Brasília-DF,
20/NOV/2017

Conheça umami, o quinto gosto básico do paladar humano

Ele apura os sabores e tem sido usado até no tratamento de câncer

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Rebeca Oliveira Publicação:31/03/2017 06:00Atualização:30/03/2017 17:53
Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami (Comitê Umami/Divulgação)
Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami

Quais os gostos perceptíveis ao paladar humano? A resposta  costuma ser doce, salgado, amargo e ácido. Ledo engano. Existe um quinto gosto, batizado de umami (“saboroso”, em japonês), que, geralmente, passa despercebido. Ao longo dos anos, ele foi negligenciado pela gastronomia e pelos livros didáticos. Até agora.
 
Presente em alimentos à base de glutamato monossódico, o umami é abundante em itens que conhecemos. Do polvo aos cogumelos, do bacon ao tomate. Pães, cervejas, vinhos, queijo... Quase onipresente, e descoberto pelo japonês Kikunae Ikeda, o umami, embora tenha sido cientificamente reconhecido como um gosto natural apenas nos anos 2000, existe há pelo menos 5 mil anos, quando o homem começou a se alimentar de carne, alimento rico em umami.
 
“O glutamato é encontrado em nosso organismo porque é um aminoácido não essencial, nós o produzimos”, conta a engenheira de alimentos Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami.
 
Mas ele também é reproduzido em laboratório, por meio do glutamato monossódico, tempero que representa o quinto sabor, assim como o açúcar representa o que chamamos de doce.
 
“No Japão, as crianças sabem o que é umami, reconhecem na hora. É algo presente na cultura”, conta Hellen. Na Terra do Sol Nascente, a Universidade de Tóquio resolveu montar um grupo para divulgar os benefícios do gosto no mundo. No Brasil, esse grupo responde pelo nome Comitê Umami, no qual Maluly trabalha.

Menos sal 

 
Um dos maiores benefícios no uso do umami é a redução do uso de sódio, responsável direto por problemas cardiovasculares. “A indústria alimentícia foi obrigada a diminuir o teor de sal dos alimentos. Muitos usam o sal light. A outra estratégia é colocar menos cloreto de sódio (o sal de cozinha) e incluir o glutamato. Mesmo em quantidade pequena, consegue-se um sabor agradável sem perder a experiência sensorial”, explica.

Saúde e sabor

 
O umami gera um efeito imediato de salivação, ajudando no processo de digestão. “Quando consumimos o umami naturalmente presente nos alimentos, sentimos a boca salivar mais intensamente do que com outros gostos”, afirma Hellen Maluly. “Por isso, ele está sendo aplicado em produtos de tratamento contra o câncer, porque as crianças e idosos em quimioterapia ficam com a boca seca”, emenda a especialista.


Três receitas ricas em umami:

Shimeji na manteiga (Paula Rafiza/Esp. CB/D.A Press)
Shimeji na manteiga
 

 

Tentáculos de polvo na parrilla (Bruno Peres/CB/D.A Press)
Tentáculos de polvo na parrilla

 

Tomate recheado ao molho pesto (Edy Amaro/Esp. CB/D.A Press)
Tomate recheado ao molho pesto
 



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