invenção que promete arrancar suspiros de quem prova. Na Lalé, as sócias Larisa Pissarra e Alessandra Lazzarini abraçaram a ideia.

 

“Nossos brigadeiros são feitos com ingredientes de alta qualidade, no caso dos preparos gourmets, ainda usamos chocolate belga”, explica Alessandra. O de pistache é um destaque: “Fazemos a massa dele com creme de pistache, depois enrolamos em mais pistache.    A quantidade é tanta que o brigadeiro fica verde”, comenta.

 

Outro sucesso é o brigadeiro de creme brulée. “A casquinha  é levemente amarga e quebra o doce do brigadeiro, além de ser crocante”, pontua.

 

Para encomendar o cento é necessário três dias de antecedência e o valor varia entre R$ 2,20, a unidade, até R$ 3,80.

A paixão de Daniela Brizolim Quesada, proprietária da Sabor Glacê, é a confeitaria. “Desde criança eu fazia as sobremesas nas festas de família”, conta a empresária.

 

Há 11 anos, devido à demanda dos restaurantes da família, ela abriu a loja, onde atualmente o forte são as tortas, que podem ser encomendadas para levar em dois tamanhos: pequeno, que serve de 8 a 12 fatias; e grande, que pode ser fracionado em até 20 pedaços. Você ainda pode comer o pedaço no local.

 

As alternativas ficam expostas na vitrine da loja, um desafio para quem anda pela calçada não cair em tentação. “A mais requisitada é a bombom de morango, uma combinação que agrada adultos e crianças”, diz a proprietária. 

 

A montagem da bombom de morango é: casquinha de chocolate, creme de bombom branco, morangos frescos e calda de chocolate (R$ 93, pequena, R$ 141, grande, e R$ 10,50, pedaço).

 

A delícia de morango (R$ 77, pequena, R$ 117, grande, e R$ 9,80, pedaço) se trata de uma receita com pão de ló branco, morangos frescos, suspiros e chantili. “Essa é uma receita bem leve, você pode comer mais de um pedaço sem pesar ou ficar enjoativo”, promete.

 

Ainda para finalizar, a torta frutas silvestres (R$ 96, pequena, R$ 151, grande, e R$ 10,50, pedaço) é uma estrela à parte. “Essa é uma receita que costuma agradar mais aos adultos. Ela tem o sabor das frutas mais forte, que contrasta com o sabor meio amargo do chocolate, é muito interessante”, sugere.

 

 

Bruna prieto e Joana Giordano se conheceram na faculdade de direito, mas, para a sorte dos comensais chegados em um doce, não exercem a profissão. É delas a marca Las Pitangas, criada em 2012.

 

O sucesso é tamanho que, no começo, foi difícil atender a demanda. Com intuito de facilitar a logística e a comunicação com os clientes, elas lançaram uma ferramenta chamada vendinha on-line. Pelo site, o cliente escolhe entre o perfil de bolo festivo (mais alto e com mais opções de recheio) e o “caseirinho”, mais simples e que serve menos pessoas.

 

Com 11 opções, a primeira linha engloba o brasileiríssimo de milho com recheio de pamonha (R$ 260, para 20 a 25 pessoas) e, pelo mesmo preço, o de Oreo, com o famoso biscoito na massa e também no recheio, complementado por brigadeiro branco e buttercream. No segundo filão, o de churros consiste em um naked de massa branca levemente empanada em açúcar e canela com recheio de doce de leite, por R$ 130 (tamanho, para 10 a 15 pessoas).

 

“Apesar de as pessoas ainda procurarem os clássicos, também não faltam sabores exóticos”, emenda Joana Goirdona, citando, como exemplo, o bolo cítrico, com semente de papoula, recheio de brigadeiro cremoso de pistache e coberto por buttercream com toque de limão siciliano (R$ 390, tamanho para 30 a 35 pessoas).

Mídias digitais como Instagram e Facebook não promoveram uma revolução apenas na forma como nos relacionamos. Fizeram, também, nascer novos negócios, alimentando a veia empreendedora de muitos jovens da capital. É o caso de Thaís Terra, confeiteira formada em Buenos Aires que tem chamado atenção pelos bolos postados na web.

