Brasília-DF,
18/NOV/2017

Restaurantes investem em peixe para conquistar clientes

Exóticos ou com preparo incomum, pescados alcançam o auge do consumo no período da Quaresma

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Renata Rios Rebeca Oliveira Publicação:31/03/2017 06:00Atualização:30/03/2017 17:50
O arroz de tamboril ganhou um toque do chef Dote no Dalí Camões (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
O arroz de tamboril ganhou um toque do chef Dote no Dalí Camões
 
De dimensões continentais, o Brasil é um dos países com maior potencial de pescados do mundo. Divulgado no ano passado, um dado comprovou a importância do país nesse mercado. De 2005 a 2015, a produção de pescados nacional saltou de 257 mil para 574 mil toneladas, de acordo com o Embrapa Pesca e Aquicultura.
 
O aumento de 123% em 10 anos, mesmo em tempos bicudos na economia, deixou claro o que muitos chefs de Brasília haviam constatado: a demanda do público não para de subir. Nesta edição de gastronomia do Divirta-se Mais, certificamos que há vários fatores para explicar esse crescimento substancial.
 
Um deles é a curiosidade dos consumidores. Já habituados com espécies como o salmão e atum, os comensais desafiam cozinheiros a pratos elaborados de forma diferente das quais estão acostumados.
 
A procura tende a se acentuar no período da Quaresma, quando alguns fiéis deixam de comer carne vermelha. Seja você religioso ou não, comer peixe é um hábito que deveria ser mantido ao longo do ano. Pescado, bem se sabe, é saudável e nutritivo.
 
Para não cair na mesmice, combinações que fogem do trivial e espécies exóticas preenchem as próximas páginas. Conhece a mistura de vieira, pamonha e açaí? Basta visitar o Saveur Bistrot. E algo mais simples, como a tilápia ao sol? Aos moldes da tradicional cultura nordestina, a receita faz tremendo sucesso no Espetos e Pescados do Careca, em Samambaia. Prepare-se para boas surpresas!

Portuguesa com certeza


No dalí camões, a estrela é a culinária portuguesa, que aparece em inúmeros preparos. O restaurante aposta nessa gastronomia para acompanhar o comensal da entrada até a sobremesa, mas quem pensa que os peixes da casa se resumem ao tradicional e consagrado bacalhau, errou. Entre os preparos típicos portugueses, o cliente se depara com o arroz de tamboril, um peixe não muito comum nas mesas brasilienses.
 
Apesar de não ser comum por aqui, o arroz com peixe é um preparo tradicional lusitano, e o chef Josiel Monteiro, ou Dote, como é conhecido, explica que o prato ganha duas versões. “Fazemos o arroz de robalo com camarão (R$ 73) e o de tamboril com lagostim (R$ 83)”, destaca.
 
Segundo ele, o primeiro é mais suave e o peixe ganha uma consistência mais tenra. Já no segundo, o sabor do peixe é mais forte e a textura, mais firme. “Hoje e amanhã, o prato fica como sugestão do chef, mas sempre que alguém pede, nós preparamos ele”, sugere.
 
Ele ainda revela que, na hora de preparar o arroz, teve a ideia de trocar o camarão pelo lagostim e garante: “O resultado fica muito bom, o arroz é feito em um molho de mariscos, que tempera bem. Fica muito bom.”
 
Outra opção também com o tamboril é a espetada de tamboril (R$ 65), acompanhada de arroz de passas. “Esse espetinho vai com peixe, camarão, pimentão verde, tomate e cebola”, descreve o chef.

Tataki de foie gras e atum: combinação inusitada no Mercadito (Davi Fernandes de Freitas/Divulgação)
Tataki de foie gras e atum: combinação inusitada no Mercadito
 

Un bocadito, por favor


Mais que técnicas e tradições, cozinha é experiência de vida. Quem defende a tese é Leslie Bertoni, chef recém-chegada às caçarolas do Mercadito. “Trabalhei por quase dois anos com o dinamarquês Simon Lau. Ele usa muito foie gras”, relembra. Assim, por memória afetiva, ela tratou de brincar com o “temperamental” fígado de pato no menu do bar e restaurante.
 
A iguaria aparece no tataki (R$ 54,90) e na companhia de belas fatias de atum maçaricado. O molho refrescante do prato de origem oriental quebra a gordura das duas fontes de proteína e deixa a combinação ainda mais interessante. “O tataki vem com molho ponzu, com gengibre e limão siciliano. Ele tem a função de limpar as papilas” diz a chef, com 17 anos de experiência.
 
