Brasília-DF,
23/OUT/2017

Técnica ancestral de cocção, a defumação, volta aos holofotes

Quente ou fria, nunca teve tanta evidência. Em alguns casos, o carvão até sai da brasa e vai parar no prato

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Rebeca Oliveira Renata Rios Publicação:19/05/2017 06:00Atualização:18/05/2017 16:21
O cupim é acompanhado por geleia de jabuticaba e pimenta e farofa da casa
 (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
O cupim é acompanhado por geleia de jabuticaba e pimenta e farofa da casa


O cheirinho de fumaça instiga e atiça o paladar. Antes usado como uma forma de conservar alimentos, o método de defumação hoje é utilizado, também, para dar camadas extras de sabor a diferentes combinações. Não se trata apenas de churrasco. Sim, um dos casamentos mais bem-sucedidos ainda acontece com as carnes. Mas o método alcança queijos, frutas e até vegetais. Vai bem, inclusive, em drinques.
 
O Divirta-se Mais mostra algumas combinações feitas por meio da defumação, das triviais às mais inusitadas. Muito além da brasa, a defumação permite variadas técnicas, a depender do que se pretende como resultado final. Há, de forma rasa, duas maneiras de fazer: a quente, em que se usa temperaturas entre 50ºC e 120ºC, ou a frio. Na última, uma pistola própria (smoking gun) transfere a fumaça para a comida, sem que ela precise ser cozida. Outra opção, condenada por alguns nutricionistas, é o uso de líquidos aromáticos.
 
Gravetos, lenha de árvores frutíferas, serragens e folhas de madeira ajudam no processo de forma mais natural. Curiosos, há chefs da cidade que levam à brasa, uma das formas mais comuns de defumar, literalmente para o prato. O carvão vegetal ativado, extremamente benéfico à saúde, é usado na confecção de pães como uma forma de colori-los artesanalmente no Limoncello Ristorante e no Piccolo Emporium Deli.
 
“A brasa é uma das formas mais antigas de cozinhar. Culturalmente, a associamos ao churrasco, devido a herança dos Pampas gaúchos. No entanto, a ideia do defumado transcende esse preparo. Legumes feitos dessa forma são maravilhosos”, defende o chef Ville Della Penna.

Qualidade na fibra


Desde janeiro, Brasília tem uma nova casa de carnes, para a alegria dos amantes desse ingrediente. Na Brace Carnes Especiais, o cliente pode comprar os cortes diferenciados no açougue ou os degusta ali mesmo. Boa pedida é o cupim defumado e pré-cozido.
 
“Na parrilla, fazemos apenas uma selagem, a peça fica muito macia e saborosa. O defumado dá um toque especial ao cupim”, detalha Gustavo Bomtempo, sócio-proprietário do local. Para a mesa, o tira-gosto  (R$ 29) vai com geleia de jabuticaba e pimenta, acompanhado da farofa da casa, que leva, entre outros ingredientes, farinha panko, farinha de mandioca e bacon.
 
Outra sugestão de Gustavo é o almoço executivo, por R$ 44,90. “A entrada é um pão de alho; já o prato principal, a carne, com 250g e dois acompanhamentos à escolha do cliente. Temos sempre dois cortes disponíveis”, explica. O almoço executivo funciona de terça a sexta, das 12h às 18h.

Para preparar a babaganush, a berinjela é colocada direto nas chamas
 (Minervino Junior/CB/D.A Press)
Para preparar a babaganush, a berinjela é colocada direto nas chamas

Tradição milenar


As receitas de família ganham status de estrela no Árabe Gourmet. O local trabalha a tradicional culinária árabe, oferecendo pastas, pratos principais e até sobremesas. “Nós servimos pratos baseados em receitas de família. Quem cuida da cozinha é minha mãe”, se gaba Eduardo Haddad, proprietário do local.
 
Entre as alternativas, quem procura um preparo defumado, se depara com a tradicional babaganush (R$ 6,40, 100g). “Primeiro colocamos a berinjela direto no fogo, conforme ela amolece, ela vai para a água fria, a descascamos e a amassamos manualmente”, descreve Eduardo. Segundo ele, o tempero fica por conta de alho, limão, tahine e sal, além do azeite, acrescido na hora. “Essa pasta é comida com pão sírio (R$ 2,50, a unidade). Aqui trabalhamos com ele artesanal, próprio da casa, que vem quentinho à mesa”, complementa.
 