 

Ela trabalha sob encomenda e tem nas redes um dos principais aliados. “Sem elas, não estaria onde estou agora”, acredita. Para não cair no marasmo, Thaís muda parte do cardápio a cada três meses. Agora, a bola da vez é o carrot velvet, um bolo de cenoura com nozes e canela, recheado com cream cheese e chocolate branco (R$ 120, o kg).

 

Americano na essência, o item recebe decoração com buttercream, à base de manteiga. Essa é uma das tendências no segmento e surge como alternativa à pasta americana. Outra novidade é a cobertura half-naked, ou meio pelada, que tem aos poucos tomado lugar do naked cake. Essa pode ser a finalização do red velvet com recheio de frutas vermelhas, por exemplo, que sai a R$ 140, o quilo.

 

Para as encomendas, feitas primordialmente pelo WhatsApp, ela pede uma semana de antecedência. A estética passa uma imagem mais rústica, orgânica. Mesma ideia por trás do uso de flores naturais não-comestíveis, como suculentas. “Quando comecei a usar as flores, vi que elas faziam toda diferença. As meninas da Moça do Buquê me fornecem os itens e temos o cuidado de não usar nada tóxico”, conta.

quem entra na L’amour du pain dificilmente consegue passar ileso pela, no mínimo, chamativa, vitrine do doces. Dispostos de maneira organizada, os preparos cheios de cores mesclam receitas tradicionais francesas com a criatividade do chef-confeiteiro Remi Champion.

 

“Ele é um jovem muito criativo. Dou a liberdade que ele precisa e ele explora bem isso”, se orgulha o proprietário  e chef Serge Segura. “Aqui, temos uma mistura entre os clássicos franceses e criações contemporâneas, um exemplo é a éclair”, cita.

Originalmente, esse preparo é feito apenas em três sabores — baunilha, café e chocolate — e costuma ser vendido em padarias pela França, mas na loja, ele ganha sabores inusitados, como figo com creme de pistache (R$ 15) e caramelo salgado (R$ 12). “A massa é bem leve, é a mesma dos profiteroles, por exemplo”, finaliza.

 

Os clientes se deparam ainda com os coloridos e sortidos  macarrons, feitos com recheios mais naturais. Para finalizar, a dica é a torta L’amour du fruit (R$ 14), de frutas vermelhas. “Essa receita leva pouco açúcar, prefiro assim, para as frutas ficarem mais evidentes e a torta não ficar enjoativa”, explica.

A aposta na torta marsel (R$ 28) é, no mínimo, ousada, pois a receita, além do chocolate orgânico amazônico, leva curry e flor de sal. Ela é uma das alternativas de sobremesa no Grand Cru, onde as caçarolas ficam sob a responsabilidade de Alexandre Aroucha e Leônidas Neto. “Essa é uma torta que causa um estranhamento, mas muita gente pede, e quando pede, se surpreende”, garante Alexandre.

 

Na massa, apenas quatro ingredientes, para valorizar o chocolate escolhido para a receita: chocolate, ovo, açúcar e manteiga. Passada a massa, chega a etapa inusitada: para finalizar, a dupla de chefs polvilha flor-de-sal e curry sobre o preparo. “Essa é uma torta para quem gosta muito de chocolate. O curry e o sal levantam o sabor do caramelo e do chocolate, assim como a dupla doce ressalta os temperos”, descreve.

 

Outra pedida é a sobremesa de figos frescos com redução de vinho (R$ 24) — figos frescos aquecidos na calda de redução de vinho, laranja e especiarias. Essa sobremesa vem em dois formatos: guarnecida de sorvete de baunilha ou com queijo roquefort. “A alternativa com sorvete é boa para quem já finalizou a refeição e não está mais bebendo. Já a aposta com queijo é boa para quem ainda não terminou o vinho ou não quer comer nada muito doce”, pondera.

A instalação da confeitaria Arab Sweets não agradou apenas aos glutões da capital. Deixou felizes, também, uma dezena de chefs e empresários de casas árabes que, agora, já não precisam importar doces sírios de outras capitais, como São Paulo. A medida garante frescor e reforça a vocação multicultural de Brasília, onde as cozinhas — e a confeitaria — de quase todos os países se encontram, devido à alta concentração de embaixadas.