O peixe fresco, garante a chef, é primordial para a excelência do preparo. “O peixe é muito delicado. Quando é congelado, perde características sensoriais, enche de água e ao ser descongelado, fica poroso. Esse tataki pede um peixe firme”, conta Leslie.
 
O bartender Elvis Almeida recomenda a harmonização com o drinque vin royal (R$ 29,90). Na taça, junta-se vinho tinto rosé, tâmara, damasco, ameixa, pêssego e licor amaretto.

Mó brasa! 


Outra forma diferente de comer pescado no Mercadito é aderir à churrascada, aos domingos. Pelo preço de R$ 100, por pessoa, o evento, comandado pelo chef André Batista, conta com várias opções de proteínas nobres que vão à brasa. Um deles é o lagostim com manteiga de ervas. Os acompanhamentos, assim como as carnes, são servidos à vontade. O evento dura das 13h às 21h. Mais informações: 99575-0218.

Dupla de sushi com salmão selvagem do Oma Japanese Experience ( Rafael Lobo/ Zoltar Design)
Dupla de sushi com salmão selvagem do Oma Japanese Experience
 

Aos cuidados do chef 


No que depender do trato do chef paulista Marcos Akaki com peixes e pescados, o Oma Japanese Experience está em boas mãos. Redução da palavra japonesa Omakaze, que significa “aos seus cuidados”, o restaurante engrossa a lista de casas que não querem apenas vender pratos da vasta cozinha do país oriental, mas provocar boas experiências gastronômicas.
 
Para que elas aconteçam, Akaki se desdobra diariamente. Peixes e frutos do mar são manipulados de forma criativa, com apuro estético e conceitual. Um bom passeio pelo menu pode começar com a dupla de sushi de salmão selvagem (R$ 20). Diferentemente da espécie criada em cativeiro, essa não se alimenta de ração com substâncias e algas colocadas especialmente para dar a ele uma cor rosada e que podem fazer mal a saúde.
 
Ainda na linha exótica, o Oma trabalha com duplas de peixe-espada (R$ 14) e anago (anchova negra empanada, temperada com mel de trufas brancas, a R$ 20), além da enguia (R$ 30).
 
Mesmo quando usa pescados mais tradicionais, o chef dá a eles um tratamento VIP, longe do comodismo. A máxima vale para o salmão belly (R$ 40). O nome batiza um prato com 10 fatias largas de barriga de salmão temperadas com shoyu japonês, azeite extravirgem e raspas de limão siciliano. Palha de batata-doce, gergelim branco torrado e quinoa toast aparecem na finalização.

A enguia de água doce também é conhecida como unagui
 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
A enguia de água doce também é conhecida como unagui
 

Sushi ousado


Não é incomum que a gastronomia oriental nos apresente ingredientes pouco conhecidos e utilizados pelas bandas do ocidente. Entre as iguarias encontradas no restaurante Nippon se destaca a enguia — unagui, como é chamada.
 
“Usamos a enguia defumada e de água doce. A qualidade dela em relação à enguia de água salgada é superior”, explica o sushimen Evilândio Silva Santos. Segundo ele, o peixe vai à mesa na forma de uma dupla de niguiris (R$ 21,90) levemente aquecido. “Ele fica com o sabor mais evidente ao ser aquecido, além de exaltar o aroma do defumado da peça”, explica.
 
Sobre o sabor do peixe, o sushimen afirma: “É algo bem exótico, não é todo mundo que gosta, normalmente, quem pede costuma conhecer”. Ele ainda revela que, no Oriente, esse peixe é bastante consumido e muito apreciado.
 
Para quem desejar a enguia em uma montagem exclusiva, a sugestão é o sushi surpresa. Com 60 peças de sushi (R$ 216,90), o preparo serve quatro pessoas e inclui os melhores e mais diferentes ingredientes disponíveis na casa.
 
Outra pedida com ingredientes incomuns são as ovas de salmão, icura (R$ 28,90), e as ovas de caranguejo, maçago (R$ 19,90), podendo vir com ou sem wasabi.