Para quem deseja ter a experiência árabe completa, vale apostar no menu degustação. Por R$ 59,90 o cliente tem direito a três etapas. A primeira conta com pastas frias, acompanhadas de pães quentinhos; na sequência, falafel, miniquibes, miniesfirras, entre outras opções; para finalizar, arroz com lentilha, arroz com frango, castanhas e grão-de-bico, charutos de uva e repolho fazem parte da etapa.
 
“Essa é uma boa maneira de as pessoas conhecerem nossa casa, provando um pouquinho de tudo”, completa Eduardo.

Terrine de foie gras sob pane nero, ou pão negro: novidade no Limoncello
 (Felipe Menezes/Divulgacao)
Terrine de foie gras sob pane nero, ou pão negro: novidade no Limoncello

Tem um carvão no meu prato!


Recentemente, o chef Wilian Mateus incluiu novos pratos no menu do Limoncello Ristorante. O processo de modernização do cardápio é nítido. Em uma das sugestões, o goiano apresenta uma entrada em que um brioche negro, feito com carvão vegetal, aparece entre os componentes.
 
De aparência inusitada, a terrine de foie gras (R$ 42) vem sob o tal “pane nero” na companhia de sagu de marsala e figo fresco. O pãozinho é feito a partir da receita básica de brioche, da qual Wilian tira 4% da farinha em troca de um pouco de carvão vegetal triturado. “Antes de ir para a massa, ele é passado em uma fina peneira”, explica.
 
Essa não foi a primeira vez que o goiano se arriscou com pedaços de carvão. Também recorreu a eles para aromatizar azeites. “Deixa-se o carvão na brasa, como se fosse fazer um churrasco, e aí, é só mergulhá-lo dentro de um azeite. Ele fica tapado até pegar o gosto e, em seguida, é peneirado até que não sobre nenhum resíduo”, conta.
 
“Se grelhar a carne e colocar um pouco desse azeite por cima, parece que a peça acabou de sair da churrasqueira”, ensina, acrescentando que a mistura também fica ótima em saladas.

Sanduíche de bagel negro do Piccolo Emporium Deli
 (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Sanduíche de bagel negro do Piccolo Emporium Deli

Maior brasa, mora?


Não se assuste se, desavisado, se deparar com pães e massas de tons negros pela cidade. A moda que começou na Itália começa a fisgar chefs locais. Um deles é Ville Della Penna, do Piccolo Emporium Deli.
 
“Há uma série de benefícios no uso do carvão ativado, aquele feito de madeira virgem, submetido a temperaturas entre 800ºC e 1.000ºC”, comenta o chef, apontando razões como desintoxicação e auxílio na digestão. “A legislação brasileira ainda não é muito clara sobre a quantidade de consumo permitida, então, me baseio na italiana. Uso no máximo 12g para uma média de 1kg de farinha”, conta.
 
Apesar de a brasa ir literalmente para o prato, o gosto não é defumado como o de uma bela peça de picanha assada no churrasco. Na realidade, é quase imperceptível. Mas nem por isso Ville se dá por vencido. Juntou ao bagel negro caramelo de abacaxi, porchetta defumada e picles de repolho, que também passa por um rápido processo de defumação no forno, com a mesma brasa usada no pão. O sanduíche com os quatro ingredientes custa R$ 19. O corte suíno é defumado com o uso de cascas de aroeira, goiabeira e talos de alecrim, um conservante natural.

Crepe de carpaccio de hadoque defumado, queridinho dos clientes da Camon
 (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Crepe de carpaccio de hadoque defumado, queridinho dos clientes da Camon

Nas águas


Algumas espécies de peixes ficam muito bem se submetidas a técnicas de defumação. Anchova e salmão estão nessa lista. O hadoque também aparece entre eles. Parente do bacalhau, o pescado de origem escocesa tem a carne branca que passa por um processo de desidratação na salmoura e posterior defumação. O resultado é um sabor intenso e marcante, que pede combinações mais delicadas.
 
