Brasília-DF,
24/MAI/2017

Onde o chef vai, você pode ir atrás! Confira as recomendações de alguns cozinheiros da cidade

Convidamos seis cozinheiros ligados à cidade para nos apresentar os endereços que frequentam. Surpreenda-se com os resultados

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Rebeca Oliveira Publicação:21/04/2017 06:00Atualização:21/04/2017 11:10
Lucas Hamú e Juliana Pedro: cena cafeeira unida, sem rivalidade (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Lucas Hamú e Juliana Pedro: cena cafeeira unida, sem rivalidade

Bem se sabe que a gastronomia não se trata, unicamente, de fazer ou provar comidas gostosas. Vai além. É, principalmente, sobre compartilhar boas experiências. A comida é um meio de interação social e a cena gastronômica de Brasília não foge à regra.
 
Admiração mútua é fundamental na construção e consolidação da cena gastronômica da capital. Ao criar em casas que viraram referências locais, chefs da cidade se colocam, sempre que possível, na posição de cliente. Do outro lado do balcão, sentem-se acolhidos.
 
Sem a dolmã e longe das caçarolas, pedem por aquilo que tem gosto de aconchego. Como qualquer mortal, todos têm um cantinho favorito. O Divirta-se Mais mostrou as escolhas de seis profissionais que marcaram  a história das caçarolas na capital do país, agora uma jovem senhora de 57 anos.
 
“É um privilégio nosso ser o preferido dele. Nunca nos enxergamos como concorrentes, sempre fomos amigos. Um torce pelo outro. O que está acontecendo é de encher os olhos”, emociona-se Mauro Calichman, diretor do grupo Jorge Ferreira, ao ver o Feitiço Mineiro ser o escolhido por Venceslau Calaf. De folga, o dono do Outro Calaf costuma levar a mãe, de 95 anos, ao bufê com mais de 30 itens de lambuzar os lábios.
 
A cena se repete com Renata Carvalho, chef do Loca como Tu Madre, do Ancho Bistrô de Fogo e em breve do La Boulangerie Bistrô. Quando se permite descansar, a brasiliense sai da Asa Sul rumo ao Cruzeiro para prestigiar outra mulher forte à frente das brasas: Rosa de Oliveira, dona do Kiosky da Rosa.
 
O ciclo continua com outros quatro profissionais. A maioria procura por endereços icônicos. Frequentador assíduo da rede local Skys Burger, Marcelo Petrarca, do Bloco C e do Inverso Restaurante Contemporâneo, defende: “Não há por quê não ter esse intercâmbio. Acho bacana pessoas que se dão a liberdade de conversar sobre gastronomia. Todos crescem.”
 

Primeiro, um café

Juliana Pedro, do Ernesto Cafés Especiais, faz parte de uma crescente onda de baristas e empresários que têm apresentado diferentes nuances do líquido aos brasilienses. Antes de abrir o endereço, há cinco anos, teve contato com Bebel Hamú, representante de uma marca de máquinas usada para preparar a bebida. “Ela fez todo o processo de instalação e acompanhamento. Nessa época, conheci o Lucas Hamú,  irmão dela”, relembra.
 
A amizade nasceu de imediato. Pouco tempo depois, Lucas Hamú abriu a cafeteria Objeto Encontrado. A ligação entre ambos resistiu aos anos e é ao café da 102 Norte que Juliana recorre quando quer tomar um capuccino duplo clássico (R$ 14) ou degustar a cheesecake com calda de framboesa (R$ 15), apontada por muitos como a melhor da cidade.
 
Embora promovam a cultura e artistas da cidade, nunca houve rivalidade entre o Ernesto e o Objeto Encontrado. “Na cena de café especial, todos estamos alinhados de que não somos concorrentes. Formamos clientes sobre algo que ainda está sendo difundido no Brasil”, defende Lucas.
 
O Objeto Encontrado, mais irreverente, abriga clientes moderninhos, enquanto o Ernesto acolhe de famílias a pessoas mais velhas. Nas duas, o glutão é antenado com arte e curioso quanto a diferentes tipos de grãos de café, além de formas de extração, texturas e finalização. Um patamar mais sofisticado, que brinca com possibilidades de sabores.
 