Cristiano Komiya, chef do New Koto: sazonalidade rende receitas com iguarias como o black cod
 (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Cristiano Komiya, chef do New Koto: sazonalidade rende receitas com iguarias como o black cod
 

Variedade a toda prova 


Um dos mais autênticos restaurantes japoneses de Brasília, o New Koto é referência quando se pensa em peixes e pescados exóticos. Tal como o uni, nome dado às ovas de ouriço do mar japonês (R$ 30), e também as ovas de peixe-voador, temperadas com wasabi e ao custo de R$ 32. Na mesma proposta, aparecem a vieira canadense (R$ 40), e o par de sushi de peixe-serra, por R$ 13.
 
Nessa onda também entram o sama e o black cod, conhecido como peixe-carvão do Pacífico. Cristiano Komiya, chef da casa, prefere não divulgar os preços das duas espécies raras ou colocá-las no menu fixo do restaurante, pois os pescados dependem da sazonalidade dos fornecedores.
 
São criações não tão fáceis de se esbarrar em outros locais. O que para alguns é novidade, para Komiya, é tradição milenar. “O consumo de peixe por habitante no Brasil ainda é muito pequeno. Mas com a globalização, conseguimos peixes da Noruega ao Pacífico com muito mais facilidade do que há uma década. Agora, com o crescimento do interesse na gastronomia, estamos começando a conhecer mais espécies. Estamos no começo de um ciclo que só tem o que melhorar”, diz otimista.

A centolla é uma alternativa exótica no cardápio nipo- peruano do Nikkei
 (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
A centolla é uma alternativa exótica no cardápio nipo- peruano do Nikkei
 

Rei dos caranguejos


No restaurante Nikkei o tom é dado pela união entre a gastronomia oriental e a peruana, o que promete resultados ousados nos pratos e uma descoberta de sabores para os comensais. A centolla, por exemplo, é servida em duas versões.
 
A primeira vem numa empanada com molho agridoce de abacaxi (R$ 49,90, com cinco unidades). “Esse é um preparo inspirado na culinária peruana. Usamos como base o sabor da centolla, guarnecida com a cebola roxa, pimenta amarela, tomate e coentro”, explica o chef Miguel Ojeda. Segundo ele, essa combinação dá frescor ao preparo. O chef ainda aposta em uma finalização com o agridoce de abacaxi, que traz a referência asiática para o preparo.
 
Já para quem quer ir com tudo no ingrediente, a pedida pode ser o sashimi de king crab (R$ 84,90, com 10 peças), que, para Ojeda, “destaca o sabor do crustáceo, que é uma carne adocicada, leve e macia”.


Monstro marinho? 
 

A centolla é um caranguejo gigante oriundo das águas frias da costa do Pacífico da América do Sul. Ela tem alto valor gastronômico por ficar em um meio termo entre o sabor do caranguejo e da lagosta. Essa iguaria também leva o nome de king crab, por seu tamanho avantajado, e chega a pesar dois quilos.

Tilápia ao sol é uma das especialidades do Espetos e Pescados do Careca (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Tilápia ao sol é uma das especialidades do Espetos e Pescados do Careca
 

Ode ao Nordeste


No próximo 10 de abril, o Espetos e Pescados do Careca completa sete anos. O restaurante de Samambaia compra peixes de um pequeno produtor de Água Fria, zona rural goiana a 250km de Brasília.
 
Os animais chegam ainda vivos e são armazenados em um tanque com água filtrada, à vista da freguesia. A tilápia é uma das espécies mantidas nesse espaço. Em preparação parecida à da carne vermelha, como o charque, é curada por até três dias para dar origem à tilápia ao sol (R$ 69,90). 
 
Nos acompanhamentos, a linha nordestina segue com arroz, feijão-tropeiro e vinagrete ou pirão. O prato serve até três pessoas, em tamanho tão generoso quantoa jarra de suco natural de laranja, com 1,5l, por R$ 15.
 
Casados, Antônio Sousa e Socorro Sousa tocam o estabelecimento com os filhos. “Vendemos uma média de 700kg de peixe a cada semana, às vezes mais. Diferentemente do setor de carnes, o mercado de peixes não se abalou pela crise”, acredita Antônio, mais conhecido pelo apelido de Careca.