Foi o que fez a equipe do Camon Crepes e Waffles. No endereço, ele é cortado como carpaccio e associado à abóbora kabochá mais queijo muçarela, em um crepe batizado de Dýne (R$ 33, 40). A combinação deu tão certo que, hoje, é uma das mais pedidas da casa. Só perde para o waffle bobule (R$ 27,30), composto por frutas vermelhas e uma incomparável calda de chocolate belga. De tão procurada pela freguesia, ela está sendo vendida à parte por R$ 19, a embalagem com 257ml.

A versão com frango defumado deu uma nova cara ao sanduíche Amélia
 (70 mil/Divulgação)
A versão com frango defumado deu uma nova cara ao sanduíche Amélia

Até no sanduíche!


O defumado é um elemento que agrega sabor à carne do frango. Dada a delicadeza do ingrediente, o gostinho esfumado funciona bem, para dar aquele algo mais a uma carne nem sempre tão querida. No Pinella, a ave defumada e desfiada chega à mesa na forma do sanduíche Amélia (R$ 28), com fatias de cheddar, cebola caramelizada, molho de mostarda e alface-americana — tudo dentro de uma macia e deliciosa baguete de parmesão.
 
“Já tivemos esse sanduíche no cardápio, mas, na época, ele não era defumado. Agora ele voltou, com essa versão e são dois sanduíches totalmente diferentes!”, garante Marta Liuzzi, sócia do local. “É outra coisa, o defumado deixa a carne do frango mais saborosa. O resultado é muito bom, além de ser uma refeição generosa, apesar do formato de sanduíche”, pontua.
 
Outra alternativa, para quem não abre mão de carne verme-lha é o Maria (R$ 35), nesse caso, o sanduíche é feito com rosbife, cheddar, tomate, cebola crocante e baguete de parmesão. 

Feijoada vegana é uma alternativa disponível diariamente no Vegan-se
 ( Arquivo Pessoal)
Feijoada vegana é uma alternativa disponível diariamente no Vegan-se

Tem pra todo mundo!


Apesar do preconceito, os veganos continuam buscando formas de se alimentar, sem ferir os animais e a natureza. Mas para quem ainda está com a cabeça de que vegano só come alface, nada disso, o cardápio desse grupo é para lá de rico e conta com receitas ousadas e saborosas, muitas vezes usando o defumado como aliado!
 
“Para mim, o defumado tem o papel de dar sabor, deixar o preparo diferenciado”, explica Cynara Arnt, proprietária do Vegan-se. “Temos que chegar o mais próximo possível do paladar a que as pessoas estão acostumadas e o defumado ajuda bastante”, complementa.
 
Um exemplo de receita que aposta em uma versão vegana de um prato clássico é a feijoada vegana (R$ 22). O preparo, como no original, leva o feijão-preto refogado e temperado, mas as similaridades acabam aí. No lugar de charque, paio e outros produtos derivados de animais, o feijão é misturado com berinjela, cenoura e abóbora, além de tofu defumado, salsicha vegetal e outros temperos. Para acompanhar, arroz integral e couve orgânica.
 
“Essa é uma receita muito versátil. Nem sempre uso os mesmos ingredientes. Se o cliente desejar fazer em casa, ele pode escolher os legumes de acordo com o gosto ou a necessidade”, sugere. Outro diferencial do Vega-se são as farofas. “Já fiz diversos sabores, como uma paçoca de jaca ou uma farofa de croutons de berinjela”, lista Cynara.

Novidades da estação!

 
Aproveitando a época da jaca, a Vegan-se vai trabalhar até setembro com o estrogonofe de jaca (R$ 22). “É uma receita que lembra muito o estrogonofe feito com frango. A textura da jaca funciona muito bem para esse prato, ficou incrível”, garante Cyrana Arnt.

Gabriel Ribeiro combina chope artesanal fabricado no Goiás a petiscos com toque alemão
 (Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Gabriel Ribeiro combina chope artesanal fabricado no Goiás a petiscos com toque alemão

Um clássico de boteco


Aberto há cinco meses, o Originale Chopp Experience propõe um equilíbrio entre o que prega o slow food e o que há de melhor na comida de boteco internacional, abrindo espaço para petiscos clássicos da cozinha alemã.
 
A seção de tira-gostos comuns na gastronomia da Alemanha inclui linguiça calabresa alemã recheada com queijo provolone e azeitona (R$ 38), eisbein (joelho suíno, por R$ 59), e schüblig (carne suína, por R$ 30). Elas podem ser compartilhadas, dependendo do apetite.
 