 

Sob tutela de Diana Salam e com o chef sírio Abdul Monem na execução das receitas, o endereço se sobressai pela curiosa combinação entre técnicas e insumos do Oriente Médio e gostos brasileiros. Essa relação fica mais evidente em sugestões, como a cheesecake de romã, vendida por R$ 12,90 a fatia ou inteira, por R$ 85. Porém, quando se fala de uma confeitaria milenar, os clássicos nunca saem de moda. Por lá, é possível experimentar o tradicional namoura, feito com massa semolina e água de rosas (R$ 7, cada 100g).

 

No total, há mais de 40 combinações. No balcão, o cliente pode pedir o quilo e levar para consumir em casa. Ou degustar por ali, aproveitando a decoração típica, mas nada óbvia.

Já que é para mudar, que seja para melhor. Há mais de um mês, o restaurante Jambu está de cara nova. Foi extinto do cardápio o menu de jantar interativo, quando o cliente escolhia os ingredientes preferidos e o chef Leandro Nunes criava pratos autorais à base deles.

 

Ainda assim, esta forma curiosa e colaborativa de trabalhar deixou lembranças. Foi em um desses jantares que surgiram as bases para algumas sobremesas (R$ 23) do novo menu, como a ganache de açaí com chocolate, acompanhado de creme de limão, sablé de castanha-do-brasil e telhas de chocolate com pimenta e o brigadeiro de nozes com maçã marinada, purê de maçã e rúcula.

 

Um capítulo à parte, o creme de cupuaçu com molho de chocolate branco, tapioca hidratada com tucupi e tapioca flambada voltam a trazer formiga desidratada. “Quando se come, a formiga biro-biro causa uma explosão de capim-limão na boca, e leva a sobremesa para um outro lugar. Até então, está tudo tendendo para o doce, e quando se sente o sabor, muda a percepção”, defende o criador.

 

Há pouco, Agenor Maia, chef do restaurante Olivae, reestruturou toda a casa sob seu comando. Passou a chamá-la de EAT Olivae e, em vez do menu puramente contemporâneo e autoral, agregou receitas da cozinha italiana, lembrança das heranças familiares.

 

Dos itens que sobreviveram às mudanças, sobressai-se uma sobremesa chamada sexto sentido (R$ 22), esfera feita com chocolate meio amargo que derrete quando é colocada sobre ela uma calda do mesmo item. Ao ser desconstruída, revelam-se generosos cubos de brownie com castanha-do-brasil, compota de morango, mirtilo e framboesa, mais sorvete artesanal de baunilha. Sozinho, o doce vende o mesmo que todos os outros do cardápio juntos.

 

“Derreto o chocolate até que ele fique totalmente líquido e homogêneo em banho-maria. Ao lado, deixo um banho-maria de gelo. Pego o chocolate do banho-maria quente e acompanho a temperatura até chegar a 35ºC. Depois, coloco manteiga de cacau, para dar liga e a temperatura cair a 31ºC, quando começamos a enformar. Isso é o que chamamos de temperar o chocolate para que ele derreta quando a gente quer com a calda quente. Dá um trabalho para chegar nesse ponto”, ensina o chef. 

(408 Sul, Bl. D, lj. 19; 3551-4720), aberto de segunda a sábado, das 10h às 22h; e domingo, das 12h às 22h.

(Vila Planalto, Av. JK nº 2, em frente ao balão de entrada; 3081-0900), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 15h, e das 19h30 às 23h30.

 

(411 Sul, Bl. B, lj 16/20; 3248-7348), aberto de segunda a sábado, das 10h às 19h.

 

(115 Sul, Bl. B, lj 10; 3525-5909), aberto diariamente, das 7h às 22h.

 

(encomendas pelo site www.laspitangas. com.br; e-mail contato@laspitangas. com.br e telefone 3256-0636), aberto de segunda a sexta, das 9h às 18h; e sábado, das 9h às 12h. Entregas em todo o DF com dia e taxa a variar, a depender da região.

 

(SHIS QI 9/11, Bl. L, lj 6, 3368-6868), aberto segunda, das 19h à 0h; e de terça a sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 0h.

(108 Norte, Bl C, lj. 4/74; 3037-7770), aberto de segunda a sábado, das 8h às 19h.

(encomendas pelo WhatsApp 98114-9937), aberto de terça a sexta, das 9h às 19h. Entregas de terça a domingo, das 9h às 19h.

EAT Olivae 

(405 Sul, Bl. B, lj. 6; 3443-8775), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 17h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.