Calaf vê no bufê do Feitiço Mineiro uma das cozinhas mais caprichadas do DF (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Calaf vê no bufê do Feitiço Mineiro uma das cozinhas mais caprichadas do DF

Chorinho (e mineirice) que une 

Dois gigantes do segmento de bares e restaurantes, o Outro Calaf e o Feitiço Mineiro têm uma ligação afetiva que dura décadas. No início dos anos 2000, Jorge Ferreira foi detido quando uma roda de choro no Armazém do Ferreira incomodou a vizinhança. A polícia foi chamada, os ânimos se exaltaram e o episódio virou história.
 
O que pouca gente lembra é que esse acontecimento tem ligação direta com Calaf. “Eu não abria aos sábados e domingos porque o Setor Bancário não tinha vida aos fins de semana. Quando aconteceu essa confusão, pedi aos músicos que fossem tocar com a gente, aos sábados”, recorda-se. 
Do sábado, as festas se estenderam para domingo, segunda, terça, quarta... Hoje, o Outro Calaf é um dos pontos mais efervescentes no setor, inspirado na audácia de Jorge Ferreira.
 
Mas não era só o espírito festivo do amigo que fazia Venceslau Calaf admirá-lo. O bufê de comida regional do Feitiço Mineiro também garantia visitas frequentes, que duram até hoje. Ele costuma ir ao endereço acompanhado da mãe, Isabel Calaf, de 95 anos. 
 
Por R$ 38,50 (de segunda a quinta) ou R$ 44,50 (de sexta a domingo), os clientes provam pernil assado, rabada com agrião, feijão-tropeiro, costelinha suína, tutu à mineira, linguiças artesanais, e outros 20 itens, pelo menos.
 
Lenisa Campos, Mara Alcamim e Jaime Campos: amizade que se aproxima da relação familiar (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Lenisa Campos, Mara Alcamim e Jaime Campos: amizade que se aproxima da relação familiar

Essa família é muito unida... 

Mara Alcamim não é nordestina, mas engana bem. Brasiliense de origem, se anima diante de receitas típicas da região como quem nasceu por lá. Corre sempre que possível para o Restaurante do Campos, no Mercado Central do Núcleo Bandeirante.
 
Curiosamente, os responsáveis pelo êxodo da chef, Jaime Campos e a mulher, Lenisa, são naturais de Montes Belos, mesma cidade de onde vieram os pais de Mara, no início dos anos 1960. Alcamim entra e sai da cozinha como quem está em casa. 
 
Buchada de cabrito (R$ 60), costela suína (R$ 45), rabada (R$ 65), sarapatel (R$ 45) e jabá (carne de charque desfiada, por R$ 65) são meticulosamente preparados com temperos simples: alho, cebola, sal, coentro, sem grandes invencionices. Todos são acompanhados de arroz, feijão, pirão, farofa e salada. 
 
Nada de espumas, esferas ou releituras. Não se trata apenas de compromisso com o passado, mas de fidelidade aos clientes que vão ao mercado popular em busca dessa tradição.
 
É justamente o que Mara procura e recomenda aos amigos: o conforto do que se conhece, mas que, a cada garfada, ainda é capaz de instigar o paladar. 
 
“Sempre gostei de visitar locais fora do Plano Piloto. Quando conheci esse lugar, há um ano e meio, a convite de um amigo, fiquei impressionada com a limpeza da cozinha”, garante.
 
Rosa de Oliveira e Renata Carvalho têm muito em comum
 (Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Rosa de Oliveira e Renata Carvalho têm muito em comum
 

As meninas poderosas da carne

Clientes que o acompanham há anos. Receitas clássicas, com carnes escolhidas a dedo e vendidas aos milhares. Em dias de grande movimento, como sexta e sábado, filas de espera. Tudo isso sem ficar em bairro badalado. O Kiosky da Rosa, no Cruzeiro, tem muito do que se orgulhar.
Entre os milhares de clientes que recebe toda semana, uma merece apreço especial: a chef Renata Carvalho, do Loca como tu Madre e do Ancho Bistrô de Fogo.
 
Basta sentar e Renata logo pede por uma breja gelada. Heineken ou Original custam R$ 10,90, cada, com 600ml. São o pontapé ideal. Logo depois, sem titubear, Carvalho aponta o dedo para o item preferido: o espetinho de linguiça de frango (R$ 20), escoltado por arroz, vinagrete e mandioca do tipo manteiga.