Defumados vão bem com os estilos de chope lager, black red ale e até o IPA. Os preços começam em R$ 8,90 (valor do lager, com 300ml), e chegam a R$ 18,90 (IPA, 500ml). O Originale é mais um espaço que defende o consumo de bebidas feitas em menor escala, fortalecendo a cadeia produtiva local.
 
“Nossos chopes são fabricados em Águas Lindas pelo mestre cervejeiro Sérgio Monteiro. As matérias-primas são todas importadas, com exceção da água, porque por lá há uma nascente de água pura”, conta o sócio Gabriel Ribeiro, parceiro do pai, do irmão e da mãe na empreitada familiar.

Técnica não se aplica apenas a comidas. Drinques defumados estão em alta e à venda na The Drink Shop
 (Fábio Carvalho de Moraes/Divulgacao)
Técnica não se aplica apenas a comidas. Drinques defumados estão em alta e à venda na The Drink Shop

Para beber


Da carne do almoço de domingo à linguiça do tira-gosto do happy hour. É comum associar a técnica de defumação a pratos convencionais. Todavia, os benefícios se estendem a outras áreas além do açougue e charcutaria. É bem-vinda, inclusive, na coquetelaria.
 
Na The Drink Shop, basta alguém pedir pelo smoked cinnamon (R$ 25,90), drinque à base de uísque defumado com canela, para que o salão, perfumado, se torne uma ferramenta de convencimento de outros clientes.
 
“Para elaborar o drinque misturamos uísque Bulleit, um bourbon americano, ao Licor 43. Ao mesmo tempo, colocamos a taça para defumar com a canela, maçaricada até pegar fogo. Deixamos cerca de 1 minuto em contato com o copo antes de despejar o líquido”, entrega Felipe Fonseca, um dos sócios do misto de loja e bar aberto há pouco tempo em Águas Claras.
 
Apesar de parecer exótica, a técnica é muito comum e bastante usada na mixologia. Assinado pelo especialista Avener Vieira (ex-Paradiso Cine Bar), há outro drinque que segue a mesma ideia. 
 
Ao custo de R$ 29 e recém-lançado, o the grayskull é composto por suco de maçã, vodca descansada em carvalho, suco de limão siciliano e açúcar.
 
O copo em formato de caveira é chacolhado com a canela incandescente. “O principal fundamento não é o sabor em si, mas o aroma”, incrementa Felipe. Os dois drinques são confeccionados no meio do salão, onde fica o bar. Um canal no YouTube reforça os ensinamentos dos mais curiosos.
 

Onde comer

 
Árabe gourmet 
(404 Sul, Bl. A, lj 11; 3548-4888), aberto de terça a domingo, das 11h30 às 23h30.
 
Brace Carnes Especiais 
(404 Sul, Bl. A, lj 33; 3323-7414), aberto de terça a quinta, das 9h às 23h; sexta e sábado, das 9h à 0h; domingo, das 9h às 22h.
 
Camon Crepes e Waffles 
(CLSW 302, Bl. A, lj. 38, Sudoeste; 3028-1414), aberto de domingo a quinta, das 16h à 0h; sexta e sábado, das 16h à 1h.
 
Limoncello Ristorante 
(402 Sul, Bl. A, lj. 33; 3226-3208/ 98451-8698), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sexta e sábado, 12h às 15h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h.
 
Originale Chopp Experience 
(Rua 37 Sul, Lt. 6, lj. 5, Águas Claras; 3541-0755), aberto de terça a quinta, das 17h à 0h; sexta e sábado, das 17h às 2h.
 
Piccolo Emporium Deli 
(409 Norte, Bl. C, lj. 3), aberto de segunda a sábado, das 11h às 22h.
 
Pinella 
(408 Norte, Bl. B, lj. 18 e 20; 3347-8334), aberto de segunda a quarta, das 17h à 1h, quinta, sexta e sábado, das 17h às 2h.
 
The Drink Shop 
(Lt. 3, lj. 5, R. 12 Norte, Águas Claras; 3254-8788), aberto de segunda a quarta, das 11h às 21h, quinta a sábado, das 10h às 22h.
 
Vegan-se 
(406 Norte, Bl. D, subsolo; 3522-7875), aberto de segunda a sexta, das 9h às 17h; sábado, das 9h às 15h. 

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