Delicadeza na montagem: o linguado aparece na forma de rosa no DOC Wine & Food (Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Delicadeza na montagem: o linguado aparece na forma de rosa no DOC Wine & Food
 

Montagem inusitada


Com uma gastronomia ousada e harmonizações estudadas à perfeição, o DOC Wine & food foi buscar na chef Alexandra Alcoforado, da consultoria que leva o nome dela, a receita do prato delícia de peixe (R$ 69). A receita traz um linguado feito em formato de rosa, recheado com purê de banana-da-terra e queijo prato, gratinado, com molho bechamel trufado e guarnecido de arroz de cogumelos com amêndoas.
 
“Eu gosto muito de preparar peixes com frutas, é uma carne suave que é possível fazer várias combinações”, revela a chef. Segundo ela, no preparo, o peixe aguenta ser gratinado por estar no formato de flor, e ainda assim passa poucos minutos no forno. “Se for do desejo, o linguado pode dar lugar a outro peixe. O ideal é que seja um peixe fino, para a montagem ficar boa”, explica. Já o arroz de cogumelo dá intensidade, em contraste ao “peixe muito suave” e à “banana é levemente adocicada”.

Thiago Paraíso, chef do Saveur Bistrot: vieira com pamonha e açaí (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Thiago Paraíso, chef do Saveur Bistrot: vieira com pamonha e açaí
 

Casamento curioso


Nas experiências em cozinhas internacionais da Austrália e da França, o chef Thiago Paraíso percebeu o uso constante de vieira, um fruto do mar de paladar delicado. Ao retornar ao Brasil e abrir o Saveur Bistrot, no Lago Sul, implantou o item em uma receita criativa e autoral: vieiras grelhadas, pamonha cremosa com pimenta dedo-de-moça e farofa de açaí (R$ 49).
 
O fruto do mar vai ao fogo por pouquíssimo tempo e é finalizado em manteiga de limão com alho. Na montagem, ganha a companhia de creme de milho (a tal pamonha, mas em textura fluida) e farofa que usa farinha japonesa panko, mais polpa do frutinho de origem nortista, assado por três horas para ficar bem crocante.
 
“Com um pouco de pesquisa se constata que há muitos frutos do mar para se utilizar. Os peixes também. Precisamos ser criativos”, conta. Ele mesmo usa pirarucu para elaborar uma moqueca, com flan e calda do mesmo preparo, além de vinagrete e farofa de banana com coco. A receita faz parte do menu degustação em nove etapas, por R$ 119 por pessoa, servido às quartas.
 
Para Thiago Paraíso, é uma incongruência que o Brasil, com litoral imenso, fique preso apenas a algumas espécies nos preparos culinários, enquanto minúsculos países europeus contam com receitas das mais diversas. “É preciso exercitar a criatividade”, defende.

 
 
ONDE COMER


Dalí Camões 
(SHS Qd. 6, conj A, Bl. B, 1º andar; 3039-8156), aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h.
 
DOC Wine & Food 
(Shis QI 21 Bl. B, Lago Sul; 2196-4263), aberto segunda, das 12h às 16h; de terça a sábado, das 12h à 0h20; domingo, das 12h às 16h.
 
Espetos e pescados do Careca 
(QN 208, Conj. E, Lt. 1, lj. 3, 5 e 7, atrás do supermercado Caique e da Star Móveis, Samambaia; 3459-4956), aberto de terça a sábado, das 11h à 0h
 
Mercadito 
(202 Sul, Bl. Lj. 34; 3536-2927), aberto de terça a sábado, das 19h à 1h; e domingo, das 12h às 19h.
 
New Koto
(212 Sul, Bl. C, lj. 20; 3346-9668), aberto de terça a sábado, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; e domingo, das 12h às 15h.
 
Nikkei Sushi Ceviche e Bar 
(SCES tr. 2 lt. 32, Orla da ponte JK; 2099-2460), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado e domingo, das 12h à 1h.
 
Oma Japanese Experience 
(411 Sul, Bl. D, lj. 36; 3245 8235), aberto de terça a quinta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado, de 12h às 16h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h, e das 19h às 23h.
 
Restaurante Nippon 
(403 Sul, Bl. A, lj. 28; 3224-0430), aberto de segunda a quinta, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h; sexta, das 12h às 14h30 e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 15h30 e das 19h à 0h; domingo, das 12h às 16h30.
 
Saveur Bistrot 
(SMDB, Conj. 10, Lt.1, Lago Sul; 99116-3211), aberto de quarta a sábado, das 19h30 às 23h30, apenas com reserva prévia pelo site www.saveurbistrot.com.br.

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