As semelhanças entre as casas não param nesse ingrediente. Rosa de Oliveira, que manda e desmanda no quiosque, carrega mais semelhanças com Renata do que se pode imaginar. Ambas têm personalidade forte, são inquietas e, como empreendedoras, já sofreram preconceito por serem mulheres. Nunca se abateram. “Rosa deve estar calejada, mas no começo, até cano de prestadores de serviço eu tomava”, relembra Carvalho.
 
“Defendo a força feminina. Quando a gente acredita no que quer, alcança mais rápido nossos objetivos. A gente luta, não se contenta com o mínimo”, incrementa Rosa.
 
Independente do preço, Renata Carvalho se conecta à boa comida. E ela ultrapassa rótulos. “Minha questão não é quanto custa. Gosto de pratos bem temperados. Aqui, há uma boa escolha dos ingredientes e da forma como serão porcionados, além dos acompanhamentos. O arroz da Rosa é imbatível”, elogia.
 
Dudu Camargo, na Feira do Guará, em busca de simplicidade  (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Dudu Camargo, na Feira do Guará, em busca de simplicidade
 

Luxo é ser simples 

O nome do mais recente restaurante aberto pelo grupo Dudu Camargo é Simples Assim. A alcunha para a casa de Águas Claras não foi eleita em vão. O chef e empresário carrega as duas palavras tatuadas no braço. É como um lema na vida. Quando está de folga, em vez de restaurante cinco estrelas, ele encontra refúgio, paradoxalmente, no burburinho da Feira do Guará.
 
“A primeira casa que morei ficava no Park Way, aqui perto. Conheci a feira há 20 anos e venho direto. Sempre tem algo diferente. Aqui, é o lugar que agrada meu lado pessoal. Gosto de vir de chinelo, bater papo. Coisas boas não precisam ser chiques”, diz. Um dos pontos por onde passa, obrigatoriamente, é a Peixaria do Guará. Lotada, tem pescados que vão da menos conhecida cavalinha (R$ 10,90, o quilo) ao popular filé de salmão (R$ 69,90, o quilo).
 
A vitrine da peixaria se preenche com bonito (R$ 10,90, o quilo), pirarucu (R$ 46,90, o quilo), atum (R$ 65,90, o quilo) e anchova (R$ 28,90, o quilo). Com hábito de pescar no Pantanal, Dudu Camargo acrescenta que dá preferência aos peixes de mar.
 
Há 20 anos, Marcelo Petrarca tem no Skys Burger um destino certo quando a fome aperta (Antonio Cunha/CB/D.A Press)
Há 20 anos, Marcelo Petrarca tem no Skys Burger um destino certo quando a fome aperta
 

Bem mais que fast-food 

Marcelo Petrarca, chef do Bloco C e do Inverso Restaurante Contemporâneo, frequenta o Skys Burger desde os 9 anos. À época, nem sonhava em entrar para o universo da alta gastronomia. Mesmo depois de se tornar um dos mais prestigiados chefs de Brasília (com passagem por Zuu, Grand Cru e Gazebo), continuou cliente fiel da rede de fast-food, que montou a primeira loja em 1985, na 106 Sul.
 
São duas décadas de relação, que parece longe do fim. “Apesar de ser considerada uma comida simples, ela é feita com cuidado. Eles dão muita oportunidade de flexibilizar os produtos”, conta, acrescentando: é cada vez mais influenciado por essa proposta.
 
No segundo ano de funcionamento do Bloco C, Petrarca fincou os pés numa cozinha mais descomplicada. “Não quero ficar cinco minutos explicando um prato. O cliente quer praticidade”, defende. É o que ex-jogador de futebol procura quando vai ao Skys. O pedido é o mesmo. Começa pelo Super Sky (R$ 22,20), composto de filé, queijo, presunto, ovo, bacon, alface, tomate, maionese e pão.
 
O item é combinado ao creme de morango, ao custo de R$ 7,20 (300ml) ou R$ 9,90 (500ml). Por fim, crepe de banana com queijo, canela e açúcar (R$ 8,30). 

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